如何學(xué)做面包

1、如何從頭開始做面包面包新手攻略第一步、先從認(rèn)識面粉開始吧！做面包需要用高筋面粉，這是面包組織細(xì)膩的關(guān)鍵之一。高筋面粉指面粉中蛋白質(zhì)含量特別高者，一般在11.5%以上，平均可以達(dá)到13%。有TX說在超市買不到高筋面粉，我的意見是去大型的超市找找，或者干脆網(wǎng)購。畢竟，做面包少不了它。餃子粉不是高筋面粉這點(diǎn)需要特別注意。我不知道關(guān)于“餃子粉就是高筋面粉”這個(gè)概念是從哪里來的，但我知道它深深植根于很多TX的頭腦里。只要稍加注意，就會(huì)發(fā)現(xiàn)餃子粉的蛋白質(zhì)含量大多在1011%之間，達(dá)不到高筋面粉的標(biāo)準(zhǔn)，仍屬于中筋面粉的范疇。但是，它是中筋面粉中蛋白質(zhì)含量最高的粉類，所以，是在沒有高筋面粉的情況下，可以用它代

2、替，作為權(quán)宜之計(jì)。如何判斷面粉的筋度呢？有一個(gè)最簡單的辦法。抓一把面粉，用手捏緊成塊狀，松開手，如果面粉立刻散開，就證明筋度很高。如果面粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。第二步、最重要的步驟之一：面團(tuán)的攪拌有一個(gè)說法：面包制作過程中，正確的發(fā)酵影響了面包質(zhì)量的90%。對此我深不以為然。在我看來，面團(tuán)的攪拌與面團(tuán)的發(fā)酵處于同等重要的地位，同時(shí)影響著面包的成敗。注意了！對面包攪拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！攪拌，就是我們俗稱的“揉面”，它的目的是使面筋形成，為了幫助大家理解這個(gè)概念，我必須說一下面筋形成過程以及它在面包制作中所起的作用：面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的致密、網(wǎng)狀、充滿彈性的結(jié)構(gòu)。面

3、粉加水以后，通過不斷的攪拌，面粉中的蛋白質(zhì)會(huì)漸漸聚集起來，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無數(shù)微小的氣孔，經(jīng)過烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固，形成堅(jiān)固的組織，支撐起面包的結(jié)構(gòu)。所以，面筋的多少?zèng)Q定了面包的組織是否夠細(xì)膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細(xì)膩，氣孔小。這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白質(zhì)，才能形成足夠多的面筋。要強(qiáng)調(diào)的是：只有小麥蛋白可以形成面筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質(zhì)都沒有這種性質(zhì)。所以，只有小麥粉有可能做出松軟的面包。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等，都無法形成面筋，它們必須與小麥粉混合以后，才可以做出

4、面包。有些烘焙師會(huì)使用100%的黑麥粉制作面包，但這種面包質(zhì)地會(huì)十分密實(shí)，因?yàn)闆]有面筋的產(chǎn)生，無法形成細(xì)膩的組織。（有TX曾經(jīng)問：我往中筋面粉里加點(diǎn)蛋白質(zhì)，它會(huì)不會(huì)變成高筋面粉？現(xiàn)在你應(yīng)該明白了：除非加入小麥蛋白，加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質(zhì)，都不會(huì)對面筋的含量產(chǎn)生影響。）攪拌的過程：揉面是個(gè)很辛苦的工作。為了產(chǎn)生足夠多的面筋，我們必須在揉面上花大量的力氣。從。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包為了維持足夠的松軟，不需要太多的面筋，只需要揉到擴(kuò)展階段。而大部分土司面包，則需要揉到完全階段。什么是擴(kuò)展階段和完全階段？通過不停的攪拌，面筋的強(qiáng)度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面

5、團(tuán)，用手抻開，當(dāng)面團(tuán)能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強(qiáng)度一般，用手捅破后，破口邊緣呈不規(guī)則的形狀，此時(shí)的面團(tuán)為擴(kuò)展階段。繼續(xù)攪拌，到面團(tuán)能形成堅(jiān)韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因?yàn)閺埩σ矔?huì)呈現(xiàn)光滑的圓圈形。這個(gè)時(shí)候的面團(tuán)就達(dá)到了完全階段。關(guān)于什么樣的面包需要揉到怎樣的階段，每個(gè)方子中都會(huì)有說明，根據(jù)方子進(jìn)行操作即可。如果用機(jī)械攪拌，則攪拌過度也會(huì)是一個(gè)常見的情況。面團(tuán)揉到完全階段以后，如果仍繼續(xù)攪拌，面筋會(huì)斷裂，面團(tuán)變軟變塌，失去彈性，最終會(huì)導(dǎo)致成品粗糙。因此應(yīng)該盡量避免攪拌過度。如果是手工揉面，有沒有什么技巧？有的。每一個(gè)人在揉面過程中，都會(huì)形成自己的技巧。以前沒有攪拌機(jī)出現(xiàn)，那時(shí)

6、候的面包師是將面團(tuán)放在石臺上，將身體貼近石臺，用身體和臀部的力量幫助揉面，而那個(gè)時(shí)候的面包師體型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面團(tuán)，會(huì)輕松許多。揉面的力度與速度是關(guān)鍵。加快揉面速度往往可以使揉面時(shí)間大大縮短。此外，還可以使用摔、打、搟等等方式。但總之，揉面是個(gè)力氣活兒。有些配方的面團(tuán)含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困難的。這時(shí)候可以借助搟面杖來攪拌，但會(huì)非常費(fèi)力氣。因此，即使你喜歡并且堅(jiān)持用手揉面，但買一個(gè)面包機(jī)幫助你也是必要的。揉面的其他林林總總：揉面的目的除了讓面筋產(chǎn)生，還為了讓酵母、油脂、糖等在面團(tuán)中分布均勻?；旌喜牧弦彩侨嗝娴囊徊糠帧ｊP(guān)于這一點(diǎn)，有很多TX都在使用后油法

7、，即先將除黃油以外的材料揉成面團(tuán)，揉到起筋后，再加入黃油。事實(shí)上，先期加入黃油更有利于油脂在面團(tuán)中的均勻分布，有一個(gè)方法可以一試：就像做奶香小酥餅使用的打發(fā)黃油方法一樣，將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻，再加入水分或其他液體材料，稍稍攪拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面團(tuán)。各種甜面包都非常適用這種方法，可以創(chuàng)造更均勻的乳化體系。第三步、最重要的步驟之二面團(tuán)的發(fā)酵發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的過程。簡單的說，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇。二氧化碳?xì)怏w被面筋所包裹，形成均勻細(xì)小的氣孔，使面團(tuán)膨脹起來。發(fā)酵需要控制得恰到好處。發(fā)酵不足，面包體積會(huì)偏小，質(zhì)地也會(huì)很粗糙，風(fēng)味不足；發(fā)酵過度，面團(tuán)會(huì)

8、產(chǎn)生酸味，也會(huì)變得很粘不易操作。一次發(fā)酵、中間發(fā)酵與二次發(fā)酵：除非時(shí)間非常倉促的時(shí)候，我們可以攪拌好面團(tuán)，整形進(jìn)行一次發(fā)酵后烤焙，其他時(shí)候，都需要進(jìn)行二次發(fā)酵。因?yàn)橐淮伟l(fā)酵的產(chǎn)品，無論組織和風(fēng)味都無法和二次發(fā)酵的產(chǎn)品相提并論。在專業(yè)領(lǐng)域，一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有兩個(gè)專門的詞匯來體現(xiàn)它們的區(qū)別(Fermentation和Proofing)，而家庭制作中，我們只需要知道，好吃的面包，是兩次發(fā)酵做出來的就可以了。長時(shí)間的發(fā)酵會(huì)增加面包的風(fēng)味，因此有些配方使用冷藏發(fā)酵，通過低溫長時(shí)間發(fā)酵，得到別具口感的面包。但冷藏發(fā)酵有一個(gè)缺點(diǎn)，就是發(fā)酵時(shí)間不易控制，容易導(dǎo)致發(fā)酵過度或者發(fā)酵不足。在現(xiàn)代這個(gè)缺點(diǎn)有了解決的

9、辦法，那就是將冷藏發(fā)酵與中種法結(jié)合，單純的冷藏發(fā)酵方法則不再使用。關(guān)于這一點(diǎn)，以后我會(huì)再詳細(xì)做一篇關(guān)于中種法的博文。第一次發(fā)酵，怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢？普通面包的面團(tuán)，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團(tuán)上戳一個(gè)洞，洞口不會(huì)回縮。(如果洞口周圍的面團(tuán)塌陷，則表示發(fā)酵過度)。發(fā)酵的時(shí)間和面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。一般來說，普通的面團(tuán)，在28度的時(shí)候，需要1個(gè)小時(shí)左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應(yīng)縮短或延長發(fā)酵時(shí)間。第一次發(fā)酵完成后，我們需要給面團(tuán)減減肥。把變胖的面團(tuán)排氣，讓它重新“瘦”下來，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進(jìn)行中間發(fā)酵。中間發(fā)酵，又叫醒發(fā)。這一步

10、的目的是為了接下來的整形。因?yàn)槿绻唤?jīng)過醒發(fā)，面團(tuán)會(huì)非常難以伸展，給面團(tuán)的整形帶來麻煩。中間發(fā)酵在室溫下進(jìn)行即可。一般為15分鐘。中間發(fā)酵完成后，我們可以把面團(tuán)整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來的面包是不是夠漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根據(jù)方子來操作。要注意的是，整形時(shí)候一定注意將面團(tuán)中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團(tuán)中，最后烤出來就會(huì)變成大的空洞。第二次發(fā)酵(又叫最后發(fā)酵)，一般要求在38度左右的溫度下進(jìn)行。為了保持面團(tuán)表皮不失水，同時(shí)要具有85%以上的濕度。很多TX問我怎么保持這個(gè)溫度和濕度條件。工業(yè)制作有專門的發(fā)酵箱。而家庭制作不具備這樣的條件，因此

11、，我們只能退而求其次，盡力創(chuàng)造類似的環(huán)境：將面團(tuán)在烤盤上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關(guān)上烤箱門。水蒸氣會(huì)在烤箱這個(gè)密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。使用這個(gè)方法的時(shí)候，需要注意的是，當(dāng)開水逐漸冷卻后，如果發(fā)酵沒有完全，需要及時(shí)更換。最后發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團(tuán)變成兩倍大即可。第四步、接近成功了烤焙烤焙之前，為了讓烤出來的面包具有漂亮的色澤，我們需要在面包表面刷上一些液體。這些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黃液。根絕不同的刷液，出來的效果也不相同。比如水，主要用來刷硬皮面包的表面；而全蛋液，則適合大部分甜面包。具體的刷液，在方子中會(huì)給出來。將最后發(fā)酵好的面團(tuán)入爐烤焙的

12、時(shí)候，要注意千萬不要用力觸碰面團(tuán)，這個(gè)時(shí)候的面團(tuán)非常的柔軟嬌貴，輕微的力度也許就會(huì)在面團(tuán)表面留下難看的痕跡，要加倍小心。烤焙的時(shí)候，根據(jù)食譜給出的溫度與時(shí)間即可。注意觀察，不要上色太深影響外觀。第五步、面包的保存很多TX可能都忽略了這一點(diǎn)。剛出爐的面包非常的松軟，但是如果保存不當(dāng)，就會(huì)變硬。其實(shí)，只要經(jīng)過正確的步驟做出來的面包，都能維持相當(dāng)長一段時(shí)間的松軟，如果你的面包在幾個(gè)小時(shí)以后就變硬了，也許該想想是不是制作方法上出了問題。面包一般室溫儲(chǔ)藏即可。如果你想保留較長時(shí)間，可以放入冰箱冷凍室，想吃的時(shí)候，拿出來回爐烤一下即可恢復(fù)松軟。但是千萬不要放入冷藏室！冷藏室的溫度會(huì)使面包中的淀粉加速老化，

13、極大縮短面包的保存期。到這里，這篇文章也接近尾聲了。關(guān)于面包，你還有什么疑問嗎？有，而且，一定還不少！每一款不同的面包，都會(huì)遇到不同的問題，在掌握了基礎(chǔ)理論后，學(xué)會(huì)分析每次出現(xiàn)的問題是很重要的，這樣才能不斷提高自己的水平。做出和外面賣的一樣，甚至更可口的面包，并不是很遙遠(yuǎn)的夢想。超軟面包材料:酵母粉5小匙(15g) 溫牛奶一袋 軟化的奶油96g 細(xì)砂糖96g 鹽3g 全蛋2只(一只是刷面包使用,另一只做為面團(tuán)用料) 蜂蜜一大匙 高筋面粉400g 低筋面粉80g 豆沙餡適量 小火腿腸適量做法:1.把酵母粉溶于溫牛奶中,牛奶以手感覺溫度差不多即可,不可超過40度,以免把酵母燙死.2.把糖鹽及奶油一

14、起打到松發(fā),加入蛋及蜂蜜攪拌均勻,3.最后把酵母奶及打松發(fā)的奶油和粉類一起攪拌,由于面團(tuán)非常濕,不適合放到工作臺上用手揉,所以就用搟面棍在盆里用力攪拌到非常光滑均勻即可,千萬不要因?yàn)槊鎴F(tuán)濕粘就放棄操作:)如果實(shí)在粘得都不能成型,一大攤的樣子,你也可以少量加一些高筋粉,但前提必須是你已經(jīng)把面皮攪拌出筋!4.至于溫暖處發(fā)酵一小時(shí)左右,之后取出,稍微揉圓,(由于面團(tuán)還是濕粘,所以操作時(shí)候可以用少量高筋面粉沾手的辦法克服一下)餳一會(huì)后即可整形做二次發(fā)酵.5.大面團(tuán)分成約40-50g一份并且揉圓,在操作的時(shí)候,因面團(tuán)濕粘,依然可以用少量高筋面粉沾手的辦法使面團(tuán)成型,但一定不能把干面粉揉進(jìn)面團(tuán)使面團(tuán)發(fā)干!

15、將一部分小面團(tuán)包進(jìn)豆沙餡,另一部分搓成細(xì)長條把火腿腸纏繞在里面就是豆沙包和火腿腸卷了.6.正好形后至于溫暖濕潤處做二次發(fā)酵,至面皮完全沒有彈性(以手指輕觸,不回彈).即可刷上全蛋液放入預(yù)熱至175度的烤箱烘焙,約18分鐘左右即可.這個(gè)面包的關(guān)鍵就是面很濕軟,所以一定要有耐心!因?yàn)樗拿牢吨档媚氵@么做!:)我總共烤了兩盤,一盤豆沙的,一盤火腿腸的,因?yàn)槊看沃荒芸疽槐P,所以為了使二次發(fā)酵均勻,先把一盤放進(jìn)烤箱中發(fā)酵,另一盤于室溫發(fā)酵,這樣,烤箱里的那盤發(fā)酵成功并且烤好之后,室溫中那盤才發(fā)酵好,所以并不耽誤烘烤:)（一）        批薩餅底（9寸）A：材料

16、中筋面粉200克（偶家沒有這個(gè)粉，于是自作聰明地用了100克高粉，100克低粉。）干酵母1小匙溫水120ML糖2/3大匙（聽說正宗的批薩是不加糖的）橄欖油14克（偶用的是色拉油，兩者都沒有可以用20克黃油代替。）B：做法1、干酵母溶于溫于中，攪拌均勻，與面粉、糖、鹽混合成面團(tuán)（此處建意水要慢慢加入以免面團(tuán)太稀。）2、將色拉油揉進(jìn)面團(tuán)。3、加了油揉好的面團(tuán)蓋上保鮮膜，放一旁發(fā)酵，也可以放到烤箱，調(diào)到40度，再放一杯開水進(jìn)去，產(chǎn)生熱氣和濕氣，幫助發(fā)酵。（這是引用原方的的原話，方子里沒有提到發(fā)酵所需的時(shí)間，后來我查了愛廚的方子，發(fā)酵要2個(gè)小時(shí)左右，而我只用室溫半個(gè)多小時(shí)。）面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)候就可以進(jìn)行批

17、薩汁的制作了：（二）        批薩汁A：材料洋蔥1/3個(gè)蒜4瓣（可適當(dāng)增減）橄欖油10克（我仍然用色拉油代替，兩者都沒有可以用15克黃油代替）番茄沙司3大匙水4大匙糖2/3大匙鹽1/6小匙黑糊椒1/3小匙（偶用的是白糊椒粉）牛至葉（批薩草）2/3小匙（偶家沒有介個(gè)東東，自然沒有放啦）B：做法：洋蔥、蒜剁碎（碎一點(diǎn)比較好，炒鍋加熱，加入色拉油，將剁碎的洋蔥和蒜蓉放入，炒香（顏色開始變黃），將番茄沙司、水、糖、鹽、胡椒粉全部加放，待開，關(guān)為即成批薩汁。批薩汁做好可以準(zhǔn)備烤焙的材料了。（三）        什錦材料

18、A：材料切絲的馬蘇里拉芝士80克罐頭蘑菇、番茄丁、洋蔥丁若干（喜歡什么就加什么，偶介些材料顯然單調(diào)了些。）B：做法1、面團(tuán)取出，滾圓，放披薩盤上松馳10分鐘2、待面團(tuán)松馳完成，把面團(tuán)推到蓋滿披薩盤，成一個(gè)餅，厚度不要超過6厚米（偶也不知道偶的有沒有超過，反正感覺就太厚了），邊上稍注意一點(diǎn)，給推個(gè)邊起來，上面用牙簽扎孔。（這里引用的是原方子的原話，偶沒有完全理解，是在邊上扎孔呢？還是里面扎孔？偶自作聰明地在里面扎了許多小孔，因?yàn)樵椎膭?dòng)作好玩我猛扎了好多個(gè)。后來看到愛廚上說扎孔是為了避免膨脹，偶看偶的邊上倒是脹得厲害，底部沒有，嘻嘻，下次在邊上也扎幾個(gè)小孔看看。3、批薩汁抹到面餅上（邊緣不用抹）

19、。抹好之后，鋪10-15克芝士絲。4、準(zhǔn)備的材料除了剩下的芝士絲以外，全部鋪到餅皮上，餅皮邊緣刷上雞蛋液。（偶沒有刷，邊邊的著色也不錯(cuò)嘛。）5、烤箱預(yù)熱200度，披薩入烤箱中下層，上下火 15分鐘取出，將剩余的芝士絲鋪上，入烤箱，再5分鐘左右，芝士絲化掉，即可以出爐了。無為而治配方肉餡兒500克放8克鹽。肉餡里放點(diǎn)糖，不要多。放點(diǎn)胡椒粉，放蔥姜水(姜和蔥加點(diǎn)水，用料理器打成蔥姜水)。放點(diǎn)老抽，大約1.5大勺 具體看顏色。連著煮肉皮的湯一起倒進(jìn)去，用頭打，要多打，起膠了好吃。然后煮肉皮時(shí)也要放鹽和姜蔥，煮好后把姜蔥拿掉。煮好了稍涼把肉皮切成小塊，然后再放回去煮一會(huì)兒，涼一會(huì)兒就放肉餡兒里一起攪。

20、然后打勻，時(shí)間稍微長點(diǎn)，擱冰箱冷藏一下。超熟鮮奶土司材料：A:湯（燙）種面團(tuán)牛奶35克黃油15克糖1.5克鹽少許高粉35克B：中種面團(tuán)高粉：350克酵母：1克牛奶：215克砂糖：10克C:主面團(tuán)高粉：150克鹽 ：6克糖：60克酵母：2.5克牛奶：50到55克雞蛋：70克D：黃油：50克制作：1：燙種面團(tuán)：將A材料中的黃油+鮮奶+鹽+糖入鍋煮沸后，離火加入高粉攪拌至均勻成團(tuán)，密封，室溫放涼后，冷藏16小時(shí)。2、中種面團(tuán)：將燙種面團(tuán)撕成小塊，加入B料（酵母先用配方內(nèi)30克的溫牛奶浸泡活化）攪拌至卷起階段（材料均勻不沾缸狀態(tài)）。室溫發(fā)酵60分鐘后，密封冷藏48小時(shí)。3、將中種面團(tuán)取出，撕小塊放入面

21、包機(jī)內(nèi)與C料攪拌至有彈性【按開始攪拌10分鐘】，加入黃油攪拌至光滑有薄膜【攪拌6到7分鐘】。4、延續(xù)發(fā)酵20-30分鐘，5、分割滾圓蓋上保鮮膜松弛15分鐘。6、搟卷兩次【中間間隔10分鐘】入模，放到溫暖處發(fā)酵至7.5分-8分滿【可以放在暖氣上或者利用烤箱發(fā)酵】 如果很長時(shí)間發(fā)不起來，請檢查下攪拌否過度。發(fā)酵溫度是否過高。7、取出，刷上全蛋液， 不帶蓋160度40分鐘烤箱下層【鐵質(zhì)土司?！俊旧仙笊w上錫紙。溫度和時(shí)間僅供參考】 帶蓋200度40分鐘烤箱下層【三能金色不沾土司模】 因面包太過柔軟，不好切片，所以只能掰開拍照。滿屋飄香。口感綿密柔軟，推薦指數(shù)：黑糖鮮奶土司（半自動(dòng)化版）材料:高筋粉3

22、00克、鮮奶140克、蛋50克、面包專用酵母5克、黑糖（紅糖）50克、鹽2克、黃油30克.作法:1、牛奶加熱放溫，倒入酵母攪拌均勻，靜置5分鐘。2、面包機(jī)內(nèi)依次加入高筋粉300克、鮮奶140克、蛋50克、黑糖50克、鹽2克，倒入1/3發(fā)酵水，按開始（普通面包程序），分次倒入剩下的發(fā)酵水，攪拌10分鐘。然后加入切成小塊的黃油，繼續(xù)攪拌5分鐘.(攪拌時(shí)候打開蓋攪拌）。取出，放在案板上摔70到100下（可以兩胳膊交換著摔），繼續(xù)手揉5分鐘，揉出光滑的薄膜即可 3、放入面盆內(nèi)，蓋上保鮮膜，入冷藏室發(fā)酵12小時(shí)以上。4、取出回溫1小時(shí)（回溫的時(shí)間根據(jù)室內(nèi)的溫度而定）5、取出分割滾圓蓋上保鮮膜松弛15分鐘

23、。6、搟卷兩次，每次間隔10分鐘，放入土司模內(nèi)，發(fā)酵至9分滿。關(guān)于土司發(fā)酵，您可以選擇室溫下發(fā)酵（適合溫度在25到35度的條件下）、蒸鍋發(fā)酵、烤箱發(fā)酵、冷藏發(fā)酵（適合沒時(shí)間、又不想熬夜做面包的）。蒸鍋發(fā)酵：您可以準(zhǔn)備一鍋溫水，上面放上箅子，鋪上保鮮膜，然后把土司模放入溫水鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋進(jìn)行發(fā)酵。大概1個(gè)半小時(shí)。 烤箱發(fā)酵：準(zhǔn)備一小碗水，微波高火加熱1分10秒。然后取出，預(yù)熱下烤箱，160度1分鐘，然后把碗放入下方兩根加熱管中間。上面放入烤架或者烤盤，放入土司模。關(guān)上烤箱門。40分鐘以后換下熱水（天氣冷的情況下），繼續(xù)發(fā)酵30到40分鐘。冷藏發(fā)酵：把裝有面團(tuán)的土司模放入冷藏室，8到9小時(shí)左右就能

24、發(fā)8分到9分滿了。鐵質(zhì)土司模防沾法：取黃油30克用微波爐高火微波加熱30秒。取出用羊毛刷沾少許黃油均勻涂抹在土司模內(nèi)，取少許干粉，撒在模具四周，輕拍幾下，控出多余干粉。然后在放入整形好的面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵。烤好以后，摔4到5下，即可輕松脫模。4. 烤箱預(yù)熱160度.烘烤35分即可.烤箱下層【溫度和時(shí)間僅供參考，請根據(jù)模具的材質(zhì)和烤箱大小來調(diào)節(jié)溫度】雞蛋土司（450克土司一條）制作所需材料：高筋粉300克 干酵母5克 細(xì)砂糖40克 食鹽2.5克 雞蛋50克 牛奶125到130克 黃油30克制作過程：1、將除黃油的所有材料揉制成團(tuán)，加入黃油繼續(xù)揉至光滑有薄膜，放入面盆里. 注：手揉（采用類似拉面的方法+

25、偶爾摔打）的話大概需要45分鐘，揉制時(shí)間過短會(huì)導(dǎo)致烤出來的面包體積過小，內(nèi)部粗糙，多顆粒揉制時(shí)間太長會(huì)導(dǎo)致烤出來的面包體積過小，內(nèi)部粗糙，面包組織多大洞. 2、室溫28度濕度在75%的條件下，發(fā)酵至原面團(tuán)大小的2.5倍到3倍大即可. 注：發(fā)酵不足：烤出來面包體積過小，顏色太深 發(fā)酵過度：烤出來面包體積過大，內(nèi)部粗糙，有嚴(yán)重的酒味。第一次發(fā)酵溫度不宜過高，否則面團(tuán)會(huì)發(fā)酸且粘牙，酵母會(huì)死亡. 您也可以使用低溫發(fā)酵，將揉好的面團(tuán)放入韌性足夠強(qiáng)的保鮮袋 (或者不銹鋼盆內(nèi)）內(nèi)，排出空氣，留出一定的空間，扎緊口，放入冷藏室，第二天拿出來分割即可，如果采用冷藏發(fā)酵的話，酵母的量 可適當(dāng)減少. 3、輕壓面團(tuán)，

26、排出里面的空氣，分割滾圓蓋上保鮮膜。松弛15分鐘。注：分割：將面團(tuán)分割成大小一致的面團(tuán).滾圓：把外層不光滑的一面往里面包最后捏緊成圓球狀，光滑的表皮還有利于以后在成型時(shí)面團(tuán)的表面不會(huì)被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會(huì)較均勻。操作盡可能不用要太多干面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，操作時(shí)用力要均勻。蓋上保鮮膜：目的是不讓面團(tuán)表面結(jié)皮4、將整形好的面團(tuán)放入土司模蓋上蓋或者保鮮膜，發(fā)至9分滿（可在室溫下操作）。注：發(fā)酵濕度過低：面包體積太小，表層結(jié)皮，面包表皮厚、硬。發(fā)酵濕度過高：面包表層有大氣泡，內(nèi)部組織粗糙。5、取出烤盤，把面團(tuán)表面刷上蛋液。入烤箱烤制。注：除了刷蛋液您也可以在表層刷入牛奶（

27、效果是淺棕黃色軟皮）或者全蛋液（效果是金紅色亮皮）。 或者刷蛋黃+水液（效果是金黃色亮皮）。6、165度35分鐘。（溫度和時(shí)間僅供參考）如果上色不是很理想的話，可以適當(dāng)提高時(shí)間或者烘烤溫度注：此配方可以根據(jù)個(gè)人喜歡做成喜歡的樣式。炸醬面的做法（說不清楚死不罷休） 炸醬面是我國北方廣大群眾最喜愛的傳統(tǒng)美食之一，有人說，炸醬面雖然不屬于任何一個(gè)菜系，卻可以稱之為中國的國粹。在普通外國人看來，炸醬面就是中國料理的精神代表，這就像我們認(rèn)準(zhǔn)了壽司就是日本料理一樣。簡單易學(xué)，味道濃郁，開胃營養(yǎng)。炸醬面的做法可謂五花八門，不可盡數(shù)，下面我們介紹幾種常見的做法，供朋友們參考。 首先要介紹老北京炸醬面： 老北京

28、的炸醬面有百吃不厭的美譽(yù)。多少年來北京人對炸醬面為什么吃不膩？原因之一是老北京炸醬面的炸醬非常講究，二是隨著一年四季的變化，那拌面的“面碼兒”幾乎可以不重樣。北京人做炸醬面十分講究，醬一定要用干黃醬和甜面醬，豬肉則是精肉和肥肉三七比例，分切成小丁。肥肉先入鍋，煸之出油，稍后放瘦肉丁兒、蔥、姜末煸炒。待鍋內(nèi)發(fā)出肉、蔥、姜的香味時(shí)，再把調(diào)稀的醬倒入鍋內(nèi)。用大火燒至鍋內(nèi)醬面兒大小氣泡兒均勻的時(shí)候，逐漸將爐火調(diào)到小火。炸醬過程中，鐵鏟子在鍋內(nèi)自始至終要緊貼鍋底順時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)，醬絕對不能巴鍋底，炸至醬面兒發(fā)泡時(shí)?；?，大約需要十五分鐘左右即可。制作炸醬要點(diǎn)是：小火糗、醬面泡，油是一點(diǎn)兒不能少。只要親自操作兩三次

29、，基本就可以掌握要領(lǐng)。 材料：六必居的干黃醬1袋、天園醬園的甜面醬半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸蘿卜，生菜吃)，雞蛋2個(gè)，肥瘦肉丁(去皮)100g，五花肉切成半厘米見方的小丁。各種菜碼越多月好，黃瓜和豆芽還有俗稱心里美的蘿卜以及黃豆是不可少的，別的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角絲就看著準(zhǔn)備吧。當(dāng)然生大蒜也是必不可少的，夏天吃著殺菌，還有大蔥、姜末。 做法： 1、雞蛋打散加入淀粉(雞蛋會(huì)比較嫩，淀粉1湯匙)和一點(diǎn)點(diǎn)料酒(去蛋腥1茶匙)和鹽，油熱之后，炒雞蛋有個(gè)秘訣，就是用筷子，可以炒散而且每塊雞蛋都受熱均勻，下鍋，拿筷子在鍋內(nèi)迅速攪散，雞蛋變黃熟了盛出來待用。 2、油鍋少放一點(diǎn)油，油熱之后中火煸

30、炒五花肉丁，待豬油出，加一點(diǎn)點(diǎn)料酒去腥，再加一些生抽，然后將肉丁盛出。 3、鍋內(nèi)留著煸肉的豬油，用一個(gè)碗把黃醬和面醬混合均勻，中火將醬炒一下，這樣醬才香。 4、醬出香味了，然后倒入肉丁或者雞蛋丁，姜末(切特細(xì))，轉(zhuǎn)小火，慢慢的熬，醬和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的咸甜味，咕嘟個(gè)10分鐘查不多，得看著，不是攪和會(huì)，如果覺得干了，就少少加點(diǎn)水。 5、這時(shí)候可以準(zhǔn)備菜碼，買一個(gè)那種菜擦子挺好，我也切不出特細(xì)的絲，黃瓜，蘿卜什么的擦成絲之后，涼水里面泡一下，然后瀝干水，這樣菜絲比較爽脆，洋派的加點(diǎn)生菜絲、甘藍(lán)絲啥的也行。 6、豆芽、扁豆(切絲)、黃豆、青豆什么的開水過一下斷生，泡冷

31、水即可。 7、醬咕嘟好了，看著干干的收了汁，離火加入蔥白末，早加蔥末就焦了，利用余溫將蔥白燜熟。醬就得了。 8、接下來就是面了，炸醬面當(dāng)然最好是手搟面，不過估計(jì)大家現(xiàn)在都沒這個(gè)精神頭了，切面鋪?zhàn)佑心欠N手搟面，粗的那種比較好吃，裹著黃黃的玉米面，個(gè)把講究的，那種冰凍面條也不錯(cuò)。煮面的水要比較多，放一些鹽，這樣面煮的時(shí)候不會(huì)粘連在一起，面不要煮的太爛，點(diǎn)3次水就差不多了，有一點(diǎn)點(diǎn)生，有咬勁最好吃，面條煮好了，開冷水，沖掉面糊，這樣才爽滑好吃。面煮好了，拌上2大勺香噴噴油油的炸醬，不要太貪心了，會(huì)很咸，放入各種菜碼，再來一頭蒜，人生得意就是大吃大喝縱情一刻吧。 炸醬面的家庭做法： 第一步：準(zhǔn)備配料，

32、2大匙番茄醬，蒜8瓣兒切丁，姜一小塊兒，切碎丁。要是不喜歡吃到姜末蒜末的話，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了醬以后，揀出扔掉。 第二步：準(zhǔn)備主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目測了一下比例，大概是1：1：1.2，其實(shí)可以隨意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建議用做韓國泡菜的那種干辣椒碎，紅紅的，這種辣椒碎，在我這個(gè)嗜辣一族的眼里，根本就沒有什么辣味。肉末呢，建議用瘦肉末（我用的是火雞肉末，很瘦的，幾乎沒有一點(diǎn)肥肉），一個(gè)是健康一點(diǎn)，再一個(gè)，也省得炒的時(shí)候肥肉出油，等冷卻后會(huì)有白色的凝油。 第三步：鍋熱油，要多放一些油，大概是平時(shí)炒菜的34倍。先把肉末倒進(jìn)去，炒到變白色，加料酒，老抽

33、醬油繼續(xù)炒，炒到水分差不多都干了的時(shí)候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一會(huì)兒，加入切好的姜蒜，番茄醬，加點(diǎn)白糖，轉(zhuǎn)小一點(diǎn)的火力，不停地翻炒到鍋里沒有什么水分，撒一點(diǎn)香油，就出鍋啦。晾涼以后，裝瓶保存。注：用老抽醬油，給肉末上色，另外，豆豉本身比較咸了，所以，沒有再加鹽。 晚餐的時(shí)候，吃面條。拌上剛炒好的這個(gè)醬，真是香呀 以上做法都少不了肉，下面介紹一種素的炸醬面的做法。 1黃醬和甜面醬按2:1的比例混在一起，加水?dāng)噭颉?2鍋里放油燒熱，放兩粒大料（八角）爆香后撈出，放入混合好的醬，小火炸，邊炸邊用筷子或鍋鏟不停地?cái)噭?dòng)，以免粘鍋底。燒開后會(huì)有醬汁迸出來，小心不要被燙到。 3加入一些榨菜丁，一直炸到醬變稠就

34、可以了。 4手搟面煮熟后過涼水沖涼，黃瓜絲做菜碼。要是連黃瓜絲都懶得切，就直接咬也很痛快。 地地道道的老北京人（75歲）講述炸醬面的做法： 首先是和面。人說“軟面餃子硬面湯”，其實(shí)吃面條的面也不能太硬，要軟中帶硬，也就是我們常說的面要筋道，吃起來有嚼頭，可又不能太硬，太硬了吃起來費(fèi)勁。和好面后，要放在瓦盆中蓋上濕潤的細(xì)紗布讓它醒一醒，醒好的面才真正軟中帶硬，筋道。 其次咱們說說醬。這醬一定要買正宗六必居的黃醬，要多用水把醬調(diào)稀，還要準(zhǔn)備好肥瘦肉丁，要以瘦為主，但肥的必不可少；切好姜末、蔥末。炸醬時(shí)，鍋里要多放油，在油不太熱時(shí)，先放姜末，炸黃出了香味，把切好的蔥末放進(jìn)一部分，然后放肉丁。肉不能炒

35、老了，否則吃起來咬不動(dòng)，只要肉丁炒得變色了，就把用水調(diào)好的醬放進(jìn)鍋里。我炸醬一般要用半個(gè)小時(shí)，醬剛下鍋時(shí)，不能緊攪，炸到稍稠時(shí)，把剩下的蔥末放進(jìn)醬中，把火調(diào)小，這時(shí)才能多攪，不讓醬糊鍋，此時(shí)醬里的油也炸出來了，醬香味也出來了，出鍋時(shí)放點(diǎn)兒雞精。這樣炸出來的醬，黑紅發(fā)亮，上面汪著一層油，醬香、肉香、蔥香、姜香，您說，這樣炸出來的醬能不香嗎？ 吃炸醬面還講究菜碼兒。我一般給孩子們準(zhǔn)備的是黃瓜絲、心里美蘿卜絲、煮好的青豆、焯過的綠豆芽，另外還可以放焯過的芹菜末、江豆末等，這些小菜都是爽口的菜，營養(yǎng)豐富，顏色還好看，綠、紅、白，拌在面里，沾著醬香，吃起來真是香。 最后是搟面。這時(shí)和好的面應(yīng)該已經(jīng)醒好了

36、，用手揪一揪有韌勁，這樣的面就是和成功了。爐子上燒著水，手下?lián){著面，水開了，面條也切好了，這時(shí)就該煮面條了。煮面一定要注意用寬湯，也就是鍋里的水要多，一次少煮一點(diǎn)兒面，這樣煮出的面不粘。另外煮面時(shí)不能胡攪，要抄底攪，不然面條就煮爛了。吃炸醬面一般不過水，但有人不喜歡吃鍋里挑面，嫌面粘，那就在面煮好臨出鍋前，澆上點(diǎn)兒涼水再開鍋后撈面，這樣煮出的面筋道，有勁，還不粘。原味瑪?shù)铝盏案狻?參考分量：7個(gè))配料：低筋面粉50克，細(xì)砂糖50克，檸檬皮屑1/4個(gè)，雞蛋1個(gè)，黃油50克，泡打粉1.5克，香草精少許烤焙：烤箱中層，上下火190度，13-15分鐘。 制作過程：1、半個(gè)檸檬皮切成屑，和細(xì)砂

37、糖混合放置1個(gè)小時(shí)，待香味飄出即可使用。檸檬皮要盡量用刀削去白色的部分，只選擇靠外層的黃色部分，否則口感會(huì)發(fā)苦發(fā)澀。2、低筋面粉和泡打粉混合后過篩。3、碗里打入雞蛋，并倒入細(xì)砂糖和檸檬皮屑混合物。4、用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻。完全混合均勻即可，不要將雞蛋打發(fā)。5、加入少許香草精。6、倒入過篩后的低筋面粉。、繼續(xù)用打蛋器攪拌均勻。8、一直攪拌到完全混合均勻，混合物呈濃稠的泥狀。9、把黃油加熱溶化以后，倒入混合物里(最好趁黃油溫?zé)岬臅r(shí)候倒入)。10、再次用打蛋器攪拌均勻。11、攪拌到混合物成為光滑的泥狀后，放入冰箱冷藏1個(gè)小時(shí)。12、從冰箱取出面糊。這時(shí)候面糊已經(jīng)凝固。在室溫下放置片刻，待面糊重新恢復(fù)

38、到可流動(dòng)的狀態(tài)時(shí)，把面糊裝入裱花袋，擠入瑪?shù)铝漳＞?。大約9成滿。(如不使用裱花袋，也可用勺子把面糊挖入模具)13、將模具放入預(yù)熱好的烤箱，上下火190度，烤13-15分鐘。圖中是烤到9分鐘的時(shí)候，此時(shí)瑪?shù)铝毡趁嬉呀?jīng)出現(xiàn)高高的鼓包了。14、烤好的瑪?shù)铝?，趁熱脫模，再放在冷卻架上冷卻。巧克力瑪?shù)铝盏案狻?參考分量：7個(gè)) 此配方來自我非常喜歡的whitney配料：低筋面粉40克，可可粉8克，雞蛋1個(gè)，砂糖35克，蜂蜜8克，黃油45克，泡打粉1.5克，香草精少許烤焙：烤箱中層，上下火190度，13-15分鐘。 制作過程：1、低筋面粉、可可粉、泡打粉混合過篩。2、雞蛋打入碗里，倒入細(xì)砂糖。3

39、、用手動(dòng)打蛋器慢慢攪拌均勻，要避免將雞蛋打發(fā)起泡。4、倒入蜂蜜，攪拌均勻，再倒入少許香草精。5、再倒入過篩后的低筋面粉，用打蛋器慢慢攪拌均勻。6、直到攪拌成濃稠的泥狀。7、把黃油加熱溶化以后，倒入混合物里(最好趁黃油溫?zé)岬臅r(shí)候倒入)。8、再次用打蛋器攪拌均勻，成為光滑的泥狀。放入冰箱冷藏1個(gè)小時(shí)9、從冰箱取出面糊。這時(shí)候面糊已經(jīng)凝固。在室溫下放置片刻，待面糊重新恢復(fù)到可流動(dòng)的狀態(tài)時(shí)，把面糊裝入裱花袋，擠入瑪?shù)铝漳＞?。大約9成滿。(如不使用裱花袋，也可用勺子把面糊挖入模具)。10、將模具放入預(yù)熱好的烤箱，上下火190度，烤13-15分鐘。烤好的瑪?shù)铝粘脽崦撃?，并放在冷卻架上冷卻。如果瑪?shù)铝盏谋趁?/p>

40、出現(xiàn)了高高的鼓包，一般認(rèn)為是制作成功了。 【泡芙面團(tuán)】（參考份量：1份。制作數(shù)量視泡芙大小而定）配料：低筋面粉100克，水160克，色拉油70克(或黃油80克)，糖1小勺，鹽1/2小勺，雞蛋3個(gè)左右烘焙：烤箱中層，上下火，210度烤焙10-15分鐘，待泡芙膨脹定型后，將溫度降到180度，烤20-30分鐘，直到泡芙表面黃褐色。 制作過程：1、水、鹽、糖、黃油（或色拉油）一起放入鍋里，用中火加熱并稍稍攪拌，使油脂分布均勻。當(dāng)煮至沸騰的時(shí)候，轉(zhuǎn)小火，一次性倒入全部面粉。2、用木勺快速攪拌，使面粉和水完全混合在一起（制作的量少可以直接用四根筷子握在一起來攪拌）。一定快速的攪拌。3、

41、一直攪拌到面粉全部和水分融合在一起，不粘鍋以后，再關(guān)火，可以把鍋從爐子上取下來了。（此時(shí)面粉全部被燙熟了）4、用筷子把面糊攪散，使面糊散熱。等面糊冷卻到不太燙手（溫度約在60-65攝氏度）的時(shí)候，就可以加入雞蛋了。先加入少量雞蛋，完全攪拌到面糊把雞蛋都吸收以后，再加下一次。5、此時(shí)一定要注意，配方里的雞蛋不一定需要全部加入，加入雞蛋以后，面糊會(huì)變得越來越濕潤細(xì)滑。6、用筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形狀，尖角到底部的程度約4CM左右，并且不會(huì)滑落。這個(gè)程度就表示OK了。不用再繼續(xù)加入雞蛋。7、最省事的泡芙整形方法，就是用小勺直接挖起泡芙面團(tuán)放在烤盤上(烤盤里墊上錫紙)。每個(gè)面團(tuán)之間保持一定距離，以

42、免面團(tuán)膨脹后碰到一起。8、或者也可以用菊花形的花嘴把面糊擠在烤盤上。這樣烤出的泡芙表面有花紋。9、把烤盤送入預(yù)熱好210度的烤箱。烤10-15分鐘。當(dāng)泡芙膨脹起來以后，把溫度降低到180度，繼續(xù)烤20-30分鐘，直到表面黃褐色就可以出爐了。一定要烤到位，否則泡芙出爐后會(huì)塌陷?？镜闹型厩杏洸灰蜷_烤箱門。10、泡芙完全冷卻后，在底部用手指挖一個(gè)洞，用小圓孔的裱花嘴插入，在里面打入餡料就可以吃了?！救槔铱Х鹊皳椤?參考分量：6個(gè))撻皮：面粉(中筋、低筋均可)80克，黃油60克，小三角奶酪2塊撻水：牛奶130ML，雞蛋40克(小個(gè)頭的雞蛋一個(gè))，糖30克，速溶咖啡粉1小包(1.8克)烘焙：200度，

43、約20分鐘，烤至撻水凝固。 制作過程：1、抓住小三角奶酪上的紅線，把奶酪包裝撕開。2、把黃油軟化，和面粉、三角奶酪一起放入碗中，用手抓勻，抓到?jīng)]有顆粒感。3、揉成一個(gè)光滑的面團(tuán)。4、把面團(tuán)分成6等分。5、取一個(gè)小面團(tuán)，放進(jìn)蛋撻模，用大拇指捏好。蛋撻模里不需要涂油。6、用同樣的方法，把六個(gè)蛋撻皮都捏好。、下面我們來制作撻水。在牛奶中加入糖和速溶咖啡粉，攪拌至糖溶解。8、加入雞蛋，攪拌均勻。9、為了保證烤好的蛋撻水細(xì)膩嫩滑，需要把撻水過篩兩次。10、過篩后的撻水，倒入捏好的撻皮，9成滿。放入預(yù)熱好的烤箱烤焙，200度，20分鐘左右，烤到撻水凝固就可以了。 TIPS：1、小三角奶酪在各大超市有售，很多品牌都有，可以根據(jù)自己的喜好選擇。你也可以用30克奶油奶酪代替。2、蛋撻模里不需要涂油，烤好后，蛋撻不會(huì)沾模具，可以很方便的脫模。3、如果喜歡原味的乳酪蛋撻，可以省略撻水里的速溶咖啡粉。4、蛋撻趁熱吃，更美味。  葡式蛋撻流傳的做法有很多，我用的方子可謂經(jīng)過了無數(shù)次磨練，無論色，香，味都很不錯(cuò)，強(qiáng)烈推薦。葡式蛋撻：蛋撻皮（千層酥皮）：低筋粉220克，高筋粉30克，黃油40克，細(xì)砂糖5克，鹽1.5克，水125克，黃油180克(裹入用)蛋撻水：動(dòng)物性淡奶油180克，牛奶140克，細(xì)砂糖80克，蛋黃4個(gè)，低筋面粉15