面包店的成本管理

1、面包店的生產(chǎn)管理一、前言面包店是一種小本經(jīng)營生意，并不是很高利潤的行業(yè)，我們無法用最便宜的原材料來制造高價(jià)格的產(chǎn)品，創(chuàng)造最高的利潤。面包店的利潤是由一點(diǎn)一滴由員工共同努力創(chuàng)造出來的。一個(gè)面包店是否能有利潤，除了良好的經(jīng)營管理外，最重要的就是面包店所有員工的團(tuán)隊(duì)精神。每個(gè)員工都能小心謹(jǐn)慎的作好各項(xiàng)細(xì)節(jié)工作，避免浪費(fèi)，精打細(xì)算，把面包店看成是自己的事業(yè)，店里設(shè)備看成是自己的設(shè)備來使用與保持清潔，則該面包店就能漸入佳境。因此面包店的利潤需要靠時(shí)間與認(rèn)真的投入才會(huì)有成果，這些工作與工作人員的教育訓(xùn)練能否落實(shí)有很大的關(guān)系。因此，面包店要開創(chuàng)利潤或增進(jìn)利潤，首先要做的事情就是把目前面包店生產(chǎn)操作及師傅的工

2、作習(xí)慣重新檢討，了解那些不良的習(xí)慣回影響面包店的利潤，然后及時(shí)改正，這種小處著眼的工作看起來簡單，但是一個(gè)師傅多年來的習(xí)慣要他馬上改進(jìn)也不是容易的事，除非建立良好的制度。二、面包店的生產(chǎn)管理（一）工場(chǎng)規(guī)模的改善隨著開放型工場(chǎng)的越來越普遍，基于烘焙食品的“制程看得見、新鮮看得見、衛(wèi)生看得見、放心看得見的”誘人的廣告，吸引消費(fèi)者上門的面包店的經(jīng)營形2 態(tài)，已成為流行趨勢(shì)，它真正的帶動(dòng)了糕餅的消費(fèi)，促進(jìn)了烘焙業(yè)的發(fā)展。通常面包店的店面設(shè)計(jì)，基于流行的趨勢(shì)，大體而言均符合明亮、清潔、衛(wèi)生的條件，燈光、陳列也能吸引消費(fèi)者的喜愛。不管工作場(chǎng)地是大還是小，都應(yīng)該作到：1.把暗淡改為明亮 ：使用乳白色的或淺米

3、色的油漆，從屋頂?shù)綁Ρ?，必然使周圍的環(huán)境為之一亮，煥然一新。2.把齷齪改為順暢 ：只要把設(shè)備重新規(guī)劃一下，靠邊的、架高的、排列組合的等歸位之后，自然順暢流通。3.把臟亂改為干凈 ：烘焙原材料很容易將周圍的環(huán)境弄臟，只有將各種材料歸位，符合人體工學(xué)的設(shè)計(jì)，臟亂也就變?yōu)楦蓛袅恕?.把悶熱改為涼爽通風(fēng)：只有通風(fēng)良好的工作環(huán)境，師傅做起來心情才會(huì)舒暢，做出的產(chǎn)品才會(huì)吸引顧客。明亮、順暢、干凈且涼爽通風(fēng)的工作場(chǎng)地不僅讓消費(fèi)者放心，還會(huì)讓師傅做起來順心。（二）、人員的工作制度化及習(xí)慣正確化工場(chǎng)內(nèi)部的設(shè)計(jì)規(guī)劃改善之后， 接著就是人員的工作態(tài)度及正確習(xí)慣的訓(xùn)練，因?yàn)橐酝顷P(guān)起門來做事情，不拘小節(jié)而隨隨便便，留

4、長發(fā)，邊干活邊抽煙，長指甲等等，這些習(xí)慣都不是一天造成的，也就是說不是一天就可以改掉的所以一定要把工作制度化、習(xí)慣正確化。工作人員休整儀容，有工作帽、工作服，定時(shí)休息，可以抽煙、喝水、上洗手間，保持正確清潔的生活習(xí)慣，遇到生病、3 感冒要休息，必要時(shí)要戴口罩，防止污染烘焙品。優(yōu)秀的工作人員及正確的工作場(chǎng)所是貴店莫大的財(cái)富，您一定要珍惜。（三）、面包店的生產(chǎn)管理面包店一般不會(huì)向大型中央工廠那樣由組為單位開展工作，每個(gè)人的工作不會(huì)分得很細(xì)，老板可能會(huì)覺得日產(chǎn)生產(chǎn)管理不是很重要，但是如果他能夠重視起這項(xiàng)工作，那么將會(huì)獲益非淺。以下是一些面包店日常操作所需注意的一些事項(xiàng)，這些小節(jié)往往會(huì)影響面包店極大的

5、利潤。（一） 、購買原材料、物料及包裝材料等要控制好量購買原材料、物料及包裝材料等要控制剛好足夠的量，不要多訂而鼓勵(lì)浪費(fèi)的發(fā)生。一般操作人員都有相同的心態(tài)，原材料充裕時(shí)比較容易有浪費(fèi)的傾向。面包店的老板以及師傅們一定要有多少原材料制作出多少產(chǎn)品的數(shù)量概念。有了精確的原材料需要量的概念才能準(zhǔn)確適時(shí)適量的原材料一般面包店只要能夠保持?jǐn)?shù)日的安全貯存量應(yīng)付偶爾變動(dòng)的產(chǎn)量即可，不要為了方便增加貯存量而增加管理的困擾并且增加浪費(fèi)。（二） 、要有良好的簽領(lǐng)制度面包店內(nèi)所有的原材料的進(jìn)出以及中間產(chǎn)品的交接都要有良好的簽領(lǐng)制度，才能責(zé)任分明。任何浪費(fèi)情形發(fā)生時(shí)比較容易追蹤及校正。例如原材料進(jìn)貨時(shí)有多少原材料進(jìn)庫

6、要有簽收，并且只能簽實(shí)際收到的數(shù)量，不要有預(yù)簽或補(bǔ)簽的習(xí)慣。除了原材料進(jìn)貨要簽收外，師傅領(lǐng)料多少重量也要簽收，以及能夠攪4 拌出多少重量的面團(tuán)要有記錄幾簽名。整形人員收都多少面團(tuán)分割了多少面團(tuán)、制作了多少產(chǎn)品，每一階段都要有重量與數(shù)量的記錄與簽名，如此比較容易控制浪費(fèi)以及了解整體的生產(chǎn)情況與產(chǎn)品數(shù)量。（三） 、對(duì)于原材料及產(chǎn)品的數(shù)量進(jìn)行核對(duì)對(duì)于原材料的庫存量、領(lǐng)用量、原材料的價(jià)格及所制作的產(chǎn)品要經(jīng)常的進(jìn)行核對(duì)以免發(fā)生錯(cuò)誤。這種日常核對(duì)的工作有些老板一定會(huì)覺得煩瑣與浪費(fèi)時(shí)間，其實(shí)這是一項(xiàng)重要的工作，比自己整天的在面包店里督導(dǎo)有效果而且節(jié)省很多的時(shí)間。并且這些核對(duì)工作并不一定需要自己親自去做，可以

7、委托師傅或服務(wù)員輪流來做，對(duì)面包店的正常生產(chǎn)與避免浪費(fèi)有相當(dāng)良好的效果。（四） 、進(jìn)貨的原材料依類貯存防止變質(zhì)的損失原材料需要依其性質(zhì)及類別分類貯存，有些原材料需要經(jīng)過特別的處理之后才能進(jìn)行貯存，這些多需要依原材料本身的性質(zhì)而定。因此師傅平時(shí)要多吸收有關(guān)烘焙材料的知識(shí)，使各種原材料能夠適當(dāng)?shù)馁A存，避免原材料遭損害、變質(zhì)、污染、腐敗、浪費(fèi)甚至被偷等浪費(fèi)情形發(fā)生。（五） 、冷凍產(chǎn)品、原材料要注意產(chǎn)品的循環(huán)性冷凍產(chǎn)品、原材料如冷凍面團(tuán)等要注意產(chǎn)品的循環(huán)性避免變質(zhì)與損壞。對(duì)于冷凍庫的溫度變化要有記錄表及專人負(fù)責(zé)進(jìn)行記錄與照顧，避免產(chǎn)品被解凍再冷凍而使品質(zhì)改變發(fā)生浪費(fèi)。5 （六） 、確實(shí)遵守先進(jìn)先出的原

8、則確實(shí)遵守先進(jìn)先出的原則倉庫內(nèi)舊的原材料一定要先領(lǐng)用，不可以任由師傅的喜好或方便取用而使部分原材料存放過久而變質(zhì)。（七） 、養(yǎng)成良好的清潔衛(wèi)生習(xí)慣有些面包店認(rèn)為以專人負(fù)責(zé)面包店的清潔工作是增加面包店的成本，并不愿意實(shí)行。烘焙產(chǎn)品最重要的就是衛(wèi)生與安全，只有清潔的環(huán)境、干凈的設(shè)備、衛(wèi)生的工作人員才能使生產(chǎn)出來的烘焙產(chǎn)品衛(wèi)生與安全。有良好清潔衛(wèi)生習(xí)慣的面包店除了供應(yīng)安全衛(wèi)生的產(chǎn)品外，可以增加產(chǎn)品的貯存時(shí)間，確保面包店的信譽(yù)。這種專職或輪班清潔工作人員制度的實(shí)施所投入的成本是可以受回來的。（八） 、確實(shí)進(jìn)行產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)配方及標(biāo)準(zhǔn)制作程序有些面包店的產(chǎn)品完全是由師傅自由發(fā)揮，產(chǎn)品的種類、產(chǎn)品的配方或是制

9、作流程完全掌握在師傅的手里。這種經(jīng)營方式對(duì)面包店而言是相當(dāng)危險(xiǎn)的。產(chǎn)品本身的品質(zhì)、大小、重量、預(yù)定價(jià)格及原材料成本的一致性無法控制，如何談到面包店的利潤。因此，面包店對(duì)自己的產(chǎn)品一定要有標(biāo)準(zhǔn)的配方以及標(biāo)準(zhǔn)的制作流程的建立，并且要求師傅制作該產(chǎn)品時(shí)一定要確實(shí)遵守標(biāo)準(zhǔn)配方與制作方法，如此才能使產(chǎn)品的生產(chǎn)品質(zhì)一致。6 （九） 、避免產(chǎn)品烤焙過度或是烤焙不足發(fā)生浪費(fèi)烤焙是烘焙產(chǎn)品的最后也是最重要的一環(huán)。無論是使用多好的原材料，有多好的整形與制作，但最后烤焙不注意把產(chǎn)品烤焦了，只有丟棄，是極大的損失與浪費(fèi)。其實(shí)烤焙并不難，只需要耐心與專心來操作，正確控制烤焙溫度與時(shí)間即可。面包店最好使用專人負(fù)責(zé)烤焙，要

10、經(jīng)常注意爐溫的變化以及產(chǎn)品進(jìn)爐時(shí)間與烤焙時(shí)間。最好能有計(jì)時(shí)器與警報(bào)器的設(shè)備，烤焙時(shí)間到時(shí)有警報(bào)提醒烤焙人員注意出爐。如此可以有效減少烤焙達(dá)到錯(cuò)誤。（十） 、要師傅養(yǎng)成良好的稱量習(xí)慣面包店制作任何產(chǎn)品所需的原材料要準(zhǔn)確的稱量，攪拌完成的面團(tuán)重量、整形后的單位面團(tuán)重量以及烤出的產(chǎn)品重量都需要準(zhǔn)確的稱量，如此才能正確的控制產(chǎn)品品質(zhì)與成本。有許多師傅沒有準(zhǔn)確稱量的習(xí)慣，相信自己的經(jīng)驗(yàn)來估計(jì)原料量。他們認(rèn)為使用稱量會(huì)影響制作產(chǎn)品的速度，這是嚴(yán)重的錯(cuò)誤。其實(shí)習(xí)慣稱量工作之后并不需要花很多時(shí)間即可做好。制作速度快但不準(zhǔn)確并沒有益處。（十一）、想辦法利用剩余或過期產(chǎn)品在有些時(shí)候可能會(huì)剩余一些產(chǎn)品而無法銷售，若

11、勉強(qiáng)折價(jià)銷售容易破壞自己店里品質(zhì)要求的標(biāo)準(zhǔn)。因此面包店要設(shè)計(jì)一些利用剩余產(chǎn)品的新產(chǎn)品，避免這方面的損失。7 （十二）、不要將自己的面包店作為訓(xùn)練新手的場(chǎng)所面包店要將沒有烘焙經(jīng)驗(yàn)的人員盡量調(diào)離出現(xiàn)場(chǎng)，避免阻礙正常的生產(chǎn)。對(duì)新手的訓(xùn)練最好能夠委托專業(yè)訓(xùn)練機(jī)構(gòu)。自己在工廠訓(xùn)練新手不僅影響正常生產(chǎn)，并且嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)以及容易浪費(fèi)原材料。（十三）、了解店里的情況時(shí)常對(duì)店里產(chǎn)品的價(jià)格及可得利潤了解清楚，并且完全掌握產(chǎn)品的品質(zhì)、數(shù)量與利潤。（十四）、不要丟棄任何面團(tuán)與面糊攪拌缸內(nèi)的面團(tuán)與面糊要完全刮干凈，不但可以避免浪費(fèi)，并且有助于面包店的清潔。（十五）、不要將昂貴的包裝使用于低價(jià)格的產(chǎn)品產(chǎn)品的包裝

12、與內(nèi)容物要能對(duì)稱，想以好的包裝來提高售價(jià)有時(shí)會(huì)得不償失。要提高產(chǎn)品的價(jià)格除了包裝之外也要注意內(nèi)部產(chǎn)品的品質(zhì)的改進(jìn)，這樣才會(huì)使消費(fèi)者有實(shí)質(zhì)感。（十六）、要養(yǎng)成盤點(diǎn)的習(xí)慣面包店的老板時(shí)常問自己每天生產(chǎn)多少？銷售多少以及未售完的有多少？明天預(yù)計(jì)生產(chǎn)多少？假如每天都能夠想想這些，并做詳細(xì)的記錄，日子久了就可8 以發(fā)現(xiàn)預(yù)想不到的利潤。（十七）、對(duì)顧客要多花一些精神每天來的顧客要找機(jī)會(huì)與他們談一些事情，至少知道姓名與工作性質(zhì)，才能建立感情。對(duì)于比較不老實(shí)的顧客也要有記錄，尤其在人多的時(shí)候可以特別的注意，避免不必要的損失。服務(wù)員要幫忙注意是否顧客都到柜臺(tái)付了錢，對(duì)年輕的顧客尤其需要注意。服務(wù)員要時(shí)常鼓勵(lì)顧客

13、試買一些新產(chǎn)品，或是多買一些產(chǎn)品，如此對(duì)面包店的業(yè)績有相當(dāng)大的幫助。有好的業(yè)績當(dāng)然相對(duì)的就會(huì)有較好的利潤。（十八）、建立良好的會(huì)計(jì)制度面包店的利潤任何？那些產(chǎn)品有利潤？那些產(chǎn)品獲利較差等這些資料是需要靠健全的會(huì)計(jì)制度才能了解。對(duì)于不合理的浪費(fèi)情形，很快查找原因并解決。良好的會(huì)計(jì)制度能有效的控制人事費(fèi)用、原材料費(fèi)用，減少浪費(fèi)，使面包店的經(jīng)營保持平穩(wěn)的經(jīng)濟(jì)效益與利潤。沒有會(huì)計(jì)制度的經(jīng)營方式是一種盲目的經(jīng)營方式，盲目的經(jīng)營發(fā)生的很難使面包店有競爭能力的。三、案例分析面包店生產(chǎn)最為重要的工作是為生產(chǎn)作業(yè)流程的安排，這件事應(yīng)由面包店的老板或生產(chǎn)負(fù)責(zé)人依照每天銷售各種面包的數(shù)量編列生產(chǎn)計(jì)劃表。老板本身或生

14、產(chǎn)負(fù)責(zé)人是整個(gè)生產(chǎn)的靈魂，因?yàn)樗仨氈贫糠N產(chǎn)品的配方，又因生產(chǎn)順9 序的變更而采用各種發(fā)酵方法，最后根據(jù)這些資料，依照每日銷售數(shù)量來排定各種面包的生產(chǎn)數(shù)量和制作程序。所以面包店的老板和生產(chǎn)負(fù)責(zé)人必須了解和靈活運(yùn)用各種產(chǎn)品的配方，以排定每天計(jì)劃生產(chǎn)表幾作業(yè)程序表。以下以一個(gè)小型面包店為例來說明生產(chǎn)流程作業(yè)的安排。小型面包店生產(chǎn)每日工作報(bào)表的格式如下：（一） 各種面包的基本配方（表一）（二） 各種面包需用烤盤數(shù)量與每天計(jì)劃生產(chǎn)表（表二）（三） 每天生產(chǎn)流程表（表三）（四） 面團(tuán)攪拌作業(yè)時(shí)間表（表四）（五） 面包整形作業(yè)時(shí)間表（表五）（六） 面包進(jìn)爐作業(yè)時(shí)間表（表六）表一、各種面包基本配方產(chǎn)品名稱

15、材料烘焙百分比（ % ） 重量（ g）備注合計(jì)10 表二、各種面包生產(chǎn)所需烤盤數(shù)與每天計(jì)劃生產(chǎn)量項(xiàng)目產(chǎn)品名稱產(chǎn)品烤盤面團(tuán)重量數(shù)量面團(tuán)每個(gè)面包式樣形式數(shù)量分割重量1 白吐司面包800g 48條200g 4 帶蓋長方形三聯(lián)帶蓋16組2 葡萄干吐司800g 48 200g 4 帶蓋長方形三聯(lián)帶蓋16組3 胡蘿卜面包900g 48 225g 4 帶蓋長方形三聯(lián)帶蓋16組4 番茄面包450g 72 150g 4 三節(jié)圓頂四聯(lián)不帶蓋17組5 50% 全麥面包900g 48 225g 4 帶蓋長方形三聯(lián)帶蓋18組6 胚芽面包440g 73 220g 2 在麻花形四聯(lián)不帶蓋16組7 菠菜面包440g 72 2

16、20g 2 在雙條裂口形四聯(lián)不帶蓋17組8 紅豆面包450g 74 75g 6 六聯(lián)形四聯(lián)不帶蓋16組9 雜糧面包300g 長24圓24 300g 棒形、球形蒸汽爐10 法棍300g 48 300g 棒形斜切口蒸汽爐11 硬式餐包60g 120 60g 五花形蒸汽爐12 丹麥吐司450g 50 450g手分辮子形高腰單聯(lián)50 13 漢堡包60g 150 60g 扁圓漢堡烤盤10 14 各式甜面包60g 200 60g 五種平烤盤10 11 表三、面包生產(chǎn)流程表項(xiàng)目產(chǎn)品名稱發(fā)酵方法準(zhǔn)備原料攪拌時(shí)間基本發(fā)酵主面團(tuán)延緩發(fā)酵分割整形最后發(fā)酵進(jìn)爐出爐產(chǎn)品時(shí)間時(shí)間攪拌時(shí)間時(shí)間時(shí)間時(shí)間時(shí)間數(shù)量5min 45

17、min 15min 10min 25min 50min 25min 1 胡蘿卜面包快速中種7:30 7:50 7:55 8:40 8:55 9:05 9:30 10:20 10:45 72條2 番茄面包快速中種8:05 8:05 8:50 9:05 9:15 9:40 10:30 10:55 72 3 丹麥吐司8:15 8:20 手工分割整形9:20 9:45 10:35 11:00 50 4 白吐司面包三小時(shí)中種6:15 6:20 6:25 9:25 9:40 9:50 (45 分)10:15 11:00 (30 分)11:30 48 5 葡萄干吐司三小時(shí)中種6:25 6:35 6:40 9

18、:40 9:55 10:05 10:30 11:15 11:45 48 6 50% 全麥面包三小時(shí)中種6:40 6:45 9:45 10:00 10:10 10:35 11:20 11:50 48 7 紅豆面包三小時(shí)中種7:00 7:05 10:05 10:20 10:30 10:55 11:45 12:10 72 8 胚芽面包三小時(shí)中種7:15 7:20 10:20 10:35 10:45 11:10 12:00 12:25 72 9 菠菜面包三小時(shí)中種7:45 7:50 10:50 11:05 11:15 11:35 12:25 12:50 72 10 雜糧面包快速直接法9:10 9:25 手工分割10:25 (45 分)10:35 11:20 (30 分)11:50 長 24圓 24 11 法棍快速直接法9:30 9:50 10:25 10:55 (90 分)11:00 12:30 13:00 24條12 硬式餐包快速直接法10:00 10:20 10:50 11:20 (65