營(yíng)養(yǎng)配餐的原則與要求

1、營(yíng)養(yǎng)配餐的原則和要營(yíng)養(yǎng)配餐的原則和要求求十、營(yíng)養(yǎng)配餐的原則和要求十、營(yíng)養(yǎng)配餐的原則和要求、配餐原則、配餐原則1、配餐的目的、配餐的目的使人體攝入足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)使人體攝入足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)防止能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過(guò)素，同時(shí)防止能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過(guò)量，達(dá)到平衡膳食的目標(biāo)。量，達(dá)到平衡膳食的目標(biāo)。2、以、以中國(guó)居民膳食寶塔中國(guó)居民膳食寶塔中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南為參考標(biāo)準(zhǔn)。為參考標(biāo)準(zhǔn)。3、配餐要求、配餐要求1）食物多樣化，谷類為主，粗細(xì)搭配。）食物多樣化，谷類為主，粗細(xì)搭配。黃帝內(nèi)經(jīng)黃帝內(nèi)經(jīng)記載：記載：五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。

2、2）多吃水果，蔬菜、薯類。）多吃水果，蔬菜、薯類。3）每天吃奶類、豆類及豆制品。）每天吃奶類、豆類及豆制品。4）少吃或不吃垃圾食品。）少吃或不吃垃圾食品。5）早餐：干濕結(jié)合，葷素結(jié)合，品種多樣。）早餐：干濕結(jié)合，葷素結(jié)合，品種多樣。6）中、晚餐）中、晚餐主食：品種多樣，粗細(xì)結(jié)合。主食：品種多樣，粗細(xì)結(jié)合。 副食：品種多樣，葷素結(jié)合，干稀結(jié)合，避免重復(fù)。副食：品種多樣，葷素結(jié)合，干稀結(jié)合，避免重復(fù)。十、營(yíng)養(yǎng)配餐的原則和要求十、營(yíng)養(yǎng)配餐的原則和要求4、配餐原則、配餐原則1）保證營(yíng)養(yǎng)平衡）保證營(yíng)養(yǎng)平衡食物之間的搭配要合理，主副食搭配、粗細(xì)搭配、葷素搭配。食物之間的搭配要合理，主副食搭配、粗細(xì)搭配、葷

3、素搭配。2）合理的膳食制度）合理的膳食制度符合人們生活和工作需要的餐次間隔和餐次比例。符合人們生活和工作需要的餐次間隔和餐次比例。3）合理的烹調(diào)方法）合理的烹調(diào)方法少油、少鹽、無(wú)味精、雞精，低溫、中小火烹調(diào)，多蒸、炒少油、少鹽、無(wú)味精、雞精，低溫、中小火烹調(diào)，多蒸、炒拌，少燻、炸、腌、烤。拌，少燻、炸、腌、烤。4）兼顧飲食習(xí)慣和食忌）兼顧飲食習(xí)慣和食忌在不違反營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則的前提下，照顧就餐人員的飲食習(xí)慣。在不違反營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則的前提下，照顧就餐人員的飲食習(xí)慣。5）結(jié)合市場(chǎng)供應(yīng)。）結(jié)合市場(chǎng)供應(yīng)。 6）兼顧經(jīng)濟(jì)條件。）兼顧經(jīng)濟(jì)條件。十、營(yíng)養(yǎng)配餐的原則和要求十、營(yíng)養(yǎng)配餐的原則和要求營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)對(duì)象：個(gè)體或人群

4、。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)對(duì)象：個(gè)體或人群。營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)過(guò)程：充分考慮飲食行為、相關(guān)的影響因素；營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)過(guò)程：充分考慮飲食行為、相關(guān)的影響因素；營(yíng)養(yǎng)配餐：營(yíng)養(yǎng)配餐： 根據(jù)個(gè)體或群體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合實(shí)際情況合理根據(jù)個(gè)體或群體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合實(shí)際情況合理選擇各類食物，以攝入足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素；選擇各類食物，以攝入足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素；且要考慮選擇合理的食物加工、烹調(diào)方法和飲食制度。且要考慮選擇合理的食物加工、烹調(diào)方法和飲食制度。營(yíng)養(yǎng)配餐要充分考慮到飲食行為的因素：營(yíng)養(yǎng)配餐要充分考慮到飲食行為的因素：十、營(yíng)養(yǎng)配餐的原則和要求十、營(yíng)養(yǎng)配餐的原則和要求、飲食行為、飲食行為1、飲食行為：指受有關(guān)食物和健

5、康觀念支配的人們的攝食活、飲食行為：指受有關(guān)食物和健康觀念支配的人們的攝食活動(dòng)，包括食物的選擇、購(gòu)買、如何吃、在哪吃、和誰(shuí)吃、吃動(dòng)，包括食物的選擇、購(gòu)買、如何吃、在哪吃、和誰(shuí)吃、吃多少等，這些都會(huì)影響到人們營(yíng)養(yǎng)素的攝入，從而對(duì)營(yíng)養(yǎng)和多少等，這些都會(huì)影響到人們營(yíng)養(yǎng)素的攝入，從而對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健康產(chǎn)生影響。健康產(chǎn)生影響。2、正餐：一般指早（、正餐：一般指早（68點(diǎn)）、中（點(diǎn)）、中（11：3013：00）、晚）、晚（5：307：30）三餐。）三餐。3、零食：非正餐時(shí)間所吃的各種食物或飲料（不包括水）。、零食：非正餐時(shí)間所吃的各種食物或飲料（不包括水）?？商峁┮欢康哪芰亢蜖I(yíng)養(yǎng)素。可提供一定量的能量和營(yíng)養(yǎng)素

6、。4、在外就餐：是指不在家中進(jìn)行食物制作、烹調(diào)，而且在其、在外就餐：是指不在家中進(jìn)行食物制作、烹調(diào)，而且在其他場(chǎng)所進(jìn)食的就餐方式。他場(chǎng)所進(jìn)食的就餐方式。在外就餐，脂類攝入過(guò)多，易造成慢性非傳染性疾病增加。在外就餐，脂類攝入過(guò)多，易造成慢性非傳染性疾病增加。十、營(yíng)養(yǎng)配餐的原則和要求十、營(yíng)養(yǎng)配餐的原則和要求5、食物的社會(huì)作用、食物的社會(huì)作用A、建立和維護(hù)人際關(guān)系、建立和維護(hù)人際關(guān)系：食物是建立相互關(guān)系的的方式。：食物是建立相互關(guān)系的的方式。B、表示社會(huì)地位、表示社會(huì)地位：吃稀有的、昂貴的食物。：吃稀有的、昂貴的食物。C、作為群體特征、作為群體特征：以地區(qū)、語(yǔ)言、種族、或信仰來(lái)劃分。：以地區(qū)、語(yǔ)言、

7、種族、或信仰來(lái)劃分。 飲食行為還有其連續(xù)性。飲食行為還有其連續(xù)性。移居到其他地時(shí)，還會(huì)繼續(xù)保持傳統(tǒng)飲食習(xí)慣、口味和烹調(diào)。移居到其他地時(shí)，還會(huì)繼續(xù)保持傳統(tǒng)飲食習(xí)慣、口味和烹調(diào)。D、紀(jì)念特定事件、紀(jì)念特定事件：如吃元宵、粽子、月餅等。：如吃元宵、粽子、月餅等。E、象征意義、象征意義：如吃年糕，表示年年高升，發(fā)菜代表發(fā)財(cái)新娘：如吃年糕，表示年年高升，發(fā)菜代表發(fā)財(cái)新娘 吃棗、花生代表祝愿早生孩子等。吃棗、花生代表祝愿早生孩子等。F、作為、作為“獎(jiǎng)罰獎(jiǎng)罰”的一種手段的一種手段：給孩子在學(xué)習(xí)上給予食物的獎(jiǎng)：給孩子在學(xué)習(xí)上給予食物的獎(jiǎng) 勵(lì)和懲罰。勵(lì)和懲罰。十、營(yíng)養(yǎng)配餐的原則和要求十、營(yíng)養(yǎng)配餐的原則和要求、影

8、響飲食行為的因素、影響飲食行為的因素1、食物喜好、食物喜好2、營(yíng)養(yǎng)觀念、知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)觀念、知識(shí)：往往片面重視某一食物的：往往片面重視某一食物的“進(jìn)補(bǔ)功效進(jìn)補(bǔ)功效”， 而對(duì)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的合理營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏了解。而對(duì)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的合理營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏了解。3、可獲得性、可獲得性：生產(chǎn)層面有無(wú)食物提供：生產(chǎn)層面有無(wú)食物提供（食物可獲得性取決（食物可獲得性取決于食物的生產(chǎn)，食物生產(chǎn)又受環(huán)境、技術(shù)、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)等因素的影響。）于食物的生產(chǎn)，食物生產(chǎn)又受環(huán)境、技術(shù)、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)等因素的影響。）文化層面上文化層面上（文化層面上的食物可獲得性是指民族、宗教、信仰和風(fēng)俗習(xí)（文化層面上的食物可獲得性是指民族、宗教、信仰和風(fēng)俗習(xí)慣

9、等社會(huì)文化的因素）慣等社會(huì)文化的因素）能否選擇某一類食物。能否選擇某一類食物。 人們對(duì)什么是可食的食物有著不同的定義，選擇食物的方式人們對(duì)什么是可食的食物有著不同的定義，選擇食物的方式也不同。如漢人喜吃豬肉，回人不吃肉等。也不同。如漢人喜吃豬肉，回人不吃肉等。十、營(yíng)養(yǎng)配餐的原則和要求十、營(yíng)養(yǎng)配餐的原則和要求4、影響家庭消費(fèi)的因素、影響家庭消費(fèi)的因素家庭購(gòu)買力、規(guī)模、人員組成和食物采購(gòu)者是影響家庭消費(fèi)行家庭購(gòu)買力、規(guī)模、人員組成和食物采購(gòu)者是影響家庭消費(fèi)行為的四個(gè)決定因素。為的四個(gè)決定因素。5、傳播媒體、傳播媒體傳播媒體在影響人對(duì)食物的選擇和消費(fèi)方面起著日益重要的作傳播媒體在影響人對(duì)食物的選擇和

10、消費(fèi)方面起著日益重要的作用，人們往往在不自覺(jué)中便接受了媒體對(duì)食品宣傳的影響。用，人們往往在不自覺(jué)中便接受了媒體對(duì)食品宣傳的影響。6、家庭成員和同伴、家庭成員和同伴兒童對(duì)食物的接受往往模仿父母親和家中的其他成年人。父母兒童對(duì)食物的接受往往模仿父母親和家中的其他成年人。父母親的提示或教育影響青少年兒童的飲食行為。親的提示或教育影響青少年兒童的飲食行為。7、外界環(huán)境因素、外界環(huán)境因素進(jìn)餐環(huán)境安靜、清潔衛(wèi)生、心情愉悅會(huì)食欲大增；進(jìn)餐環(huán)境安靜、清潔衛(wèi)生、心情愉悅會(huì)食欲大增；8、心理、情緒、心理、情緒十、營(yíng)養(yǎng)配餐的原則和要求十、營(yíng)養(yǎng)配餐的原則和要求、健康飲食行為的培養(yǎng)、健康飲食行為的培養(yǎng)1、加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)教育，普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)教育，普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí) 以營(yíng)養(yǎng)教育理論為指導(dǎo)，多種途徑、多種場(chǎng)所，開(kāi)展多種以營(yíng)養(yǎng)教育理論為指導(dǎo)，多種途徑、多種場(chǎng)所，開(kāi)展多種層次、多種形式的營(yíng)養(yǎng)教育活動(dòng)，普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。層次、多種形式的營(yíng)養(yǎng)教育活動(dòng)，普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。2、發(fā)揮媒體的正面作用，減少媒體的負(fù)面影響。、發(fā)揮媒體的正面作用，減少媒體的負(fù)面影響。3、注意健康飲食行為的培養(yǎng)、注意健康飲食行為的培養(yǎng) 從嬰幼兒時(shí)期開(kāi)始體驗(yàn)各種食物，避免形成偏食、挑食的從嬰幼兒時(shí)期開(kāi)始體驗(yàn)各種食物，避免形成偏食、挑食的 飲食習(xí)慣，父母要做到言傳身教。飲食習(xí)