餐飲業(yè)廚房各部門衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求

1、餐飲業(yè)廚房各部門衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求 一、洗碗組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1、除渣、初洗、洗滌、消毒、清洗、保潔符合程序。 2、無(wú)油污、污跡、水跡。 3、無(wú)缺口、無(wú)裂縫破損。 4、金屬、瓷器表面亮潔,釉質(zhì)完整無(wú)脫落,鍍層無(wú)脫層。 5、無(wú)異味(如洗滌劑、消毒液、及其他食品的氣味)。 6、筷子色澤正常,不發(fā)毛。 7、玻璃器皿光亮干凈。 8、餐具、器具無(wú)雜漬,光亮干凈。 9、依據(jù)餐具的品種、規(guī)格進(jìn)行分類有序陳設(shè)。 10、餐具、器皿陳設(shè)固定,分別貼上標(biāo)識(shí)。 11、儲(chǔ)柜不得存放私人物品。 12、隨時(shí)清理地面衛(wèi)生,保持地面無(wú)骨渣、無(wú)紙屑、無(wú)飯粒、無(wú)污跡。 13、關(guān)閉防蠅紗窗,定期清理滅蠅設(shè)備。 14、掃帚、拖布隔離餐具3m,拖布

2、吸水層掛離地面3m并保持干凈干燥。 二、調(diào)味組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1、煉油桶清潔光亮。 2、抽油煙機(jī)、換氣裝置,無(wú)較重油污。 3、地面無(wú)水跡、無(wú)油跡、無(wú)雜物。 4、雙味鍋、單味鍋分類整齊存放,陳設(shè)區(qū)貼上標(biāo)識(shí)。 5、雞精、味精等拆除紙箱包裝,統(tǒng)一大小顏色塑料筐陳設(shè)。 6、垃圾桶四周及地面、墻面無(wú)油跡、垃圾且應(yīng)加蓋蓋子,垃圾不得堆放在地面上。 7、白味鍋輔料用統(tǒng)一的保鮮盒盛裝。 8、隨時(shí)清理操作臺(tái)雜物,保持操作間整齊潔凈。 9、操作間不得存放私人物品。 10、全部設(shè)施四腳平穩(wěn)、無(wú)晃動(dòng)。 三、配菜組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1、菜品加工時(shí),先洗后切,保證品質(zhì)和養(yǎng)分。生吃或點(diǎn)綴菜品須先清洗、消毒,再使用。 2、加工葉類蔬菜清洗

3、時(shí),應(yīng)先摘去老葉、黃葉、蟲葉及不可食用部分,清洗時(shí)不得用力搓洗。漂洗時(shí)檢查葉片、莖桿是否黏附有其他雜質(zhì),及不可食用部分。在摘洗過(guò)程中應(yīng)用垃圾筐裝好,不得隨地亂扔亂放。 3、肉類加工先去毛發(fā),再去油脂、筋膜,然后用清水洗凈方可切配。 4、地面無(wú)過(guò)多水跡,無(wú)菜葉,無(wú)雜物。 5、操作間無(wú)私人物品。 6、冰柜、工作臺(tái)、存放架等設(shè)備及墻腳無(wú)衛(wèi)生死角。 7、垃圾桶四周及地面、墻面無(wú)油跡、垃圾并加蓋蓋子,垃圾不得堆放在地面上。 8、全部設(shè)施四腳平穩(wěn)、無(wú)晃動(dòng)。 9、統(tǒng)一大小顏色的塑料盒盛裝水貨。 10、冰箱、冰柜內(nèi)物品分類陳設(shè)整齊并貼上標(biāo)識(shí)。 11、操作臺(tái)上備用盤,擺放整齊,無(wú)安全隱患。 12、選用正常并符合標(biāo)準(zhǔn)的原料,無(wú)腐爛、過(guò)期、變質(zhì),保管時(shí)生熟分開(kāi)。 四、涼鹵組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1、售賣間生熟食品分開(kāi),防止交叉污染。 2、抽油煙機(jī)、換氣裝置無(wú)較重油污。 3、醬油、醋、料酒等拆除紙箱、包裝后,統(tǒng)一大小、統(tǒng)一顏色塑料筐陳設(shè)。 4、垃圾桶四周及地面、墻面無(wú)油污,垃圾桶加蓋蓋子,垃圾不得放在地上。 5、隨時(shí)清理操作臺(tái)雜物,保持操作間潔凈。 6、地面無(wú)水跡,無(wú)油污,無(wú)雜物。 7、選用正常并符合標(biāo)準(zhǔn)的原料,無(wú)腐爛、過(guò)期和變質(zhì),保管中生熟分開(kāi)。 8、冰柜、工作臺(tái)、存放架等設(shè)備及墻角無(wú)衛(wèi)生死角。 9、拼盤用的香菜、胡蘿卜等點(diǎn)綴物需先洗,而后消毒處理