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文檔簡介

1、釀造醬油釀造醬油配制醬油：以釀造醬油為原料，再配以輔料制成。配制醬油：以釀造醬油為原料，再配以輔料制成。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油分釀固稀發(fā)酵醬油分釀固稀發(fā)酵醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油低鹽稀醪保溫法醬油低鹽稀醪保溫法醬油大豆的一般成分表大豆的一般成分表 組組分分粗蛋白質粗蛋白質脂肪脂肪淀粉淀粉粗纖維素粗纖維素灰分灰分水分水分含含量量1014267721.921014組組分分戊聚戊聚糖糖粗蛋粗蛋白質白質粗脂肪粗脂肪淀粉淀粉粗纖維粗纖維素素灰分灰分水分水分含含量量17.616.74.711.410.56.612 目前國內制曲的方式，主要采用簡易的目前國內制曲的方式，主要采用簡易的厚

2、層機械通風制曲，但傳統(tǒng)的竹匾制曲、竹厚層機械通風制曲，但傳統(tǒng)的竹匾制曲、竹簾制曲和木盤制曲在小廠中仍在使用，對鏈簾制曲和木盤制曲在小廠中仍在使用，對鏈箱式機械通風制曲、旋轉圓盤式自動制曲，箱式機械通風制曲、旋轉圓盤式自動制曲，以及液體曲也正在不斷應用及探索之中。下以及液體曲也正在不斷應用及探索之中。下面重點介紹厚層機械通風制曲工藝。面重點介紹厚層機械通風制曲工藝。 通風是為好氣性的曲霉菌生長發(fā)育提供氧，通風是為好氣性的曲霉菌生長發(fā)育提供氧，促進曲霉生長；又將代謝后產生的二氧化碳促進曲霉生長；又將代謝后產生的二氧化碳氣體從曲料中排出；同時控制因曲霉菌的呼氣體從曲料中排出；同時控制因曲霉菌的呼吸產

3、熱所引起的品溫上升，保持適宜的產酶吸產熱所引起的品溫上升，保持適宜的產酶溫度，以提高酶活力，有利于原料的氮利用溫度，以提高酶活力，有利于原料的氮利用率和醬油質量的提高，所以循環(huán)使用的濕熱率和醬油質量的提高，所以循環(huán)使用的濕熱空氣中要適時摻入新鮮空氣。空氣中要適時摻入新鮮空氣。 厚層機械通風制曲的優(yōu)點厚層機械通風制曲的優(yōu)點 厚層機械通風制曲采用機械翻曲，減厚層機械通風制曲采用機械翻曲，減少勞動力和減輕勞動強度，還可以節(jié)約少勞動力和減輕勞動強度，還可以節(jié)約制曲面積，提高廠房利用率，厚層機械制曲面積，提高廠房利用率，厚層機械通風制曲雖電力消耗較大但由于只用簡通風制曲雖電力消耗較大但由于只用簡易的設備，不配空調，投資費用小，所易的設備，不配空調，投資費用小，所以迅速在釀造行業(yè)推廣并普及，目前國以迅速在釀造行業(yè)推廣并

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