廚師長日常管理量化考核制度

1、廚師長日常管理量化考核制度 文/廣州x省老家廚政總監(jiān)周現(xiàn)豪 引言 ?怎樣加強對連鎖廚部進行系統(tǒng)的管理掌握,是做好連鎖廚務(wù)管理工作的重點。既要允許分店廚師長有相對的管理自治權(quán)力,又要保證分店廚部的各項管理必需圍繞廚務(wù)制定的總體方針、指導(dǎo)思想來開展工作而不偏離“航向”。 ?因此,我依據(jù)以往的工作經(jīng)驗并結(jié)合企業(yè)的實際,制定了一套操作性比較強的適用管理激勵措施來進行對連鎖廚師長日常工作的管理和監(jiān)督。期望能給同行一些借鑒。 ?現(xiàn)將制定這個措施的想法跟大家做一個共享,請多提意見。請看下表 序 號 日常管理考核內(nèi)容 考核評分方法 1 人才培育 考核依據(jù) 參照各店人才輸出狀況登記記錄(必需上報廚政才有效) 評

2、分方法 每培育1名領(lǐng)導(dǎo),嘉獎5分;每輸出1名員工嘉獎2分 2 毛利率指標(biāo) 考核依據(jù) 參照廚務(wù)制訂的連鎖各店廚部毛利率指標(biāo)及財務(wù)供應(yīng)的連鎖各店實際毛利率 評分方法 每超出一個點嘉獎10分,每降低一個點扣5分(按月計算) 3 出品穩(wěn)定 考核依據(jù) 參照廚務(wù)在各分店進行的出品抽查成果及出品抽查達標(biāo)分?jǐn)?shù)線 評分方法 每超出一分嘉獎2分,反之,扣1分。(按季度抽查為準(zhǔn)) 4 5常執(zhí)行 考核依據(jù) 參照廚務(wù)制訂的5s管理檢查相關(guān)規(guī)定及獎罰條例中的相關(guān)內(nèi)容及廚務(wù)進行的每季度5s檢查成果記錄 評分方法 每個鏡頭扣1分。 6 安全、衛(wèi)生、違紀(jì) 考核依據(jù) 參照廚政和總部擬發(fā)的通報、懲罰及安全、衛(wèi)生事故的發(fā)生次數(shù)。 評

3、分方法 每個扣5分,全年無安全事故和較大違紀(jì)的發(fā)生,嘉獎10分 7 各項考試 考核依據(jù) 參考廚務(wù)制訂的廚部考核制度及獎罰條例中的各種考試達標(biāo)分?jǐn)?shù)線及廚務(wù)進行的各種考試成果 評分方法 每超出1分,嘉獎1分;反之,扣1分。 8 菜品創(chuàng)新 考核依據(jù) 參照各店創(chuàng)新菜被廚務(wù)接受推廣的次數(shù)(必需經(jīng)本店廚師長申請上報經(jīng)批準(zhǔn)才有效) 評分方法 分店自行組織的創(chuàng)新菜能被廚務(wù)接受并在全連鎖推廣的,每道菜嘉獎10分 9 其他考核內(nèi)容 日常工作被廚務(wù)在例會上賜予表揚的,每次嘉獎5分。 ?從上表可以看出,廚務(wù)對連鎖廚師長的管理督導(dǎo)是從9個要素來進行綜合考核評定的。這9個要素基本涵蓋了廚師長日常管理的各個方面,比較系統(tǒng)全面; ?從激勵方式上看,采取了獎多罰少的原則。目的是想激勵先進,鞭策落后;以強帶弱,最終共同進步; ?從操作的可行性來看,也并不復(fù)雜,只是在廚政的日常工作中做好相應(yīng)的記錄即可。年底通過匯總即可評定連鎖廚師長的日常管理水準(zhǔn)。 行政