調(diào)色類食品添加劑資料PPT課件

1、食品調(diào)色技術(shù) 食品加工制造過(guò)程中 要利用食用色素（外源，食用色素）對(duì)食品進(jìn)行調(diào)色、補(bǔ)色、賦色（拼色原理自學(xué)）； 可以利用原料的某些成分在特定條件下呈色的特性，賦予食品希望的色澤(發(fā)色：利用原料含有的某些成分與特定化學(xué)物質(zhì)的呈色反應(yīng))； 除去已有色澤（使用漂白劑）； 抑制食品呈色（利用色素或其他成分呈色特性，創(chuàng)造不顯色條件；酶阻斷，pH，絡(luò)合金屬離子）。1第1頁(yè)/共59頁(yè) 食品的顏色會(huì)影響感官感覺(jué)。一般來(lái)說(shuō)，紅色可以使人解饞，黃色可以止渴，綠色則使人清涼。更細(xì)微的感受是，粉紅顏色的酒比淡紅色、深紅色、白色、棕色酒的感覺(jué)更甜，咖啡顏色的深淺差異會(huì)使人感覺(jué)苦味的差異較大，顏色淺的紅燒肥肉比顏色深的肥

2、肉更有油膩感覺(jué)。 第2頁(yè)/共59頁(yè)3第3頁(yè)/共59頁(yè)2.1 食品著色劑 食品的著色與調(diào)色 一、定義：食品著色劑又稱食用色素，是以食品著色為目的的一類食品添加劑。 食品的顏色是食品感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一 。 食品外表能夠反映食品的新鮮程度、性質(zhì)和狀態(tài)等性質(zhì)，顏色發(fā)生改變，這種食品就會(huì)受到懷疑。4第4頁(yè)/共59頁(yè)二、著色劑分類 按其按其來(lái)源來(lái)源和性和性質(zhì)質(zhì)食品合成著色劑食品天然著色劑第5頁(yè)/共59頁(yè)1 1、食品合成著色劑、食品合成著色劑指以苯、甲苯、萘等化工產(chǎn)品為原料，經(jīng)過(guò)磺化、硝化、鹵化、偶氮化等一系指以苯、甲苯、萘等化工產(chǎn)品為原料，經(jīng)過(guò)磺化、硝化、鹵化、偶氮化等一系列有機(jī)合成反應(yīng)所制的有機(jī)著色

3、劑，列有機(jī)合成反應(yīng)所制的有機(jī)著色劑，第6頁(yè)/共59頁(yè) 水溶性偶氮類著色水溶性偶氮類著色劑較容易排出體外，劑較容易排出體外，毒性較低，毒性較低， 合成著色劑偶氮類著色劑非偶氮類著色劑油溶性水溶性不溶于水，進(jìn)入人體內(nèi)不易排出，毒性較大， 第7頁(yè)/共59頁(yè)2 2、食品天然著色劑、食品天然著色劑食品天然著色劑主要是從動(dòng)、植物和食品天然著色劑主要是從動(dòng)、植物和微生物中提取的著色劑。微生物中提取的著色劑。 第8頁(yè)/共59頁(yè)按來(lái)源不同，主要有以下三類：按來(lái)源不同，主要有以下三類：（1 1）植物著色劑植物著色劑，如甜菜紅，姜黃，如甜菜紅，姜黃，-胡蘿卜素，胡蘿卜素，葉綠素等。葉綠素等。（2 2）動(dòng)物著色劑，動(dòng)

4、物著色劑，如紫膠紅（蟲膠紅），胭脂蟲如紫膠紅（蟲膠紅），胭脂蟲紅等。紅等。（3 3）微生物著色劑微生物著色劑，如紅曲著色劑等。，如紅曲著色劑等。第9頁(yè)/共59頁(yè)人肉眼觀察到的顏色是由于物質(zhì)吸收了可見(jiàn)光區(qū)（400800nm）的某些波長(zhǎng)的光后，所呈現(xiàn)出的顏色。 即人們看到的顏色是被吸收光的互補(bǔ)色。 10三、著色劑發(fā)色機(jī)理第10頁(yè)/共59頁(yè)1.發(fā)色團(tuán)(Chromophore ) 在紫外或可見(jiàn)光區(qū)(200800nm）具有吸收峰的基團(tuán)被稱為發(fā)色團(tuán),發(fā)色團(tuán)均具有雙鍵。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C, C=O等。第11頁(yè)/共59頁(yè)2.助色團(tuán)( Auxochrome) 有些基團(tuán)的吸收波段在紫

5、外區(qū)，不可能發(fā)色，但與發(fā)色團(tuán)相連后，可使整個(gè)分子對(duì)光的吸收向長(zhǎng)波方向移動(dòng)，這類基團(tuán)被稱為助色團(tuán)。 如:-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等第12頁(yè)/共59頁(yè) 不同波長(zhǎng)光的顏色及其互補(bǔ)色不同波長(zhǎng)光的顏色及其互補(bǔ)色 物質(zhì)吸收的光物質(zhì)吸收的光 透過(guò)光（互補(bǔ)色）透過(guò)光（互補(bǔ)色） 波長(zhǎng)（波長(zhǎng)（nm） 相應(yīng)的顏色相應(yīng)的顏色 400 紫紫 黃綠黃綠 425 藍(lán)青藍(lán)青 黃黃 450 青青 橙黃橙黃 490 青綠青綠 紅紅 510 綠綠 紫紫 530 黃綠黃綠 紫紫 550 黃黃 藍(lán)青藍(lán)青 590 橙黃橙黃 青青 640 紅紅 青綠青綠 730 紫紫 綠綠13第

6、13頁(yè)/共59頁(yè) 食品合成色素及應(yīng)用 GB2760-11GB2760-11允許使用的人工合成色素主要有允許使用的人工合成色素主要有：莧菜紅莧菜紅,胭脂紅胭脂紅,赤蘚紅赤蘚紅,新紅新紅,誘惑紅誘惑紅,酸性紅酸性紅,檸檬黃檸檬黃,日落黃日落黃,亮藍(lán)亮藍(lán),靛藍(lán)等靛藍(lán)等10種。種。14第14頁(yè)/共59頁(yè)特點(diǎn)：合成著色劑的著色力強(qiáng)、色澤鮮艷、不易退色、穩(wěn)定性好、易溶解、易調(diào)色、成本低，但安全性低。 色淀：由水溶性著色劑沉淀在允許使用的不溶性基質(zhì)上制備的特殊著色劑?；|(zhì)部分多為氧化鋁，稱之為鋁淀 第15頁(yè)/共59頁(yè)1.1.胭脂紅胭脂紅 (ponceau， ponceau 4R ，08.002) 食用紅色食

7、用紅色1 1號(hào)，號(hào)，又麗春紅又麗春紅4R，莧菜紅的異構(gòu)體。莧菜紅的異構(gòu)體。偶氮類。偶氮類。 色澤特征：色澤特征：著色力較弱，另外，對(duì)氧化還原作用敏感。著色力較弱，另外，對(duì)氧化還原作用敏感。16第16頁(yè)/共59頁(yè) 性質(zhì)與性能：對(duì)光和酸較穩(wěn)定， 對(duì)高溫和還原劑的耐受性很差， 能被細(xì)菌所分解， 遇堿變成褐色。第17頁(yè)/共59頁(yè) 毒性：無(wú)致腫瘤作用。ADI為04mg/kg 。 使用：主要用于飲料、配制酒、糖果等。不適用于發(fā)酵食品及含還原性不適用于發(fā)酵食品及含還原性 物質(zhì)的食品。物質(zhì)的食品。 第18頁(yè)/共59頁(yè)第19頁(yè)/共59頁(yè)2.赤蘚紅(erythrosine ，CNS：08.003) 又稱櫻桃紅，水

8、溶性非偶氮類著色劑 20第20頁(yè)/共59頁(yè) 性質(zhì)與性能：著色力強(qiáng)， 耐熱、 耐還原性好， 但耐酸性、耐光性很差， 吸濕性強(qiáng)。 酸性時(shí)生成黃棕色沉淀， 堿性時(shí)產(chǎn)生紅色沉淀。第21頁(yè)/共59頁(yè) 毒性：ADI為00.1mg/kg 。 使用：適于對(duì)餅干等焙烤食品、罐頭，不適于對(duì)酸性強(qiáng)的液體食品和水果糖等。第22頁(yè)/共59頁(yè)n主要是由動(dòng)、植物和微生物中提取的色素主要是由動(dòng)、植物和微生物中提取的色素n我國(guó)利用天然著色劑對(duì)食品著色有悠久的歷史我國(guó)利用天然著色劑對(duì)食品著色有悠久的歷史 23 天然色素及應(yīng)用第23頁(yè)/共59頁(yè) 食品天然著色劑按化學(xué)結(jié)構(gòu)可以分成6類： 多酚類衍生物，如蘿卜紅、高梁紅等； 異戊二烯衍

9、生物，如-胡蘿卜素、辣椒紅等； 四吡咯衍生物(卟啉類衍生物)，如葉綠素、血紅素等 酮類衍生物，如紅曲紅、姜黃素等； 醌類衍生物，如紫膠紅、胭脂蟲紅等； 其他類色素，如甜菜紅、焦糖色等。第24頁(yè)/共59頁(yè)1.焦糖色素(caramel,08.108/9/10) 又稱醬色，使用量最大的天然色素，我國(guó)傳統(tǒng)使用的色素之一。 色素特征：1水溶液呈清亮的黃褐色 25第25頁(yè)/共59頁(yè) 性質(zhì)與性能：有特殊甜香氣和愉快的焦苦味， 易溶于水， 對(duì)光和熱穩(wěn)定性好， 具有膠體特性， 有等電點(diǎn)，pH值通常在34.5。第26頁(yè)/共59頁(yè) 毒性：普通法焦糖色安全性高，其ADI無(wú)需規(guī)定。氨法焦糖色和亞硫酸銨法焦糖色 0100

10、mg/kg，JECFA對(duì)4-甲基咪唑作了限量 規(guī)定葡萄糖果糖蔗糖 這些酸式亞硫酸的加成產(chǎn)物和二氧化硫?qū)︻惡诰氐钠鬃饔霉餐行У匾种屏撕肿兊倪^(guò)程。 54第54頁(yè)/共59頁(yè)抑制酶促褐變 二氧化硫也能有效地抑制酶促褐變。 亞硫酸是一種強(qiáng)還原劑，自身對(duì)氧化酶活性有很強(qiáng)的抑制作用，同時(shí)也可以使酶促反應(yīng)的某些中間體產(chǎn)生逆轉(zhuǎn)。 降低體系pH，導(dǎo)致酶蛋白變性而引起活度降低。 減少O2濃度，降低氧化酶促反應(yīng)底物濃度。55第55頁(yè)/共59頁(yè)亞硫酸鹽使用的安全性 SO2可誘發(fā)過(guò)敏性疾病和哮喘，同時(shí)破壞維生素B1 SO2的殘留量不等同于使用量。 還原性漂白劑達(dá)到一定濃度時(shí)，有色物質(zhì)消退效果很好，但當(dāng)漂白劑消失時(shí)，或食品在加工儲(chǔ)藏過(guò)程中，因空氣中氧的氧化作用，這類色素會(huì)再次顯色。 56第56頁(yè)/共59頁(yè)還原性漂白劑使用要點(diǎn) 金屬離子可促進(jìn)殘留亞硫酸分解，還能顯著地促進(jìn)已還原色素的氧化變色。 亞硫酸鹽類溶液易分解失效，生產(chǎn)過(guò)程中最好是現(xiàn)配現(xiàn)用。 經(jīng)亞硫酸鹽類漂白的果蔬會(huì)因SO2而復(fù)色。 SO2在一些果蔬汁的加工中，由于果蔬原漿中SO2的殘留，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品復(fù)配過(guò)程中添加的香料、色素和其他添加劑也有影響。 亞硫酸鹽類使用時(shí)，由于其滲入果蔬組織，加工中若不把果蔬破碎，只用簡(jiǎn)單的加熱方式是較難除盡二氧化硫的，所