制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量

1、課題課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量乳酸菌乳酸菌是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類細(xì)菌的是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類細(xì)菌的總稱。常見有總稱。常見有 和和 。乳酸鏈球菌（球狀）乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）乳酸桿菌（桿狀）乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌 乳酸桿菌乳酸桿菌 2.分布：分布：在自然界分布廣泛，在自然界分布廣泛，空氣、土壤、空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道內(nèi)部植物體表、人或動物腸道內(nèi)部都有。都有。3.繁殖方式：繁殖方式：分裂生殖分裂生殖4.代謝類型：代謝類型：異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型1.分類：分類： 核生物核生物原原用于發(fā)酵生產(chǎn)酸奶的菌種是用于發(fā)酵生產(chǎn)酸奶的菌種是 ：

2、乳酸桿菌乳酸桿菌為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？ 牛奶發(fā)酵為酸奶主要牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而抗生素能夠殺用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。死或抑制乳酸菌。由于菌種不同，代謝途徑不同，生成的產(chǎn)物有所不同，由于菌種不同，代謝途徑不同，生成的產(chǎn)物有所不同，將乳酸發(fā)酵又分為同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵將乳酸發(fā)酵又分為同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵 同型乳酸發(fā)酵同型乳酸發(fā)酵異型乳酸發(fā)酵異型乳酸發(fā)酵 C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量

3、能量酶酶產(chǎn)物只有乳酸產(chǎn)物只有乳酸產(chǎn)物除乳酸，還有乙醇和產(chǎn)物除乳酸，還有乙醇和CO2等等 (能抑制肉毒桿菌的生長，色澤能抑制肉毒桿菌的生長，色澤鮮嫩，為鮮嫩，為發(fā)色劑發(fā)色劑和和防腐劑防腐劑。)亞硝酸鹽為亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑強(qiáng)氧化劑，能夠把血液中攜帶氧的，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)檗D(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白高鐵血紅蛋白，從而導(dǎo)致，從而導(dǎo)致缺氧性中毒缺氧性中毒癥狀。癥狀。 亞硝酸鹽在亞硝酸鹽在適宜的適宜的PHPH，溫度和一定微生物，溫度和一定微生物的的作用下轉(zhuǎn)變成作用下轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺致癌物質(zhì)亞硝胺，因此，霉變的食，因此，霉變的食品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍。品亞硝胺可增至數(shù)十倍至

4、數(shù)百倍。為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。人體健康。（1）原料處理）原料處理（2）鹽水配制）鹽水配制（3）裝壇）裝壇（4）封壇發(fā)酵）封壇發(fā)酵制作過程制作過程1.原料處理原料處理 將鮮菜修整、洗滌、

5、陽光下晾曬，到菜表皮將鮮菜修整、洗滌、陽光下晾曬，到菜表皮萎焉時收下，切分成條狀或片狀。萎焉時收下，切分成條狀或片狀。2.鹽水配制鹽水配制 按清水與鹽的質(zhì)量比為按清水與鹽的質(zhì)量比為4 1的比例配制鹽水。的比例配制鹽水。 選擇含礦質(zhì)較多的井水或泉水配制鹽水。選擇含礦質(zhì)較多的井水或泉水配制鹽水。 將鹽水將鹽水煮沸冷卻煮沸冷卻。3.裝壇裝壇4.封壇發(fā)酵封壇發(fā)酵 蓋好壇蓋。在壇蓋邊沿的水槽中蓋好壇蓋。在壇蓋邊沿的水槽中注滿水注滿水，以，以保證壇內(nèi)乳酸菌所需的無氧環(huán)境。保證壇內(nèi)乳酸菌所需的無氧環(huán)境。 在發(fā)酵過程中，要注意經(jīng)常在發(fā)酵過程中，要注意經(jīng)常補(bǔ)充補(bǔ)充水槽中的水。水槽中的水。 發(fā)酵時間受發(fā)酵時間受

6、因素的影響。因素的影響。溫度溫度泡菜發(fā)酵的階段泡菜發(fā)酵的階段發(fā)酵前期：發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的微生物，蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的微生物，主要是以不主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們發(fā)酵它們發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡形式從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形氧化碳以氣泡形式從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。成嫌氣狀態(tài)。硝酸鹽還原菌的作用使得壇內(nèi)亞硝硝酸鹽還原菌的作用使得壇內(nèi)亞硝酸鹽含量增加。酸鹽含量增加。（異型發(fā)酵）（異型發(fā)酵）此時泡菜液的含酸量約為此時泡菜液的含酸量約為0.

7、3%0.4%，是泡菜，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。由于前期乳酸的積累，由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌乳酸桿菌進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達(dá)達(dá)3.53.8。大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受。大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，乳酸含量為到抑制。這一期為完全成熟階段，乳酸含量為0.4%0.8%，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。硝酸硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被氧化。鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被氧化。發(fā)酵中期：發(fā)酵中

8、期：（同型發(fā)酵）（同型發(fā)酵）繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2以上時，以上時，乳酸乳酸桿菌的活性受到抑制桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。硝酸鹽還原菌被硝酸鹽還原菌被完全抑制，亞硝酸鹽下降至相對穩(wěn)定。完全抑制，亞硝酸鹽下降至相對穩(wěn)定。發(fā)酵后期：發(fā)酵后期：名稱名稱原理或方法原理或方法顯色顯色反應(yīng)反應(yīng)比色比色去雜去雜反應(yīng)反應(yīng)1、檢測亞硝酸鹽的原理和方法、檢測亞硝酸鹽的原理和方法在在鹽酸酸化鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反

9、應(yīng)發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與生成重氮鹽，重氮鹽與N-1-萘萘基乙二胺鹽酸鹽偶合形成基乙二胺鹽酸鹽偶合形成玫瑰紅色玫瑰紅色染料。染料。用氫氧化鎘、氫氧化鋇和氫氧化鋁等用氫氧化鎘、氫氧化鋇和氫氧化鋁等無機(jī)顆粒無機(jī)顆粒吸附泡菜碎片和有機(jī)大分子吸附泡菜碎片和有機(jī)大分子將標(biāo)準(zhǔn)比色液與顯色液（實(shí)驗(yàn)液）進(jìn)行比較，將標(biāo)準(zhǔn)比色液與顯色液（實(shí)驗(yàn)液）進(jìn)行比較，以確定顯色液中亞硝酸鹽的含量以確定顯色液中亞硝酸鹽的含量2、材料與器具、材料與器具3、步驟、步驟用于重氮化反應(yīng)用于重氮化反應(yīng)亞硝酸鈉吸濕性強(qiáng)，在空氣中易被氧化成硝酸鈉，因此，應(yīng)在硅膠干亞硝酸鈉吸濕性強(qiáng)，在空氣中易被氧化成硝酸鈉，因此，應(yīng)在硅膠干燥器中干

10、燥燥器中干燥24h或經(jīng)或經(jīng)1155真空干燥至恒重。真空干燥至恒重。用于顯色用于顯色用于制備標(biāo)準(zhǔn)比色液用于制備標(biāo)準(zhǔn)比色液用于增加亞硝酸鹽的溶解度用于增加亞硝酸鹽的溶解度用于去雜用于去雜無機(jī)大分子顆粒吸附有機(jī)雜質(zhì)的原理和方法無機(jī)大分子顆粒吸附有機(jī)雜質(zhì)的原理和方法作用是提取樣品處理液中的大分子有作用是提取樣品處理液中的大分子有機(jī)雜質(zhì)和泡菜碎片，增加亞硝酸鹽溶機(jī)雜質(zhì)和泡菜碎片，增加亞硝酸鹽溶解度。解度。吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，以便吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，以便進(jìn)行顯色反應(yīng)。進(jìn)行顯色反應(yīng)。（3 3）為什么振蕩后還需要加入氫氧化鈉溶液？）為什么振蕩后還需要加入氫氧化鈉溶液？防

11、止形成氫氧化鎘、氫氧化鋇沉淀防止形成氫氧化鎘、氫氧化鋇沉淀通過靜電吸附將鎘、鋇離子大量吸附在泡菜碎片表面，通過靜電吸附將鎘、鋇離子大量吸附在泡菜碎片表面，使其沉淀在容器底部。使其沉淀在容器底部。（4 4）為什么加氫氧化鋁乳液？）為什么加氫氧化鋁乳液？（1 1）提取劑在配制時為什么要加入濃鹽酸調(diào)節(jié)）提取劑在配制時為什么要加入濃鹽酸調(diào)節(jié)PHPH至至1 1？（2 2）為什么需要用處理樣品與提取劑在搖床上振蕩提?。槭裁葱枰锰幚順悠放c提取劑在搖床上振蕩提取1 1小時？小時？提取劑：提取劑：進(jìn)一步吸附泡菜液汁中的泡菜碎片，使泡菜汁澄清透明進(jìn)一步吸附泡菜液汁中的泡菜碎片，使泡菜汁澄清透明4、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

12、和討論、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和討論課堂練習(xí)課堂練習(xí)下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請據(jù)下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請據(jù)圖回答：圖回答：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是是 。(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 ，鹽水需煮沸并，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是冷卻后才可使用，原因是 。 試說明鹽在泡菜制作中的作用：試說明鹽在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于 的加入。的加入。 亞硝酸鹽的含量低亞硝酸鹽的含量低 4 41 1

13、 加熱煮沸是為了殺滅雜菌，加熱煮沸是為了殺滅雜菌， 冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響 調(diào)味、脫水及調(diào)味、脫水及殺菌殺菌調(diào)味料調(diào)味料 (4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：試分析可能的原因： (5)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是 (6)測定亞硝酸鹽含量的方法是測定亞硝酸鹽含量的方法是 。泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過小

14、，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)。例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)。 發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是為把握取食泡菜的最佳時機(jī)。時檢測是為把握取食泡菜的最佳時機(jī)。 比色法比色法 發(fā)酵時期發(fā)酵時期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亞硝酸鹽亞硝酸鹽發(fā)酵初期發(fā)酵初期發(fā)酵中期發(fā)酵中期發(fā)酵后期發(fā)酵后期泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化少少少少增加增加最多最多下降下降增多、增多、pH下降下降繼續(xù)增多，繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下繼續(xù)下降降下降至相下降至相對穩(wěn)定對穩(wěn)定減少減少酵母菌酵母菌真菌真菌兼性厭氧兼性厭氧醋酸菌醋酸菌

15、細(xì)菌細(xì)菌好氧菌好氧菌毛霉毛霉真菌真菌好氧好氧乳酸菌乳酸菌細(xì)菌細(xì)菌厭氧菌厭氧菌酵母菌的無酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生氧呼吸產(chǎn)生酒精酒精18251825無氧無氧重鉻酸鉀與重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰其反應(yīng)呈灰綠色綠色醋酸菌的有醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生氧呼吸產(chǎn)生醋酸醋酸30353035通入氧氣通入氧氣品嘗、品嘗、pHpH試紙檢測試紙檢測毛霉產(chǎn)生蛋毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪白酶和脂肪酶酶151518 18 前期有氧前期有氧乳酸菌無氧乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳呼吸產(chǎn)生乳酸酸常溫常溫?zé)o氧條件無氧條件pHpH檢測，亞檢測，亞硝酸鹽的檢硝酸鹽的檢測方法測方法綜合專題一的內(nèi)容填表綜合專題一的內(nèi)容填表這個問題好象目前并沒有完全弄清楚機(jī)理，大致是

16、這樣的：這個問題好象目前并沒有完全弄清楚機(jī)理，大致是這樣的：確實(shí)是微生物作用下，使得泡菜中亞硝酸鹽含量增加，包括放的時間確實(shí)是微生物作用下，使得泡菜中亞硝酸鹽含量增加，包括放的時間長的水、剩菜等等都會導(dǎo)致亞硝酸鹽含量上升，至于為什么隨著腌菜時間長的水、剩菜等等都會導(dǎo)致亞硝酸鹽含量上升，至于為什么隨著腌菜時間的增長，亞硝酸鹽的含量會下降的問題，也是有的微生物會利用亞硝酸鹽的增長，亞硝酸鹽的含量會下降的問題，也是有的微生物會利用亞硝酸鹽合成自身組成物質(zhì)，這樣，亞硝酸鹽會出現(xiàn)下降。微生物當(dāng)中，芽孢桿菌、合成自身組成物質(zhì)，這樣，亞硝酸鹽會出現(xiàn)下降。微生物當(dāng)中，芽孢桿菌、反硝化細(xì)菌都可以利用亞硝酸鹽，但是這些是不是泡菜中的菌群就不好說反硝化細(xì)菌都可以利用亞硝酸鹽，但是這