食品營(yíng)養(yǎng)與保健

1、食品營(yíng)養(yǎng)與保健食品營(yíng)養(yǎng)與保健河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院劉晶劉晶主要內(nèi)容n食品中的主要營(yíng)養(yǎng)成分及與保健的關(guān)系n營(yíng)養(yǎng)配餐及如何根據(jù)自己的身體情況設(shè)計(jì)食譜n與飲食息息相關(guān)的常識(shí)中蘊(yùn)含的營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)常吃的食品健康嗎？有營(yíng)養(yǎng)嗎？n1、飲料=三精水？n果味飲料濃漿配料：水、白砂糖、濃縮果蔬汁、食品添加劑（黃原膠、檸檬酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、維生素c、食用香精、甜蜜素、安賽蜜、糖精鈉、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)）常吃的食品健康嗎？有營(yíng)養(yǎng)嗎？n2、麻辣燙=慢性毒藥？n危害一：福爾馬林溶液作為保鮮劑n危害二：辛辣刺激腸胃n危害三：寄生蟲(chóng)、病菌沒(méi)有徹底殺死n危害四：高溫?fù)p傷腸道

2、黏膜n危害五：油膩導(dǎo)致胃病、高血脂和十二指腸潰瘍健康是一種平衡健康是一種平衡致病因素抵抗因素世界衛(wèi)生組織提出世界衛(wèi)生組織提出“健康是身體上、精神上和社會(huì)適應(yīng)上的完好狀態(tài)，健康是身體上、精神上和社會(huì)適應(yīng)上的完好狀態(tài)，而不僅僅是沒(méi)有疾病和虛弱而不僅僅是沒(méi)有疾病和虛弱“。近年來(lái)世界衛(wèi)生組織又提出了衡量健康的一些具體標(biāo)志，如近年來(lái)世界衛(wèi)生組織又提出了衡量健康的一些具體標(biāo)志，如下：下：1、精力充沛，能從容不迫地應(yīng)付日常生活和工作；、精力充沛，能從容不迫地應(yīng)付日常生活和工作；2、處事樂(lè)觀，態(tài)度積極，樂(lè)于承擔(dān)任務(wù)不挑剔；、處事樂(lè)觀，態(tài)度積極，樂(lè)于承擔(dān)任務(wù)不挑剔；3、善于休息，睡眠良好；、善于休息，睡眠良好；

3、4、應(yīng)變能力強(qiáng)，能適應(yīng)各種環(huán)境的變化；、應(yīng)變能力強(qiáng)，能適應(yīng)各種環(huán)境的變化；5、對(duì)一般感冒和傳染病有一定抵抗力；、對(duì)一般感冒和傳染病有一定抵抗力；6、體重適當(dāng)，體態(tài)勻稱，頭、臂、臀比例協(xié)調(diào)；、體重適當(dāng)，體態(tài)勻稱，頭、臂、臀比例協(xié)調(diào)；7、眼睛明亮，反映敏銳，眼瞼不發(fā)炎；、眼睛明亮，反映敏銳，眼瞼不發(fā)炎；8、牙齒清潔，無(wú)缺損，無(wú)疼痛，牙齦顏色正常，無(wú)出血；、牙齒清潔，無(wú)缺損，無(wú)疼痛，牙齦顏色正常，無(wú)出血；9、頭發(fā)光潔，無(wú)頭屑；、頭發(fā)光潔，無(wú)頭屑；10、肌肉、皮膚富彈性，走路輕松。、肌肉、皮膚富彈性，走路輕松。健康的四大基石健康的四大基石n樂(lè)觀積極的心態(tài)樂(lè)觀積極的心態(tài)n適量的運(yùn)動(dòng)適量的運(yùn)動(dòng)n充分的休息

4、充分的休息n均衡的營(yíng)養(yǎng)均衡的營(yíng)養(yǎng) 第一章第一章 緒緒 論論一、營(yíng)養(yǎng)與保健的概念一、營(yíng)養(yǎng)與保健的概念u營(yíng)養(yǎng)與保?。簭念A(yù)防醫(yī)學(xué)角度研究營(yíng)養(yǎng)、食物（飲食）與人體健康關(guān)系的學(xué)科。u特點(diǎn)：具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會(huì)性和應(yīng)用性 。u意義：與國(guó)計(jì)民生的關(guān)系密切，它在增進(jìn)人民體質(zhì)、預(yù)防疾病、保護(hù)和提高健康水平等方面起著重要作用。 緒緒 論論一、營(yíng)養(yǎng)與保健的概念一、營(yíng)養(yǎng)與保健的概念u營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響。u保健保健是通過(guò)活躍各功能器官、激活機(jī)體免疫細(xì)胞，強(qiáng)化機(jī)體防御體系，提升和調(diào)理豬群健康水平，達(dá)到減少發(fā)病、提高生產(chǎn)性能的一種手段。健康小貼士： 不干不凈吃

5、了沒(méi)病，有沒(méi)有道理？食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系食物食物營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)食品衛(wèi)生有害因素合理營(yíng)養(yǎng)：促進(jìn)健康，預(yù)防疾病 不合理營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)不足營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突變作用 緒緒 論論二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)( (一一) )營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史1 1、中國(guó)古代的營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中國(guó)古代的營(yíng)養(yǎng)學(xué)u我國(guó)三千年前就有食醫(yī)，認(rèn)為食養(yǎng)是居于術(shù)養(yǎng)、藥養(yǎng)等養(yǎng)生之首。u健康小貼士： u風(fēng)寒感冒：三個(gè)蔥根、三個(gè)蔥白、三片姜煮水喝u風(fēng)熱感冒：白蘿卜湯u中國(guó)古代兩千多年前黃帝內(nèi)經(jīng).素問(wèn)：“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充” 。 緒緒 論論( (一一) )營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史

6、2 2、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展：、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展：奠基于十八世紀(jì)中葉u1783年lavoisier發(fā)現(xiàn)氧u1842年liebig等發(fā)現(xiàn)三大營(yíng)養(yǎng)素的氧化機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)過(guò)程u1912年funk發(fā)現(xiàn)第一種維生素硫胺素，1945年發(fā)現(xiàn)了13種維生素u1934年?duì)I養(yǎng)學(xué)被正式承認(rèn)為一門(mén)科學(xué)u整個(gè)十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)現(xiàn)研究各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期 緒緒 論論( (一一) )營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史2 2、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展：、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展：奠基于十八世紀(jì)中葉u1973年確定14種必需微量元素u1984年確定人體8種必需氨基酸u1990年確定8種必需微量元素u二十世紀(jì)末期植物化學(xué)物的研究熱點(diǎn)u二十一世紀(jì)分

7、子營(yíng)養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn)u目前膳食纖維、植物化學(xué)物、營(yíng)養(yǎng)素與慢性病成為研究的熱點(diǎn) 緒緒 論論( (一一) )營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史3 3、推薦膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量推薦膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量研究進(jìn)展研究進(jìn)展u1941年美國(guó)國(guó)家研究院（national research council, nrc）制訂了美國(guó)第一個(gè)推薦的膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（recommended dietary allowances, rdas）。u在nrc食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)（food and nutrition board, fnb）組織領(lǐng)導(dǎo)下,到1989年美國(guó)發(fā)表了第十版rdas 。u1992年夏，fnb開(kāi)始討論第十版rdas是否應(yīng)當(dāng)

8、進(jìn)行修改。fnb成員對(duì)于傳統(tǒng)的rdas概念是否包含營(yíng)養(yǎng)素促進(jìn)健康的觀點(diǎn)提出質(zhì)疑。 u到1996年確定了分步制定膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(dietary reference intakes, dris)的計(jì)劃和組織安排。 u2000年美國(guó)頒布了部分營(yíng)養(yǎng)素的dris。 緒緒 論論( (一一) )營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史4 4、近年的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究、近年的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究q 對(duì)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)的研究又有許多新的進(jìn)展，例如膳食纖維的生理作用及其與疾病防治的關(guān)系、n-3系列的-亞麻酸被認(rèn)為是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。q 膳食、營(yíng)養(yǎng)是一些慢性病的重要病因或預(yù)防和治療的重要手段、營(yíng)養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用。q 食物中的非營(yíng)養(yǎng)素

9、生物活性物質(zhì)對(duì)健康的促進(jìn)作用或?qū)δ承┞圆〉谋Ｗo(hù)作用等已成為現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的新領(lǐng)域。 緒緒 論論營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)特定人群營(yíng)養(yǎng)臨床營(yíng)養(yǎng)公共營(yíng)養(yǎng)緒緒 論論（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容1 1基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)(basic nutrition)u研究營(yíng)養(yǎng)素與人體健康、疾病的關(guān)系。u研究營(yíng)養(yǎng)素之間的相互作用與平衡關(guān)系。u人體消化、吸收、利用、排泄各種營(yíng)養(yǎng)素的過(guò)程的研究。u確定營(yíng)養(yǎng)素的需要量和供給量。 緒緒 論論（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容2 2食物營(yíng)養(yǎng)食物營(yíng)養(yǎng)( (food and nutrition) )q研究各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食品加工、運(yùn)輸

10、、保藏等對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。q研究開(kāi)發(fā)、利用食物新資源。 緒緒 論論（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容 3 3不同人群的營(yíng)養(yǎng)不同人群的營(yíng)養(yǎng)( (nutrition for special physiological needs) )q研究特殊生理（孕婦、乳母、幼兒、老年等）人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求及膳食指南。健康小貼士： 婦女?huà)D女懷孕初期懷孕初期到懷孕后三個(gè)月期間，每天服用到懷孕后三個(gè)月期間，每天服用0.4毫克的葉酸毫克的葉酸增補(bǔ)劑可以預(yù)防胎兒大部分神經(jīng)管的畸形的發(fā)生。增補(bǔ)劑可以預(yù)防胎兒大部分神經(jīng)管的畸形的發(fā)生。 孕婦在孕早期切忌服用大劑量的葉酸片，因?yàn)殚L(zhǎng)期大劑量服孕婦在孕早期切忌服用大

11、劑量的葉酸片，因?yàn)殚L(zhǎng)期大劑量服用葉酸片對(duì)孕婦和胎兒會(huì)產(chǎn)生不良的影響。因此提醒孕婦要聽(tīng)從用葉酸片對(duì)孕婦和胎兒會(huì)產(chǎn)生不良的影響。因此提醒孕婦要聽(tīng)從醫(yī)生和保健人員的指導(dǎo)，切忌自己濫服藥、亂買(mǎi)藥。醫(yī)生和保健人員的指導(dǎo)，切忌自己濫服藥、亂買(mǎi)藥。q研究特殊環(huán)境下（高溫、低溫、高原、運(yùn)動(dòng)員、宇航員等）人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求及膳食指南。 緒緒 論論（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容4 4臨床營(yíng)養(yǎng)（臨床營(yíng)養(yǎng)（clinical nutrition) )q臨床營(yíng)養(yǎng)是研究人體處于各種病理狀態(tài)下的營(yíng)養(yǎng)需求和營(yíng)養(yǎng)輸注途徑的科學(xué)。疾病的營(yíng)養(yǎng)治療是現(xiàn)代綜合治療的重要組成部分。q根據(jù)供給病人營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的途徑通常將病人營(yíng)養(yǎng)分

12、為腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)和腸外營(yíng)養(yǎng)兩類。 緒緒 論論（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容5 5公共營(yíng)養(yǎng)公共營(yíng)養(yǎng)( (public health nutrition) )u公共營(yíng)養(yǎng)是以人群營(yíng)養(yǎng)狀況為基礎(chǔ)，有針對(duì)性地提出解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的措施，闡述人群或社區(qū)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，以及造成和決定這些營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的條件。與臨床營(yíng)養(yǎng)相比，工作重點(diǎn)從個(gè)體水平轉(zhuǎn)向群體水平，從微觀營(yíng)養(yǎng)研究轉(zhuǎn)向宏觀研究。u公共營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：實(shí)踐性、宏觀性、社會(huì)性、多學(xué)科性。涉及人群的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與檢測(cè)、營(yíng)養(yǎng)素供給量的制定、膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整、營(yíng)養(yǎng)性疾患的預(yù)防、營(yíng)養(yǎng)健康教育及營(yíng)養(yǎng)立法等。在營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與社會(huì)因素相結(jié)合的基礎(chǔ)上研究解決居民的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。 緒緒 論論（三）（三

13、）營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系1 1、營(yíng)養(yǎng)的概念、營(yíng)養(yǎng)的概念u食物（食物（food）: :是營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)，是提供人類所需營(yíng)養(yǎng)素的物質(zhì)。u營(yíng)養(yǎng)（營(yíng)養(yǎng)（nutrition）: :指人體攝取、消化、吸收、利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體自身生理需要的生物學(xué)過(guò)程。u合理營(yíng)養(yǎng)（optimum nutrition)： 平衡而全面的營(yíng)養(yǎng)叫合理營(yíng)養(yǎng)。合理的營(yíng)養(yǎng)是保證人體的正常生長(zhǎng)發(fā)育、修復(fù)組織、維持各種正常的生理活動(dòng)、提高機(jī)體抵抗力、延年益壽的保證。 緒緒 論論（三）（三）營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系2 2、世界范圍的營(yíng)養(yǎng)缺乏病、世界范圍的營(yíng)養(yǎng)缺乏病u蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良(protein-e

14、nergy malnutrition, pem)u缺鐵性貧血(anemia)u缺碘性疾病(iodine deficiency disorders) u維生素a缺乏病干眼病(xerophthalmia) 緒緒 論論（三）（三）營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系3 3、與某些營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩有關(guān)的疾病、與某些營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩有關(guān)的疾病肥胖、高脂血癥、糖尿病、冠心病、高血壓維生素a、d過(guò)量中毒，微量過(guò)量元素中毒等4 4、與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的疾?。?、與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的疾?。喊┌Y健康小貼士：如何預(yù)防癌癥健康小貼士：如何預(yù)防癌癥n第一，不要抽煙，或者戒煙。第一，不要抽煙，或者戒煙。n第二，關(guān)注你吃的東西。美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)第二，關(guān)注你

15、吃的東西。美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)建議人們應(yīng)該每天至少吃五種不同的蔬建議人們應(yīng)該每天至少吃五種不同的蔬菜和水果。菜和水果。n第三，多做運(yùn)動(dòng)。第三，多做運(yùn)動(dòng)。 n第四，了解家族病史。第四，了解家族病史。 預(yù)防癌癥的食物預(yù)防癌癥的食物 n1、牛奶和酸奶、牛奶和酸奶n2、蜂蜜和蜂乳、蜂蜜和蜂乳n3、茶、茶n4、花粉食品。、花粉食品。n5、蔬菜。胡蘿卜、蘿卜、瓠果、茄子、甘藍(lán)、蔬菜。胡蘿卜、蘿卜、瓠果、茄子、甘藍(lán) 。n6、海水品。海藻、海帶、紫菜、魚(yú)翅。、海水品。海藻、海帶、紫菜、魚(yú)翅。n7、真菌食品。香菇、金針菇、猴頭菇、銀耳。、真菌食品。香菇、金針菇、猴頭菇、銀耳。n8、干果。杏仁、烏梅、無(wú)花果。、干果。杏仁

16、、烏梅、無(wú)花果。n9、其它。山芋、薏苡仁。、其它。山芋、薏苡仁。 緒緒 論論（三）（三）營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系3 3、與某些營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩有關(guān)的疾病、與某些營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩有關(guān)的疾病u大量研究顯示，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、惡性腫瘤等慢性病的共同危險(xiǎn)因素。其中對(duì)高脂肪膳食與心血管病研究最多，結(jié)論也比較清楚。u據(jù)美國(guó)“膳食與健康專家委員會(huì)”一項(xiàng)研究認(rèn)為，膳食不平衡是若干慢性病的重要危險(xiǎn)因素，其中對(duì)心血管病的影響最為明顯，對(duì)乳腺癌、結(jié)腸癌、前列腺癌有高度參考意義，能量過(guò)?？梢l(fā)肥胖病并增大患型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。 緒緒 論論（三）（三）營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系5、我國(guó)居民營(yíng)

17、養(yǎng)與健康狀況、我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況 最近十年我國(guó)城鄉(xiāng)居民的膳食、營(yíng)養(yǎng)狀況有了明顯改善，營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏患病率繼續(xù)下降，同時(shí)我國(guó)仍面臨著營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)失衡的雙重挑戰(zhàn)。 我國(guó)城市居民膳食存在的主要問(wèn)題我國(guó)城市居民膳食存在的主要問(wèn)題畜肉類及油脂消費(fèi)過(guò)多，谷類食物消費(fèi)偏低：畜肉類及油脂消費(fèi)過(guò)多，谷類食物消費(fèi)偏低：u2002年城市居民每人每日油脂消費(fèi)量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比達(dá)到35%，超過(guò)世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。u城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。此外，奶類、豆類制品攝入過(guò)低是全國(guó)普遍存在的問(wèn)題。nutrient resource of

18、energy in 2002total urbanrural 緒緒 論論全國(guó)城鄉(xiāng)居民一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在： 鐵、維生素a、核黃素等微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏 ，全國(guó)城鄉(xiāng)鈣攝入量?jī)H為391毫克，相當(dāng)于中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦攝入量的41%。 緒緒 論論u高血壓：高血壓：2002年，全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：我國(guó)年，全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：我國(guó)18歲及以上居民高血壓歲及以上居民高血壓患病率為患病率為18.8%，估計(jì)全國(guó)患病人數(shù)，估計(jì)全國(guó)患病人數(shù)1.6億多。與億多。與1991年相比，年相比，患病率上升患病率上升31%，患病人數(shù)增加約，患病人數(shù)增加約7000多萬(wàn)人。多萬(wàn)人。u糖尿?。禾悄虿。?我國(guó)我國(guó)18歲及以上居民糖尿病患病率為歲

19、及以上居民糖尿病患病率為2.6%，空腹血糖受損率，空腹血糖受損率為為1.9%。估計(jì)全國(guó)糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)。估計(jì)全國(guó)糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)2000多萬(wàn)，另有近多萬(wàn)，另有近2000萬(wàn)人空腹血糖受損。萬(wàn)人空腹血糖受損。 緒緒 論論u超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢(shì)超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢(shì) 我國(guó)成人超重率為我國(guó)成人超重率為22.8%22.8%，肥胖率為，肥胖率為7.1%7.1%，估計(jì)人，估計(jì)人數(shù)分別為數(shù)分別為2.02.0億和億和60006000多萬(wàn)。大城市成人超重率與肥胖多萬(wàn)。大城市成人超重率與肥胖現(xiàn)患率分別高達(dá)現(xiàn)患率分別高達(dá)30.0%30.0%和和12.3%12.3%，兒童肥胖率已達(dá)，兒童肥胖率已達(dá)8.

20、1%8.1%，應(yīng)引起高度重視。與應(yīng)引起高度重視。與19921992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料相比，年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料相比，成人超重率上升成人超重率上升39%39%，肥胖率上升，肥胖率上升97%97%。u血脂異常值得關(guān)注血脂異常值得關(guān)注 我國(guó)成人血脂異?；疾÷蕿槲覈?guó)成人血脂異常患病率為 18.6%18.6%，估計(jì)全國(guó)血脂，估計(jì)全國(guó)血脂異常現(xiàn)患人數(shù)異常現(xiàn)患人數(shù)1.61.6億。億。肥胖癥體重計(jì)算方法肥胖癥體重計(jì)算方法n（身高（身高cm-100cm）90%=標(biāo)準(zhǔn)體重（標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）n超重：體重超過(guò)超重：體重超過(guò)10%n輕度肥胖：體重超過(guò)輕度肥胖：體重超過(guò)20%n中度肥胖：體重超過(guò)中度肥胖：體重超過(guò)30%n重

21、度肥胖：體重超過(guò)重度肥胖：體重超過(guò)50%健康小貼士：飲食減肥n 1、檸檬、檸檬 n含較多的檸檬酸，能促進(jìn)胃液的分泌，促進(jìn)腸蠕含較多的檸檬酸，能促進(jìn)胃液的分泌，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，利于通便。動(dòng)，利于通便。 n2、茶、茶 n普遍認(rèn)為，茶具有消除油膩，減脂和降脂的作用。普遍認(rèn)為，茶具有消除油膩，減脂和降脂的作用。 n3、醋、醋 n醋中富含的氨基酸，可以促進(jìn)體內(nèi)脂肪的分解和醋中富含的氨基酸，可以促進(jìn)體內(nèi)脂肪的分解和糖類的新陳代謝。糖類的新陳代謝。 n4、兔肉、兔肉 n脂肪含量極低，且多為脂肪含量極低，且多為不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸，故長(zhǎng)期食，故長(zhǎng)期食用也不會(huì)引起脂肪在體內(nèi)的堆積。用也不會(huì)引起脂肪在體內(nèi)的堆積。

22、 nn 5、赤小豆、赤小豆 n是一種高蛋白，低脂肪的食物。有清熱利尿，活是一種高蛋白，低脂肪的食物。有清熱利尿，活血消腫之功效，可以促進(jìn)排便。血消腫之功效，可以促進(jìn)排便。 n6、大蒜、大蒜 n對(duì)酶的形成起抑制作用，從而減少脂肪酸和膽固對(duì)酶的形成起抑制作用，從而減少脂肪酸和膽固醇的合成（脂肪酸和膽固醇的合成離不開(kāi)酶的參與）醇的合成（脂肪酸和膽固醇的合成離不開(kāi)酶的參與） n7、木耳、木耳 n是一種高蛋白、低脂肪、水分多、礦物質(zhì)多的食是一種高蛋白、低脂肪、水分多、礦物質(zhì)多的食物。它還含有一種多糖物質(zhì)，能降低血中的膽固醇、物。它還含有一種多糖物質(zhì)，能降低血中的膽固醇、減肥和抗癌。減肥和抗癌。n 8、荷

23、葉茶、荷葉茶 n每日用鮮荷葉每日用鮮荷葉50克克100克（干荷葉克（干荷葉25克）煎湯克）煎湯代茶，連服代茶，連服3個(gè)月，能明顯降低體重。個(gè)月，能明顯降低體重。 nn9、鵪鶉、鵪鶉 n鵪鶉肉是高蛋白、低脂肪、多維生素的食物，且鵪鶉肉是高蛋白、低脂肪、多維生素的食物，且膽固醇含量也很低，是減肥的理想肉食。膽固醇含量也很低，是減肥的理想肉食。 n10、蘋(píng)果、蘋(píng)果 n含有果膠質(zhì)，這是一種可溶性纖維質(zhì)，有助于降含有果膠質(zhì)，這是一種可溶性纖維質(zhì)，有助于降低膽固醇。蘋(píng)果還富含粗纖維，能吸收大量的水份，低膽固醇。蘋(píng)果還富含粗纖維，能吸收大量的水份，減慢人體對(duì)糖的吸收，同時(shí)它還能刺激腸道蠕動(dòng)，促減慢人體對(duì)糖的

24、吸收，同時(shí)它還能刺激腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)排便。進(jìn)排便。 n11、冬瓜、冬瓜 n具有利尿之功效，能排出水分，減輕體重。如經(jīng)具有利尿之功效，能排出水分，減輕體重。如經(jīng)常食用冬瓜可以改變食物中的淀粉和糖類，防止其轉(zhuǎn)常食用冬瓜可以改變食物中的淀粉和糖類，防止其轉(zhuǎn)化為脂肪。此外，冬瓜富含維生素，且含熱量較低?；癁橹尽４送猓细缓S生素，且含熱量較低。 n12、黃瓜、黃瓜 n內(nèi)含內(nèi)醇二酸，可抑制糖類食物轉(zhuǎn)化為脂肪，黃內(nèi)含內(nèi)醇二酸，可抑制糖類食物轉(zhuǎn)化為脂肪，黃瓜還含有豐富的纖維素，能加強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)，通暢大便，瓜還含有豐富的纖維素，能加強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)，通暢大便，且熱量含量也較低。且熱量含量也較低。 nn 13、絲瓜、

25、絲瓜 n絲瓜中所含的皂疳和粘液有利于大便通暢，且含絲瓜中所含的皂疳和粘液有利于大便通暢，且含熱量也很低。此外，絲瓜還含豐富的維生素?zé)崃恳埠艿?。此外，絲瓜還含豐富的維生素b1、b2、a、c和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。 n 14、白蘿卜、白蘿卜 n含有芥子油和淀粉酶，有助于消化和脂肪類食物含有芥子油和淀粉酶，有助于消化和脂肪類食物的新陳代謝，防止皮下脂肪的堆積。白蘿卜也有通氣的新陳代謝，防止皮下脂肪的堆積。白蘿卜也有通氣和促進(jìn)排便的作用和促進(jìn)排便的作用 n15、紫菜、紫菜 n纖維含量高，脂肪含量低，易產(chǎn)生飽腹感，還有纖維含量高，脂肪含量低，易產(chǎn)生飽腹感，還有清熱利尿的功能。清熱利尿

26、的功能。 n16、韭菜、韭菜 n含纖維豐富，能暢通大便，把腸道中過(guò)多的蛋白含纖維豐富，能暢通大便，把腸道中過(guò)多的蛋白質(zhì)、脂肪排出體外，防止脂肪在體內(nèi)的堆積。質(zhì)、脂肪排出體外，防止脂肪在體內(nèi)的堆積。 nn 17、海帶、海帶 n含大量纖維和無(wú)機(jī)元素（特別是鉀的含量含大量纖維和無(wú)機(jī)元素（特別是鉀的含量十分豐富），有通便和利尿的功能。十分豐富），有通便和利尿的功能。 n18、綠豆芽、綠豆芽 n水分含量多，熱量極少，不易形成脂肪，水分含量多，熱量極少，不易形成脂肪，同時(shí)還有利尿的功能。同時(shí)還有利尿的功能。 n19、辣椒、辣椒 n具有消耗體內(nèi)脂肪的功能，且富含維生素，具有消耗體內(nèi)脂肪的功能，且富含維生素，

27、熱量含量也較低。熱量含量也較低。 緒緒 論論u惡性腫瘤惡性腫瘤 上世紀(jì)70年代以來(lái)，惡性腫瘤發(fā)病人數(shù)以年均 35% 的速度遞增，已成為人類第二位死亡原因。2000年全球腫瘤新發(fā)病例 1010 萬(wàn)人，死亡 620 萬(wàn)，腫瘤現(xiàn)患病例 2240 萬(wàn)人，并呈現(xiàn)逐年上升的趨勢(shì)。who 專家預(yù)測(cè)，2020 年癌癥新發(fā)病例將達(dá)到 2000 萬(wàn), 死亡人數(shù)達(dá) 1200 萬(wàn)。 緒緒 論論（四）（四）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究意義營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究意義食物、營(yíng)養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ)食物、營(yíng)養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ)u是維持生命與健康的物質(zhì)基礎(chǔ)u決定人的總體素質(zhì)u影響人的生活、生產(chǎn)及創(chuàng)造力u關(guān)系民族的地位與未來(lái)食物、營(yíng)養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)

28、展的基礎(chǔ)食物、營(yíng)養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ)食物和營(yíng)養(yǎng)與國(guó)家的發(fā)展食物和營(yíng)養(yǎng)與國(guó)家的發(fā)展 食物食物 經(jīng)濟(jì)發(fā)展經(jīng)濟(jì)發(fā)展 營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng) 總產(chǎn)值總產(chǎn)值 智力智力 健康健康 生產(chǎn)力生產(chǎn)力 體力體力 食物、營(yíng)養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ)食物、營(yíng)養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ) 營(yíng)養(yǎng)不良的惡性循環(huán)營(yíng)養(yǎng)不良的惡性循環(huán) 營(yíng)養(yǎng)不良營(yíng)養(yǎng)不良 工作能力降低工作能力降低 疾病疾病 低生產(chǎn)率低生產(chǎn)率 生活條件差生活條件差 低食物生產(chǎn)低食物生產(chǎn) 低收入低收入 緒緒 論論（五）今后一個(gè)階段營(yíng)養(yǎng)工作者面臨的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題u營(yíng)養(yǎng)缺乏的問(wèn)題還沒(méi)有得到根本解決,微量營(yíng)養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。u營(yíng)養(yǎng)不平衡和體力活動(dòng)不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。u衛(wèi)生部組織起草中