糧油食品加工工藝學(xué)-第六章PPT課件

1、第一節(jié) 概述 冷凍食品（ quick freezing food ）工藝學(xué)是運(yùn)用人工制冷技術(shù)來(lái)降低溫度以保藏食品和冷凍加工食品的科學(xué)。 一、冷凍食品工藝學(xué)包含的內(nèi)容 1、了解各種食品組分的特性； 2、各種食品在低溫保藏條件或冷凍下發(fā)生的物理、化學(xué)和結(jié)構(gòu)方面的變化、原理； 3、具備冷凍方法的基本知識(shí)。第1頁(yè)/共45頁(yè) 二、冷凍食品應(yīng)滿足的定義 1、鮮食品原料經(jīng)前處理和預(yù)加工而達(dá)到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 2、經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)那疤幚恚⒉捎眠m當(dāng)?shù)陌b，保證衛(wèi)生安全。 3、產(chǎn)品經(jīng)簡(jiǎn)單的解凍加熱或烹調(diào)即可食用； 4、配有符合要求的包裝和標(biāo)簽。第2頁(yè)/共45頁(yè) 三、冷凍食品的分類 1、各類生鮮冷凍食品。包括水果蔬菜類、

2、水產(chǎn)類、肉禽蛋類等。 2、調(diào)理食品 。指以農(nóng)產(chǎn)、畜禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)前處理及配制加工后，采用速凍工藝，并在凍結(jié)狀態(tài)下（產(chǎn)品中心溫度在-18 以下）儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售的包裝食品。 3、冷凍飲品。以飲用水、食糖、乳制品、水果制品、豆制品、食用油等中的一種或多種為主要原料，添加或不添加食品添加劑，經(jīng)配料、滅菌、冷凍而制成的冷凍固態(tài)制品。包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、甜味冰、食用冰等。 第3頁(yè)/共45頁(yè) 四、冷凍食品的特點(diǎn) 1、易保藏； 2、食用方便； 3、營(yíng)養(yǎng)合理； 4、品種多樣； 5、口味鮮，耗能少、成本低。第4頁(yè)/共45頁(yè) 食品的腐敗變質(zhì)，主要是由于微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶所進(jìn)行的生物

3、化學(xué)反應(yīng)以及非酶促反應(yīng)所造成的。第二節(jié) 冷凍食品生產(chǎn)原理食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)微生物引起的微生物引起的變質(zhì)變質(zhì)酶引起的變質(zhì)酶引起的變質(zhì)非酶引起的變非酶引起的變質(zhì)質(zhì)氧氧化化作作用用呼呼吸吸作作用用機(jī)機(jī)械械損損傷傷第5頁(yè)/共45頁(yè) 一、食品低溫保藏基本原理 食品的低溫保藏是指在15以下的環(huán)境中儲(chǔ)存食品的方法，一般可分為冷凍和冷藏兩種方式。 冷凍法是將保藏物降溫到冰點(diǎn)以下，使水部分或全部成凍結(jié)狀態(tài)，動(dòng)物性食品常用此法。 冷藏法無(wú)凍結(jié)過(guò)程，常降溫至微生物和酶活力較小的溫度，新鮮果蔬類常用此法。 低溫處理可抑制化學(xué)反應(yīng)和酶反應(yīng)、阻止微生物生長(zhǎng)，因而能夠延長(zhǎng)食品的保藏時(shí)間。第6頁(yè)/共45頁(yè) 冷凍食品分為

4、冷卻食品和凍結(jié)食品 冷卻食品：-215 凍結(jié)食品：-12-45 任何凍制食品最后品質(zhì)及其耐藏性決定于下列各種因素。 凍制用原料的成分和性質(zhì)。 凍制用原料的嚴(yán)格選用，處理和加工。 凍結(jié)方法。 貯藏情況。第7頁(yè)/共45頁(yè) 1、低溫對(duì)酶活性的影響 酶是生物機(jī)體組織內(nèi)的一種具有催化特性的特殊蛋白質(zhì)。酶活性與溫度有關(guān)，在一定的溫度范圍內(nèi)(040)，酶的活性隨溫度上升而增大，但是酶也是一種蛋白質(zhì)，其本身也會(huì)因溫度過(guò)高而變性，失去其催化特性。 在酶促反應(yīng)中，這兩個(gè)相反的影響是同時(shí)存在的，因此在某一溫度時(shí)，酶促反應(yīng)速度最大，這個(gè)溫度就稱為酶的最適溫度。大多數(shù)酶是最適溫度為3040。當(dāng)溫度超過(guò)酶的最適溫度時(shí)，酶

5、的活性就開(kāi)始受到破壞。當(dāng)溫度達(dá)到8090時(shí)，幾乎所有的酶的活性都遭受到破壞。 酶的活性因溫度而發(fā)生的變化常用溫度系數(shù)Q10來(lái)衡量。第8頁(yè)/共45頁(yè) 在一定的溫度范圍內(nèi)，大多數(shù)酶的Q10值為23，也就是說(shuō)溫度每下降10，酶的活性就會(huì)削弱至原來(lái)的1/21/3。低溫并不會(huì)破壞酶的活性，但可以在一定程度上抑制酶的活性。 溫度越低，對(duì)酶的活性的抑制作用越強(qiáng)。將食品的溫度維持在-18以下，食品中酶的活性就會(huì)受到很大程度上的抑制，從而有效的延緩了食品的腐敗變質(zhì)的發(fā)生。 為了將食品在凍結(jié)，凍藏和解凍過(guò)程中由于酶活性而引起的不良變化降低到最低溫度，食品常經(jīng)過(guò)短時(shí)間熱燙(或預(yù)煮)，預(yù)先將酶的活性鈍化，然后再凍結(jié)。

6、常采用檢驗(yàn)食品中過(guò)氧化物酶的殘余活性的方法，來(lái)確定食品熱燙處理的工藝條件。第9頁(yè)/共45頁(yè) 2、低溫對(duì)微生物的影響 低溫導(dǎo)致微生物活力降低和死亡的原因 溫度降低到微生物的最低生長(zhǎng)溫度時(shí)，微生物就會(huì)停止生長(zhǎng)。許多嗜溫菌和嗜冷菌的最低生長(zhǎng)溫度低于0，有的甚至可低達(dá)-8。溫度降至微生物的最低生長(zhǎng)溫度以下，就會(huì)導(dǎo)致微生物死亡。不過(guò)在低溫下，微生物的死亡速度比在高溫下緩慢的多。 凍結(jié)或冰凍介質(zhì)容易促使微生物死亡，凍結(jié)導(dǎo)致大量的水分轉(zhuǎn)變成冰晶體，對(duì)微生物有較大的破壞作用。例如微生物在-8的冰凍介質(zhì)中死亡速率比在-8過(guò)冷介質(zhì)中的死亡速率明顯快得多。第10頁(yè)/共45頁(yè) 影響微生物低溫致死的因素 溫度的高低 溫

7、度在冰點(diǎn)左右或冰點(diǎn)以上，部分能適應(yīng)低溫的微生物會(huì)逐漸生長(zhǎng)繁殖，最后也會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。這是冷卻貯藏的食品不耐久藏的原因。 凍結(jié)溫度對(duì)微生物的威脅性很大，尤其是-2-5的溫度對(duì)微生物的威脅性最大。 溫度下降到-20-25時(shí)，微生物的死亡速度反而緩慢的多。因?yàn)闇囟鹊椭?20-25時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)的生化反應(yīng)幾乎完全停止。第11頁(yè)/共45頁(yè) 降溫速度 在凍結(jié)溫度以上時(shí)，降溫越快，微生物的死亡率也越大。這是因?yàn)樵谘杆俳禍剡^(guò)程中，微生物細(xì)胞內(nèi)的新陳代謝所需的各種生化反應(yīng)的協(xié)調(diào)一致性迅速破壞。 食品凍結(jié)時(shí)的情況恰恰相反，緩凍會(huì)導(dǎo)致大量微生物死亡，而速凍則相反。因?yàn)榫弮鰰r(shí)形成量少粒大的冰晶體，不僅對(duì)微生物細(xì)胞產(chǎn)

8、生機(jī)械性破壞作用，還促使蛋白質(zhì)變性。速凍時(shí)食品在對(duì)細(xì)胞威脅性最大的-2-5的溫度范圍內(nèi)停留的時(shí)間甚短，而且溫度會(huì)迅速下降到-18以下，能及時(shí)終止微生物細(xì)胞內(nèi)酶的反應(yīng)和延緩膠質(zhì)體的變性，故微生物的死亡率較低。一般來(lái)說(shuō)，食品速凍過(guò)程中的微生物的死亡率僅為原菌數(shù)的50%左右。第12頁(yè)/共45頁(yè) 介質(zhì)的狀態(tài) 高水分和低pH的介質(zhì)會(huì)加速微生物的死亡，而適當(dāng)?shù)奶恰Ⅺ}、蛋白質(zhì)、脂肪等對(duì)微生物有保持作用。 儲(chǔ)藏的時(shí)間 微生物數(shù)量隨儲(chǔ)藏期增加而減少。第13頁(yè)/共45頁(yè) 二、食品凍結(jié)的技術(shù)原理 食品的凍結(jié)就是運(yùn)用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)(包括設(shè)備和工藝)在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，將食品的溫度降低到食品凍結(jié)點(diǎn)以下的某一預(yù)定溫度，使食

9、品中的大部分水分形成冰晶體，以減少微生物活動(dòng)和食品生化變化所必需的液態(tài)水分。 1、速凍 迅速冷凍使食物形成極小的冰晶，不嚴(yán)重?fù)p傷細(xì)胞組織，從而保存了食物的原汁與香味，且能保存較長(zhǎng)時(shí)間。第14頁(yè)/共45頁(yè) 2、食品凍結(jié)理論 凍結(jié)曲線 在低溫介質(zhì)中，隨著凍結(jié)的進(jìn)行，食品的溫度逐漸下降。凍結(jié)曲線表示了凍結(jié)過(guò)程中溫度隨時(shí)間的變化。曲線分三個(gè)階段： 第一階段，食品的溫度從初溫降低至食品的凍結(jié)點(diǎn)，這時(shí)食品放出的熱量是顯熱，此熱量與全部放出的熱量比較，其值較小，所以降溫速度快，凍結(jié)曲線較陡。第15頁(yè)/共45頁(yè) 第二階段，食品的溫度從食品的凍結(jié)點(diǎn)降低至-5左右，這時(shí)食品中的大部分水結(jié)成冰，放出大量的潛熱。整個(gè)

10、凍結(jié)過(guò)程中食品的絕大部分熱量在此階段放出，因此食品在該階段的降溫速度慢，凍結(jié)曲線平坦。 第三階段，食品的溫度從-5左右繼續(xù)下降至終溫，此時(shí)放出的熱量一部分是由于冰的降溫，另一部分是由于殘余少量的水繼續(xù)結(jié)冰。這一階段的凍結(jié)曲線也比較陡峭。 以冷鹽水為傳熱介質(zhì)的食品凍結(jié)速度快。 食品在凍結(jié)過(guò)程中，同一時(shí)刻的溫度始終是食品表面最低，越接近中心層越高。在食品的不同部位，食品溫度下降的速度是不一樣的。大多數(shù)食品的水分含量都比較高，而且大部分水分都在-1-5的溫度范圍內(nèi)凍結(jié)。這種大量形成冰結(jié)晶曲溫度范圍稱為冰結(jié)晶最大生成帶。第16頁(yè)/共45頁(yè) )凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率 凍結(jié)點(diǎn)：冰晶開(kāi)始出現(xiàn)的溫度。 食品凍結(jié)的實(shí)質(zhì)

11、是其中水分的凍結(jié)。食品物料要降到0以下才產(chǎn)生冰晶。溫度-60左右，食品內(nèi)水分全部?jī)鼋Y(jié)。 在-18 -30時(shí)，食品中絕大部分水分已凍結(jié)，能夠達(dá)到凍藏的要求。低溫冷庫(kù)的貯藏溫度一般為-18 -25。 凍結(jié)率：凍結(jié)終了時(shí)食品內(nèi)水分的凍結(jié)量(%) K=100(1-TD/TF) TD和TF分別為食品的凍結(jié)點(diǎn)及其凍結(jié)終點(diǎn)溫度。第17頁(yè)/共45頁(yè) 結(jié)晶條件 當(dāng)液體溫度降到凍結(jié)點(diǎn)時(shí)，液相與結(jié)晶相處于平衡狀態(tài)。而要使液體轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)晶體就必須破壞這種平衡狀態(tài)，也就是必須使液相溫度降至稍低于凍結(jié)點(diǎn)，造成液體的過(guò)冷。因此過(guò)冷現(xiàn)象是水中有冰結(jié)晶生成的先決條件。 水在降溫過(guò)程中開(kāi)始形成穩(wěn)定性晶核時(shí)的溫度或在開(kāi)始回升的最低溫

12、度稱為過(guò)冷臨界溫度或過(guò)冷溫度。過(guò)冷溫度總是比冰點(diǎn)低，當(dāng)溫度回升到冰點(diǎn)后，只要液態(tài)水仍在不斷地凍結(jié)，并放出潛熱，水冰混合物的溫度就不會(huì)低于0，只有全部水分都凍結(jié)后，其溫度才會(huì)迅速下降。 各種食品的過(guò)冷溫度并不相同，如禽、肉、魚(yú)為-45，牛奶為-56，蛋類為-1113。第18頁(yè)/共45頁(yè) 凍結(jié)速度與冰晶大小的關(guān)系 急速冷卻和緩慢冷卻兩者通過(guò)最大冰結(jié)晶生成帶的時(shí)間非常不同，越慢則時(shí)間越長(zhǎng)，形成的結(jié)晶大而少；急速凍結(jié)，則食品細(xì)胞中的冰結(jié)晶小而多。第19頁(yè)/共45頁(yè) 3、影響速凍食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素 凍結(jié)速度 凍結(jié)速度對(duì)食品組織中形成的冰晶大小的影響 快速凍結(jié)時(shí)使食品以最短的時(shí)間通過(guò)最大冰晶生成帶，食品內(nèi)

13、的水分形成無(wú)數(shù)針狀小冰晶均勻分布于食品的細(xì)胞內(nèi)與細(xì)胞間隙中。采用慢速凍結(jié)，則使食品細(xì)胞間形成柱狀或塊粒狀大冰晶。 凍結(jié)速度對(duì)蛋白質(zhì)變性影響 食品在凍結(jié)過(guò)程中，蛋白質(zhì)變性、淀粉老化等，均會(huì)降低凍結(jié)食品的質(zhì)量。 品溫波動(dòng) 如果凍藏室空氣溫度波動(dòng)幅度大而且頻繁會(huì)致使凍結(jié)食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，致使產(chǎn)品失重，表皮開(kāi)裂或脫落，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀和內(nèi)在品質(zhì)。第20頁(yè)/共45頁(yè) 三、食品冷鏈 食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運(yùn)輸及配送、冷凍銷售四個(gè)方面構(gòu)成。 根據(jù)冷藏鏈中食品貯藏溫度的不同，將食品冷藏鏈分為 冷卻食品的冷藏鏈（015） 冰鮮冷藏鏈（ 0以下至各自凍結(jié)點(diǎn)的范圍內(nèi)） 凍結(jié)食品冷藏鏈（-18） 超

14、低溫冷藏鏈（-45以下）第21頁(yè)/共45頁(yè) 1、冷凍加工 包括肉禽類、魚(yú)類和蛋類的冷卻與凍結(jié)，以及在低溫狀態(tài)下的加工 作業(yè)過(guò)程；也包括果蔬的預(yù)冷；各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。在這個(gè)環(huán) 節(jié)上主要涉及冷鏈裝備是冷卻、凍結(jié)裝置和速凍裝置。 2、冷凍貯藏 包括食品的冷卻儲(chǔ)藏和凍結(jié)儲(chǔ)藏，以及水果蔬菜等食品的氣調(diào)貯藏，它是保證食品 在儲(chǔ)存和加工過(guò)程中的低溫保鮮環(huán)境。在此環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏庫(kù)/加工間、 冷藏柜、凍結(jié)柜及家用冰箱等等。第22頁(yè)/共45頁(yè) 3、冷藏運(yùn)輸 包括食品的中、長(zhǎng)途 運(yùn)輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。它主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷 藏船、冷藏集裝箱等低溫運(yùn)輸工具。在冷藏運(yùn)輸過(guò)

15、程中，溫度波動(dòng)是引起食品品 質(zhì)下降的主要原因之一，所以運(yùn)輸工具應(yīng)具有良好的性能，在保持規(guī)定低溫的同 時(shí)，更要保持穩(wěn)定的溫度，遠(yuǎn)途運(yùn)輸尤其重要。 4、冷凍銷售 包括各種冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲(chǔ)藏和銷售，它由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。隨著大中城市各類連鎖超市的快速發(fā)展，各種連鎖超市正在成為冷鏈 食品的主要銷售渠道，在這些零售終端中，大量使用了冷藏/冷凍陳列柜和儲(chǔ)藏 庫(kù)，它們成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。第23頁(yè)/共45頁(yè) 四、食品在凍結(jié)時(shí)的變化 食品在凍結(jié)過(guò)程中會(huì)發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化（體積、導(dǎo)熱性、比熱、干耗變化等）、化學(xué)變化（蛋白質(zhì)變性、色變等）、細(xì)胞組織變化

16、以及生物和微生物的變化等。 1、物理變化 體積增加 汁液流失 干耗第24頁(yè)/共45頁(yè) 2、組織變化 細(xì)胞損傷 3、化學(xué)變化 蛋白質(zhì)變性 蛋白質(zhì)變性后肌肉組織持水力降低，質(zhì)地變硬，口感變差，加工適宜性下降。 變色 褐變 黑變褪色，外觀變差，有時(shí)還會(huì)產(chǎn)生異味，影響凍品質(zhì)量 生物和微生物的變化 與食品腐敗和食物中毒關(guān)系最大的是細(xì)菌，凍結(jié)阻止了微生物的生長(zhǎng)繁殖（-10對(duì)凍結(jié)食品是最高的溫度界限）第25頁(yè)/共45頁(yè) 五、食品的玻璃化轉(zhuǎn)變和玻璃化保藏 Levine和Slade提出食品聚合物科學(xué)理論。食品材料的分子與人工合成聚合物的分子間有著最基本、最為普遍的相似性。 食品采用玻璃化保藏可以最大限度地保存食

17、品原有的色、香、味、形以及營(yíng)養(yǎng)成分。 玻璃態(tài)，此時(shí)分子運(yùn)動(dòng)能量低，分子鏈段基本處于“凍結(jié)”狀態(tài)，只有較小的運(yùn)動(dòng)單元（側(cè)鏈、支鏈等）能夠運(yùn)動(dòng)，體系粘度很高 第26頁(yè)/共45頁(yè) 玻璃態(tài)及玻璃化轉(zhuǎn)變 玻璃態(tài)：溫度低時(shí)，分子能量較低，熱運(yùn)動(dòng)能力弱，線性高聚物的大分子鏈和鏈段都不能運(yùn)動(dòng)，像固體玻璃一樣，故這種狀態(tài)為玻璃態(tài) 玻璃化轉(zhuǎn)變是聚合物從玻璃態(tài)到高彈態(tài)或高彈態(tài)到玻璃態(tài)的轉(zhuǎn)變，其特征溫度稱為玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。當(dāng)體系溫度低于Tg時(shí)，所處的狀態(tài)為玻璃態(tài)，此時(shí)分子運(yùn)動(dòng)能量低，分子鏈段基本處于“凍結(jié)”狀態(tài)，只有較小的運(yùn)動(dòng)單元（側(cè)鏈、支鏈等）能夠運(yùn)動(dòng)，體系粘度很高第27頁(yè)/共45頁(yè) 食品的玻璃化保藏技術(shù) 理論認(rèn)為

18、，食品在玻璃態(tài)下，造成食品品質(zhì)變化的一切受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率均十分緩慢，甚至不發(fā)生反應(yīng)。因此食品采用玻璃化保藏，可以最大限度地保存其原有的色、香、味、形以及營(yíng)養(yǎng)成分。其原因是：在此狀態(tài)下，分子熱運(yùn)動(dòng)能量很低，只有較小的運(yùn)動(dòng)單元，如側(cè)基、支鏈和鏈節(jié)能夠運(yùn)動(dòng)，而分子鏈和鏈段均處于被凍結(jié)狀態(tài)，體系具有較大的黏度，以致整個(gè)體系中的分子擴(kuò)散速率很小。第28頁(yè)/共45頁(yè) 玻璃化在冰淇淋中的應(yīng)用貯存橡膠態(tài) Tg：3043，貯存溫度：18 實(shí)現(xiàn)玻璃化的方案： 改變配方，使Tg 18. Tg隨分子量增大而增大,主要是添加一些能提高其Tg的穩(wěn)定劑 ,高分子量的物質(zhì)用分子量較大的多糖作穩(wěn)定劑,加入的量占冰淇淋總量的

19、0.255%，比較常用的是多糖穩(wěn)定劑，CMC與卡拉膠的混合物效果較好第29頁(yè)/共45頁(yè) 速凍水餃加工工藝 1水餃生產(chǎn)流程 菜類處理 攪拌 備餡 肉類處理 速凍 包裝入庫(kù) 面粉 攪拌制皮 原料的預(yù)處理 餃子是含餡的食品，餃子餡的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌類，原料處理的好壞與產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系密切。 第30頁(yè)/共45頁(yè) 蔬菜的預(yù)處理洗菜時(shí)新鮮蔬菜要去根、老葉，削掉霉?fàn)€部分，且要用流動(dòng)水沖洗，一般至少?zèng)_洗35次，以便清洗干凈。 切菜的目的是將顆粒大、個(gè)體長(zhǎng)的蔬菜切成符合餡料需要的細(xì)碎狀。 從產(chǎn)品使用口感方面講，菜切的粗一些好，一般機(jī)器加工的餃子適合的菜類顆粒為mm，手工包制蔬菜長(zhǎng)度在6mm以上，但太長(zhǎng)不

20、僅制作的餡料無(wú)法成型，且手工包制時(shí)餃子皮也容易破口；如果是采用機(jī)器包制，餡料太粗，容易造成堵塞，在成型過(guò)程中就表現(xiàn)為不出餡或出餡不均勻，所形成的水餃就會(huì)呈扁平餡少或餡太多而破裂，嚴(yán)重影響水餃的感官質(zhì)量；如果菜切的太細(xì)，雖有利于成型，但食用口感不好，會(huì)有很爛的感覺(jué)，或者說(shuō)沒(méi)有咬勁，消費(fèi)者不能接受。第31頁(yè)/共45頁(yè) 脫水程度控制得如何，與餡類的加工質(zhì)量關(guān)系很大，也是菜類處理工序中必不可少的工藝。實(shí)際生產(chǎn)中很容易被忽略的因素就是采摘后存放時(shí)間的長(zhǎng)短，存放時(shí)間長(zhǎng)了，會(huì)自然干耗脫水，一般春季干旱時(shí)期各種蔬菜的脫水率可以控制在15%17%。一個(gè)簡(jiǎn)單的判斷方法就是采用手?jǐn)D壓法，即將脫水后的菜抓在手里，用力

21、捏，如果稍微有一些水從手指縫中流出來(lái)，說(shuō)明脫水率已控制良好。 有時(shí)一些蔬菜需要漂燙，漂燙時(shí)將水燒開(kāi)，把處理干凈的蔬菜倒入鍋內(nèi)，將菜完全被水淹沒(méi)，從菜入鍋開(kāi)始計(jì)時(shí)，30s左右立即將菜從鍋中取出，用涼水快速冷卻，要求涼水換三遍以防止菜葉變黃。嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間把菜在熱水中熱燙，最多不超過(guò)50s。 第32頁(yè)/共45頁(yè) 肉類預(yù)處理在水餃餡制作過(guò)程中，肉類的處理非常重要，如果使用鮮肉，用10mm孔徑的絞肉機(jī)絞成碎粒，反復(fù)兩次；若是凍肉，可以先用切肉機(jī)將大塊凍肉刨成68cm薄片，再經(jīng)過(guò)10mm孔徑的絞肉機(jī)硬絞成碎粒。如果肉中含水量較高，可以適當(dāng)脫水，脫水率控制在20%25%為佳。硬絞出的肉糜一般不宜馬上用作制餡，

22、靜置一段時(shí)間后，待肉糜充分解凍后方能使用。即硬刨，硬絞，解凍，否則會(huì)出現(xiàn)肉糜沒(méi)有粘性，餡料不成形和餡料失味等現(xiàn)象。 第33頁(yè)/共45頁(yè) 配料肉類要和食鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油以及各種香精香料等先進(jìn)行攪拌，主要是為了能使各種味道充分的吸收到肉類中，同時(shí)肉只有和鹽攪拌才能產(chǎn)生粘性，鹽分能溶解肉類中的不溶性蛋白而產(chǎn)生粘性，水餃餡料有了一定的粘性后生產(chǎn)時(shí)才會(huì)有連續(xù)性，不會(huì)出現(xiàn)餡料不均勻，也不會(huì)在成型過(guò)程中脫水。但是也不能攪拌太久，否則肉類的顆粒性被破壞，食用時(shí)就會(huì)產(chǎn)生口感很爛的感覺(jué)，食用效果不好。第34頁(yè)/共45頁(yè) 菜類和油類需要先拌和，這是一個(gè)相當(dāng)重要和關(guān)鍵的工藝。肉料含有3%5%左右的鹽分，而

23、菜類含水量非常高，兩者混合在一起很容易使菜類吸收鹽分而脫水，由此產(chǎn)生的后果是餡料在成型時(shí)容易出水，另外水餃在凍藏過(guò)程中容易縮水，餡料容易變干，食用時(shí)湯汁減少，干燥。如果先把菜類和油類進(jìn)行拌和，油類會(huì)充分地分散在菜的表面，把菜葉充分包起來(lái)，這樣產(chǎn)品在冷凍、冷餐過(guò)程中，菜類的水分不容易分離出來(lái)。而當(dāng)水餃?zhǔn)秤们八髸r(shí)，油珠因?yàn)槭軣釙?huì)完全分散開(kāi)來(lái)，消除了對(duì)菜類水分的保護(hù)作用，菜中的水分又充分分離出來(lái)，這樣煮出來(lái)的水餃?zhǔn)秤闷饋?lái)多湯多汁，口感最佳。第35頁(yè)/共45頁(yè) 面團(tuán)的調(diào)制制作水餃的面粉要求灰分低、蛋白質(zhì)質(zhì)量好。一般要求面粉的濕面筋含量在28%30%。 攪拌是制作面皮的最主要的工序，這道工序直接影響成

24、型是否順利水餃?zhǔn)欠衲椭螅欠裼袕椥岳鋬霰２仄陂g是否會(huì)發(fā)裂。為了增加制得的面皮彈性，在攪拌面粉時(shí)添加少量食鹽，食鹽添加量一般為面粉量的1%；在攪拌過(guò)程中，用水要分23次添加，攪拌時(shí)間是否適宜，可以用以下方法判定：攪拌好的面皮有很好的筋性，用手拿取一小撮，用食指和拇指捏住小面團(tuán)的兩端，輕輕地向下上和兩邊拉延，使面團(tuán)慢慢變薄，如果面團(tuán)伸的很薄，透明，不會(huì)斷裂，說(shuō)明該面團(tuán)攪拌的剛好；如果面團(tuán)伸不開(kāi)，容易斷裂或表面很粗糙會(huì)粘手，說(shuō)明該面團(tuán)攪拌的不夠，用于成型時(shí)，水餃表皮不光滑，有粗糙顆粒感，容易從中間斷開(kāi)，破餃率高。第36頁(yè)/共45頁(yè) 餃子面皮的輥壓成型目前工業(yè)制得的餃子皮的厚度均勻，而手工加工的餃子皮

25、具有中間厚，周圍薄的特點(diǎn)，因此手工加工的餃子口感好，且不容易煮爛。調(diào)制好的面團(tuán)經(jīng)過(guò)45道壓延，就可以得到厚度符合要求的餃子面皮，整張面皮厚度約為2mm。 第37頁(yè)/共45頁(yè) 餃子的成型（包制）手工包制，一定要對(duì)生產(chǎn)工人的包制手法進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)，以保證產(chǎn)品外形的一致。 用水餃機(jī)包制，成型出的水餃外觀和質(zhì)量自然就一樣，但成型時(shí)有幾個(gè)要點(diǎn)需要注意：首先要調(diào)節(jié)好皮速，皮速過(guò)快會(huì)使成型出的水餃產(chǎn)生痕紋，且皮很厚；如果皮速慢了，成形出的水餃容易缺角，因此調(diào)節(jié)皮速是水餃成型時(shí)首先要考慮的關(guān)鍵工作。調(diào)節(jié)皮速的技巧是關(guān)上機(jī)頭，關(guān)閉餡料口或不添加餡料。其次，要調(diào)節(jié)好機(jī)頭的撒粉量，撒粉的目的是緩和面皮的黏性，通?？梢?/p>

26、用玉米淀粉。撒粉量不是越多越好，如果撒粉太多，經(jīng)過(guò)速凍、包裝后，水餃表面的撒粉就容易潮解，而使水餃表面發(fā)粘影響產(chǎn)品外觀。第38頁(yè)/共45頁(yè) 速凍對(duì)于速凍調(diào)理食品來(lái)說(shuō)，要把食品原有的色香味保持得較好，速凍工藝條件控制至關(guān)重要。原則上要求低溫短時(shí)快速，使水餃以最快的速度通過(guò)最大冰晶生成帶，中心溫度要在短時(shí)間達(dá)到-15。在速凍過(guò)程中，工藝條件控制不好的現(xiàn)象有： 1速凍隧道凍結(jié)溫度還沒(méi)有達(dá)到-20以下就把水餃放入速凍隧道，這樣就不會(huì)在短時(shí)間內(nèi)通過(guò)最大冰晶生成帶，因此不是速凍而是緩凍； 2溫度在整個(gè)凍結(jié)過(guò)程中達(dá)不到-18，有的小廠家根本沒(méi)有速凍設(shè)備，甚至急凍間都沒(méi)有，只能在冰柜里凍結(jié)，這種條件凍結(jié)出來(lái)的水餃很容易解凍，而且中心餡料根本達(dá)不