餐飲成本控制的10個環(huán)節(jié)

1、餐飲成本控制的10個環(huán)節(jié)加強(qiáng)物價調(diào)查在市場經(jīng)濟(jì)條件下，一方面物價隨行就市，供大于求時，價格就下降，供少于求時， 價格就上漲，菜品原材料價格波動較大，物價不穩(wěn)定。另一方面菜品原材料供貨的渠道較多, 同一物品同一品質(zhì)的價格也不一樣，物價差異較大。為了解和掌握市場菜價的變化情況，準(zhǔn) 確確定各種菜品原材料的采購價格，便于各種菜品的成本核算，酒店餐飲部主管或廚師長每 周應(yīng)不少于兩次到市場去調(diào)查菜品原材料的價格，及時了解和掌握各菜市場菜品原材料的市 場變動價格，并將其登記到菜品原材料市場調(diào)查表上，對同一物品同一品質(zhì)在不同菜市 場的價格進(jìn)行比較，確定最低價格作為當(dāng)天或兩三天的釆購參考價格。然后，由廚房開出計

2、 劃采購單，再由采購員到價格最低的菜市場進(jìn)行采購。計劃采購單一式三聯(lián)，采購員一聯(lián)， 驗(yàn)收員一聯(lián)，廚房一聯(lián)。認(rèn)真做好米購采購菜品原材料是餐飲經(jīng)營成本控制的一個至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，也是確保菜品質(zhì)量的基 礎(chǔ)和前提。酒店所需的菜品原材料有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬 菜、瓜果。但每天需要的鮮活原材料是主要的，比如新鮮的各種雞、鴨、魚、肉、蛋、蔬菜、 瓜果等。酒店菜品原材料采購是根據(jù)酒店的菜譜和每天餐飲銷售的情況而定的，特別是鮮活 原材料的采購，要根據(jù)預(yù)訂當(dāng)天餐飲消費(fèi)信息和預(yù)測當(dāng)天餐飲消費(fèi)的人數(shù)，由廚房各檔口開 出采購物品品種、數(shù)量并匯總列出采購計劃，交采購員采購。采購員要根據(jù)當(dāng)天的采購

3、計劃 和調(diào)查表提供的酒店所需原材料的市場價格信息，選擇同一品種同一品質(zhì)價格最低的采購。 同時，采購員要當(dāng)著供貨商的面驗(yàn)貨、過稱或過數(shù)，防止以次充好，給酒店造成經(jīng)濟(jì)損失。 為了杜絕供求雙方互相串通作弊，根據(jù)酒店行業(yè)通常作法，每半年更換一次釆購員，這已成 為酒店行業(yè)內(nèi)部一條不成文的規(guī)矩。嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)釆購員將貨物釆購回來后，驗(yàn)收員必須嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)，認(rèn)真核對采購回來的貨物，包括數(shù)量、質(zhì)量、價格。比如：同是豬肉，有土豬肉和洋豬肉之分，同是豬瘦肉，有精瘦肉和 一般瘦肉z別。品種不同或是同一品種但不同一品質(zhì)的菜品原材料，單位重量的價格是不一 樣的。因此，對采購回來的貨物耍分類、分品種過稱、對價、對數(shù)驗(yàn)收、記

4、賬。只有分類型、 按品種進(jìn)行驗(yàn)收，才能確保成本核算的準(zhǔn)確性，并要求做到當(dāng)天進(jìn)貨當(dāng)天驗(yàn)收，當(dāng)天銷售后 當(dāng)天進(jìn)行成本核算。責(zé)任包干到位酒店餐飲部的廚房，是食品加工制作的場所，一般都是按酒店目標(biāo)客源的餐飲需求和 當(dāng)?shù)厥晨偷南M(fèi)習(xí)慣或口感，按菜系分為若干檔口，分別對各種食品進(jìn)行加工制作。比如， 筆者曾經(jīng)工作過的酒店，就分設(shè)有粵菜、川菜、湘菜及本地菜、涼菜、海鮮、面點(diǎn)等若干擋 口。為了充分調(diào)動各檔口及所屈員工的積極性，將控制食品成本的責(zé)任分解包干到各檔口， 按照“誰主管、誰領(lǐng)料、誰確認(rèn)、誰簽單、誰負(fù)責(zé)”的原則，實(shí)行分檔口領(lǐng)料、進(jìn)行成本核 算和獎、罰的辦法，對于超額完成當(dāng)?shù)队媱澣蝿?wù)乂節(jié)約成本的，要給予相應(yīng)

5、的獎勵，對于未 完成當(dāng)月計劃任務(wù)或成木控制不好的，要進(jìn)行相應(yīng)的處罰，并做到當(dāng)月兌現(xiàn)。同時，要嚴(yán)格防止和避免打重單、報重賬的事情發(fā)生。明確物品價格食品原料一般包括食油、米、而、各類肉食品、蛋、禽、干鮮菜果、水產(chǎn)品和各種調(diào) 料等，品種繁多，價格各異，就是同一種食品原料由于品質(zhì)不同，出產(chǎn)地或廠家不同，價格 也不一樣。比如調(diào)料，同是一瓶500克的醬油，有5.5元/瓶的，有6.5元/瓶的。為了避免 混淆價格，便于成木核算，食品原料倉庫、調(diào)料倉庫、或其他與餐飲有關(guān)的倉庫應(yīng)將所有食 品原材料，按主料、配料、調(diào)料、用品的價格分類印發(fā)到各檔口，各檔口根據(jù)需要，領(lǐng)料吋, 料、價對照驗(yàn)收，各擋口主要負(fù)責(zé)人簽名確認(rèn)。

6、先入庫后出庫凡是采購回來的物品，包括協(xié)議供貨商直接送到酒丿占的物品，無論是菜品的主料、配 料、調(diào)料等原材料，還是酒水、飲料、用品用具，必須按照“先入庫后出庫”的原則，堅持 入庫時，分別用電腦和賬木登記入賬，每天領(lǐng)用出庫的食品原材料，除堅持每天用電腦打出 庫單外，還要用賬本作好臺賬，并做到電腦與賬本登記相一致，同時也為物品“先進(jìn)先出、 后進(jìn)后出”避免積壓過期變質(zhì)和每月清倉查庫創(chuàng)造條件。給菜單和散點(diǎn)卡蓋章酒丿占所用點(diǎn)菜單或加菜單和散點(diǎn)卡，必須由酒丿占財務(wù)部統(tǒng)一編號印制，加蓋財務(wù)公章, 專人負(fù)責(zé)保管、發(fā)放。餐飲部確定專人領(lǐng)用和保管領(lǐng)用時，必須登記序號;餐飲部使用時，必 須要留有存根備查;財務(wù)審計時，

7、除了對每天銷售的菜品、酒水、飲料與賬單進(jìn)行審計核對外, 還要核對點(diǎn)菜單或加菜單或散點(diǎn)卡的序號，防止跑賬、漏賬和逃賬，給酒店餐飲增加成木， 造成經(jīng)濟(jì)損失。酒店財務(wù)部每月要定期或不定期對點(diǎn)菜單或加菜單和散點(diǎn)卡的使用進(jìn)行檢查 或抽查，以便了解和掌握是否存在問題。餐具包到人為了防止餐具、飲具、用具等遺失，或服務(wù)人員因不按操作規(guī)范要求分類進(jìn)行收拾、 洗滌、擺放餐具、飲具，造成破損過大的現(xiàn)象出現(xiàn)，要餐用具承包到人。比如一桌客人用過 的餐具、飲具，有的是陶瓷器皿，有的是玻璃器皿，而且大小不一，形狀各異，服務(wù)員在收 拾餐具、飲具時，陶瓷器皿、玻璃器皿要按大小、形狀分開收拾、洗滌、擺放，做到輕拿輕 放。因此，無

8、論是大餐廳或小包廂的餐具、飲具、用具等，都要包干到人，餐具、飲具規(guī)定 每月的破損率，每口清點(diǎn)，遺失的要照價賠償，破損的每月累計，超過部分要照價賠償，節(jié) 約的也要給予相應(yīng)的獎勵。這樣做，一是增強(qiáng)員工的責(zé)任感，減少餐飲用具的遺失和破損;二 是可以使員工養(yǎng)成良好的規(guī)范操作習(xí)慣;三是鼓勵員工愛護(hù)餐飲用具，降低破損率，節(jié)約餐飲 的成本費(fèi)用。準(zhǔn)確核定定額一是分別核定菜品原材料包括主料、配料、調(diào)料的定額，即每百元菜肴的營業(yè)收入中, 需要主料、配料及食油、味精、醬、醋等調(diào)料，占百分比多少。鼓勵和要求廚師提高主料的 出料率，充分利用好邊角余料，做到材盡其用。二是核定用品定額，包括餐巾紙、牙簽等低 值易耗品，占百

9、元收入的比重是多少。三是核定能耗定額。每百元菜肴的營業(yè)收入，需要水、 電、氣、油等能耗，占百元收入的百分比是多少。要求員工增強(qiáng)節(jié)約意識，在不影響質(zhì)量的 前提下，盡力做到節(jié)能降耗。四是員工工資定額。包括廚師和有關(guān)員工工資，占百元收入的比重。五是經(jīng)營費(fèi)和 管理費(fèi)定額。包括營銷促銷、公關(guān)、經(jīng)營場地房屋及設(shè)施設(shè)備折舊和維修、有關(guān)管理人員工 資及辦公、后勤管理等公攤費(fèi)，占百元收入的比重。六是其他需要開支的分?jǐn)傎M(fèi)定額。之所 以一些酒店餐飲生意雖然火爆，但是賺不到錢，甚至虧本，就是因?yàn)闆]有制定科學(xué)合理的管 理制度和操作規(guī)程造成的。堅持日核月結(jié)酒店菜品原材料品種多，價格不一，每天所需數(shù)量又大，吋間隔久了，很多

10、事記憶不 清，容易造成成本核算不準(zhǔn)確。賬務(wù)成本會計應(yīng)在廚房各檔口負(fù)責(zé)廚師、各餐廳主管或領(lǐng)班、 收銀員的配合下，必須每天根據(jù)菜品、而點(diǎn)、酒水、飲料的銷售量、收入與能源消耗、各種 費(fèi)用開支等，進(jìn)行成本核算，看是否符合所制定的各項定額，如果有差界或差界較大，它反 映了成本是增加了，還是降低了，這就要認(rèn)真分析增、降的原因，為酒店高層經(jīng)營決策提供 第一手資料;審計人員要將每天餐飲收入賬單與點(diǎn)菜單、或加菜單、或散卡單按序號對照進(jìn)行 審計，發(fā)現(xiàn)問題，及時查找原因，并提出改進(jìn)的措施和辦法。因此，餐飲的成本核算必須堅 持每天進(jìn)行核算、審計，一個星期進(jìn)行小結(jié)，一個月進(jìn)行總結(jié)。同時，要求財務(wù)成本核算員 一定要改變坐

11、在辦公室按賬單進(jìn)行核算的做法，必須深入到現(xiàn)場，與餐飲部人員一起進(jìn)行成 本核算，這樣才能做到成本核算準(zhǔn)確可靠。餐飲成本控制手冊一、成本控制的重要性1. 餐飲成本控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和銷售價格，因產(chǎn)品的售價是以食品成本和規(guī)定的 毛利率來計算的，成木的高低直接影響其售價，因此搞好成木控制是餐飲工作的必需。2. 成木控制有利于滿足賓客需要并維護(hù)賓客的利益。賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到 精美的菜點(diǎn)和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價廉，而為保證這一點(diǎn)，就必須進(jìn)行成本控 制。3. 成本控制直接關(guān)系到餐廳以至于整個餐廳餐飲的營業(yè)收入和利潤。餐廳在滿足賓客的餐飲 需求的同時，還擔(dān)負(fù)著為餐廳提供盈利的

12、任務(wù)。如果成本失控，就會影響餐廳的經(jīng)營成果， 甚至造成不應(yīng)有的虧損。因?yàn)?，為保證餐廳的既得利益，就必須加強(qiáng)成本控制。4. 成本控制可以改善餐廳的經(jīng)營管理。成本控制的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營管理水平，經(jīng)營管 理水平越高，成木控制就越好，反之就會產(chǎn)牛成木失控現(xiàn)象。因此，搞好成木控制也既改善 了餐廳的經(jīng)營管理。二、成本控制餐飲成本，包括食品原料成本、勞動力成本和設(shè)備折舊費(fèi)用。而餐飲成本控制主要是控制原 料成本，原料成本隨著營業(yè)收入的變化而變化。營業(yè)收入增加，原料成本也隨之增加，營業(yè) 收入降低，原料成本也隨之減少，如果沒有營業(yè)收人，也就沒有成本可言。而勞動力成本和設(shè)備的折舊費(fèi)用等等，不隨營業(yè)收入的變化而變

13、化，因此在這里只介紹食品、 酒水的成木控制。(-)食品成本控制菜肴名稱編號凈料成本期望毛利率售價實(shí)際毛利率備注在餐廳的營業(yè)收入中，除去成本即為毛利。食品成本與營業(yè)收入之比，或減去毛利率，就是 食品成木率，用公式表示為：食品成木率二食品成木/營業(yè)收入x100%或：食品成本率二1 -毛利率所以說，在確定毛利率的同時也就決定了食品成本率。餐廳的食品成本率一旦確定，餐飲管 理人員就應(yīng)以此為依據(jù)，努力控制食品成本。餐廳的業(yè)務(wù)活動從食品原料的采購，驗(yàn)收、庫存，發(fā)放、粗加工、切配，烹飪、服務(wù)到收款, 其經(jīng)營環(huán)節(jié)較多，且每一環(huán)節(jié)都會影響到食品成本。因此，餐廳必須加強(qiáng)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)，服 務(wù)，銷售全過程的成本控制。

14、1、采購 采購進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營的起點(diǎn)和保證，也是食品成本控制的第一個環(huán)節(jié)，要搞好采購 階段的成木控制工作，就必須做到：(1) 制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對應(yīng)采購的原料，無論從形狀，色澤，等級、包裝要 求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對 那些影響食品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。(2) 餐廳只應(yīng)采購即將需要使用的食品原料。訂貨人員必須熟悉菜單及近期餐廳 的營業(yè)情況。(3) 訂貨人員必須熟悉食品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質(zhì)保量購買符合 餐廳需要的原料。(4) 訂貨時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進(jìn)盡量優(yōu)質(zhì)的原料，同吋要盡 量就地釆。購以減少運(yùn)輸?shù)柔?/p>

15、購費(fèi)用。(5) 對訂貨人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想， 避免以次充好或私拿回扣。(6) 制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫請購單，一般情況下由主管審 批后交與供貨單位，如超過采購金額的最高限額時，應(yīng)報餐飲經(jīng)理審批。請購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由請購部門負(fù)責(zé)人保存，供以 后核對使用。請購單；請購單品名數(shù)量規(guī)格備注no：要求進(jìn)貨日期：部門：審核：請購人：2、驗(yàn)收：餐廳應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，并根據(jù)進(jìn)貨的原材料的進(jìn)貨單給予核查，驗(yàn)收合 格后由當(dāng)班主管簽字確認(rèn)。(1) 質(zhì)：驗(yàn)收人員必須檢查購進(jìn)的食品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。(2) 量：對所有

16、的食品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一 致。(8)價格：購進(jìn)原料的價格是否和所報價格一致。如以上三方面有一點(diǎn)不符，餐廳應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及 時通知原料供應(yīng)單位。3. 庫存：庫存是食品成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，如庫存不當(dāng)就會引起原料的變質(zhì)或丟失等， 從而造成食品成本的增高和利潤的下降。為此，餐廳必須搞好倉庫的貯存和保管工作。原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé).保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉庫的安全保工作，未經(jīng)許可，任何 人不得進(jìn)入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。食品原料一旦購進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都

17、 有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室，冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是 分類、分室貯存。所有庫存的食品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨h期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時要遵循“先 進(jìn)先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。 另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清 潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存食品原料的危害。每月月末，保管員必須對倉庫的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表（見表9-4） o北京比如商業(yè)管理有限公司餐飲部2011年10月份原物料進(jìn)銷存匯總表期初庫存本月期末名稱單位規(guī)格單價數(shù)量金額數(shù)量金額年 月曰原料名稱單位單價實(shí)在量帳存量盈余數(shù)虧損數(shù)盈虧原因合計&a

18、mp;n餐廳經(jīng)理：成本核算員：保管員：盤存時該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過稱的過稱，而不能估計盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時應(yīng)由成本核算員和保管員共 同參加。應(yīng)該說，各原料的庫存金額應(yīng)與財務(wù)部的帳面金額相符，但實(shí)際上這是不可能的， 有時因?yàn)閾p耗，或把價格搞錯等原因出現(xiàn)庫存金額與財務(wù)部的帳面金額不符。對發(fā)生的盈虧 情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過 1%。例如：某，倉庫上月結(jié)存金額4590. 00元，本月購入原料為12000. 00元，本月發(fā)貨金額為 12500. 00元，月末盤存余額為2910. 00元，則該倉庫當(dāng)月的誤差率*用公式表示為： 木月庫存金額+木月發(fā)貨金額-木月購貨金

19、額-上月余額/木月發(fā)貨金額x100%二2910+12500-12000-4500/12500x 100%二-0. 872%即誤差率為0872%,在1%內(nèi)，因此被認(rèn)為是允許可接受的損耗。在查明原因后，其誤差 金額應(yīng)在當(dāng)月由財會人員作帳面處理。4原料發(fā)放原料的發(fā)放控制工作有以下二個重要方面:(1) 未經(jīng)批準(zhǔn)，不得從倉庫領(lǐng)料。(2) 只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的食品原料 為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常見的，就是使用領(lǐng)料單(見表9-5)。領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成木核算員，一份送交財務(wù)部。-般說來，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準(zhǔn)備。表9-5領(lǐng)料單原料領(lǐng)用單 領(lǐng)用部

20、門:編號:品名規(guī)格單位數(shù)量 請領(lǐng)數(shù)實(shí)領(lǐng)數(shù)金額單價小計合計 備注 領(lǐng)料人: 長：廚師 倉庫保管員:領(lǐng)料部門:原料名稱單價數(shù)量小計5.粗加工合計&粗加工過程屮的成本控制工作主要是科學(xué)，準(zhǔn)確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到:(1) 粗加工時，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。(2) 對成木較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。(3) 對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以降低 成本。切配是決定主、配料成本的重耍環(huán)節(jié)。切配時應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用, 小料小用，下腳料綜合

21、利用的原則，以降低食品成本。我國餐廳一般都實(shí)行食品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格，質(zhì)量要求嚴(yán)格 配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定食品原料耗用配量定額計算表，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán) 禁出現(xiàn)用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保，證菜 點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。7.烹飪餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方而影響菜點(diǎn)質(zhì)量，另一方而也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對 食品成本的影響主要有以下二個方面：(1) 調(diào)味品的用量。烹制一只菜看所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品 的總量來看，所耗用的調(diào)味精及其成木也是相當(dāng)可觀的，特別是油，味精及糖等。所以在烹 飪過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味

22、品的成本規(guī)格， 這不僅會使菜點(diǎn)質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精 確。(2) 菜點(diǎn)質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn) 行操作，掌握好烹飪時間及溫度。因此，要求每位廚師努力提高烹調(diào)技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地 控制烹飪過程中的食品成木。8服務(wù)在服務(wù)過程中也會引起食品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個方面(1) 服務(wù)員在接受菜點(diǎn)時沒有重復(fù)賓客所點(diǎn)菜肴，以致于上菜時賓客說沒有點(diǎn)此菜。(2) 服務(wù)人員偷吃菜點(diǎn)而造成數(shù)量不足，引起賓客沒訴。(3) 服務(wù)人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。鑒于上述現(xiàn)象，餐廳必須加強(qiáng)對服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)

23、技術(shù)培訓(xùn)， 使他們端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識，提高服務(wù)技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，力 求不出或少出差錯，盡量降低食品成本本。9. 收款 餐廳不僅要抓好從原料采購到菜點(diǎn)生產(chǎn)，服務(wù)過程的成本控制，更要抓好收款控制, 才能保證盈利。收款過程中的任何差錯、漏洞都會引起食品成本的上升。因此，餐廳的經(jīng)營管理人員必須控 制好以下兒個方面：(1) 防止漏記或少記菜點(diǎn)價格；(2) 在帳單上準(zhǔn)確填寫每個菜點(diǎn)的價格。結(jié)帳時核算正確。(4) 防止漏帳或逃帳。(5) 嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污，舞弊行為。10. 審核 每天營業(yè)結(jié)束后，餐廳帳臺應(yīng)根據(jù)帳單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營業(yè)h報表”(見表9-6) o營業(yè)日報表一式三份，一份自存，一份連同住店賓客簽付的帳單一起交總服務(wù)臺，一 份連同全部帳單，點(diǎn)菜單、宴會預(yù)訂單等及當(dāng)天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財會部門。財會部 門應(yīng)根據(jù)“餐廳營業(yè)日報