餐飲成本核算主配料的凈料成本核算方法PPT課件

1、第1頁/共25頁第2頁/共25頁第3頁/共25頁 主料是制成各種飲食產(chǎn)品的主要原料，以面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、蛋等為主，各種海產(chǎn)、干貨、蔬菜和豆制品等次之。第4頁/共25頁 配料是制成各種飲食產(chǎn)品所用的輔助原料，其中以各種蔬菜為主，魚、肉、禽、蛋等次之。第5頁/共25頁 調(diào)味品是制成各種飲食產(chǎn)品所用的調(diào)味用料，如油、鹽、醬、醋、糖、味精、胡椒等，主要起味的綜合或調(diào)節(jié)作用。 第6頁/共25頁 一料一檔即毛料經(jīng)過粗一料一檔即毛料經(jīng)過粗加工處理后，只得到加工處理后，只得到一種一種凈凈料。料。第7頁/共25頁沒有可以作價(jià)利用的廢料的一料一檔計(jì)算公式：凈凈料料重重量量毛毛料料進(jìn)進(jìn)價(jià)價(jià)總總值值凈凈料料

2、重重量量毛毛料料單單價(jià)價(jià)毛毛料料重重量量凈凈料料單單位位成成本本 第8頁/共25頁有可以作價(jià)利用的下腳料的一料一檔計(jì)算公式：重重量量凈凈料料毛毛料料進(jìn)進(jìn)價(jià)價(jià)總總值值凈凈料料單單位位成成本本總下腳料價(jià)值-第9頁/共25頁例：某廚房購進(jìn)胡蘿卜例：某廚房購進(jìn)胡蘿卜12千克，其進(jìn)貨單價(jià)千克，其進(jìn)貨單價(jià)為為2.6元元/千克，去皮后得到凈胡蘿卜千克，去皮后得到凈胡蘿卜9千克，千克，求凈胡蘿卜的單位成本。求凈胡蘿卜的單位成本。第10頁/共25頁 一料多檔是指毛料經(jīng)粗一料多檔是指毛料經(jīng)粗加工處理后得到加工處理后得到一種以上一種以上的的凈料。凈料。原則：質(zhì)量好的，成本應(yīng)高些；原則：質(zhì)量好的，成本應(yīng)高些；質(zhì)量差的

3、，成本應(yīng)低些。質(zhì)量差的，成本應(yīng)低些。第11頁/共25頁如果毛料加工后有一種以上凈料的?？偪傊抵祪魞袅狭峡偪傊抵祪魞袅狭峡偪傊抵祪魞袅狭厦狭线M(jìn)進(jìn)價(jià)價(jià)總總值值n21 第12頁/共25頁如果凈料中，只有一種凈料的單位成本需要測(cè)算，其他凈料單位成本都是已知的。凈凈料料重重量量毛毛料料凈凈料料單單位位成成本本某某（含含下下腳腳料料）其其他他各各檔檔凈凈料料成成本本總總和和進(jìn)進(jìn)價(jià)價(jià)總總值值某某- 第13頁/共25頁例：某廚房購進(jìn)帶皮腿肉例：某廚房購進(jìn)帶皮腿肉5千克，其進(jìn)貨單價(jià)千克，其進(jìn)貨單價(jià)為為22.00元元/千克，加工后得凈腿肉千克，加工后得凈腿肉4.4千克，千克，豬皮豬皮0.6千克，豬皮單價(jià)為千克

4、，豬皮單價(jià)為12.00元元/千克，試千克，試求凈腿肉的單位成本是多少？若菜肴霸王花求凈腿肉的單位成本是多少？若菜肴霸王花煲豬展需用凈腿肉煲豬展需用凈腿肉300克，試求它的成本是多克，試求它的成本是多少？少？第14頁/共25頁練習(xí)：某廚房購進(jìn)青瓜練習(xí)：某廚房購進(jìn)青瓜9千克，其進(jìn)貨單價(jià)為千克，其進(jìn)貨單價(jià)為2.8元元/千克，經(jīng)過加工處理去頭、去籽和洗千克，經(jīng)過加工處理去頭、去籽和洗滌后，得到凈青瓜滌后，得到凈青瓜6.3千克。千克。求：（求：（1）凈青瓜的單位成本是多少？）凈青瓜的單位成本是多少？ （2）若某菜肴需用凈青瓜）若某菜肴需用凈青瓜150克，該菜克，該菜肴中青瓜的成本是多少？肴中青瓜的成本是

5、多少？第15頁/共25頁第16頁/共25頁重重量量凈凈料料毛毛料料進(jìn)進(jìn)價(jià)價(jià)總總值值凈凈料料單單位位成成本本總總無無下下腳腳料料的的生生 重重量量凈凈料料毛毛料料進(jìn)進(jìn)價(jià)價(jià)總總值值凈凈料料單單位位成成本本總總下下腳腳料料價(jià)價(jià)值值有有下下腳腳料料的的生生- 第17頁/共25頁重重量量進(jìn)進(jìn)價(jià)價(jià)總總值值單單位位成成本本半半制制品品）副副產(chǎn)產(chǎn)品品總總值值（含含下下腳腳料料原原料料無無味味半半制制品品- 重重量量進(jìn)進(jìn)價(jià)價(jià)總總值值單單位位成成本本半半制制品品調(diào)調(diào)味味品品成成本本）副副產(chǎn)產(chǎn)品品總總值值（含含下下腳腳料料原原料料有有味味半半制制品品 -第18頁/共25頁重重量量進(jìn)進(jìn)價(jià)價(jià)總總值值單單位位成成本本熟熟

6、品品調(diào)調(diào)味味品品成成本本）副副產(chǎn)產(chǎn)品品總總值值（含含下下腳腳料料原原料料熟熟品品 -第19頁/共25頁例：某廚房購進(jìn)五花肉例：某廚房購進(jìn)五花肉10千克做蜜汁叉燒，千克做蜜汁叉燒，其進(jìn)貨單價(jià)為其進(jìn)貨單價(jià)為26.00元元/千克，煮熟后撇出浮千克，煮熟后撇出浮油油0.5千克，浮油單位成本千克，浮油單位成本6.00元元/千克，耗用千克，耗用調(diào)味料成本調(diào)味料成本6.60元，出叉燒元，出叉燒7千克，求每千克千克，求每千克叉燒的成本是多少？叉燒的成本是多少？第20頁/共25頁拔毛雞一只重3千克，進(jìn)貨價(jià)格18.80元/千克，精粉擋處理，得雞脯1.2千克，雞腿1.3千克（單位成本22.0元/千克），剩余下腳料作

7、價(jià)1.60元，求雞脯單位成本？第21頁/共25頁成本系數(shù)是某種原料經(jīng)粗加工或成本系數(shù)是某種原料經(jīng)粗加工或切割、烹燒試驗(yàn)后所得凈料單位切割、烹燒試驗(yàn)后所得凈料單位成本與毛料單位成本之比。成本與毛料單位成本之比。毛毛料料單單位位成成本本凈凈料料單單位位成成本本成成本本系系數(shù)數(shù) 第22頁/共25頁例：某餐廳一月份購入甲種食品原料例：某餐廳一月份購入甲種食品原料15千克，千克，其進(jìn)價(jià)為其進(jìn)價(jià)為2.85元元/千克，總值千克，總值42.75元，經(jīng)過粗元，經(jīng)過粗加工后，得到凈料加工后，得到凈料11.25千克，廢料不能利用。千克，廢料不能利用。如果四月份甲種原料的進(jìn)價(jià)下跌至如果四月份甲種原料的進(jìn)價(jià)下跌至2.50元元/千千克，求四月份甲種原料的凈料單位成本；如克，求四月份甲種原料的凈料單