豆制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則

1、豆制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。根據(jù)加工工藝的不同分為發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品兩大類。實施食品生產(chǎn)許可證管理的發(fā)酵性豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料經(jīng)發(fā)酵制成的豆制食品，包括腐乳、豆豉、納豆等產(chǎn)品。實施食品生產(chǎn)許可證管理的非發(fā)酵性豆制品是指以大豆或其它雜豆為原料制成的豆制食品。包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆?jié){等產(chǎn)品。實施食品生產(chǎn)許可證管理的豆制品分為2個申證單元，即發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品。實施食品生產(chǎn)許可證管理的豆制品分為3個申證單元，即發(fā)酵性豆制品、非發(fā)酵性豆制品和其他豆制品。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱和申證單元

2、名稱，即發(fā)酵性豆制品、非發(fā)酵性豆制品。豆制品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為2501。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品和申證單元名稱，即豆制品（發(fā)酵性豆制品、非發(fā)酵性豆制品、其他豆制品）。豆制品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為2501。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程。發(fā)酵干豆腐切塊脫布豆腐坯豆腐干凝固壓制成型壓榨豆腐腦豆腐(破腦、澆制)灌裝成型成型烘干腐竹內(nèi)酯豆腐制漿蒸煮發(fā)酵豆豉(納豆)預(yù)處理原料(清洗、浸泡)(磨漿、濾漿、煮漿、滅菌)(保溫拉條)豆?jié){包裝包裝包裝包裝包裝包裝包裝包裝包裝包裝油炸鹵制油炸、鹵制熏制包裝包裝包裝包裝包裝鮮腐竹蒸煮包裝腐乳 臭豆腐干熏制

3、豆制品炸鹵豆制品鹵制豆制品油炸豆制品雞素（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。1. 選料和清洗。2. 菌種的選擇、發(fā)酵的溫度和時間。3. 煮漿溫度和時間。4. 凝固成型。5. 生產(chǎn)加工中環(huán)境衛(wèi)生的控制。 6. 成品的貯藏和運輸。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。1雜菌的污染，造成半成品和成品的腐敗變質(zhì)； 2. 蛋白質(zhì)和氨基酸態(tài)氮含量過低；3. 食品添加劑的超量和超范圍使用；4. 加工中使用非食品原料。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場所。廠房設(shè)計合理，應(yīng)有與生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的原料庫、加工車間、成品庫、包裝車間，生產(chǎn)發(fā)酵豆制品的企業(yè)應(yīng)有相應(yīng)的發(fā)酵場所。加工車間必須具備良好的通風(fēng)，包裝車間應(yīng)密閉有消毒措施，生產(chǎn)場所應(yīng)與生活區(qū)

4、分開。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。1. 原料處理設(shè)備（如浸泡罐等）；2. 制漿設(shè)備(如磨漿機(jī)、煮漿罐等)；3. 蒸煮設(shè)備(如蒸煮罐等)；4. 成型設(shè)備(如切塊機(jī)、壓榨機(jī)等)；5. 發(fā)酵設(shè)施(如發(fā)酵籠、屜等)；6. 干燥設(shè)施(如干燥機(jī)等)；7. 包裝設(shè)施(如包裝機(jī)等)。除以上設(shè)備以外，生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)其不同的生產(chǎn)工藝流程，必須具備其相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施。如滅菌、油炸等相關(guān)設(shè)備。腐乳生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、4、5、7。豆豉、納豆生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、3、5、7。豆?jié){、內(nèi)酯豆腐等生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、7。豆腐、干豆腐等生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、4、7。腐竹生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：

5、1、2、4、6、7。（分裝企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：7。）油炸等豆制品生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：1、2、4、7。（外購豆胚的企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：7。）四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)GB2712-2003發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；GB2711-2003非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；SB/T10170-1993腐乳;相關(guān)的地方標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。五、原輔材料的有關(guān)要求企業(yè)生產(chǎn)豆制品所用的原輔材料、包裝材料必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定；不得使用變質(zhì)或未去除有害物質(zhì)的原料、輔料，油炸豆制品所用油脂應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止反復(fù)使用。發(fā)酵豆制品所使用的菌種應(yīng)防止污染和變異產(chǎn)毒。不得將次硫酸氫鈉甲醛（吊白塊）

6、等工業(yè)原料作為食品添加劑在豆制品加工中使用。所使用的穩(wěn)定劑和凝固劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。六、必備的出廠檢驗設(shè)備（一）發(fā)酵性豆制品。1. 分析天平（0.1mg）； 2. 酸度計（PH0.01）； 3. 天平(0.1g)； 4. 干燥箱； 5. 滅菌鍋； 6. 微生物培養(yǎng)箱；7. 無菌室或超凈工作臺； 8. 生物顯微鏡。注：豆豉、納豆生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗設(shè)備不需要酸度計。（二）非發(fā)酵性豆制品。1. 干燥箱; 2. 天平(0.1g); 3. 滅菌鍋; 4. 微生物培養(yǎng)箱; 5. 無菌室或超凈工作臺; 6.

7、 生物顯微鏡。七、檢驗項目豆制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下表中所列出的相應(yīng)檢驗項目進(jìn)行。出廠檢驗項目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗2次。 表1 發(fā)酵性豆制品質(zhì)量檢驗項目表序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1標(biāo)簽2凈含量3感官4水分腐乳檢測項目5氨基酸態(tài)氮腐乳檢測項目6水溶性無鹽固形物腐乳檢測項目7食鹽腐乳檢測項目8總砷*9鉛*10黃曲霉毒素B1*11大腸菌群12致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）*13糖精鈉*14甜蜜素*15苯甲酸*16山梨酸*17脫氫乙酸*注：依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10170、GB2760、GB7718、GB2712。表2 非發(fā)酵性豆制品質(zhì)量檢驗項目表序號檢

8、驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1標(biāo)簽適用于預(yù)包裝產(chǎn)品2凈含量適用于定量包裝產(chǎn)品3感官4總砷*5鉛*6菌落總數(shù)腐竹等非直接入口的食品不做要求7大腸菌群腐竹等非直接入口的食品不做要求8致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）*腐竹等非直接入口的食品不做要求9脲酶試驗*豆?jié){檢驗項目，檢驗結(jié)果應(yīng)為陰性。10苯甲酸*直接入口食品檢測項目11山梨酸*直接入口食品檢測項目12糖精鈉*直接入口食品根據(jù)產(chǎn)品實際情況選擇13甜蜜素*直接入口食品根據(jù)產(chǎn)品實際情況選擇14色素*直接入口食品根據(jù)產(chǎn)品實際情況選擇15次硫酸氫鈉甲醛*腐竹檢測項目注：依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)GB2760、GB7718、GB2711八、抽樣方法發(fā)證檢驗抽樣應(yīng)當(dāng)按

9、照下列規(guī)定進(jìn)行。根據(jù)企業(yè)所申請取證產(chǎn)品的品種，發(fā)酵性豆制品在企業(yè)成品庫內(nèi)分別隨機(jī)抽取1種產(chǎn)品。非發(fā)酵性豆制品優(yōu)先抽取直接入口的產(chǎn)品，有腐竹的加抽一個腐竹產(chǎn)品。所抽樣品應(yīng)為同一規(guī)格、同一批次的產(chǎn)品。抽樣基數(shù)：產(chǎn)品不得少于50kg。抽樣數(shù)量：同一批次的產(chǎn)品不少于2kg（腐竹可適當(dāng)減少抽樣數(shù)量），獨立包裝不少于8個產(chǎn)品，分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品及抽樣單內(nèi)容經(jīng)確認(rèn)無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當(dāng)場封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。九、其它要求（一）對于保質(zhì)期短且貯藏溫度有特殊要求的豆制品，抽完樣后，要按企業(yè)產(chǎn)品明示的貯藏溫度保存樣品并

10、及時送達(dá)發(fā)證檢驗機(jī)構(gòu)。（二）次硫酸氫鈉甲醛的檢測依據(jù)按國質(zhì)檢執(zhí)（2002）183號文關(guān)于印發(fā)禁止在食品中使用次硫酸氫鈉甲醛（吊白塊）產(chǎn)品的監(jiān)督管理規(guī)定的通知及附件。（三）腐竹允許分裝，但必須符合本細(xì)則中的相應(yīng)規(guī)定。（四）保質(zhì)期短的產(chǎn)品在貯存中應(yīng)有保證產(chǎn)品質(zhì)量的措施。運輸豆制品時，應(yīng)嚴(yán)密遮蓋，避免日曬、雨淋。不得與有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運輸，做到專車送貨。（五）在發(fā)證檢驗中，如果在地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注了審查細(xì)則規(guī)定以外的其他指標(biāo)，發(fā)證檢驗時也要進(jìn)行檢驗，并按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品明示值進(jìn)行判定。其他豆制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元本細(xì)則是對豆制

11、品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則的補(bǔ)充，在原審查細(xì)則的基礎(chǔ)上增加了1個申證單元：其他豆制品。實施食品生產(chǎn)許可證管理的其他豆制品是指以大豆或其他雜豆為原料經(jīng)加工制成的，包括大豆組織蛋白（擠壓膨化豆制品）、豆沙類產(chǎn)品等。 在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品和申證單元名稱，即豆制品（其他豆制品）。豆制品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為2501。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程。1大豆組織蛋白（擠壓膨化豆制品）: 原料粉碎調(diào)和擠壓膨化烘干（調(diào)味加工）包裝成品2豆沙: 原料豆預(yù)處理蒸煮破碎洗沙分離干燥調(diào)配包裝成品3豆餡、豆蓉: 原料豆預(yù)處理蒸煮破碎調(diào)配（炒蓉）包裝殺菌成品（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。1加工

12、過程中溫度的控制；2各道工序加工時間的控制；3加工過程中壓力的控制。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。1加工中生理有害因子滅活問題；2加工中微生物指標(biāo)控制問題；3超量、超范圍使用食品添加劑（食品加工助劑）。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場所。廠房設(shè)計合理，應(yīng)有與生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的原料庫、加工車間、成品庫、包裝車間。加工車間必須具備良好的通風(fēng)，包裝車間應(yīng)密閉有消毒措施，生產(chǎn)場所應(yīng)與生活區(qū)分開。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。1大豆組織蛋白（擠壓膨化豆制品）生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：粉碎設(shè)備、擠壓膨化設(shè)備、干燥設(shè)備、包裝設(shè)備。2豆沙、豆餡、豆蓉生產(chǎn)企業(yè)必備生產(chǎn)設(shè)備為：原料處理設(shè)備、蒸煮設(shè)備、粉碎設(shè)備、殺菌設(shè)備、干燥設(shè)

13、備、包裝設(shè)備。除以上設(shè)備以外，生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)其不同的生產(chǎn)工藝流程，必須具備其相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施。四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)GB2761-2005食品中真菌毒素限量；GB2762-2005食品中污染物限量；GB2763-2005食品中農(nóng)藥最大殘留限量；GB15199-1994食品中銅限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。五、原輔材料的有關(guān)要求企業(yè)生產(chǎn)其他豆制品所用的原輔材料、包裝材料必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定；不得使用變質(zhì)或未去除有害物質(zhì)的原料、輔料。原料大豆粕應(yīng)符合GB14932.1-2003食用大豆粕衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑應(yīng)當(dāng)選用GB2760中允許使用的品種，并應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定

14、。 如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。六、必備的出廠檢驗設(shè)備（一） 干燥箱; （二） 天平(0.1g); （三） 滅菌鍋; （四） 微生物培養(yǎng)箱; （五） 無菌室或超凈工作臺; （六） 生物顯微鏡。七、檢驗項目其他豆制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下表中所列出的相應(yīng)檢驗項目進(jìn)行。出廠檢驗項目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗2次。質(zhì)量檢驗項目表序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1標(biāo)簽提供給消費者的預(yù)包裝食品應(yīng)符合GB7718及相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；其他食品應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品的規(guī)定2凈含量3感官4無機(jī)砷*GB2762-2005（參考豆類）5鉛*6銅（以Cu計）*GB15199-1994（參考豆類）7黃曲霉毒素B1*GB2761-2005 8六六六*GB2763-2005（參考豆類）9滴滴涕*10菌落總數(shù)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)11大腸菌群12致病菌*不得檢出13苯甲酸*根據(jù)產(chǎn)品實際情況選擇14山梨酸*15糖精鈉*16甜蜜素*17著色劑*注：依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)GB2760、GB27