農(nóng)產(chǎn)品加工復習(個人整理)

1、農(nóng)產(chǎn)品加工復習1、 稻谷制米1. 稻谷的分類、子粒結(jié)構(gòu)和化學組成1.1分類（1） 生長方式：水稻和旱稻（2） 生長季節(jié)和生長周期：早稻（90-129）中稻（120-150d）晚稻（150-170d）（3） 粒形粒質(zhì)：秈稻、粳稻、糯稻1.2稻谷子粒形態(tài)結(jié)構(gòu)稻谷=稻殼+糙米（皮層+胚+胚乳） 米糠層=果皮+種皮+糊粉層1.3化學組成水、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、纖維素、礦物質(zhì)和一定量的維生素注意：大米胚乳中蛋白質(zhì)胚乳含量比較少，但蛋白質(zhì)生理價值高，氨基酸組成平衡大米蛋白以米谷蛋白為主，其他三種為清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白（含量最少）大米最主要成分：淀粉（77%-80%）直鏈淀粉含量：糯米>粳米>

2、;秈米2. 稻谷粒子的物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學性質(zhì)2.1物理性質(zhì)千粒重密度容重谷殼率：稻殼占凈稻質(zhì)量的百分率。粳稻谷殼率小于秈稻，早稻的谷殼率小于晚稻爆腰率：米粒上的橫向裂紋稱為爆腰。爆腰率高的稻谷不宜加工高精度大米出糙率：一定數(shù)量的稻谷全部脫殼后獲得全部糙米的質(zhì)量（其中不完善粒折半計算0占稻谷質(zhì)量的百分率（評價商品稻谷質(zhì)量等級的重要指標）散落性：谷物顆粒具有類似于流體且有很大局限性的流動性能自動分級：大而輕的物料浮于料層的上部，小而重的物料沉于料層底部2.2結(jié)構(gòu)力學性質(zhì)影響稻谷和糙米結(jié)構(gòu)力學性質(zhì)的因素：稻谷的類型、子粒的水分含量、胚乳的組成和溫度秈稻谷和糯稻谷的米粒強度小，加工時易產(chǎn)生碎米，出米率

3、低。粳稻谷米粒強度大，耐壓性好，加工時不易產(chǎn)生碎米，出米率高。胚乳的結(jié)構(gòu)主要表現(xiàn)在心白腹白粒和角質(zhì)粒的差別2.3 稻谷的工藝品質(zhì)晚稻谷的加工品質(zhì)優(yōu)于早稻谷粳稻谷的工藝品質(zhì)優(yōu)于秈稻谷溫度在0-5米粒的強度最大水分低于15%時機械去強度較好3. 稻谷制米的工藝流程毛谷 清理 凈谷 礱谷 糙米 碾米 整理 成品大米 稻殼 米糠 碎米稻谷制米的目的：將稻谷外面的稻殼和糠層除去，生產(chǎn)出含較純凈的大米同時達到稻谷制米的副產(chǎn)品3.1清理目的及方法稻谷中的雜質(zhì)a.影響搗鼓的安全儲藏b.給稻谷加工帶來很大危害目的：清理雜質(zhì)常用方法及原理：1.風選法利用谷粒與雜質(zhì)間在懸浮速度等空氣動力學性質(zhì)不同，借助氣流作用進行

4、除雜。按氣流的運動方向不同，風選形式分為垂直氣流風選、水平氣流風選和傾斜氣流風選三種，常用的是垂直氣流風選。2. 篩選法利用谷粒與雜質(zhì)在粒度大小、形狀等方面的差異，借助帶有合適篩孔的篩面進行除雜。篩面種類主要有：柵篩、沖孔篩、編織篩。3.密度分選法利用稻谷與雜質(zhì)間比重的差異，借助一定的工作面進行除雜。工作面種類主要有：魚鱗孔板工作面和編織篩網(wǎng)工作面。4. 磁選法利用稻谷與金屬磁性雜質(zhì)的導磁性差異，去除金屬磁性雜質(zhì)。3.2礱谷的概念、原理及膠輥礱谷機的工作原理概念： 根據(jù)稻谷子粒的結(jié)構(gòu)特點，對其施加一定機械力破壞稻殼而使稻殼脫去糙米的過程。原理：1. 擠壓搓撕谷殼：谷粒兩側(cè)受兩個不等速運動的工作

5、面的擠壓、搓撕而脫去穎殼；（膠輥礱谷機）2. 端壓撕搓脫殼：谷粒長度方向的兩端受兩個不等速運動的工作面的擠壓、搓撕而脫去穎殼；（砂盤礱谷機）3. 撞擊脫殼：高速運動的糧粒與固定工作面撞擊而脫去穎殼的方法。（離心礱谷機）膠輥礱谷機脫殼的工作原理：稻谷進入一對并列的、有彈性的、以不等速度相向旋轉(zhuǎn)的兩膠輥之間，在一定壓力下，籽粒兩側(cè)受到膠輥的擠壓和快速搓撕，使稻殼脫離。4. 影響礱谷工藝效果的因素：1）稻谷的工藝品質(zhì)2）礱谷機工作參數(shù)3）膠輥溫度4）流量3.3碾米的概念和方法概念： 利用物理機械或化學的方法將糙米表面的皮層部分或全部剝除的工序。方法：1.物理碾米法：運用機械設備產(chǎn)生的機械作用力對糙米

6、進行去皮碾白的方法。設備：碾米機摩擦擦離碾白：糙米與碾白室構(gòu)件之間、米粒和米粒之間的相對運動，糙米在碾白室內(nèi)產(chǎn)生相互間的摩擦力，當這種摩擦力深入到米粒表層的內(nèi)部，米皮沿胚乳表面產(chǎn)生相對滑動，并被拉伸、斷裂、直至擦離。應用：表面柔軟、塑性好、澀性大的米粒效果較好：米粒表皮干硬、塑性差則效果差。優(yōu)點：大米表面細膩光潔、精度均勻，色澤較好。缺點：碾白壓力大，容易產(chǎn)生碎米。 研削碾白：借助高速轉(zhuǎn)動的金鋼砂輥筒表面無數(shù)銳利的砂刃對糙米皮層進行運動研削使米皮破裂脫落達到糙米碾白的目的應用：適于子粒結(jié)構(gòu)強度較差，表皮干硬的粉質(zhì)米粒。優(yōu)點：壓力小，碎米較少。缺點：成品表面光潔度較差，米色暗而無光，精度不均勻，

7、米糠含淀粉少。2.化學碾米：先用溶劑對糙米皮層進行處理然后對糙米進行輕碾。優(yōu)點：碎米少，出米率高，米質(zhì)好缺點：投資大，成本高，溶劑來源，損耗，殘留問題不易解決，未被推廣。影響碾米工藝效果的因素：1）糙米的工藝品質(zhì)2）碾白室的結(jié)構(gòu)3）碾白機的工作參數(shù)4）碾白道數(shù)和出糠比例5）流量3.4大米食用品質(zhì)的評價指標（填空）食味一般包括外觀、香氣、味道、粘度、硬度和 綜合指標等。評價方法：感官檢測法和儀器分析法。蒸煮品質(zhì)包括加熱吸水率、膨脹體積、米湯的pH、米湯的碘呈色反應、米湯中的溶出固體物五個指標 。(1) 加熱吸水率=米飯的質(zhì)量/大米的質(zhì)量（倍數(shù)）；(2) 膨脹體積=r2h；r容器的半徑，cm， h

8、米飯的高度，cm；(3) 米湯的pH, 把米湯冷卻至室溫, 用pH計測定；(4) 米湯的碘呈色反應；(5) 米湯中的溶出固形物。大米的食用品質(zhì)與其成分有很大的關(guān)系，如淀粉、蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)等。2、 稻谷精深加工1特種米加工1.1蒸谷米的加工以稻谷為原料，經(jīng)清理，浸泡，蒸煮，干燥等水熱處理，再按常規(guī)稻谷碾米加工方法生產(chǎn)的大米制品特點：a.結(jié)構(gòu)力學好b.營養(yǎng)價值高c.出油率高d.膨脹性好，出飯率高e.儲藏時可防止發(fā)芽、霉變，易于保存f.米色較深，有特殊風味，米飯粘性差稻谷清理浸泡氣蒸干燥與冷卻礱谷碾米色選蒸谷米1.清理與分級稻谷中雜質(zhì)的種類很多，如不除掉浸泡時雜質(zhì)分解發(fā)酵污染水質(zhì)，谷粒吸收污水會變

9、味變色，嚴重時甚至使營養(yǎng)價值減少到無法食用的程度，蟲蝕粒病斑粒損傷等不完善粒汽蒸時將變黑，使蒸谷米質(zhì)量下降。2.浸泡目的是使稻谷在吸水的過程中將皮層中的豐富的營養(yǎng)素隨水分的進入轉(zhuǎn)移到中心部位。常溫浸泡，高溫浸泡，減壓浸泡浸泡的溫度低，則浸泡的時間長，易引起發(fā)酵發(fā)芽和酸敗浸泡的溫度高，稻殼和糠層中的色素也容易溶解并滲入到米粒中去而加深米粒的顏色3.汽蒸目的是使淀粉糊化從而固定轉(zhuǎn)移到米粒內(nèi)部的維生素和礦物質(zhì)，同時有殺菌和消毒作用使之有利于貯藏常壓氣蒸，高壓氣蒸1.2免淘洗米的加工不淘洗米是指符合衛(wèi)生標準、不用淘洗即可直接蒸煮食用的大米 不淘洗米的作用（1）少營養(yǎng)流失（2）清潔衛(wèi)生（3）節(jié)約用水 工

10、藝特點：與普通米在分級之后有除糠上光、精選分級、密封包裝步驟1.3營養(yǎng)強化米的加工營養(yǎng)強化米是指在普通大米中添加某些人體缺少或特需的營養(yǎng)素制成的大米。營養(yǎng)強化米在營養(yǎng)強化方面添加的物質(zhì)有氨基酸、賴氨酸和蘇氨酸；維他命B1,B2.B6，B12加工方法1.外加法:將各種營養(yǎng)強化劑配成溶液后，由米粒吸進去或涂覆在米粒表面，具體有浸吸法、涂膜法、強烈型強化法2.內(nèi)持法：借助保存大米自身某一部分的營養(yǎng)素達到營養(yǎng)強化的目的蒸谷米；3.造粒法：利用人造米粒的工藝1.4留胚米留胚米是指留胚率在80以上的大米。米胚中含有多種維生素以及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，所以留胚米的營養(yǎng)價值比普通大米高，食用留胚米有助于增進人體健

11、康生產(chǎn)方法：與普通大米基本相同碾米需采用多級輕碾，砂輥碾米機2. 方便米飯的種類脫水干燥型：密封加壓法、浸泡加壓法、膨化法、浸泡與真空干燥法成品米飯：包裝米飯、罐頭米飯、軟罐頭米飯、無菌包裝米飯、冷凍米飯3.罐頭米飯的生產(chǎn)工藝大米淘洗浸泡預煮拌勻包裝密封蒸煮殺菌冷卻裝箱成品浸泡與真空干燥法：精選淘洗浸泡加防粘劑攪拌蒸煮冷卻解塊預干燥和干燥4.米粉的分類及特點米粉，也叫米線，實際就是用大米面做的面條，是以大米為原料，經(jīng)過蒸煮糊化而制成的條狀、絲狀的干濕制品 。根據(jù)成型工藝來進行分類，可分為：切粉和榨粉兩大類。（1）切粉的生產(chǎn)工藝流程：原料選擇以秈米為主，精度較高 部分糊化 原料米 洗滌 粉碎 調(diào)

12、節(jié)水分 混合 成型 完全糊化 冷卻 切條成型 干燥 整理包裝榨粉的生產(chǎn)工藝流程： 原料米 洗滌 粉碎 調(diào)節(jié)水分 不完全糊化 擠壓成型 完全糊化 冷卻 干燥 整理 包裝兩者最大區(qū)別是在糊化階段：切粉是將部分米漿（20%30%）完全糊化，與生米漿混合之后，攤漿于帆布上（厚度約1 mm），用蒸汽加熱至完全糊化，經(jīng)風冷后切條成型。榨粉是將生米漿直接攤在帆布上，在較短時間內(nèi)經(jīng)蒸汽加熱成半熟的米粉片，立即進入榨粉機（通常為單螺桿擠壓機）擠壓成型，榨粉成型后還須進行完全糊化，提高糊化度至 90%以上3、 小麥制粉1.小麥的主要組成成分皮層：主要成分為纖維素類和灰分，營養(yǎng)成分極少。糊粉層：主要含有蛋白質(zhì)、脂肪

13、和酶類。胚：含許多營養(yǎng)物質(zhì)和酶類。 胚乳：主要由淀粉和蛋白質(zhì)構(gòu)成，是面粉的來源。2. 小麥的分類、加工品質(zhì)和結(jié)構(gòu)2.1分類2.1.1播種季節(jié)劃分：春小麥和冬小麥2.1.2子粒皮色劃分：紅皮小麥和白皮小麥。白皮小麥皮薄，胚乳含量高，出粉率高；紅皮小麥皮層較厚，胚乳所占比例較少，出粉率較低，但蛋白質(zhì)含量高。2.1.3子粒質(zhì)地結(jié)構(gòu)：硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。硬質(zhì)小麥的面筋含量高，筋力強2.2小麥品質(zhì)2.2.1小麥子粒品質(zhì)1） 千粒重2） 容重3） 角質(zhì)率4） 子粒硬度5） 子粒形狀6） 腹溝深淺7） 種皮顏色2.2.2小麥營養(yǎng)品質(zhì)2.2.3小麥磨粉品質(zhì)1） 出粉率2） 面粉灰分3） 白度4） 能耗3.小麥

14、制粉工藝小麥 清理 水分調(diào)節(jié) 小麥搭配 磨粉與篩理 面粉3.1小麥的清理方法篩選、風選、比重法、磁選、打麥、洗麥3.2小麥調(diào)水、搭配及其原則、目的水分調(diào)節(jié)：利用加水和經(jīng)過一定的潤麥時間使小麥的水分重新整改善其物理生化和制粉工藝性能以獲得更好的制粉工藝效果；目的：增加皮層的韌性，避免碾磨時太碎，給篩理造成困難；軟化胚乳以利于磨粉；小麥搭配：不同色澤，硬度，水分的小麥，按照一定的比例混合起來的過程；目的：是穩(wěn)定生產(chǎn)操作和產(chǎn)品質(zhì)量 保證原料工藝性質(zhì)的穩(wěn)定性； 保證產(chǎn)品符合國家標準； 合理使用原料，提高出粉率。原則：首先應考慮面粉色澤和面筋質(zhì)，其次是灰分、水分含雜及其他項目。3.3小麥制粉研磨和磨粉系

15、統(tǒng)的種類研磨是整個小麥制粉過程的中心環(huán)節(jié)，直接影響整個制粉效果研磨基本原理：通過對小麥的擠壓剪切、摩擦和剝刮作用，使小麥逐步破碎從皮層將胚乳逐步剝離并磨成細粉（輥式磨粉機和撞擊機）磨粉系統(tǒng)的種類：皮磨、渣磨、心磨皮磨是處理麥粒和麩皮的系統(tǒng)。渣磨將麩皮與麥心分開心磨將其研磨成細度符合要求的面粉1.皮磨系統(tǒng)：制粉過程中的最前面的幾道研磨系統(tǒng)它的作用是將麥粒剝開分離出麥渣麥心和粗粉保持麩片不過分破碎以便使胚乳和麥皮最大限度地分離并提出少量的小麥粉；2.渣磨系統(tǒng)：處于皮磨和心磨之間的研磨工序制粉流程短的可不設；3.心磨系統(tǒng)：是將皮磨渣磨清粉系統(tǒng)取得的麥心和粗粉研磨成具有一定細度的小麥粉。4、 面制食品

16、的加工1面制品分類有哪些；焙烤食品：面包、餅干、糕點以及我國傳統(tǒng)的烙餅、火燒、月餅等蒸煮食品：掛面、饅頭、蒸包等2. 面制食品的原輔料及加工特性2.1面粉1） 蛋白質(zhì)只有小麥面粉的蛋白質(zhì)吸水后能形成面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)根據(jù)溶解性不同：醇溶蛋白和麥谷蛋白（面筋蛋白）、麥球蛋白和麥清蛋白面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量決定成品質(zhì)量：面筋蛋白比例越高，形成的面團黏彈性越好；醇溶蛋白和麥谷蛋白二者比例合適：麥谷蛋白含量過多，面團彈性、韌性和持氣性太強，無法膨脹，導致產(chǎn)品體積較小或者產(chǎn)品表面開裂，而麥醇溶蛋白含量過多，則造成面團太軟弱，面筋網(wǎng)絡哦結(jié)構(gòu)不牢靠，持氣性太差，造成產(chǎn)品頂部塌陷2） 碳水化合物 含量最高的化學組成成分

17、，淀粉、低分子糖和少量的糊精3） 脂質(zhì) 含量很少，約為1%-2%，甘油脂在裂酯酶和脂肪酶作用下水解形成脂肪酸4） 水分 我國的面粉質(zhì)量標準規(guī)定特一粉和特二粉的水分含量為13.5%(±0.5) 標準粉和普通粉的水分含量為13.0%(±0.5)5） 礦物質(zhì) 面粉中的礦物質(zhì)是用灰分來表示的面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高6） 維生素 面粉中主要含有B族維生素、煙酸泛酸和維生素，E維生素A含量很少幾乎不含維生素C和維生素D7） 酶 面粉中重要的酶有淀粉酶，蛋白酶，脂肪酶脂肪氧化酶植酸酶抗壞血酸氧化酶等面粉中的淀粉酶主要是-淀粉酶和-淀粉酶2.2油脂在面制食品加工中焙烤食品使用

18、較多的油脂而且不同的焙烤食品對油脂的要求不同(1) 植物油(2) 動物油(3) 人造奶油 是指精制食用油添加適量的水、乳粉、色素、香精、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽、維生素等輔料，經(jīng)乳化急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品(4) 起酥油 是指精煉的動植物油脂、氫化油、酯交換油或這些油的混合物，經(jīng)混合、冷卻、塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性的固態(tài)或流動性的油脂產(chǎn)品2.3糖與糖制品在面制食品加工中糖是最重要的原料之一尤其是在焙烤食品中糖更是不可缺少面制食品中常用的糖制品有以下幾種1.蔗糖2.轉(zhuǎn)化糖漿3.淀粉糖漿4.蜂蜜2.4蛋與蛋制品2.5乳與乳制品2.6水水是面食加工中不可缺少的原

19、料不同面制食品制作中加水量差別較大2.7酵母酵母是發(fā)酵面食品的基本配料之一其主要作用是將可發(fā)酵的碳水化合物轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精產(chǎn)生的CO2使面包的體積膨大產(chǎn)生疏松柔軟的結(jié)構(gòu)2.8 食鹽1. 提高面食的風味2.是調(diào)節(jié)控制發(fā)酵速度3.是增加面筋筋力4.是可改善面食的內(nèi)部色澤2. 9其它輔助料及添加劑1.乳化劑2.氧化劑3.疏松劑4.增稠劑5.抗氧化劑6.香精香料7.食用色素3.三種面制品的加工工藝及不同之處（掛面干燥的關(guān)鍵點、方便面和面熟化的基本原理、壓片油炸常見問題及解決方法、饅頭的制作過程）1. 掛面1.1生產(chǎn)工藝原輔料 和面 熟化 扎片 切條 烘干 切斷 包裝 成品原輔料1） 面粉水分14.

20、5±0.5%，濕面筋26%，灰分0.70%. 一般制作掛面用中力粉中的一等粉或二等粉，蛋白質(zhì)含量為810%，濕面筋含量為2832%，灰分為0.400.65%。2） 水水質(zhì)影響掛面質(zhì)量。水中金屬離子易與蛋白質(zhì)結(jié)合,降低面筋彈性和延伸性；金屬離子與淀粉結(jié)合影響淀粉的正常脹潤和糊化。3） 鹽食鹽水和面起到以下作用增強濕面筋的彈性和延伸性。抑制雜菌滋生，延長保存期。穩(wěn)定工藝條件?？刂泼鎴F硬度和彈性，保證掛面的質(zhì)量。一定的調(diào)味作用。但使面條容易返潮軟化（不利方面）。鹽水濃度一般為2-3%（加鹽量根據(jù)面粉中蛋白質(zhì)含量、氣溫高低、面條加工工藝以及消費習慣進行調(diào)整）。4） 堿堿適量堿使面條具有韌性、

21、彈性及爽滑口感。堿作用于蛋白質(zhì)和淀粉，能增強筋力，煮面時不渾湯。還可中和游離脂肪酸，減少對面筋危害。用堿量為0.10.3%，碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鹽。5） 食用增粘劑增加粘性，把蛋白質(zhì)與淀粉聯(lián)為一體。減少斷頭，提高蒸煮品質(zhì)。常用：羧甲基纖維素、海藻酸鈉、槐豆膠、沙蒿膠、魔芋粉等。6） 食用乳化劑 改善面團結(jié)構(gòu)，提高面條彈性。常用：單甘酯、蔗糖酯、磷脂、山梨糖酯等。7） 調(diào)味劑和營養(yǎng)強化劑1.2和面作用：使蛋白質(zhì)吸水膨脹，互相粘連，逐步形成面筋網(wǎng)絡；使淀粉也吸水濕潤,為復合壓延準備條件。和面要求四定：定量按配方加料，斷頭（前期用剩下的）不超過面粉的1015%。定水加水量約為面粉的2430%。定溫使

22、料坯溫度保持在30左右。定時1520分鐘，隨季節(jié)變化而不同。1.3熟化熟化：面團在熟化機內(nèi)蛋白質(zhì)充分吸水膨脹,進一步形成面筋質(zhì)的過程就叫做熟化。經(jīng)熟化后的顆粒狀面團叫“熟粉”。熟化時間一般為1520分鐘以上。熟化的作用：有利于面筋的進一步形成。有利于面團的勻質(zhì)化。有利于均勻喂料熟化方式:靜置或低速攪拌為保證連續(xù)化生產(chǎn)和防止面團結(jié)塊, 一般采用低速攪拌的熟化方法。1.4軋片和面、熟化后的熟粉通過軋片機軋成薄片的過程為軋片。通過軋片使初步形成的面筋網(wǎng)絡進一步變成細密的網(wǎng)絡，在面片中均勻分布。軋片過程是料坯經(jīng)兩對軋輥軋成兩條面帶，然后通過一對軋輥復合成一條面帶，再逐道壓延到所需要的厚度。1.5切條切

23、條是將軋好的面片通過面刀縱切成一定寬度和長度,以備掛桿挑起,為干燥創(chuàng)造條件。切條的要求是切成的面條表面光滑,厚薄均勻,寬度一致,無毛邊,無并條,落條、斷條少。切條機構(gòu)由面刀、切斷刀等部件組成。1.6干燥干燥的關(guān)鍵與原理：要控制內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速度等于或略大于表面水分汽化速度。（原理補充）人工干燥機械干燥干燥的階段：（1）預干燥目的：除去面條表面的自由水，使面條初步定型。條件：采用2030的干燥空氣，使水分由 3335%降到2728%。（2）主干燥 內(nèi)蒸發(fā)階段目的：使面條表面水分汽化和使內(nèi)部水分順利向外擴散。條件：溫度3545，相對濕度80%85%，面條水分降至25%以下。 全干燥階段目的：迅速蒸發(fā)

24、水分。條件：溫度4550，相對濕度55%60%，水分降至1617%。（3）終干燥借助余熱是產(chǎn)品含水量降至13%14%。2.方便面（1）面熟化基本原理：？（充分糊化，快速干燥）（2）壓片油炸常見問題及解決方法含油量過高a.正確選擇原料面粉濕面筋：30%以上，灰分：0.6%以下。b.選擇適當?shù)奶砑觿禾砑庸蠣柖鼓z，海藻酸鈉，CMC等增稠劑可不同程度降低方便面的含油率，因為這些增稠劑可在面條表面形成一層膜，從而防止油過多的滲入。適當添加乳化劑和變性淀粉亦可降低含油量。c.和面及蒸煮時的加水量及時間和面時保證足夠的加水量，適當延長和面時間，可使面條表面光滑，組織緊密，適當延長蒸煮時間，提高蒸煮溫度均有

25、利于降低含油量。d.降低油炸前面條的含水量油炸是面條脫水糊化、定型的過程，含水量少可降低油炸時間，從而降低油炸后面塊的含油量。e.控制好油炸的工藝參數(shù)方便面在油炸過程中是吸油的，油炸是影響面塊含油量的最主要工藝，主要包括油炸溫度，油炸時間、油炸槽的溫度差等因素。f.在油炸后設置節(jié)油裝置。復水性差a.選擇面筋值高的小麥粉b. 增加面團含水率c. 控制面條粗細度控制好煮面和油炸工序油脂劣化油脂劣化a.選擇質(zhì)量好的棕櫚油，同時對新油加強檢測b. 添加適當?shù)奶砑觿ヽ. 降低油炸前面塊的含水量d. 加快油的周轉(zhuǎn)率3.饅頭的加工工藝原料和面靜置成型發(fā)酵蒸制冷卻成品 1.和面30度溫水活化好的活性干酵母，4

26、5-50%溫水2.靜置30度，RH80%，10min3.成型4.發(fā)酵35度，RH85%，70-90min5.蒸制主要質(zhì)量問題與原因；1、表面易塌陷成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內(nèi)外形成均一整體；面團醒發(fā)速度太快，降低面團發(fā)酵溫度；蒸汽不旺，宜旺火急蒸；面粉質(zhì)量差，筋力不夠應采用中筋面粉。2、饅頭過于膨脹蓬松醒發(fā)時間過長，縮短醒發(fā)時間；面粉筋度不夠，采用筋力強的中筋面粉；酵母用量太大，適當降低酵母的使用量。3、成品易老化、發(fā)硬、掉渣面粉質(zhì)量差，改用中筋面粉；饅頭成型時水分不足，要適量用水；攪拌不足應充分攪拌，使面筋形成網(wǎng)絡；發(fā)酵不足，應選用發(fā)酵力強的酵母。4、內(nèi)部組織粗糙面粉質(zhì)量差，改

27、用中筋面粉；面團發(fā)酵時間過長，溫度高，應縮短發(fā)酵時間，降低發(fā)酵溫度；攪拌時撒手粉太多，要少撒手粉。5、發(fā)酵慢酵母量少或活力下降，適當加大酵母用量；和面時面團溫度較低，醒發(fā)溫度不夠，和面時可用溫水。6、表皮起泡醒發(fā)濕度太大，降低醒發(fā)濕度；成形時有氣泡成形，操作時盡量趕出氣泡；蒸時水滴在饅頭表面，旺火急蒸，避免水直接滴在表面。7、饅頭體積小面筋不夠，改用中筋面粉；酵母用量不夠，增大用量；發(fā)酵時間不夠，延長發(fā)酵時間。 8、表皮起皺、收縮 面粉筋力太強；發(fā)酵過度；面團未松弛。五、淀粉生產(chǎn)1、 淀粉生產(chǎn)的主要原料有哪些？為什么玉米是淀粉工業(yè)的最主要原料？薯類淀粉原料：馬鈴薯、甘薯、木薯谷物淀粉原料：玉米

28、、稻米、小麥、谷子、高粱、大麥都累淀粉原料：綠豆、豌豆、蠶豆其他淀粉原料：蓮藕、百合、山藥、葛根、芭蕉芋、魔芋主要是玉米、馬鈴薯、甘薯、綠豆玉米產(chǎn)量大，價格低，生產(chǎn)玉米淀粉工藝較簡單，可得到較多的副產(chǎn)品（玉米漿、玉米油、麩質(zhì)）2、 玉米淀粉生產(chǎn)的工藝流程玉米清理浸泡粗破碎胚芽分細磨碎篩分淀粉與蛋白質(zhì)分離洗滌脫水干燥淀粉 浸泡水 胚餅胚芽 渣 麩質(zhì)  玉米漿 玉米油工藝流程中，大致可分為4個部分：玉米的清理去雜；玉米的濕磨分離；淀粉的脫水干燥；副產(chǎn)品的回收利用。其中玉米濕磨分離是工藝流程的主 要部分。2.1浸泡浸泡的方法：靜止浸泡法；逆流擴散浸泡法；浸泡的工藝條件：溫度：4855 ；時

29、間：6072 h； 亞硫酸的濃度：0.2 % 0.3 %。浸泡的工藝條件改進：1） 浸泡試劑：以亞硫酸氫鹽和亞硫酸鈉代替亞硫酸2） 浸泡工藝：兩級浸泡法；加乳酸菌法；高壓浸泡法玉米的破碎：目的：使胚芽與胚乳分離，并釋放一定量的淀粉（打擊式破碎機或破碎磨）胚芽分離方法（旋液分離器）胚芽分離是利用旋液分離器從破碎的玉米漿料中分離出胚芽的過程。胚芽分離的工藝原理：經(jīng)過粗破碎的玉米子粒，胚乳破碎，胚芽保持完整，而胚芽的相對密度小于胚乳碎粒，在一定濃度的漿液中處于漂浮狀態(tài)，而胚乳碎粒則下沉，可利用旋液分離器進行分離。水和破碎玉米的混合物旋液分離器 重的胚乳顆粒，在離心力作用下拋向設備的內(nèi)壁，沿著內(nèi)壁移向

30、底部出口噴嘴胚芽和玉米皮，被集中于設備中心部位經(jīng)過頂部噴嘴排出旋液細磨經(jīng)過破碎和分離胚芽之后，由淀粉粒、麩質(zhì)、皮層和含有大量淀粉的胚乳碎粒等組成破碎漿料。在漿料中大部分淀粉與蛋白質(zhì)、纖維等仍是結(jié)合狀態(tài)，要經(jīng)過離心式?jīng)_擊磨進行精細磨碎。 最大限度地使與蛋白質(zhì)和纖維結(jié)合的淀粉游離出來，并為以后的分離創(chuàng)造良好條件。纖維的分離細磨漿料中以皮層為主的纖維成分是通過曲篩逆流篩洗工藝從淀粉和蛋白質(zhì)乳液中被分離出去。蛋白質(zhì)的分離及淀粉的洗滌.蛋白的分離：麩質(zhì)分離的方法沉淀法：離心分離法：浮選分離法：淀粉的脫水與干燥淀粉脫水要相繼用兩種方法：機械脫水和加熱干燥。b 加熱干燥：要迅速干燥淀粉，同時又要保證淀粉在加

31、 熱時保持其天然淀粉的性質(zhì)不變，主要采用氣流干燥法。a 機械脫水：一般選用離心式過濾機，也可采用真空過濾機進行3、 玉米淀粉生產(chǎn)過程中，浸泡的作用使什么（1）使蛋白質(zhì)分子解聚，促進淀粉顆粒從包圍著 的蛋白質(zhì)中釋放出來。（2）降低玉米子粒機械強度，有利于破碎使胚乳與胚芽分離。（3）鈍化胚芽。（4）增加種皮的透性，盡可能溶解玉米籽粒中的可溶性物質(zhì)。（5）具有防腐作用， 防止雜菌污染，阻止腐敗生物生長； （6）亞硫酸一定程度上引起乳酸 發(fā)酵形成乳酸，利用浸泡作用。6、 淀粉制糖1. 淀粉糖的種類液體葡萄糖：控制淀粉適度水解得到的以葡萄糖、麥芽糖以及麥芽低聚糖組成的混合糖漿。結(jié)晶葡萄糖：淀粉經(jīng)酸或酶完

32、全水解的產(chǎn)物。由于生產(chǎn)工藝的不同，所得葡萄糖產(chǎn)品的純度也不同，一般可分為結(jié)晶葡萄糖和全糖兩類。麥芽糖漿(飴糖、高麥芽糖漿、超高麥芽糖漿)：是以淀粉為原料，經(jīng)酶或酸結(jié)合法水解制成的一種淀粉糖漿，和液體葡萄糖相比，麥芽糖漿中葡萄糖含量較低(<10)，而麥芽糖含量 較高(4090)。按制法和麥芽糖含量不同可分別稱為飴糖、高麥芽糖漿、超高麥芽糖漿等，其糖分組成主要是麥芽糖、糊精和低聚糖。果葡糖漿：如果把精制的葡萄糖液流經(jīng)固定化葡萄糖異構(gòu)酶柱，使其中葡萄糖一部分發(fā)生異構(gòu)化反應，轉(zhuǎn)變成其異構(gòu)體果糖，得到糖分組成主要為果糖和葡萄糖的糖漿，再經(jīng)活性炭和離子交換樹脂精制，濃縮得到無色透明的果葡糖漿產(chǎn)品。淀

33、粉糖是以淀粉為原料，通過酸或酶的催化水解反應而生產(chǎn)的糖品的總稱。DE（Dextrose Equivalent）值：國際糖化率的簡稱，表示淀粉水解的程度，工業(yè)上 常用還原糖占總干固物的百分率表示。2. 酸糖化機理？影響酸糖化因素？淀粉乳加入稀酸后加熱，經(jīng)糊化、溶解，進而葡萄糖苷鏈裂解，形成各種聚合度的糖類混合溶液。在稀溶液的情況 下，最終將全部變成葡萄糖，而在此酸僅起催化作用。機理：（C6H10O5）n + n H2O nC6H12O6影響因素：1） 酸的種類和濃度以鹽酸的水解力為100，硫酸為 50.35,草 酸為 20.42,亞硫酸為 4.82,醋酸為 6.8。鹽酸水解用碳酸鈉中和，硫酸水解

34、后，用石灰中和（硫酸鈣微溶），草酸用石灰中和 （草酸鈣不溶）。酸水解時，生產(chǎn)上?？刂苝H 1.52.5。同一種酸，濃度增大，能增進水解作用，但兩 者之間并不表現(xiàn)為等比例關(guān)系。2） 淀粉乳濃度 生產(chǎn)淀粉糖漿淀粉乳濃度一般控制在2224°Be，結(jié)晶葡萄糖則為1214 °Be。濃度過高，水解糖液中葡萄糖濃度越大， 葡萄糖的復合分解反應就越強，生產(chǎn)龍膽 二糖（苦味）和其他低聚糖也多，影響制 品品質(zhì)，降低葡萄糖產(chǎn)率。3） 溫度、壓力、時間溫度，壓力，時間的增加均能促進水解作用，但過高引起不良后果。淀粉糖漿一般控制在2.83.0atm，溫度142145，時間89min；結(jié)晶葡萄糖則采用

35、2.53.5atm,溫度138147,時間1635min。3. 生產(chǎn)淀粉糖為什么要經(jīng)過液化？液化的機理？液化應控制在什么范圍？液化是使糊化后的淀粉發(fā)生部分水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非還原性末端。液化的目的：1）降低粘度，增加流動性 2）為下一步的糖化創(chuàng)造條件液化機理 利用-淀粉酶，水解淀粉和其水解產(chǎn)物分子中的-1,4糖甙鍵，使分子斷裂，粘度降低。-淀粉酶屬于內(nèi)酶，水解從分子內(nèi)部進行，不能水解支鏈淀粉的-1,6葡萄糖苷鍵，但-淀粉酶能越過-1,6鍵繼續(xù)水解-1,4鍵，不過-1,6鍵的存在，對于水解速度有降低的影響，所以-淀粉酶水解支鏈淀粉的速度較直鏈淀粉慢根據(jù)生產(chǎn)實踐，淀粉在酶液化工序中水

36、解到葡萄糖值的1520的范圍合適。液化方法有三種：升溫液化法、高溫液化法和噴射液化法。4. 酶法生產(chǎn)淀粉糖糖化的機理？糖化是利用葡萄糖淀粉酶進一步將液化液水解成葡萄糖葡萄糖淀粉酶從淀粉水解產(chǎn)物的非還原性尾端開始水解-1,4葡萄糖苷鍵，使葡萄糖單位逐個分離出來，從而產(chǎn)生葡萄糖工業(yè)上常用的糖化方法有兩種，一種是間斷糖化法，另一種是連續(xù)糖化法5. 果葡糖將生產(chǎn)的原理及工藝流程果葡糖漿（高果糖漿）是淀粉經(jīng)-淀粉酶液化，葡萄糖淀粉酶糖化，得到的葡萄糖液，用葡萄糖異構(gòu)酶進行轉(zhuǎn)化，將一部分葡萄糖轉(zhuǎn)變成含有一定數(shù)量果糖的糖漿，其濃度71%，糖分組成為果糖42%，葡萄糖52%，低聚糖6%。 -淀粉酶 葡萄糖淀粉

37、酶 淀粉調(diào)漿液化糖化脫色壓濾離子交換初濃縮異構(gòu)化脫色離子交換 葡萄糖異構(gòu)酶濃縮 果葡糖漿(果糖42%，葡萄糖53%) 七、植物油的生產(chǎn)與加工1、植物油料的種類油料: 油脂工業(yè)通常將含油脂 10% 以上的植物性原料成為油料。我國目前用來生產(chǎn)植物油的大宗原料有：菜籽油，大豆，花生，棉籽，芝麻，葵花籽等。2、植物油料制油過程中預處理的方法、目的植物油料預處理在制油之前，一般需要經(jīng)過預處理包括：清理、剝殼、軟化、壓胚、蒸炒等。清理清理是利用各種設備將油料中所含的雜質(zhì)分離的過程。清理的目的：1、減少油脂損失，提高出油率2、提高餅粕和副產(chǎn)物的質(zhì)量，以利于綜合利用3、提高設備的處理量和改善工藝效果。剝殼在油

38、料中，除油菜籽、芝麻、大豆不需要剝殼以外，其它如花生、棉籽、向日葵等需要剝殼。要求：剝殼率高，碎末度小，利于剝殼后的仁、殼分離。剝殼的目的：1.提高出油率2.提高處理量3.減輕對設備的磨損4.提高毛油和餅粕的質(zhì)量5.有利于軋胚，皮殼可綜合利用。方法：§1.摩擦搓碾法：借粗糙面的搓碾作用（圓盤剝殼機：棉子，花生）2.撞擊法：借壁面或打板與油料之間的撞擊作用（離心式剝殼機：葵花籽，茶子）3.剪切法借鋒利面的剪切作用使油料皮殼 破碎（刀板剝殼機：棉子）4.擠壓法借軋輥的擠壓作用 軋輥剝殼機 蓖 麻子）5.氣流沖擊法借高速氣流破碎使油料具有一定的粒度，有利于軟化時熱和水分的傳遞，并不和軋坯條

39、件，保證軋坯質(zhì)量。大豆4-6瓣，花生6-8瓣。正確控制破碎時油料水分的含量。過低，增大粉末度，易結(jié)團；過高，油料不容易破碎，易出油。軟化軟化是調(diào)節(jié)油料的水分和溫度，使之有利于軋坯。目的：調(diào)節(jié)油料油料的水分和溫度，改變其硬度和脆性，使之具有適宜的可塑性，為軋粒和蒸炒創(chuàng)造 良好操作條件。軋坯軋坯就是將破碎、軟化后的油料進行碾軋，使之成為具有一定厚薄的坯片，它是預處理的重要工序。經(jīng)軋胚后制成的片狀油料成為生坯，蒸炒后的料坯成為熟坯。其作用是：破壞細胞組織，使油脂容易提取。蒸炒蒸炒是將軋坯后的生坯加水、加熱、烘干等處理使之變熟的過程。其目的是：A、使細胞壁內(nèi)的蛋白質(zhì)受熱變性，增加細胞壁的滲透性，使油脂

40、容易流出。B、經(jīng)過蒸炒使油料中的小油滴凝聚成可以流出種子的大油滴。C、降低油的粘度，有利于油脂的提取。3、 機械壓榨法制油的機理、過程機械壓榨法 機械壓榨法是通過機械外力的作用，將油脂從油料種子中壓榨出來的方法。浸出法 利用某些溶劑（輕汽油、工業(yè)己烷、丙酮、異丙醇等）能夠溶解油脂的性質(zhì)，將油料中的油脂溶解出來。水代法 利用油料中的非油成分對油和水的親和力的差異，并利用油和水的比重差異而將油脂與蛋白質(zhì)等成分分離出來的方法。超臨界流體萃取法利用超臨界流體的溶解能力與其密度的關(guān)系，即利用壓力和溫度對超臨界流體溶解能力的影響而進行的。 在超臨界狀態(tài)下，超臨界流體具有很好的流動性和滲透性 ，將超臨界流體

41、與待分離的物質(zhì)接觸，使其有選擇性地把極性大小、沸點高低和分子量大小的成分依次萃取出來。壓榨法原理： 通過預處理的料坯大多數(shù)屬于凝聚態(tài)，這 些凝集態(tài)油脂大部分存在于細胞的凝膠束孔道中， 使用外力將其擠壓出來。取油時，料坯受到強大的壓力作用，其中的液體部分即油脂，從榨料空隙中被擠壓出來，料坯受壓榨 變形，形成堅硬的餅粕特點：工藝簡單，設備少，對油料品種適應性強， 油質(zhì)量好；但餅中的殘油量高，出油率低，動力消 耗大。設備分為：液壓榨油機和動力螺旋榨油機兩類。4、 溶劑浸出法制油的機理、工藝、有機溶劑的選擇浸出法制油的基本原理是利用能溶解油脂的溶劑，通過潤濕滲透、分子擴散和對流擴散的作用，將料坯中的油

42、脂浸提出來。然后，把混合油中的溶劑與脂肪分離開來，回收溶劑和得到毛油。浸出制油工藝包括：（1）溶劑浸出（2）混合油分離（3）濕粕脫溶烘干（4）溶劑回收壓榨制油過程可分為三階段，即進料（預壓）段、主壓榨（出油）段，成餅（重壓瀝油）段。優(yōu)點： 1.出油率高。2. 粕的質(zhì)量好3.加工成本低，勞動強度小。缺點：1.是一次性投資較大2.浸出溶劑一般為易燃、易爆和有毒的物質(zhì)，生產(chǎn)安全性差3.浸出制得的毛油含有非脂成分數(shù)量較多，色澤深，質(zhì)量較差。溶劑的選擇在浸出法制油中，溶劑的選擇是很重要，應符合以下要求：（1）較強的溶解能力能在室溫或低溫下以任何比例溶解油 脂；（2）即要容易汽化，又容易冷凝回收；（3）較

43、強的化學穩(wěn)定性；（4）水中的溶解度小。根據(jù)以上要求，適合于提取植物油脂的溶劑有工業(yè)己烷、輕汽油、丙酮、異丙醇等。工業(yè)植物油的浸出溶劑一般是低粘度、低沸點、低極性或中極性的物質(zhì)。5、 油脂精煉的目的和意義油脂精煉的目的是根據(jù)不同的用途與要求，除去油脂中的有害成分，并盡量減少中性油和有益成 分的損失。毛油中機械雜質(zhì)通常可以采取沉降、過濾、離心分離來除去。6、毛油中雜質(zhì)的種類毛油中的雜質(zhì)根據(jù)其分散狀態(tài)，可以分為五類：（1）機械雜質(zhì)（2）水分（3）膠溶性雜質(zhì)磷脂，蛋白質(zhì)，糖類，樹脂和黏液物（4）脂溶性雜質(zhì)游離脂肪酸，色素，甾醇，生育酚（5）微量雜質(zhì)微量金屬，農(nóng)藥，多環(huán)芳烴，黃曲霉毒素7、毛油精煉的基本

44、工序有哪些油脂精煉6脫除去毛油中懸浮雜質(zhì)、脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟毛油中懸浮雜質(zhì)通?？梢圆扇〕两?、過濾、離心分離來除去。脫膠 脫除毛油中膠性雜質(zhì)的過程叫作脫膠（方法：水化脫膠和酸脫膠）脫酸 脫除毛油中游離脂肪酸的過程，稱為脫酸。脫酸的方法有很多，工業(yè)上最廣泛應用的是堿煉法，其次是水蒸汽蒸餾法，即物理精煉。脫色 油脂脫色的方法很多，如吸附法、加熱脫色法、氧化脫色法和化學試劑脫色法等，其中工業(yè)上普遍應用的是吸附法，就是將某些具有強吸附能力的表面活性劑加入油中，利用其對油脂中色素和其他雜質(zhì)的選擇性吸附作用，而達到油脂脫色和凈化的目的脫臭 脫臭一般采用水蒸汽蒸餾，利用油脂內(nèi)的臭味物質(zhì)與甘油三酸酯揮

45、發(fā)度的差異，在高溫高真空條件下，水蒸氣通過含臭味組分的高溫油脂時，油中的臭味組分揮發(fā)到水蒸汽氣泡中，按其分壓的比率隨水蒸汽一起逸出，達到脫臭的目的脫蠟 脫除油脂中蠟質(zhì)的過程稱為油脂的脫脂8、 毛油脫膠的目的、基本方法及原理脫除毛油中膠性雜質(zhì)的過程叫作脫膠。而粗油中的膠體雜質(zhì)以磷脂為主，故油廠常將脫膠稱為脫磷脫膠的方法主要有水化脫膠：利用磷脂等膠溶性雜質(zhì)的親水性，把一定數(shù)量的水或電解質(zhì)稀溶液在攪拌下加入毛油中，使毛油中的膠性雜質(zhì)吸水膨脹，凝聚并分離出來。酸脫膠：酸脫膠是在毛油中加入一定量的無機酸或有機酸，使油中的非親水性磷脂轉(zhuǎn)化為親水性磷脂或使油中膠質(zhì)結(jié)構(gòu)變得緊密，達到沉淀和與油分離的目的。加酸

46、的作用是：（1）除去某些不可水化的膠質(zhì)，把不可水化的磷脂和磷脂金屬復合物轉(zhuǎn)變成可水化的磷脂；（2）使Fe、Cu等離子生成絡合物，鈍化微量金屬對油脂氧化的催化作用。磷酸脫膠是在毛油中加入油量的0.1%1%的濃度為85%的磷酸，在6080下充分攪拌，使非親水性磷脂轉(zhuǎn)變?yōu)橛H水性磷脂，從而容易沉降分離。9、 毛油脫色的基本原理油脂脫色的方法很多，如吸附法、加熱脫色法、氧化脫色法和化學試劑脫色法等，其中工業(yè)上普遍應 用的是吸附法，就是將某些具有強吸附能力的表面活性劑加入油中，利用其對油脂中色素和其他雜質(zhì)的選 擇性吸附作用，而達到油脂脫色和凈化的目的。八、大豆的加工利用1、傳統(tǒng)豆制豆腐生產(chǎn)的基本原理豆腐：

47、大豆 清理 浸泡 磨漿 過濾 煮漿 凝固 成型 成品（1）生豆?jié){中，大豆蛋白質(zhì)膠粒由于水化作用和蛋白質(zhì)膠粒表面的雙電層，使大豆蛋白質(zhì)溶膠保持相對穩(wěn)定。（2）加熱生豆?jié){，蛋白質(zhì)分子熱運動加劇，維持蛋白質(zhì)分子的二、三、四級結(jié)構(gòu)的次級鍵斷裂，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)改變，多肽鏈舒展，分子內(nèi)部的某些疏水基團（如SH）疏水性氨基酸側(cè)鏈趨向于分子表面，使蛋白質(zhì)的水化作用減弱，溶解度降低，分子之間容易接近而形成聚集體，形成一種新的相對穩(wěn)定體系前凝膠體系。（3）前凝膠形成后，借助于無機鹽、電解質(zhì)的作用使蛋白質(zhì)進一步變性轉(zhuǎn)變成凝膠。2、大豆蛋白溶解度受PH值的規(guī)律（必考，圖和文字都要背）3、豆腐生產(chǎn)常用的凝固劑有哪些、

48、其作用機理是什么（1）石膏（主要成分為硫酸鈣）添加量為大豆蛋白質(zhì)的0.04（按硫酸鈣計算），生產(chǎn)出的豆制品保水性好、光滑細嫩。（2）鹵水（主要成分為氯化鎂）蛋白質(zhì)凝固快，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)容易收縮，產(chǎn)品保水性能差，添加量一般為25 kg /100 kg大豆。（3）葡萄糖酸內(nèi)酯制成的豆腐彈性大，質(zhì)地滑潤爽口，添加量一般為0.250.35（以豆?jié){計）作用機理石膏和鹵水在豆?jié){中解離出Ca2、Mg 2， Ca2、Mg 2 不但可以破壞蛋白質(zhì)的水化膜和雙電層，而且有“搭橋”作用，蛋白質(zhì)分子之間通過-Mg-或-Ca-橋相互連接起來，形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并將水分子包容在網(wǎng)絡中，形成豆腐腦。葡萄糖酸內(nèi)酯是一種酸類凝固劑，

49、在水中加熱分解成葡萄酸，使蛋白質(zhì)凝固。4、 豆乳生產(chǎn)的基本原理及操作要點豆奶：大豆 清洗 浸泡 脫皮 磨漿 分離 加熱調(diào)配 真空脫臭 均質(zhì) 殺菌 成品豆奶生產(chǎn)是利用大豆蛋白質(zhì)的功能特性和磷脂的強乳化特性。經(jīng)過變性后的大豆蛋白質(zhì)分子疏水性基團大量暴露于分子表面，分子表面的親水性基團相對減少，水溶性降低。這種變性的大豆蛋白質(zhì)、磷脂及油脂的混合體系，經(jīng)過均質(zhì)處理，互相之間發(fā)生作用，形成二元及三元締合體，具有極高的穩(wěn)定性，在水中形成均勻的乳狀分散體系，即為豆乳。（1）清洗、浸泡 （2）脫皮脫皮可改善豆乳的風味，限制起泡，縮短脂肪氧化酶鈍化所需的加熱時間，極大地降低儲存蛋白質(zhì)的變性，防止非酶褐變，賦予豆乳良好的色澤。（豆皮使蛋白質(zhì)回收率下降，豆皮含有多酚類物質(zhì)，影響豆乳的風味；）（3）磨碎與酶的鈍化豆乳生產(chǎn)中磨碎必須與滅酶結(jié)合起來，抑制異物質(zhì)的產(chǎn)生。（采用熱磨80）（4）分離（5）真空脫臭真空脫臭的目的是要盡可能地除去豆?jié){