第八章 分級試驗(yàn)

1、食品感官分析與實(shí)驗(yàn) 第八章分級試驗(yàn) 分級試驗(yàn)以某個級數(shù)值來描述食品的屬性。在排列試驗(yàn)中，兩個樣品之間必須存在先后順序，而在分級試驗(yàn)中，兩個樣品可能屬于同一級數(shù)，也可能屬于不同級數(shù)，而且它們之間的級數(shù)差別可大可小。排列試驗(yàn)和分級試驗(yàn)各有特點(diǎn)和針對性。第一節(jié)評分法 一、評分法特點(diǎn) 評分法是指按預(yù)先設(shè)定的評價基準(zhǔn)，對試樣的特性和嗜好程度以數(shù)字標(biāo)度進(jìn)行評定，然后換算成得分的一種評價方法。 二、問答表的設(shè)計(jì)和做法 設(shè)計(jì)問答表（票）前，首先要確定所使用的標(biāo)度類型。在檢驗(yàn)前，要使評價員對每一個評分點(diǎn)所代表的意義有共同的認(rèn)識。樣品的出示順序可利用拉丁法隨機(jī)排列。 問答票的設(shè)計(jì)應(yīng)和產(chǎn)品的特性及檢驗(yàn)的目的相結(jié)合，

2、盡量簡潔明了。 三、結(jié)果分析與判斷 在進(jìn)行結(jié)果分析與判斷前，首先要將問答票的評價結(jié)果按選定的標(biāo)度類型轉(zhuǎn)換成相應(yīng)的數(shù)值。第二節(jié)成對比較法 一、成對比較法特點(diǎn) 當(dāng)試樣數(shù)很大時，一次把所有的試樣進(jìn)行比較是困難的。此時，一般采用將個試樣個一組、個一組地加以比較，根據(jù)其結(jié)果，最后對整體進(jìn)行綜合性的相對評價，判斷全體的優(yōu)劣，從而得出數(shù)個樣品相對結(jié)果的評價方法，這種方法稱為成對比較法。 二、問答表的設(shè)計(jì)和做法 設(shè)計(jì)問答表（票）時，首先應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康暮蜆悠诽匦源_定是采用定向成對比較還是差別成對比較法。由于該方法主要是在樣品兩兩比較時用于鑒評兩個樣品是否存在差異，故問答票應(yīng)便于評價員表述樣品間的差異，最好能將差

3、異的程度盡可能準(zhǔn)確地表達(dá)出來，同時還要盡量簡潔明了。 差別成對比較法的使用條件是：沒有指定可能存在差異的方面，試驗(yàn)者想要確定兩種樣品的不同。該方法類似于三點(diǎn)檢驗(yàn)或二三點(diǎn)檢驗(yàn)，但不經(jīng)常采用。 三、結(jié)果分析與判斷 和評分法相似，成對比較法在進(jìn)行結(jié)果分析與判斷前，首先要將問答票的評價結(jié)果按選定的標(biāo)度類型轉(zhuǎn)換成相應(yīng)的數(shù)值。第三節(jié)加權(quán)評分法 一、加權(quán)評分法的特點(diǎn) 所謂加權(quán)評分法是考慮各項(xiàng)指標(biāo)對質(zhì)量的權(quán)重后求平均分?jǐn)?shù)或總分的方法。加權(quán)評分法一般以分或分為滿分進(jìn)行評分。加權(quán)平均法比評分法更加客觀、公正，因此可以對產(chǎn)品的質(zhì)量做出更加準(zhǔn)確的評價結(jié)果。 二、權(quán)重的確定 所謂權(quán)重是指一個因素在被評價因素中的影響和所

4、處的地位。權(quán)重的確定是關(guān)系到加權(quán)評分法能否順利實(shí)施以及能否得到客觀準(zhǔn)確的評價結(jié)果的關(guān)鍵。 三、加權(quán)評分的結(jié)果分析與判斷 該方法的分析及判斷比較簡單，就是對各評價指標(biāo)的評分進(jìn)行加權(quán)處理后，求平均得分或求總分的辦法，最后根據(jù)得分情況來判斷產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。加權(quán)處理及得分計(jì)算可按式（）進(jìn)行。第四節(jié)模糊數(shù)學(xué)法 一、模糊數(shù)學(xué)基礎(chǔ)知識 模糊綜合評判的數(shù)學(xué)模型是建立在模糊數(shù)學(xué)基礎(chǔ)上的一種定量評價模式。它是應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)的有關(guān)理論（如隸屬度與隸屬函數(shù)理論），對食品感官質(zhì)量中多因素的制約關(guān)系進(jìn)行數(shù)學(xué)化的抽象，建立一個反映其本質(zhì)特征和動態(tài)過程的理想化評價模式。 （）建立評判對象的因素集 （）給出評語集 （）建立權(quán)重集 （）建立單因素評判 （）綜合評判 二、模糊數(shù)學(xué)評價方法 根據(jù)模糊數(shù)學(xué)的基本理論，模糊評判實(shí)施主要由因素集、評語集、權(quán)重集、模糊矩陣、模糊變換、模糊評價等部分組成。第五節(jié)閾值試驗(yàn) 一、閾值和主觀等價值的概念 刺激閾（） 能夠分辨出感覺的最小刺激量叫做刺激閾。刺激閾分為敏感閾、識別閾和極限閾。 分辨閾（） 感覺上能夠分辨出刺激量的最小變化量稱分辨閾。 主觀等價值（） 對某些感官特性而言，有時兩個刺激產(chǎn)生相同的感覺效果，