第八章 分級(jí)試驗(yàn)

1、食品感官分析與實(shí)驗(yàn) 第八章分級(jí)試驗(yàn) 分級(jí)試驗(yàn)以某個(gè)級(jí)數(shù)值來描述食品的屬性。在排列試驗(yàn)中，兩個(gè)樣品之間必須存在先后順序，而在分級(jí)試驗(yàn)中，兩個(gè)樣品可能屬于同一級(jí)數(shù)，也可能屬于不同級(jí)數(shù)，而且它們之間的級(jí)數(shù)差別可大可小。排列試驗(yàn)和分級(jí)試驗(yàn)各有特點(diǎn)和針對(duì)性。第一節(jié)評(píng)分法 一、評(píng)分法特點(diǎn) 評(píng)分法是指按預(yù)先設(shè)定的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，對(duì)試樣的特性和嗜好程度以數(shù)字標(biāo)度進(jìn)行評(píng)定，然后換算成得分的一種評(píng)價(jià)方法。 二、問答表的設(shè)計(jì)和做法 設(shè)計(jì)問答表（票）前，首先要確定所使用的標(biāo)度類型。在檢驗(yàn)前，要使評(píng)價(jià)員對(duì)每一個(gè)評(píng)分點(diǎn)所代表的意義有共同的認(rèn)識(shí)。樣品的出示順序可利用拉丁法隨機(jī)排列。 問答票的設(shè)計(jì)應(yīng)和產(chǎn)品的特性及檢驗(yàn)的目的相結(jié)合，

2、盡量簡潔明了。 三、結(jié)果分析與判斷 在進(jìn)行結(jié)果分析與判斷前，首先要將問答票的評(píng)價(jià)結(jié)果按選定的標(biāo)度類型轉(zhuǎn)換成相應(yīng)的數(shù)值。第二節(jié)成對(duì)比較法 一、成對(duì)比較法特點(diǎn) 當(dāng)試樣數(shù)很大時(shí)，一次把所有的試樣進(jìn)行比較是困難的。此時(shí)，一般采用將個(gè)試樣個(gè)一組、個(gè)一組地加以比較，根據(jù)其結(jié)果，最后對(duì)整體進(jìn)行綜合性的相對(duì)評(píng)價(jià)，判斷全體的優(yōu)劣，從而得出數(shù)個(gè)樣品相對(duì)結(jié)果的評(píng)價(jià)方法，這種方法稱為成對(duì)比較法。 二、問答表的設(shè)計(jì)和做法 設(shè)計(jì)問答表（票）時(shí)，首先應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康暮蜆悠诽匦源_定是采用定向成對(duì)比較還是差別成對(duì)比較法。由于該方法主要是在樣品兩兩比較時(shí)用于鑒評(píng)兩個(gè)樣品是否存在差異，故問答票應(yīng)便于評(píng)價(jià)員表述樣品間的差異，最好能將差

3、異的程度盡可能準(zhǔn)確地表達(dá)出來，同時(shí)還要盡量簡潔明了。 差別成對(duì)比較法的使用條件是：沒有指定可能存在差異的方面，試驗(yàn)者想要確定兩種樣品的不同。該方法類似于三點(diǎn)檢驗(yàn)或二三點(diǎn)檢驗(yàn)，但不經(jīng)常采用。 三、結(jié)果分析與判斷 和評(píng)分法相似，成對(duì)比較法在進(jìn)行結(jié)果分析與判斷前，首先要將問答票的評(píng)價(jià)結(jié)果按選定的標(biāo)度類型轉(zhuǎn)換成相應(yīng)的數(shù)值。第三節(jié)加權(quán)評(píng)分法 一、加權(quán)評(píng)分法的特點(diǎn) 所謂加權(quán)評(píng)分法是考慮各項(xiàng)指標(biāo)對(duì)質(zhì)量的權(quán)重后求平均分?jǐn)?shù)或總分的方法。加權(quán)評(píng)分法一般以分或分為滿分進(jìn)行評(píng)分。加權(quán)平均法比評(píng)分法更加客觀、公正，因此可以對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量做出更加準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)結(jié)果。 二、權(quán)重的確定 所謂權(quán)重是指一個(gè)因素在被評(píng)價(jià)因素中的影響和所

4、處的地位。權(quán)重的確定是關(guān)系到加權(quán)評(píng)分法能否順利實(shí)施以及能否得到客觀準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)結(jié)果的關(guān)鍵。 三、加權(quán)評(píng)分的結(jié)果分析與判斷 該方法的分析及判斷比較簡單，就是對(duì)各評(píng)價(jià)指標(biāo)的評(píng)分進(jìn)行加權(quán)處理后，求平均得分或求總分的辦法，最后根據(jù)得分情況來判斷產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。加權(quán)處理及得分計(jì)算可按式（）進(jìn)行。第四節(jié)模糊數(shù)學(xué)法 一、模糊數(shù)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 模糊綜合評(píng)判的數(shù)學(xué)模型是建立在模糊數(shù)學(xué)基礎(chǔ)上的一種定量評(píng)價(jià)模式。它是應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)的有關(guān)理論（如隸屬度與隸屬函數(shù)理論），對(duì)食品感官質(zhì)量中多因素的制約關(guān)系進(jìn)行數(shù)學(xué)化的抽象，建立一個(gè)反映其本質(zhì)特征和動(dòng)態(tài)過程的理想化評(píng)價(jià)模式。 （）建立評(píng)判對(duì)象的因素集 （）給出評(píng)語集 （）建立權(quán)重集 （）建立單因素評(píng)判 （）綜合評(píng)判 二、模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)方法 根據(jù)模糊數(shù)學(xué)的基本理論，模糊評(píng)判實(shí)施主要由因素集、評(píng)語集、權(quán)重集、模糊矩陣、模糊變換、模糊評(píng)價(jià)等部分組成。第五節(jié)閾值試驗(yàn) 一、閾值和主觀等價(jià)值的概念 刺激閾（） 能夠分辨出感覺的最小刺激量叫做刺激閾。刺激閾分為敏感閾、識(shí)別閾和極限閾。 分辨閾（） 感覺上能夠分辨出刺激量的最小變化量稱分辨閾。 主觀等價(jià)值（） 對(duì)某些感官特性而言，有時(shí)兩個(gè)刺激產(chǎn)生相同的感覺效果，