新課標(biāo)創(chuàng)新人教生物選修專題課題果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用

1、重點(diǎn)聚焦E讓.“丈血亡直i jt6u /自 主宇可犍理4_干預(yù)習(xí)導(dǎo)引區(qū)(課題1 果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用I喪諸教村"記住關(guān)從 初步枸楚知識(shí)框架一、果膠與果膠酶 (閱讀教材P42)1. 果膠(1) 作用：植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分之一。(2) 成分：由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物。(3) 特點(diǎn)：不溶于水。對(duì)果汁加工的影響：影響出汁率，且使果汁渾濁。2. 果膠酶(1) 組成：多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等。(2) 作用 分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層，使榨取果汁變得更容易。 把不溶于水的果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，可使渾濁的果汁變得澄清。(3) 來(lái)源：植物

2、、霉菌、酵母菌和細(xì)菌均能產(chǎn)生果膠酶，由霉菌發(fā)酵牛產(chǎn)的果膠酶是食 品加工業(yè)中使用量最大的酶制劑之一。二、酶的活性與影響酶活性的因素(閱讀教材P4243)1. 酶的活性(1) 概念：酶催化一定化學(xué)反響的能力。(2) 表示方法一一反響速率。酶反響速度的計(jì)算：?jiǎn)挝粫r(shí)間內(nèi)、單位體積中反響物的減少量或產(chǎn)物的增加量。2. 影響酶活性的因素:溫度、pH、酶的抑制劑等。三、探究溫度和pH對(duì)酶活性的影響(閱讀教材P4344)1. 操作思路(1) 探究最適pH :在一恒定溫度下，通過(guò)設(shè)置pH梯度來(lái)確定。(2) 探究最適溫度：在一恒定的pH下，誦過(guò)設(shè)置溫度梯度來(lái)確定。2. 操作方法:在不同溫度或 pH下，將一定量的果

3、膠酶參加一定量的蘋果泥中，反響 相同時(shí)間，再將反響液過(guò)濾相同時(shí)間，收集濾液，用量筒測(cè)量并比擬產(chǎn)生的蘋果汁的體積。3. 判斷果膠酶活性上下的方法(1) 測(cè)定單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生蘋果汁的體積得的蘋果汁越多，說(shuō)明果膠酶(2) 比擬果汁的澄清度。果汁越澄清，說(shuō)明果膠酶的活性越高。四、 探究果膠酶的用量(閱讀教材P44)1. 實(shí)驗(yàn)的變量(1) 自變量：酶的用量。(2) 無(wú)關(guān)變量：溫度、pH、酶催化反響的時(shí)間、蘋果泥的用量等。2. 判斷的方法(1) 酶的用量增加，過(guò)濾后果汁的體積增加，說(shuō)明酶的用量缺乏。_(2) 酶的用量增加到某個(gè)值后，繼續(xù)增加酶的用量，過(guò)濾得到的果汁的體積不再改變, 說(shuō)明酶的用量已經(jīng)足夠。h果

4、弱降的作用是什么？2. 如智檢滬果膠毎的活惟？3, 如宵探丸禮度和pH曲聶嚴(yán)聲菇性的啓響臥我象肢聲 的量適罔L幣響果汁豐詢因It有呼些？課堂互動(dòng)K5.舉汁生產(chǎn)中帚注幫唧些問(wèn)龍。共研探盍師生互胡，歩爭(zhēng)揆究稅限貳I總結(jié)升華全面就括I熟魏勲記全兗確I對(duì)點(diǎn)察竦創(chuàng)盯覓固.刃常即審逵提能探究點(diǎn)一羅膠韻的件用、影響因棗共研探究盛夏時(shí)節(jié)，酷暑難當(dāng)，這時(shí)可以利用各種水果壓榨果汁，不但解渴消暑，還可以點(diǎn)綴生活，放飛心情?？墒俏覀円舶l(fā)現(xiàn)，家庭榨制的果汁和從超市購(gòu)置的果汁相比，在口感和澄清 度上有很大差異。在生產(chǎn)中，制作果汁時(shí)往往出汁率低、耗時(shí)長(zhǎng)，而且果汁渾濁、易沉淀， 人們常使用果膠酶來(lái)解決這些問(wèn)題。展號(hào)醇?jí)A劑可収

5、剁柞果汁的承果1. 果膠及果膠酶申IB趙竹用植竹細(xì)胞空口復(fù)胞麗圧的主塑組或或分之 一.在果汁加T沖舉膠不便會(huì)影旃出汁率.D®膠還盤便果汁渾濁或分由 坦腳甦曜舍面成的一種冑分子址舍物 特點(diǎn)上不托用：能疇將舉腋分解成可語(yǔ)件的主辿型卜 乩解植杓的細(xì)胞鹽及躍同層撮為出汁 主井且使果汁變得iff澹th栗魏轉(zhuǎn)彳組閥:怎斛瞑膠的一類酌用T晶包話蘇畢I侃Wft5fi§ffi、卑膠汁解祎.塁壘遁甫宦岸源；植掏窗曲.詹母腎和加曲；果汁加L業(yè)中 舉膠齡至豊是由魚(yú)亙庚擁生嚴(yán)的2. 酶的活性及其影響因素酶的活性 指酶催化一定化學(xué)反響的能力。 在一定條件下，可以用酶所催化的某一化學(xué)反響的反響速度來(lái)表示

6、。2影響酶活性的因素O 塔適也度疝S0 最iipH血1國(guó)2 溫度如圖1:在較低溫度時(shí)，隨著溫度的升高，酶的活性也逐漸提高；到達(dá)最適溫 度時(shí)，酶的催化能力最高；高于最適溫度后，酶的催化能力迅速下降。溫度過(guò)高，會(huì)使酶失_活。 pH如圖2:酶的催化能力的發(fā)揮有一個(gè)最適 pH，在低于最適pH時(shí)，隨著pH的升 高，酶的催化能力也相應(yīng)升高；高于最適 pH時(shí)，隨著pH的升高，酶的活性逐漸下降； pH 過(guò)高或過(guò)低會(huì)使蛋白質(zhì)變性也就完全喪失了活性。有關(guān)酶失活的兩點(diǎn)注意 高溫、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿可以使酶失活，而低溫只是降低酶活性，但酶不失活。因此圖1曲線的左端不與橫軸相交。 酶的失活只是酶的空間結(jié)構(gòu)的改變,而氨基酸的種類

7、、數(shù)量、排列順序都不發(fā)生改變。3. 酶反響速度及其影響因素酶反響速度：用單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中反響物的減少量或產(chǎn)物的增加量來(lái)表示。2 影響酶反響速度的因素酶反響邃度O底物濃陞°酶液度團(tuán)3團(tuán)4 酶活性：酶活性越高，酶反響速度越快。 底物濃度如圖3:假設(shè)酶的濃度為定值，底物的起始濃度較低時(shí)，酶反響速度與底物濃度成正比，即隨底物濃度的增加而增加。當(dāng)所有酶與底物結(jié)合生成中間產(chǎn)物后,即使再增加底物濃度，中間產(chǎn)物濃度也不會(huì)增加，酶反響速度也不增加。 酶濃度如圖4:在有足夠底物而又不受其他因素影響的情況下，酶反響速度與酶濃度成正比。總結(jié)升華1. 果膠酶與纖維素酶的比擬名稱組成作用果膠酶多聚半乳糖醛

8、酸酶、果膠分解酶、 果膠酯酶等將不溶性的果膠分解為可溶性的半乳糖醛酸纖維素酶Cl酶、Cx酶和葡萄糖苷酶一亠士 Ci酶一亠一宀葡萄糖卄卄卄 纖維素一C纖維一糖一苷酶匍萄糖2果膠酶的應(yīng)用(1) 果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用 水果中的果膠經(jīng)果膠酶水解后，可降低果汁的黏度，有助于壓榨并提高出汁率。 在進(jìn)行果汁沉降和離心時(shí)，能破壞果汁中懸浮物的穩(wěn)定性，使其凝聚沉淀，果汁得到澄清。 經(jīng)果膠酶處理的果汁比擬穩(wěn)定，不再發(fā)生渾濁，在制備濃縮果汁時(shí)，果膠酶的作用顯得尤為重要。(2) 其他方面的應(yīng)用 在葡萄酒釀造中參加果膠酶能起澄清作用，還可促進(jìn)葡萄汁中的酒石酸發(fā)生沉淀。 果膠酶可用于橘子脫囊衣，制造果粉和低糖果凍。

9、果膠酶與纖維素酶、 半纖維素酶等配合， 可降解植物細(xì)胞壁中的果膠和纖維素，促使淀粉、脂質(zhì)、維生素和蛋白質(zhì)等釋放出來(lái)，從而提高了飼料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 果膠酶可降低飼料的黏度，促進(jìn)飼料在動(dòng)物消化道內(nèi)的消化吸收?！疽族e(cuò)易混】(1) 纖維素酶是一種復(fù)合酶，復(fù)合酶需要各種成分共同協(xié)作完成催化作用。果膠酶是一 類酶，一類酶中每一種酶都能獨(dú)立發(fā)揮作用。(2) 植物細(xì)胞壁的主要成分是纖維素和果膠，因此可以用纖維素酶和果膠酶去除植物細(xì) 胞的細(xì)胞壁。(3) 原核生物細(xì)胞壁的主要成分是肽聚糖，真菌細(xì)胞壁的主要成分是幾丁質(zhì)，這兩類生 物的細(xì)胞壁不能用纖維素酶和果膠酶去除。對(duì)點(diǎn)演練1.以下關(guān)于果膠及果膠酶的表達(dá)，正確的選項(xiàng)

10、是()A 果膠酶是分解果膠的一種酶B 果膠不溶于水C.加熱使果膠變性失活D加熱使果膠酶活性增強(qiáng)解析：選B 果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，果膠不溶于水。溫度影響酶的活性，在低于最適溫度時(shí)， 隨溫度的升高，酶的活性增加，但高溫使酶變性失活，而果膠不存在變性失活的問(wèn)題。探究影響果膠時(shí)催址作用的因青共研探究果膠酶的活性受溫度、pH等因素的影響，果膠酶的用量也會(huì)影響酶的催化作用效果, 結(jié)合圖示完成相關(guān)的探究實(shí)驗(yàn)過(guò)程。申國(guó)好鯉a溫度計(jì)一c - - - IL - "U-l I _:r：三三一恒加水和蘋果身11. 探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響(1) 實(shí)驗(yàn)原理酶處于最適溫度時(shí)，活性最高，果肉的出汁率、

11、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比。(2) 實(shí)驗(yàn)變量 自變量是溫度，因變量是出汁率和果汁的澄清度，無(wú)關(guān)變量是 膠酶的濃度和用量、水浴時(shí)間等。 檢測(cè)指標(biāo)：果汁的體積和澄清度。(3) 實(shí)驗(yàn)操作流程pH、蘋果泥的量、果9玄試詩(shī)9龍?jiān)嚬?支裝竹蘋果泥的試許利支裝竹果膠構(gòu)水常臧的試浮 為一組井分9紐"卜別放入30嗆、35忙、40忙、45弋、 50 V. 55-C, 60-C.65 T和70T的恒溫水浴中惺溫持試骨內(nèi)溫度穩(wěn)走后r將果膠 酶參加相同溫度的舉果泥內(nèi)備白鎰度下恒船帰持10 min比擬果汁的港祈度，過(guò)濾果汁，用覽苗測(cè)址果汁的肚，并記址結(jié)果(4)考前須知 果膠酶的最適溫度為 4550 C

12、。設(shè)置溫度梯度時(shí)，要以這個(gè)范圍為中心示實(shí)驗(yàn)流程中的溫度梯度是5一 c。 將蘋果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理，可以保證底物和酶在混合時(shí)的溫度是相同的，防止蘋果泥和果膠酶混合時(shí)影響混合物的溫度，從而影響果膠酶的活性。2.探究pH對(duì)果膠酶活性的影響(1) 實(shí)驗(yàn)原理 果膠酶的最適失活。(2) 實(shí)驗(yàn)流程pH為6.0左右；在最適pH時(shí)，酶活性最高；過(guò)酸或過(guò)堿那么導(dǎo)致酶變性制備犁果泥一箸吐分舉到不同試骨一調(diào)節(jié)Ml取果膠酶竝分裝到不同試昔調(diào)節(jié)戚背混會(huì) 反響-段時(shí)間一過(guò)濾一現(xiàn)療叩相同的(3)操作提示 在探究不同 酸調(diào)節(jié)pH。 在用果膠酶處理蘋果泥時(shí)，為了使果膠酶能夠充分地催化反響，應(yīng)用玻璃棒不時(shí)地?cái)嚢璺?/p>

13、響混合物。pH對(duì)果膠酶活性的影響時(shí)，可以用體積分?jǐn)?shù)為0.1%的NaOH溶液和鹽3. 探究果膠酶的最適用量(1)控制果膠酶用量的目的：使果膠酶得到充分利用；節(jié)約本錢。(2) 實(shí)驗(yàn)變量：自變量是果膠酶的用量，因變量是果汁的澄清度和出汁率，無(wú)關(guān)變量是 pH、溫度、酶催化反響的時(shí)間、蘋果泥的用量等。(3) 實(shí)驗(yàn)過(guò)程分別稱聯(lián)純果膠酶lmE、2 mg, 3 mg、9 mg 配成等休積的酶疥湫制取革果泥井別裝入g支試青/9支試管將上述試管戲入3了的恒溫水港中平衡內(nèi)外鬧度I段時(shí)間后將不同敢度前果膠酶與對(duì)陶 試管的蘋果泥混合后.再敞入恒溫水浴屮 I過(guò)濾呆汁.幷用M簡(jiǎn)測(cè)吐體積;填入表格：盛有蘋果泥的試管12345

14、6789盛有果膠酶的試管123456789果汁量(mL)(在蘋果泥(4) 結(jié)果分析：根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)繪制出不同果膠酶用量對(duì)果汁體積影響的曲線圖的濃度和體積相同的條件下，如下圖(5) 操作提示實(shí)驗(yàn)時(shí)可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液,然后使用不同的體積，但必須保證反響液的用量相同，旦那么影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性?？偨Y(jié)升華 有關(guān)果膠酶實(shí)驗(yàn)的變量及考前須知分析實(shí)驗(yàn)名稱(目的)自變量因變量考前須知探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響溫度果汁量(澄清度)底物和酶在混合時(shí)的溫 度是相同的；溫度梯度越 小,實(shí)驗(yàn)結(jié)果越精確；各 試管中蘋果泥的用量相冋， 果膠酶的用量也相同；pH為最適pH探究pH對(duì)果

15、膠酶活性的影 響pH果汁量(澄清度)溫度應(yīng)為最適溫度；pH梯度可用NaOH和申國(guó)好膻HCl調(diào)節(jié)；用玻璃棒攪拌 使反響充分進(jìn)行探究果膠酶的用量對(duì)酶活 性的影響果膠酶 的用量果汁量澄清度制備蘋果勻漿后迅速加 熱，使蘋果勻漿中的果膠酶 變性；溫度、pH應(yīng)為最 適宜且保持不變對(duì)點(diǎn)演練2. 探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響、pH對(duì)果膠酶活性的影響、 果膠酶的最適用量三個(gè)實(shí)驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)變量依次為A 溫度、酶活性、酶用量B 蘋果泥用量、pH、果汁量C.反響時(shí)間、酶活性、酶用量D .溫度、pH、果膠酶用量解析：選D 實(shí)驗(yàn)變量也稱自變量， 指實(shí)驗(yàn)者所操縱的因素或條件。 反響變量也稱因變 量，指實(shí)驗(yàn)中由于實(shí)驗(yàn)變量而引起的

16、變化和結(jié)果。 通常，實(shí)驗(yàn)變量是原因，反響變量是結(jié)果。 二者具有因果關(guān)系。 實(shí)驗(yàn)的目的就在于獲得和解釋這種前因后果。題干所述三個(gè)實(shí)驗(yàn)的變量分別為溫度、pH、果膠酶用量。3. 以下操作錯(cuò)誤的選項(xiàng)是A 用橙子做本課題的實(shí)驗(yàn)，應(yīng)去掉橙皮B .用體積分?jǐn)?shù)為 0.1%的NaOH溶液和鹽酸調(diào)節(jié) pHC.為了使果膠酶能夠充分地進(jìn)行催化反響，應(yīng)用玻璃棒不時(shí)地?cái)嚢璺错懟旌衔顳 制作蘋果泥時(shí)，可先將蘋果切成小塊放入榨汁機(jī)中能力練訓(xùn)練提能區(qū)解析：選A 在用橙子制作果汁時(shí)，不必去除橙皮，這樣可以增加果汁的口味和顏色； 調(diào)節(jié)pH用體積分?jǐn)?shù)為0.1%的NaOH溶液和鹽酸；玻璃棒攪拌可使混合物均勻；制作蘋果 泥時(shí)，為方便榨汁

17、，可先將蘋果切成小塊，再放入榨汁機(jī)中。達(dá)標(biāo)練 1 I學(xué)業(yè)永平小測(cè)，讓學(xué) 生燧憩壬鐵涓化馬學(xué), 亂練速度天練堆.度y學(xué)業(yè)水平達(dá)標(biāo)1.以下關(guān)于果膠酶的表達(dá)，正確的一組是 果膠酶是一類催化劑，可以改變反響速度 果膠酶能瓦解植物的細(xì)胞壁和胞間層，使榨取果汁變得容易 果膠酶可使果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，使渾濁的果汁變澄清 果膠酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等 植物、霉菌、酵母菌和細(xì)菌均能產(chǎn)生果膠酶，動(dòng)物也能產(chǎn)生果膠酶 果膠酶是果膠分解酶的簡(jiǎn)稱A .B .C.D .解析：選A 植物、霉菌、酵母菌和細(xì)菌均能產(chǎn)生果膠酶，動(dòng)物不能產(chǎn)生果膠酶。果膠 酶是分解果膠的一類酶的總稱。2以下不能表示酶活

18、性上下的是 ()A 一定條件下所催化的某一化學(xué)反響的反響速率B .單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中反響物的減少量C.單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中酶的變化量D .單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中產(chǎn)物的增加量解析：選C 酶活性的上下用在一定條件下， 酶所催化某一化學(xué)反響的反響速率來(lái)表示。 酶促反響的速率通常用單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中反響物的減少量或生成物的增加量來(lái)表示。3. 以下關(guān)于探究pH對(duì)果膠酶活性影響的實(shí)驗(yàn)的表達(dá)不正確的選項(xiàng)是()A .自變量是不同的 pH梯度B .控制不變的量有溫度、底物濃度、酶濃度、反響時(shí)間等C.可通過(guò)測(cè)定濾出的果汁體積判斷果膠酶的最適pHD . pH過(guò)低時(shí)，果膠酶活性變小，但不失活解析：選D 強(qiáng)酸

19、、強(qiáng)堿、高溫都會(huì)導(dǎo)致酶變性失活，只有低溫抑制酶的活性，但不使 其變性失活。4果膠是植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要成分之一。果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物的 細(xì)胞壁和胞間層。在果汁生產(chǎn)中應(yīng)用果膠酶可以提高出汁率和澄清度。請(qǐng)你幫助完成以下有關(guān)果膠酶和果汁生產(chǎn)的實(shí)驗(yàn)課題。實(shí)驗(yàn)用具和材料：磨漿機(jī)、燒杯、試管、量筒、刀片、玻璃棒、漏斗、紗布等；蘋果、 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的果膠酶溶液、蒸餾水等。課題一驗(yàn)證果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用實(shí)驗(yàn)方法及步驟：(1) 將蘋果洗凈去皮，用磨漿機(jī)制成蘋果泥，參加適量蒸餾水備用。(2) 取兩個(gè)100 mL的潔凈燒杯，編號(hào)1、2,按相應(yīng)程序進(jìn)行操作，請(qǐng)把表中a、b兩處未填寫(xiě)的內(nèi)容填上。操作

20、工程燒杯順序12在燒杯中參加蘋果泥20 mL20 mLa.2 mL/注入蒸餾水/b.在恒溫水浴中保溫， 并用玻璃棒不時(shí)攪拌10 min10 min(3) 取兩個(gè)燒杯，同時(shí)進(jìn)行過(guò)濾。觀察(或比擬)，并記錄結(jié)果。實(shí)驗(yàn)結(jié)果的預(yù)測(cè)及結(jié)論：如果是 ，那么說(shuō)明果膠酶對(duì)果膠的水解具有催化作用。課題二探究果膠酶催化果膠水解的最適pH本課題實(shí)驗(yàn)步驟中，在完成燒杯中分別參加蘋果泥，試管中分別參加果膠酶溶液、編號(hào)、 編組之后，有下面兩種操作：方法一：將試管中的果膠酶溶液和燒杯中蘋果泥的相混合，再把混合液的pH分別調(diào)至4、5、6、 10。方法二：將試管中的果膠酶溶液和燒杯中蘋果泥的pH分別調(diào)至4、5、6、10,再申國(guó)

21、好I趙 Mb把pH相同的果膠酶溶液和蘋果泥相混合。1請(qǐng)問(wèn)上述哪一種操作更科學(xué)？ 。理由是： 。2該實(shí)驗(yàn)步驟中也有用玻璃棒攪拌的操作，其目的是 ，以減少實(shí)驗(yàn)誤差。3如果用曲線圖的方式記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果，在現(xiàn)有的條件下，以橫坐標(biāo)表示pH，縱坐標(biāo)表示填“果汁體積或“試管體積，實(shí)驗(yàn)操作和記錄是比擬切實(shí)可行的。根據(jù)你對(duì)酶特性的了解，圖示中最可能的實(shí)驗(yàn)結(jié)果是曲線圖 。r w fo pH opH oH O pH甲乙內(nèi)丁解析：課題一中，實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖?“驗(yàn)證果膠酶可以提高出汁率和澄清度 ，實(shí)驗(yàn)的單一 變量是是否參加果膠酶溶液。 由于是驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)， 結(jié)果應(yīng)與前面的實(shí)驗(yàn)?zāi)康南鄬?duì)應(yīng)， 即相同 時(shí)間內(nèi)1號(hào)燒杯濾出的果汁體積比

22、2號(hào)燒杯濾出的果汁體積大，澄清度高。課題二中，方法二是將試管中的果膠酶溶液和燒杯中蘋果泥的pH分別調(diào)至4、5、6、10,再把pH相等的果膠酶溶液和蘋果泥相混合，這樣操作能夠確保酶的反響環(huán)境 從一開(kāi)始便到達(dá)實(shí)驗(yàn)預(yù)設(shè)的pH，否那么，由于酶有高效性，在升高或降低pH過(guò)程中分解果膠，造成實(shí)驗(yàn)結(jié)果誤差較大。實(shí)驗(yàn)中玻璃棒攪拌的目的是使酶和果膠充分接觸，減少實(shí)驗(yàn)誤差。實(shí)驗(yàn)結(jié)果以坐標(biāo)圖的形式表示，以橫坐標(biāo)表示pH，縱坐標(biāo)表示果汁體積較恰當(dāng)。根據(jù)在一定范圍內(nèi)，隨著 pH的增加，酶的活性增強(qiáng)，果汁體積增大，當(dāng)超過(guò)最適pH，隨著pH的增加，酶的活性減弱，果汁體積減小，可判斷最可能的實(shí)驗(yàn)結(jié)果是曲線圖甲。答案：課題一

23、2注入果膠酶溶液2 mL 相同時(shí)間內(nèi)濾出的果汁體積和果汁的澄清度4相同時(shí)間內(nèi)1號(hào)燒杯濾出的果汁體積比 2號(hào)燒杯濾出的果汁體積大，澄清度高課題二1方法二方法二的操作能夠確保酶的反響環(huán)境從一開(kāi)始便到達(dá)實(shí)驗(yàn)預(yù)設(shè)的 pH 使酶和反響物充分接觸果汁體積 甲、課下能力提升九【根底題組】1 以下關(guān)于果膠酶的說(shuō)法，正確的選項(xiàng)是A 果膠酶可以分解細(xì)胞壁的主要成分一一纖維素B 果膠酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物C.果膠酶不特指某種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱D 果膠酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)或RNA解析：選C 果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等

24、。果膠酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，其根本組成單位是氨基 酸。果膠酶作為酶的一種， 具有一般酶的特性，即專一性、高效性、受溫度與酸堿度的影響， 因此它只能將果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，而不能將纖維素分解成葡萄糖。2. 以下與酶活性有關(guān)的說(shuō)法，不正確的選項(xiàng)是A 酶活性是由蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)決定的，不受外界條件的影響B(tài) 酶活性是指酶催化一定化學(xué)反響的能力C酶活性受溫度、pH等因素的影響D 酶活性上下與反響物濃度無(wú)關(guān)解析：選A 酶活性是指酶催化一定化學(xué)反響的能力，其上下用一定條件下酶所催化的某一化學(xué)反響的反響速度來(lái)表示。酶的催化作用受外界條件影響，如溫度、pH等對(duì)酶的催化作用都有較大影響，而反響物濃度與酶活性上下

25、無(wú)關(guān)。3蒸熟的蘋果具有很好的止瀉作用，這是因?yàn)樘O果中果膠的“立場(chǎng)不太堅(jiān)決，未經(jīng) 加熱的生果膠可軟化大便，與膳食纖維共同起著通便的作用，而煮過(guò)的果膠那么搖身一變，不僅具有吸收細(xì)菌和毒素的作用，而且還有收斂、止瀉的成效。 以下有關(guān)果膠的表達(dá)，不正確的是A .果膠是植物細(xì)胞壁的主要成分之一B 酵母菌可產(chǎn)生果膠酶，是因?yàn)榻湍妇募?xì)胞壁中也含有果膠C.果膠酶能夠分解果膠D .果膠影響出汁率解析：選B 果膠是植物細(xì)胞壁的組成成分。細(xì)菌、真菌等雖然有細(xì)胞壁，但其細(xì)胞壁 中不含果膠。4 啤酒等放久后易產(chǎn)生蛋白質(zhì)沉淀而使其渾濁，參加少量菠蘿蛋白酶可以分解蛋白質(zhì)，防止渾濁，參加其他種類的酶那么無(wú)濟(jì)于事，這個(gè)事實(shí)說(shuō)

26、明A .酶的催化作用受環(huán)境的影響B(tài) .酶的化學(xué)本質(zhì)主要是蛋白質(zhì)C. 酶的催化作用具有高效性D. 酶的催化作用具有專一性解析：選D 對(duì)蛋白質(zhì)起水解作用的酶是蛋白酶，這是由酶的專一性決定的。5. 嫩肉粉是以蛋白酶為主要成分的食品添加劑，就酶的作用特點(diǎn)而言，以下方法最正確的是A .炒肉的過(guò)程中參加B. 肉炒熟后起鍋前參加C. 先用沸水溶解后與肉片混勻再炒熟D .室溫下與肉片混勻，放置一段時(shí)間再炒熟解析：選D 酶的作用需要適宜的溫度和 pH。因此要發(fā)揮嫩肉粉中的蛋白酶的作用， 需在室溫下與肉片混勻，放置一段時(shí)間再炒熟，D項(xiàng)正確。A、B、C三項(xiàng)的處理都會(huì)因高溫導(dǎo)致蛋白酶變性失活而不能發(fā)揮作用。6. 以下

27、關(guān)于探究果膠酶最適用量的實(shí)驗(yàn)的表達(dá)，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是A .配制不同濃度的果膠酶溶液，并在各組中參加等量的該溶液B .調(diào)節(jié)pH，使各組中的pH相同而且處于適宜狀態(tài)C.用玻璃棒攪拌加酶的果泥，攪拌時(shí)間可以不同D .在相同且適宜的溫度條件下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)解析：選C 在探究果膠酶最適用量的實(shí)驗(yàn)中，自變量是酶的用量， 其他的無(wú)關(guān)變量應(yīng)保持一致，所以用玻璃棒攪拌加酶的果泥的時(shí)間應(yīng)該相同。7. 如圖能正確反映溫度 用橫坐標(biāo)表示和酶催化效率用縱坐標(biāo)表示之間的關(guān)系的是 解析：選C 溫度和酶的催化效率的關(guān)系：酶的催化存在最適溫度， 而高于或低于這個(gè)溫度，酶的活性都會(huì)下降。&以下有關(guān)果膠酶及其實(shí)驗(yàn)探究的表達(dá)，正確的選

28、項(xiàng)是A .探究果膠酶的最適用量時(shí)，pH、溫度不影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果B 果膠酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和葡萄糖異構(gòu)酶等C 應(yīng)將果泥與果膠酶先混合均勻后再放置預(yù)設(shè)定溫度的水浴鍋中D 可以用相同時(shí)間內(nèi)過(guò)濾得到的果汁體積來(lái)定量表示果膠酶的活性解析：選D 探究果膠酶的最適用量時(shí)， pH、溫度會(huì)影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果，pH、溫度要相同 且適宜；果膠酶包括多聚半乳糖醛酸酶、 果膠分解酶和果膠酯酶等； 應(yīng)將果泥與果膠酶分裝 在不同試管中放置預(yù)設(shè)定溫度的水浴鍋中，幾分鐘后再混合均勻?！灸芰︻}組】9如圖曲線表示的是溫度和果膠酶活性之間的關(guān)系，以下表達(dá)錯(cuò)誤的選項(xiàng)是A 在B點(diǎn)之前，果膠酶的活性和溫度成正比；之后，成反比B 當(dāng)溫

29、度到B點(diǎn)時(shí)，果膠酶的活性最高，酶的催化作用最高C. A點(diǎn)時(shí)，果膠酶的活性很低，但隨著溫度升高，果膠酶的活性可以上升D . C點(diǎn)時(shí)，果膠酶的活性也很低，當(dāng)溫度降低時(shí)，酶的活性也可以上升解析：選D 從圖中可以看出，隨著溫度升高，果膠酶的活性在上升，當(dāng)?shù)竭_(dá)B點(diǎn)時(shí),酶的活性到達(dá)最高；隨后，隨著溫度的繼續(xù)上升，酶的活性迅速下降。但是A點(diǎn)和C點(diǎn)相比，雖然酶的活性都很低，但是A點(diǎn)是低溫條件，對(duì)酶的分子結(jié)構(gòu)無(wú)影響，所以，隨著溫度的上升，其活性也會(huì)不斷上升，而C點(diǎn)是高溫條件，當(dāng)溫度過(guò)高時(shí)，會(huì)破壞酶的分子結(jié)構(gòu)，使酶的活性發(fā)生不可逆的變化。10.探究溫度對(duì)果膠酶活性影響的實(shí)驗(yàn)中，以下說(shuō)法不正確的選項(xiàng)是A 可準(zhǔn)備一組

30、燒杯，分別盛有不同溫度的水B 將蘋果泥和果膠酶混合后放在不同溫度的燒杯中恒溫水浴處理C.不同溫度之間可形成相互對(duì)照D 溫度過(guò)高時(shí)，果膠酶會(huì)變性失活解析：選B探究溫度對(duì)酶活性的影響時(shí)，要先分別把酶溶液和反響物的溫度控制在預(yù) 設(shè)的相同溫度下，然后再將它們混合。否那么，實(shí)驗(yàn)缺乏嚴(yán)密性，結(jié)果不可靠。11下表是某同學(xué)探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，該結(jié)果不能說(shuō)明溫度/C102030405060果汁量/mL234565A. 溫度影響果膠酶的活性B. 40 C與60 C時(shí)酶的活性相等C. 40 C是該酶的最適溫度D 假設(shè)溫度從10 C升高到40 C,酶的活性將逐漸增強(qiáng)解析：選C 溫度影響酶的活性，酶都

31、有一個(gè)最適溫度，果膠酶的最適溫度在50C左右，題表不能說(shuō)明40 C就是最適溫度。 在低于最適溫度時(shí)， 隨溫度的升高，酶的活性增強(qiáng)； 高于最適溫度時(shí)，隨溫度的升高，酶的活性降低。溫度對(duì)酶活性的影響曲線圖是鐘罩形的。由表中數(shù)據(jù)可得40 C與60 C時(shí)酶的催化效率相同。12. 如圖縱軸為酶反響速度，橫軸為底物濃度，其中能正確表示酶量增加1倍時(shí)，底物濃度和反響速度關(guān)系的是中國(guó)好虺解析：選B在底物濃度相同的條件下，反響速度隨酶量的增加而加快。13. 在果汁生產(chǎn)中要用到果膠酶，某生物研究小組為了探究果膠酶的某些特性，進(jìn)行了如下實(shí)驗(yàn)：晦果<1 膠需ri1-1實(shí)驗(yàn)方法：請(qǐng)將圖1中所示的操作進(jìn)行排序 。實(shí)

32、驗(yàn)結(jié)果：對(duì)照組與實(shí)驗(yàn)組進(jìn)行了相同時(shí)間的實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如圖2所示: 圖中自變量是溫度，除此之外橫坐標(biāo)還可表示A .酶的濃度B .蘋果泥的量C.水的參加量 D . pH 圖中的縱坐標(biāo)還可用 來(lái)表示。 實(shí)驗(yàn)小組改變了實(shí)驗(yàn)條件后重復(fù)做實(shí)驗(yàn)，得到曲線乙，蘋果汁的澄清度最高點(diǎn)對(duì)應(yīng)的橫坐標(biāo)是同一位置的原因是 。 步驟 c中在果膠酶和蘋果泥混合前，將兩者分裝在不同試管中恒溫的目的是解析：1實(shí)驗(yàn)順序是：攪拌器攪拌制蘋果泥，蘋果泥和果膠酶分別水浴保溫，蘋果泥 和果膠酶混合保溫，過(guò)濾果汁后用量筒計(jì)量。2果膠酶的活性受溫度、pH等條件的影響，而與底物的量、酶的濃度和水的參加量沒(méi)有關(guān)系，所以每一種酶的最適pH和最適溫度是一定的。衡量實(shí)驗(yàn)結(jié)果的指標(biāo)有兩種，一是果汁的量，另一個(gè)是果汁的澄清度。為使實(shí)驗(yàn)到達(dá)相應(yīng)的設(shè)計(jì)溫度，必須使酶與底物分別保溫到達(dá)要求溫度后才能混合。在相同溫度條件下， pH、酶的濃度和底物濃度也會(huì)改變反響速率。答案：1acdb 2D 蘋果汁的體積 同一種酶的最適溫度是一定的， 不會(huì)因酶 的濃度、底物的量的不同而改變 保證底物和酶在混合時(shí)的溫度是相同的