茶葉生物化學(xué)期末考試A卷

1、茶葉生物化學(xué)期末考試a 卷一二三四五六七八總分得分一、填空（ 10）1、茶樹鮮葉中蛋白質(zhì)含量的變化趨勢(shì)是幼嫩葉成熟葉。2、多酚類物質(zhì)主要集中在茶樹新稍的部分，其主要組分是，含量約占多酚類總量的左右。3、茶葉中內(nèi)含的主要生物堿有、，在它們的合成代謝中甲基的供體是。4、茶鮮葉中芳香物質(zhì)的含量以醇類化合物為主，其中具有強(qiáng)烈的青草氣，它的含量占鮮葉芳香油的 %。5、 茶皂甙是一類型五環(huán)三萜類皂甙的混合物。 它的基本結(jié)構(gòu)由、三部分組成。6、構(gòu)成紅茶茶湯滋味較為重要的成分有、以及等。7、茶葉中色素根據(jù)其溶解性能可以分為和。二、選擇（ 20）、茶葉中多酚類的分類正確表達(dá)應(yīng)為（）組。、黃烷醇類、黃酮類、花青素

2、和花白素類、酚酸及縮酚酸類。、兒茶素類、黃酮類、花青素類、花白素類。、黃烷醇類、花色素類、黃酮類、兒茶素類。、黃酮類、酚酸及縮酚酸。2、茶葉中咖啡堿生物合成時(shí)，嘌呤的甲基化順序是（） 。、 - 甲基黃嘌呤， -二甲基黃嘌呤，- 三甲基黃嘌呤。、 - 甲基黃嘌呤， -二甲基黃嘌呤，- 三甲基黃嘌呤。、 - 甲基黃嘌呤， -二甲基黃嘌呤，- 三甲基黃嘌呤。、 - 甲基黃嘌呤， -二甲基黃嘌呤，- 三甲基黃嘌呤。3、 （）是茶樹特有的二級(jí)代謝特征產(chǎn)物之一。、青葉醇；、黃酮類；、大量的茶氨酸；、牛龍牛兒醇。4、下列哪個(gè)反應(yīng)屬于酶促褐變（）、多酚酶促氧化；、美拉德反應(yīng)；、焦糖化作用；、vc氧化。5、將茶

3、葉破碎置入無氧環(huán)境中， 溫度、濕度、ph都控制在紅茶發(fā)酵最適條件下，正確的判斷發(fā)酵結(jié)果應(yīng)為（） 。、茶葉發(fā)酵正常，形成茶色素；、發(fā)酵不正常，能形成茶色素；、正常發(fā)酵不能進(jìn)行，不能形成茶色素；、無法預(yù)計(jì)發(fā)酵結(jié)果。6、高溫殺青，主要是因?yàn)椋ǎ┟傅哪蜔嵝暂^強(qiáng)在時(shí)隨葉溫升高而活力上升，到時(shí)，其活力下降。、細(xì)胞色素氧化酶；、過氧化物酶；、過氧化氫酶；、多酚氧化酶。7、茶的滋味與其它食品滋味的主要區(qū)別在于茶葉有（）味。、苦澀；、鮮甜；、苦鮮；、甘醇。8、在貯藏期間， 綠茶中 c 的氧化結(jié)果使得茶葉的外形色澤（） ，湯色（） 。、不變、變黃；、變黃、不變；、變深、變暗；、變深、變紅。9、喝茶能提神與內(nèi)含有豐

4、富的（）有關(guān)。、茶葉堿；、咖啡堿；、多酚類；、花青素。10、綠茶湯色主要是黃綠色，組成它的主體物質(zhì)是（） 。、胡蘿卜素；、花色苷及其苷元；、黃酮苷類；、葉綠素。三、判斷題（對(duì)的“” ，錯(cuò)的“”）（8）1、黃烷醇和兒茶素是同一類物質(zhì)。 （）2、茶湯正常的“冷后渾”現(xiàn)象是茶葉品質(zhì)好的表現(xiàn)。（）3、紅茶發(fā)酵是以兒茶素類氧化為主體的酶促氧化。（）4、黑茶加工過程中不存在多酚類物質(zhì)的酶促氧化作用。（）5、茶氨酸是蛋白質(zhì)稀有氨基酸。（）6、咖啡堿、可可堿、茶葉堿易溶于氯仿。 （）7、-c 和 l-egc都是順式兒茶素。（）8、茶多糖是一類與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的酸性糖蛋白。（）四、名詞解釋（ 10）次級(jí)代謝酯

5、型兒茶素茶黃素品種香酚氨比五、分別對(duì)以下兩表格進(jìn)行分析，找出規(guī)律，給出原因，得出結(jié)論。（12）表一 茶多酚體外模擬氧化實(shí)驗(yàn)（6）tp ppo+o2pod+o2pod/h2o2ec(ug/ml) 547 311 534 83 ecg(ug/ml) 785 439 756 226 egcg(ug/ml) 1870 453 1839 144 tf(ug/ml) 未檢測(cè)到396 未檢測(cè)到80 槲皮苷 (ug/ml) 670 682 613 369 山柰苷 (ug/ml) 405 475 408 299 表二 黃綠茶化學(xué)成分的比較（6）鮮葉黃茶綠茶氨基酸 (%)3.85 3.96 3.80 茶多酚 (%

6、) 26.42 25.39 25.51 咖啡堿 (%) 5.33 4.16 3.99 egc (mg/g) 40.23 42.58 40.18 ec (mg/g) 54.96 44.07 38.62 egcg (mg/g) 79.99 65.71 78.98 ecg (mg/g) 8.25 12.52 8.68 兒茶素總量 (mg/g) 183.43 164.88 166.46 六、問答題（40）1、請(qǐng)?jiān)嚪治鰹觚埐柘銡庑纬傻纳A(chǔ)。 （10）2、你認(rèn)為哪幾道工序分別對(duì)紅茶、綠茶以及黑茶品質(zhì)影響最大，為什么？（10）3、請(qǐng)寫出咖啡堿的分子結(jié)構(gòu)式，并簡(jiǎn)要介紹測(cè)定咖啡堿的國家標(biāo)準(zhǔn)方法的原理和存在的

7、問題。（10）4、請(qǐng)寫出兒茶素的分子結(jié)構(gòu)式，并簡(jiǎn)要介紹茶多酚的主要藥理功能、制備方法和應(yīng)用領(lǐng)域。（10）茶葉生物化學(xué)期末考試a 卷參考答案一、填空（ 0.5 分/ 空）1、大于 (); 2、幼嫩，兒茶素， 7080；3、咖啡堿，可可堿，茶葉堿，s-腺苷蛋氨酸； 4、順-3- 己烯醇（青葉醇）， 60；5、齊墩果烷，皂甙元，糖體，有機(jī)酸； 6、茶多酚，茶黃素，茶紅素（或氨基酸），咖啡堿；7、脂溶性，水溶性。二、選擇（ 2 分/題）1、a；2、d；3、c；4、a；5、c；6、d；7、a；8、c；9、b；10、c。三、判斷題（ 1 分/題）1、； 2、；3、； 4、； 5、； 6、； 7、； 8、。

8、四、名詞解釋（ 10 分，每個(gè) 2 分）次級(jí)代謝：很多生物通過初級(jí)代謝以外的途徑合成和利用一些無明顯用途的化合物，這種代謝途徑就叫次級(jí)代謝。酯型兒茶素：是指簡(jiǎn)單兒茶素 c環(huán) 3位醇羥基與沒食子酸的羧基酯化后的兒茶素。茶黃素：是茶葉中多酚類物質(zhì)氧化形成的一類能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚酮結(jié)構(gòu)的化合物的總稱。品種香：烏龍茶成品茶香氣在相同的加工工藝條件下由茶樹品種決定。酚氨比：茶多酚總量與游離氨基酸總量的比值。五、分別對(duì)以下兩表格進(jìn)行分析，找出規(guī)律，給出原因，得出結(jié)論。（12 分）表一：多酚氧化酶 (ppo)在有氧條件下能催化氧化兒茶素，但不能氧化黃酮苷類；（2 分）過氧化物酶 (pod)在有氧

9、條件下對(duì)茶多酚類化合物不起催化作用，只有在過氧化氫 (h2o2)存在下才能催化氧化兒茶素和黃酮苷類。（2 分）所以在紅茶發(fā)酵時(shí)要保持充足的氧氣。（2 分）表二：黃綠茶與鮮葉相比，茶多酚、咖啡堿和兒茶素總量都是下降的，但黃茶氨基酸含量比鮮葉高； 黃茶與綠茶相比， 茶多酚和兒茶素總量很接近，但兒茶素組成由較大差別，尤其是酯型兒茶素egcg 含量較低，而氨基酸含量比黃茶高；（2分）原因是黃茶“悶黃”工藝中特有的濕熱作用引起的蛋白質(zhì)和酯型兒茶素等的水解；（2 分）不同茶類由于加工工藝的不同，所發(fā)生的生物化學(xué)變化也不相同，所得成品茶的色香味品質(zhì)也差別很大。（2 分）六、問答題（40 分）1、請(qǐng)?jiān)嚪治鰹觚?/p>

10、茶香氣形成的生化基礎(chǔ)。（10分，每個(gè)知識(shí)點(diǎn)2 分）答：（ 1）適當(dāng)?shù)牟铇淦贩N以及較成熟的鮮葉中芳香物質(zhì)及其前體豐富，醚浸出物、類胡蘿卜素和萜烯糖苷等含量較高；（2）嫩莖中的內(nèi)含物通過“走水”輸送至葉細(xì)胞以增進(jìn)香氣的形成；（3）曬青和做青作業(yè)促進(jìn)了萜烯糖苷的水解和香氣的釋放； （4）脂質(zhì)等適度的偶聯(lián)氧化；（ 5）烘干過程中適度的美拉德（羰氨）反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)。2、你認(rèn)為哪幾道工序分別對(duì)紅茶、綠茶以及黑茶品質(zhì)影響最大，為什么？（10分）答：紅茶發(fā)酵，兒茶素等多酚類物質(zhì)的氧化及由此引發(fā)的類胡蘿卜素、葉綠素、不飽和脂肪酸等偶聯(lián)氧化，決定了紅茶的色香味品質(zhì)。(4 分) 綠茶殺青，通過高溫破壞各種酶尤其是多酚氧化酶、過氧化物酶等氧化酶類的活性，以保證綠茶品質(zhì)。(2 分) 黑茶渥堆，微生物大量繁殖， 茶葉中多酚類等內(nèi)含物在微生物酶和微生物熱作用下發(fā)生了一系列變化。(4 分) 3、請(qǐng)寫出咖啡堿的分子結(jié)構(gòu)式，并簡(jiǎn)要介紹測(cè)定咖啡堿的國家標(biāo)準(zhǔn)方法的原理和存在的問題。（ 10分）答：nnnnooch3ch3h3c(4分)咖啡堿易溶于水，在紫外272-274nm 有特征吸收峰，利用醋酸鉛除去多酚等干擾物質(zhì)，即可測(cè)定咖啡堿的吸光度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線求得相應(yīng)的咖啡堿的濃度。(4分) 茶葉中可可堿、茶葉堿等嘌呤類化合物在此波長下也有吸收，從而導(dǎo)致測(cè)定值偏高。(2分）4、請(qǐng)寫