蛋白質(zhì)的代謝PPT課件

1、第1頁/共55頁在豆類、花生、小麥和谷類中第2頁/共55頁蛋白質(zhì)含量較高的食品蛋白質(zhì)含量較高的食品(g/100g)(g/100g)豆腐皮豆腐皮44.644.6豬肉松豬肉松23.423.4腐竹腐竹44.644.6豌豆豌豆23.023.0蝦米蝦米( (海米海米) )43.743.7烏骨雞烏骨雞22.322.3黃豆黃豆35.135.1綠豆綠豆21.621.6蝦皮蝦皮30.730.7瘦羊肉瘦羊肉20.520.5扒雞扒雞29.629.6瘦豬肉瘦豬肉20.320.3紫菜紫菜26.726.7紅小豆紅小豆20.220.2扁豆扁豆25.325.3香菇香菇( (干干) )20.220.2花生仁花生仁25.025.

2、0瘦牛肉瘦牛肉20.220.2千張千張( (百頁百頁) )24.524.5全脂奶粉全脂奶粉20.120.1叉燒肉叉燒肉23.823.8青魚青魚20.120.1第3頁/共55頁一、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用第4頁/共55頁Contents蛋白質(zhì)的生理功能氮平衡蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值第5頁/共55頁生老病死，萬物輪回生老病死，萬物輪回( (蛋白質(zhì)層次蛋白質(zhì)層次) ) 生（誕生、生長） ：在蛋白質(zhì)（酶）控制（催化）下的老在蛋白質(zhì)（酶）控制（催化）下的老細(xì)胞計(jì)劃性凋亡和新細(xì)胞的再生細(xì)胞計(jì)劃性凋亡和新細(xì)胞的再生（細(xì)胞新陳代謝）（細(xì)胞新陳代謝）、活細(xì)胞、活細(xì)胞物質(zhì)的代謝物質(zhì)的代謝。 老？老？ 蛋白質(zhì)功能的普遍衰退。蛋白質(zhì)

3、功能的普遍衰退。 ??？ 個(gè)別蛋白質(zhì)的功能障礙個(gè)別蛋白質(zhì)的功能障礙 死？ 蛋白質(zhì)功能的全部停止蛋白質(zhì)功能的全部停止, ,分解。分解。第6頁/共55頁蛋白質(zhì)的生理功能 構(gòu)成和修復(fù)組織 參與多種重要的生理活動(dòng) 氧化供能（17.9KJ/g 蛋白質(zhì)）第7頁/共55頁機(jī)體的結(jié)構(gòu)蛋白：頭發(fā)、骨骼、牙齒、肌肉等第8頁/共55頁酶的生物催化作用第9頁/共55頁參與基因調(diào)控：組蛋白、非組蛋白等參與代謝調(diào)控：如激素或生長因子等第10頁/共55頁參與運(yùn)輸貯存的作用第11頁/共55頁免疫保護(hù)作用抗原抗體反應(yīng)凝血機(jī)制第12頁/共55頁參與細(xì)胞間信息傳遞信號(hào)傳導(dǎo)中的受體、信息分子等第13頁/共55頁氮平衡反映體內(nèi)蛋白質(zhì)合成

4、與分解的動(dòng)態(tài)關(guān)系攝入氮排出氮尿氮糞氮食物第14頁/共55頁1. 氮總平衡：攝入氮 排出氮 健康成年人2. 氮正平衡：攝入氮 排出氮 兒童、孕婦、恢復(fù)期病人3. 氮負(fù)平衡：攝入氮 排出氮 長期饑餓、消耗性疾病等第15頁/共55頁1.膳食中供給不足：膳食中蛋白質(zhì)的量不足或質(zhì)量太差。2.生理需要量增加，但膳食中的供給沒有增加3.飲食習(xí)慣不好4.患某些疾病使蛋白質(zhì)不能很好吸收：腎、肝疾病第16頁/共55頁1.單純的蛋白質(zhì)缺乏 水腫（即虛胖）。2.蛋白質(zhì)熱能缺乏癥 特別瘦小，體重明顯低于正常水平。 蛋白質(zhì)缺乏的形式第17頁/共55頁2004年4月曝光的安徽阜陽“大頭娃娃”事件第18頁/共55頁第19頁/

5、共55頁蛋白質(zhì)的需要量成人每日最低需要量: 3050g/d營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的成人每日需要量: 80g/d 第20頁/共55頁 取決于其含必需氨基酸種類及含量的多少取決于其含必需氨基酸種類及含量的多少 必需氨基酸：必需氨基酸：機(jī)體不能合成、必需從食物中攝取：機(jī)體不能合成、必需從食物中攝取： 賴、纈、異亮、苯丙、賴、纈、異亮、苯丙、蛋、亮、蛋、亮、 色、蘇氨酸色、蘇氨酸 非必需氨基酸非必需氨基酸：體內(nèi)可合成的氨基酸：體內(nèi)可合成的氨基酸 半必需氨基酸半必需氨基酸：嬰幼兒時(shí)期合成量不能滿足需要的：嬰幼兒時(shí)期合成量不能滿足需要的 組氨酸和精氨酸組氨酸和精氨酸蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值第21頁/共55頁蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

6、 指營養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)若與必需氨基酸互相補(bǔ)充混合食用時(shí)則可大大提高營養(yǎng)價(jià)值。蛋白質(zhì)的生理價(jià)值（BV）：指食物蛋白的利用率第22頁/共55頁混合食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用生理價(jià)值單獨(dú)食用 混合食用食物玉米 60小米 57大豆 64小麥 67小米 57大豆 64牛肉 69 73 89第23頁/共55頁二、氨基酸的一般代謝第24頁/共55頁蛋白質(zhì)胃蛋白酶多肽胰酶腸激酶(+) 寡肽(氨基酸)氨基酸氨基肽酶二肽酶蛋白質(zhì)的消化第25頁/共55頁氨基酸代謝庫食物蛋白質(zhì)消化吸收組織蛋白質(zhì)分解體內(nèi)合成非必需氨基酸合成組織蛋白一般代謝脫氨脫羧-酮酸胺類特殊代謝其他含氮化合物氨基酸代謝概況第26頁/共55頁（一）、氨基

7、酸的脫氨基作用脫氨基作用是氨基酸的分解代謝的主要途徑1.轉(zhuǎn)氨基作用2.氧化脫氨基作用3.聯(lián)合脫氨基作用氨基酸氨-酮酸第27頁/共55頁1、轉(zhuǎn)氨基作用轉(zhuǎn)氨酶氨基酸-酮酸氨基酸酮酸第28頁/共55頁丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶（ALT）天冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶(AST)體內(nèi)重要的轉(zhuǎn)氨酶(谷丙轉(zhuǎn)氨酶GPT)(谷草轉(zhuǎn)氨酶GOT)第29頁/共55頁CH3CHNH2COOH+ALTCH3C=OCOOH+丙氨酸-酮戊二酸丙酮酸谷氨酸COOH(CH2)2C=OCOOHCOOH(CH2)2CHNH2COOHCOOH(CH2)2C=OCOOHCOOHCH2CHNH2COOH+ASTCOOHCH2C=OCOOHCOOH(CH2)2C

8、HNH2COOH天冬氨酸-酮戊二酸草酰乙酸谷氨酸+第30頁/共55頁 GPT、GOT的臨床意義ALT常用于急性肝炎的輔助診斷AST常用于心肌梗塞的輔助診斷正常成人各組織中GOT和GPT活性（單位/g濕組織）組織名稱 GOT GPT心臟 156 000 7 100肝臟 142 000 44 000骨骼肌 99 000 4 800腎臟 91 000 19 000胰臟 28 000 2 000脾臟 14 000 1 200肺臟 10 000 700血清 20 16第31頁/共55頁 肝細(xì)胞中轉(zhuǎn)氨酶活力比其他組織高出許多，肝細(xì)胞中轉(zhuǎn)氨酶活力比其他組織高出許多， 是血液的是血液的100100倍倍 抽血化

9、驗(yàn)若抽血化驗(yàn)若轉(zhuǎn)氨酶比正常水平偏高轉(zhuǎn)氨酶比正常水平偏高則有可能：則有可能：肝組織受損破裂肝組織受損破裂 結(jié)合乙肝抗原等指標(biāo)進(jìn)一步確定原因結(jié)合乙肝抗原等指標(biāo)進(jìn)一步確定原因查肝功抽血化驗(yàn)轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)第32頁/共55頁2、氧化脫氨基作用第33頁/共55頁3、聯(lián)合脫氨基作用轉(zhuǎn)氨基作用偶聯(lián)氧化脫氨（主要）轉(zhuǎn)氨基作用偶聯(lián)嘌呤核苷酸循環(huán)第34頁/共55頁（一）、氨基酸的脫氨基作用脫氨基作用是氨基酸的分解代謝的主要途徑1.轉(zhuǎn)氨基作用2.氧化脫氨基作用3.聯(lián)合脫氨基作用氨基酸氨-酮酸第35頁/共55頁（二）、-酮酸的代謝-酮酸轉(zhuǎn)氨基非必需氨基酸合成糖或脂類氧化CO2 + H2O + ATP生糖氨基酸生酮氨基酸生糖

10、兼生酮氨基酸氨基酸NH3第36頁/共55頁（三）、氨的代謝氨基酸脫氨基胺類氧化腸道吸收合成非必需氨基酸嘌呤、嘧啶合成尿素氨合成谷氨酰胺第37頁/共55頁氨污染第38頁/共55頁第39頁/共55頁1、氨的轉(zhuǎn)運(yùn)1、谷氨酰胺的運(yùn)氨作用2、葡萄糖丙氨酸循環(huán)氨在血液中主要運(yùn)輸形式： 以谷氨酰胺、丙氨酸為氨基載體第40頁/共55頁氨腦肌肉谷氨酰胺肝腎氨尿素氨H+NH4+隨尿排泄、谷氨酰胺的運(yùn)氨作用意義：谷 氨酰胺可以作為腦內(nèi)固氨、運(yùn)氨及解除氨毒的形式第41頁/共55頁谷氨酰胺的合成與分解谷氨酰胺酶H2O+NH3谷氨酰胺合成酶ATPADP+Pi氨中毒病人可服用谷氨酸鹽以降低氨濃度谷氨酸谷氨酰胺第42頁/共55頁、葡萄糖丙氨酸循環(huán)意義：實(shí)現(xiàn)氨的無毒運(yùn)輸為肌肉活動(dòng)提供能量第43頁/共55頁2、尿素 的合成（肝臟）鳥氨酸尿素精氨酸瓜氨酸鳥氨酸循環(huán)（尿素循環(huán)） 第44頁/共55頁肝功能受損尿素合成障礙血氨腦組織供能不足氨中毒(肝昏迷)高血氨和氨中毒進(jìn)入腦組織NH3 + -酮戊二酸 = 谷氨酸+ NH3 = 谷氨酰胺TCA循環(huán)中的-酮戊二酸被大量消耗谷氨酸NADH+H+ATP第45頁/共55頁第46頁/共55頁第47頁/共55頁第48頁/共55頁第49頁/共55頁肝性昏迷第50頁/共55頁