酸奶和乳飲料

1、第八章第八章 前前 言言l發(fā)酵乳制品是指乳在發(fā)酵劑(特定菌)的作用下發(fā)酵而成的乳制品。 l發(fā)酵乳制品具有如下功效：抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，對(duì)便秘和細(xì)菌性腹瀉具有預(yù)防治療作用；乳酸中產(chǎn)生的有機(jī)酸可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和胃液的分泌；飲用酸乳可克服乳糖不耐癥；發(fā)酵乳制品具有如下功效（續(xù)）：發(fā)酵乳制品具有如下功效（續(xù)）：乳酸可降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病；發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌產(chǎn)生抗誘變化合物活性物質(zhì)，具有抑制腫瘤發(fā)生的可能，提高人體的免疫力；對(duì)預(yù)防和治療糖尿病、肝病有效果l參見(jiàn)課本p243l課外討論：查閱網(wǎng)上方舟子和戴征清兩位學(xué)者課外討論：查閱網(wǎng)上方舟子和戴征清兩位學(xué)者關(guān)于益生菌的討論。關(guān)于益生菌的討論。l撰寫(xiě)

2、論文：撰寫(xiě)論文：益生菌是否益生益生菌是否益生。l酸乳(yoghurt)，即在添加(或不添加)乳粉(或脫脂乳粉)的乳(殺菌乳或濃縮乳)中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用，經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵而制成凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活性微生物。 一、分類(lèi)一、分類(lèi)l按成品的組織狀態(tài)：凝固性酸奶（set yoghurt），攪拌型酸奶（stirred yoghurt）l成品口味：原味，加糖，調(diào)味（果汁、果肉）l原料脂肪含量：全脂、部分脫脂、脫脂l發(fā)酵后的工藝：濃縮，充氣，酸乳粉l發(fā)酵菌種：不同菌種產(chǎn)生不同的風(fēng)味、功效。二、發(fā)酵劑二、發(fā)酵劑l發(fā)酵劑是指生產(chǎn)酸乳制品及乳酸菌制劑時(shí)所用的特定微生物培養(yǎng)物。 1、

3、發(fā)酵劑的作用：l分解乳糖產(chǎn)生乳酸，產(chǎn)生酸味，并使酪蛋白凝分解乳糖產(chǎn)生乳酸，產(chǎn)生酸味，并使酪蛋白凝固。固。l產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)：丁二酮、乙醛產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)：丁二酮、乙醛產(chǎn)生風(fēng)味產(chǎn)生風(fēng)味l分解蛋白質(zhì)、脂肪：易于消化分解蛋白質(zhì)、脂肪：易于消化l一致致病菌和腐敗菌的生長(zhǎng)。一致致病菌和腐敗菌的生長(zhǎng)。 2、發(fā)酵劑菌種、發(fā)酵劑菌種l酸奶：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，按比例1：1混合而成。l其它發(fā)酵劑：參見(jiàn)課本p244 表2-8-1）3、發(fā)酵劑的種類(lèi)、發(fā)酵劑的種類(lèi)l商品發(fā)酵劑：從專(zhuān)門(mén)的發(fā)酵公司或研究所購(gòu)得的原始菌種。l母發(fā)酵劑：即商品發(fā)酵劑的擴(kuò)大再培養(yǎng)，它是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。l生產(chǎn)發(fā)酵劑：即母發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，是

4、用于實(shí)際生產(chǎn)發(fā)酵劑。三、生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)三、生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)l凝固型酸奶：原料乳預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化配料預(yù)熱均質(zhì)殺菌冷卻加發(fā)酵劑裝瓶發(fā)酵冷卻后熟冷藏操作要點(diǎn)：操作要點(diǎn)：1. 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化：酸奶可以含010%的脂肪，而最常采用的含脂量為0.53%；乳中無(wú)脂固形物的最低含量為8.2%。干物質(zhì)含量過(guò)高，特別是酪蛋白和乳清蛋白含量較高時(shí)，將導(dǎo)致酸奶更堅(jiān)硬，并出現(xiàn)乳清分離減少的傾向。2. 配料配料：通常在10以下，混料水合時(shí)間30min，時(shí)間控制在1.53h之間。操作要點(diǎn)：操作要點(diǎn)：3. 接種接種：熱處理以后，將奶冷卻到4050的接種溫度，進(jìn)行接種，發(fā)酵劑與奶要充分混勻。接種量2-3%，最佳

5、菌種比1 1 。4. 發(fā)酵發(fā)酵：發(fā)酵時(shí)間隨菌種類(lèi)型及接種劑量等而異，從3小時(shí)到20小時(shí)不等。獲得酸奶最佳芳香和最佳風(fēng)味的ph范圍是4.44.0。最佳溫度43，發(fā)酵時(shí)間2.53h。5. 冷藏冷藏：在酸乳生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵后使用冷卻工藝的主要目的是為了終止發(fā)酵，使所得酸乳的特征（質(zhì)地、口感、風(fēng)味、酸度等）達(dá)到所設(shè)定的要求。攪拌型酸奶攪拌型酸奶原料乳原料乳驗(yàn)收驗(yàn)收過(guò)濾過(guò)濾配料攪拌配料攪拌預(yù)熱（預(yù)熱（53 60 ）均質(zhì)（均質(zhì)（25mpa）殺菌（殺菌（90 5min）冷卻（冷卻（45 ）發(fā)酵（發(fā)酵（35）接種發(fā)酵（接種發(fā)酵（41 44 2.5 4.0h）冷卻冷卻攪拌混合攪拌混合冷卻后熟（冷卻后熟（5 8

6、）操作要點(diǎn)：操作要點(diǎn)：l攪拌型酸乳的加工工藝及技術(shù)要求基本與凝固型酸乳相同，其不同點(diǎn)主要是攪拌型酸乳多了一道攪拌混合工藝，這也是攪拌型酸乳的特點(diǎn)。1. 發(fā)酵：發(fā)酵：攪拌型酸乳的發(fā)酵是在發(fā)酵罐中進(jìn)行，應(yīng)控制好發(fā)酵罐的溫度，避免忽高忽低，發(fā)酵罐上部和下部溫度差不要超過(guò)1.5。2. 冷卻冷卻：冷卻在酸乳完全凝固(ph4.64.7)后開(kāi)始，冷卻過(guò)程應(yīng)穩(wěn)定進(jìn)行，冷卻過(guò)快將造成凝塊收縮迅速，導(dǎo)致乳清分離；冷卻過(guò)慢則會(huì)造成產(chǎn)品過(guò)酸和添加果料的脫色。 操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)3.3. 攪拌：攪拌：通過(guò)機(jī)械力破碎凝膠體，使凝膠體的粒子直徑達(dá)到0.010.4mm，并使酸乳硬度和黏度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。4.4. 混合、罐裝

7、：混合、罐裝：果蔬、果醬和各種類(lèi)型的調(diào)香物質(zhì)等可在酸乳自緩沖罐到包裝機(jī)的輸送過(guò)程中加入，根據(jù)需要，確定包裝量和包裝形式及灌裝機(jī)。 5. 冷卻、后熟：冷卻、后熟：將灌裝好的酸乳于07冷庫(kù)中冷藏24h進(jìn)行后熟，進(jìn)一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和黏稠度的改善。四、酸奶的質(zhì)量控制四、酸奶的質(zhì)量控制l正常酸奶：外觀呈乳白色，打開(kāi)瓶蓋后，有天然乳脂香，酸甜適中，凝固狀態(tài)好，表面光滑，無(wú)乳清析出。l酸奶主要質(zhì)量問(wèn)題：1、凝固性差：凝固狀態(tài)不好，黏性大l發(fā)酵乳含有抗生素、干物質(zhì)含量低、含堿發(fā)酵乳含有抗生素、干物質(zhì)含量低、含堿l發(fā)酵時(shí)間不足，溫度過(guò)低，發(fā)酵劑污染噬菌體發(fā)酵時(shí)間不足，溫度過(guò)低，發(fā)酵劑污染噬菌體l接種量低，

8、菌種活力退化接種量低，菌種活力退化酸奶主要質(zhì)量問(wèn)題：酸奶主要質(zhì)量問(wèn)題：2、乳清析出l殺菌、加熱溫度不夠，乳清蛋白沒(méi)有完全變性u(píng)ht殺菌不能使75%的乳清蛋白變性，因此酸奶原料乳的殺菌一般不采用uht殺菌l發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)酸過(guò)多l(xiāng)發(fā)酵乳干物質(zhì)含量低，發(fā)酵劑量過(guò)大。酸奶主要質(zhì)量問(wèn)題：酸奶主要質(zhì)量問(wèn)題：3、風(fēng)味不良l無(wú)芳香味：發(fā)酵劑種類(lèi)單一，需兩種菌混合使用，互相協(xié)同，產(chǎn)生良好風(fēng)味。l異味：發(fā)酵劑受雜菌污染或原料乳有異味，如丁酸菌污染，產(chǎn)生丁酸發(fā)酵異味。l酸甜度：加糖量的控制。4、表面霉菌生長(zhǎng)：貯藏條件不良5、口感：正常酸奶口感柔嫩、細(xì)滑、清香，異常酸奶口感粗糙，主要為原料乳或乳粉質(zhì)量差造成的。第二

9、節(jié)第二節(jié) 乳酸菌飲料乳酸菌飲料一、種類(lèi)l乳酸菌飲料因其加工處理的方法不同，一般分為酸乳型和果蔬汁型兩大類(lèi)。 二、工藝流程原料乳原料乳混合、殺菌混合、殺菌冷卻冷卻發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵冷卻、攪拌冷卻、攪拌混合、調(diào)配混合、調(diào)配殺菌冷卻殺菌冷卻成品成品穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑水水糖溶液糖溶液果汁果汁三、操作要點(diǎn)三、操作要點(diǎn)l配方及混合調(diào)配：配方及混合調(diào)配：先將白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑與螯合劑等一起拌和均勻，加入7080的熱水中充分溶解，經(jīng)殺菌、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發(fā)酵乳混合并攪拌，最后加入香精等。l均質(zhì)均質(zhì)：乳酸菌飲料較適宜的均質(zhì)壓力為20-25mpa，溫度53左右l后殺菌：后殺菌：灌裝后采用9598、

10、2030min的殺菌條件，然后冷卻。l果蔬預(yù)處理：在制作果蔬乳酸菌飲料時(shí)，要首先對(duì)果蔬進(jìn)行加熱處理后打漿或取汁，再與殺菌后的原料乳混合。 四、質(zhì)量控制四、質(zhì)量控制l沉淀：沉淀：沉淀是乳酸菌飲料最常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。乳蛋白中80%為酪蛋白，其等電點(diǎn)為4.6。乳酸菌飲料的ph在3.84.2左右，此時(shí)，酪蛋白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài)。為了防止產(chǎn)生沉淀應(yīng)該注意均質(zhì)和添加親水性和乳化性較高的穩(wěn)定劑。l 脂肪上?。褐旧细。涸诓捎萌榛蛎撝怀浞值拿撝樽髟蠒r(shí)由于均質(zhì)處理不當(dāng)?shù)仍蛞鹬旧细?，?yīng)改進(jìn)均質(zhì)條件，同時(shí)可選用酯化度高的穩(wěn)定劑或乳化劑。四、質(zhì)量控制四、質(zhì)量控制l果蔬料的質(zhì)量控制果蔬料的質(zhì)量控制：加入一些果蔬原料時(shí)，這些物料本身的質(zhì)量或配制飲料時(shí)預(yù)處理不當(dāng)，使飲料在保存過(guò)程中引起感官質(zhì)量的不穩(wěn)定，如飲料變色、褪色、出現(xiàn)沉淀、污染雜