烹飪基本功—刀工PPT課件

1、刀工 刀工就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要,將各種原料加工成一定形狀,使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù). 烹飪?nèi)魏尾穗?都很難離開刀工這道重要的工序.1. 什么是刀工？ 是烹調(diào)技術(shù)中的重要技能之一。凡將經(jīng)過(guò)整理后的動(dòng)植物烹調(diào)原料，根據(jù)菜肴要求，運(yùn)用不同的刀法，切成絲、片、段、塊等一定形狀就稱為“刀工”。2.刀工有多少類？ 刀工技法可分四大類共計(jì)21種?，F(xiàn)在稱謂的各種技法是在根據(jù)刀工操作的時(shí)候，刀刃與原料接觸砧墩的角度來(lái)劃分的。 3. 刀工的作用是什么？ 刀工技術(shù)的作用有： （1）便于食用。整只或整塊原料是不便于食用的，必須進(jìn)行改刀，切成丁、塊、絲、片等形狀，既利于烹調(diào)，又便于食用。 （2）便

2、于入味。整只或大塊原料，在烹調(diào)時(shí)如果不經(jīng)過(guò)刀工處理，加入調(diào)味品后，就不易滲入原料內(nèi)部。通過(guò)刀工處理后，才容易入味，使菜肴味美適口。 （3） 便于烹調(diào)。根據(jù)菜肴原料的不同性質(zhì)，通過(guò)刀工處理，才能適應(yīng)烹調(diào)的需要。如果原料不通過(guò)刀工處理，就不利于烹調(diào)。 （4）整齊美觀。通過(guò)刀工處理后，能切出整齊美觀的各種形狀，使烹調(diào)出來(lái)的菜肴更加美觀，使就餐者增進(jìn)食欲。4. 刀工的意義有哪些？ 刀工技術(shù)在烹制工藝中有重要意義，刀工技術(shù)的優(yōu)劣，直接影響菜肴的色、香、味、形以及菜肴質(zhì)量，經(jīng)過(guò)高超的刀工加工，能促使菜肴原料傳熱均勻，有利于調(diào)味，更好地美化菜肴形狀，提高菜肴價(jià)值，引人食欲，促進(jìn)消化。5. 刀工的基本要求是什

3、么？改切菜肴原料時(shí)要求做到： （1）必須粗細(xì)厚薄均勻，長(zhǎng)短相等，不論是絲、條、段都必須達(dá)到這個(gè)要求，才能烹制出味美適口的菜肴。如果厚薄不一、粗細(xì)不均，就必然影響入味，同時(shí)在烹調(diào)中細(xì)的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不僅不能吃，而且還是一種浪費(fèi)。 （2）必須清爽利落，不可互相粘連。在刀工操作時(shí)，不論在條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，必須截然分開，不可藕斷絲連，似斷非斷，相互粘連，這樣就會(huì)影響菜肴質(zhì)量。5. 刀工的基本要求是什么？（續(xù)） （3）必須符合烹調(diào)方法及火候。在原料改刀時(shí)，要首先注意菜肴所用的烹調(diào)方法。如炒、爆烹調(diào)法都采用急火，操作迅速、時(shí)間短，須切薄

4、或切細(xì)。對(duì)于燉、燜、煨等烹調(diào)法所用的火候都小，時(shí)間長(zhǎng)，有較多的湯汁，原料切的段或塊要大些為宜，如過(guò)小在烹調(diào)中宜碎，影響質(zhì)量。 （4）必須掌握原料性能。改刀時(shí)，要在了解原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎的基礎(chǔ)上，采用不同的方法。一般質(zhì)老的多采用頂紋路切，質(zhì)嫩的多采用斜紋路切。5. 刀工的基本要求是什么？（續(xù)） （5）注意菜肴主輔料形狀。菜肴的組成多數(shù)都是主料輔料搭配，在改刀時(shí)，必須注意主輔料形狀，要切得恰當(dāng)調(diào)合，一般是輔料服從主料，而且輔料要小于主料，才能突出主料，襯托主料。 （6）合理利用原料防止浪費(fèi)。在改切原料時(shí)，必須掌握大材大用，各得其所的原則。使用原料要精打細(xì)算，刀工方法得當(dāng)，加工成品要美觀，整齊。

5、因此，合理使用原料是刀工中不可忽視的技術(shù)要領(lǐng)。刀工技法解讀刀工技法解讀 切菜、切肉、切餅、切糕、切面條、切蔬菜等，是烹飪用的最多的刀法，看似簡(jiǎn)單的刀工，其實(shí)里面大有學(xué)問(wèn)，不同原料，需要采用不同的切法： 刀工技法可分四大類共計(jì)21種?，F(xiàn)在稱謂的各種技法是在根據(jù)刀工操作的時(shí)候，刀刃與原料接觸砧墩的角度來(lái)劃分的。 直刀法是指刀刃與原料接觸砧墩的角度為直角，這其中包括切、劈、斬等11種刀法。 平刀法是指刀刃與原料接觸砧墩的角度為平角，其中包括5種刀法。 斜刀法是指刀刃與原料接觸砧墩的角度是銳角，其中包括2種刀法。 混刀法是指基礎(chǔ)刀法和斜刀法的混合使用，其中包括3種刀法。一、直刀切的正確方法 右手執(zhí)刀左

6、手按住原料，刀體垂直落下，刀身不能夠向外推也不能夠向里拉，一刀一刀的緊貼著中指第一節(jié)關(guān)節(jié)筆直的切下去，著力點(diǎn)要布滿刀刃前后力量需一致。 此種刀法一般用于質(zhì)地脆嫩的原料，例如：新鮮的芹菜、青菜、白菜、黃瓜、西紅柿、蘿卜、韭菜、藕、茭白、涼粉、豆腐等。直刀切的操作誤區(qū) 左右兩手配合沒(méi)有節(jié)奏，左手按料不穩(wěn)，后退的距離沒(méi)有保持相等，下刀不直，偏里或者偏外，刀刃沒(méi)有按相等距離的移動(dòng)，未保證加工后的形狀整齊等。二、推刀切的正確方法 右手執(zhí)刀左手按住原料，刀體垂直落下，刀刃進(jìn)入原料后，立即將刀向前推，直至原料斷裂，不需再?gòu)脑蟽?nèi)拉回，力點(diǎn)在刀的后端。 此種刀法一般用于細(xì)薄、易碎的軟性原料或煮熟回軟的脆性、韌

7、性原料。例如：豆腐干、榨菜、熟肉、熟冬筍、茭白、百葉、素雞等。推刀切的操作誤區(qū) 刀體落下的同時(shí)，沒(méi)有把刀立即向前推動(dòng)，不能夠?qū)⒃弦淮涡郧袛啵a(chǎn)生連刀。刀身偏里或者偏外，原料不整齊等。三、拉刀切的正確方法 右手執(zhí)刀，左手按住原料，刀體垂直落下，先將刀向前虛推，然后猛的往后拉，拉斷原料，著力點(diǎn)在刀的前端。 此種刀法一般用于韌性較強(qiáng)的肉類原料。例如：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、魚肉、動(dòng)物內(nèi)臟等。 拉刀切的操作誤區(qū) 刀向前推的力過(guò)大，過(guò)猛刀跟沖出原料，刀刃無(wú)法在落刀的位置往拉回動(dòng)，而且往后拉的力不大，沒(méi)有一次性的拉斷原料，返復(fù)次數(shù)，造成落刀斷口不光滑，形狀不整齊等。四、鋸刀切的正確方法 右手執(zhí)刀，

8、左手按穩(wěn)原料，刀體垂直落下，將刀刃向前推，然后再拉回來(lái)，一推一拉切斷原料。著力點(diǎn)布滿刀刃。 此種刀法適用于質(zhì)地軟厚的原料或堅(jiān)硬的冰凍原料。例如：面包、火腿、熏圓腿、熟肉和冰凍后的肉類和內(nèi)臟。鋸刀切的操作誤區(qū) 落刀不直，偏里或者偏外，切下的原料形狀厚薄不均勻，落刀點(diǎn)不準(zhǔn)，用力過(guò)大，動(dòng)作過(guò)快，造成原料碎裂。左手未等原料全部切斷后就向后移動(dòng)，不能保證原料的平穩(wěn)移動(dòng)等。五、壓刀切的正確方法 右手握刀柄，左手抓刀背的前端，刀刃的前端緊靠著砧墩，并固定在原料要切的部位上，用力壓切下去，將原料切斷。 此種刀法適用于帶殼、帶細(xì)小骨的生料和熟料。例如：青水蟹、梭子蟹、熟雞蛋、熟鴨蛋、去大骨、硬骨的熟、熟鴨等。壓

9、刀切的操作誤區(qū) 落刀的位置不準(zhǔn)，刀刃沒(méi)有緊貼原料，并造成原料移動(dòng)。落刀時(shí)力量不夠，沒(méi)有一次形成，未保證形狀整齊以及原料刀口斷面的光滑。六、搖刀切的正確方法 右手握住刀柄，左手握住刀背的前端，對(duì)準(zhǔn)要切的部位，來(lái)回上下，左右交替移動(dòng)，將原料切碎。 此種刀法適用于帶殼、體形小、形狀圓、容易滑動(dòng)的生料或熟料。例如：花生米、核桃、花椒、開洋、熟蛋黃、熟蛋白、松仁等。搖刀切的操作誤區(qū) 刀未靈活的四周運(yùn)動(dòng)，沒(méi)有將原料向中間靠攏，用力不均勻，沒(méi)有保證原料形狀整齊，造成原料的跳動(dòng)四散等。七、拍刀切的正確方法 右手握住刀柄，將刀提起，刀刃對(duì)準(zhǔn)原料要切的部位，用左手掌猛擊刀背，使刀刃進(jìn)入原料，然后將原料切開。 此種

10、刀法適用于油炸或水煮后的無(wú)硬骨熟料，或者是帶殼的生料。例如：素火腿、素大排、肉蟹、花仁鴨方、芝麻鹿排、白斬雞等。用這種刀法切熟料，可以保證塊形均衡整齊，不松散。拍刀切的操作誤區(qū) 落刀的位置不準(zhǔn)，拍擊力量不夠，在需要按要求平均分割原料的時(shí)候，沒(méi)有注意原料的大小整齊，以及左手掌未能夠準(zhǔn)確猛擊在與之下刀相對(duì)應(yīng)的刀背位置處。 八、滾刀切的正確方法 右手執(zhí)刀，左手按住原料，右手根據(jù)需要形狀的切配要求，確定下刀的角度與速度，每切一刀，運(yùn)用左手手指關(guān)節(jié)帶動(dòng)原料，向后滾動(dòng)一次，再切再滾。由于原料滾動(dòng)的速度與行刀的速度不同，或快或慢，都會(huì)改變?cè)系男螤睢Ｈ缜械寐?，滾得快，加工后的形狀為塊，如切得快、滾得慢，加工

11、后的形狀為片。 此種刀法適用于加工圓形或橢圓形的脆性、軟性原料。例如：胡蘿卜、青筍、冬筍、毛筍、竹筍、土豆、香腸、山藥、茭白、茄子等。滾刀切的操作誤區(qū) 左手按原料滾動(dòng)的斜度不適中，右手的刀沒(méi)有緊貼原料，未根據(jù)滾動(dòng)的速度，按照一定的斜度切下去，并且沒(méi)有每切一刀滾動(dòng)一次，沒(méi)有按同一斜度同一速度滾動(dòng)，不能保證加工后的原料形態(tài)完整一致等。九、排斬的正確方法 排斬，也俗稱“剁”是將原料加工成茸、泥、末狀時(shí)使用的一種方法。即先將原料去皮、去骨、去筋，原料大塊的先加工成小的粒狀，之后雙手分別握住兩把刀的刀柄，直上直下作四周運(yùn)動(dòng)。在排斬的同時(shí)，用刀面將原料翻身，按照要求將原料排斬到極細(xì)的茸、泥、末時(shí)，才可停止

12、。 此種刀法適用于各種動(dòng)物肉類以及魚肉、蝦仁等，及經(jīng)過(guò)初步熟處理后的各種蔬菜、熟蛋黃、蛋白以及煮熟的土豆、芋艿、山藥、山楂等。排斬的操作誤區(qū) 左右兩手握刀用力過(guò)大，沒(méi)有在運(yùn)用手腕力量的時(shí)候，從左至右，再?gòu)挠抑磷?，靈活的、有節(jié)奏的控制刀的起落。兩刀之間沒(méi)有保持間距，沒(méi)有注意刀跟稍遠(yuǎn)一些，刀尖稍近一些，兩刀發(fā)生相互碰撞。 十、直刀劈的正確方法 右手持刀并且緊握在刀箍以上，左手按住原料。按成形的規(guī)格要求，確定落刀的準(zhǔn)確部位，右手將刀提起迅速的劈下。左手同時(shí)迅速離開原料，將原料劈斷。 此種刀法一般適用于帶大骨、硬骨、質(zhì)地堅(jiān)硬的動(dòng)物性原料或冰凍的植物性原料。例如：牛肉、豬肉、羊腿、大排、小排、雞、鴨、鵝

13、、青魚、大的毛筍、老的筍根和冰凍內(nèi)臟、肉類等。直刀劈的操作誤區(qū) 劈時(shí)用力過(guò)猛震傷手腕，沒(méi)有注意握緊刀箍，在劈到硬骨時(shí)手受到震動(dòng)，造成刀脫手，發(fā)生意外事故。用力沒(méi)有做到猛、準(zhǔn)、恨，未能夠一刀劈斷，反復(fù)劈數(shù)次造成原料骨肉碎爛、零亂，影響質(zhì)量。同時(shí)原料放得不平穩(wěn)，在原料過(guò)小時(shí)，未在落刀時(shí)左手迅速離開原料造成劈傷手指等。十一、跟刀劈的正確方法 右手執(zhí)刀握住刀箍，左手握住原料，將刀刃緊緊嵌入原料要劈的部位。然后左右兩手同時(shí)起落，上下運(yùn)動(dòng)二至三次直到原料劈斷為止。 此種刀法適用于質(zhì)地特別堅(jiān)硬，而且體大形圓、帶大骨、骨硬的原料。例如：豬頭、魚頭、蹄膀、豬蹄、牛腿、火腿等。跟刀劈的操作誤區(qū) 刀刃嵌入原料時(shí)候沒(méi)

14、有嵌牢、嵌穩(wěn)，左右兩手起落的速度不一致，造成用力時(shí)原料脫落、劈空、劈傷手指等。 十二、正刀批的正確方法 右手握住刀柄刀身斜放，刀背向右，左手指分開，緊貼在原料的左側(cè)，摁穩(wěn)原料，刀刃向左批入原料后，立即向左下方作平行移動(dòng)，每批下一片原料，左手指要將片迅速抹去，仍用手指摁穩(wěn)，待第二刀批入。 此種刀法一般適用于軟性、脆性、韌性、體形較小的原料。例如：豬的腰、肚、心、以及熟豬肉、熟牛肉、熟雞肉、熟鴨肉、豆腐干、魚肉等。正刀批的操作誤區(qū) 左右兩手的配合不協(xié)調(diào)，隨意改變放刀的斜度和后退的距離，批下的片形大小不整齊，厚薄不均勻等。 十三、反刀批的正確方法 右手握住刀柄刀身斜放，刀背向里刀刃向外呈銳角。左手指

15、分開，緊貼著原料的后側(cè)，摁穩(wěn)原料。刀身向左側(cè)緊貼左手中指的第一關(guān)節(jié)，批入原料后，立即向右下方作推進(jìn)移動(dòng)，完全批斷原料。 此種刀法適用于脆性、易滑動(dòng)的原料，例如：大白菜梗、青菜梗、青筍、蘿卜、胡蘿卜、黃瓜等。反刀批的操作誤區(qū) 刀沒(méi)有緊貼著左手的中指第一節(jié)關(guān)節(jié)再批斷原料。沒(méi)有掌握每批一刀，將左手向后退一次，并且未注意保持后退距離的相等，產(chǎn)生原料滑動(dòng)，批下的片形的斜度和厚薄不一致等。 十四、平刀批的正確方法 右手握住刀柄放平刀身，左手掌按在原料的上部，用力不宜過(guò)猛，并且以原料不移動(dòng)為準(zhǔn)則，之后將刀的前端緊貼墩面。刀的后端略為抬高，刀刃從原料的右側(cè)批入，整刀用力，向左作平行移動(dòng)，直止完全批斷原料。也可

16、將刀刃緊貼在原料的表面，左手指分開，摁在原料的上部，然后將刀刃從原料的右側(cè)批入，整刀用力，向左作平行移動(dòng)，用手指支撐著原料，不可移動(dòng)。 此種刀法適用于無(wú)骨的嫩性、軟性原料。例如：豆腐、皮凍、血旺、豆腐干、熟土豆等。平刀批的操作誤區(qū) 刀身沒(méi)有放平，批入原料后向前或者向后移動(dòng)，造成原料的碎裂。再則從底部批入原料的時(shí)候，沒(méi)有將手掌放平以及摁穩(wěn)原料，食指和中指沒(méi)有分開控制好原料，造成原料的薄厚不勻等。 十五、推刀批的正確方法 右手握住刀柄，左手掌按在原料的上部。刀身放平，刀刃從原料的右側(cè)批入后，立即向前推，著力點(diǎn)落在刀的后端，直到完全劈斷原料為止。 此種刀法一般適用于煮熟回嵌的脆性原料，例如：熟香姑、

17、榨菜、熟茭白、熟冬筍、熟慈姑、以及各種菌類等。推刀批的操作誤區(qū) 刀刃批入原料后，落刀不快，用力過(guò)猛，左手摁穩(wěn)原料后用力過(guò)大或者過(guò)小，造成其前后左右移動(dòng)，不能夠保證刀刃進(jìn)入原料后的運(yùn)刀自如等。 十六、拉刀批的正確方法 左手掌或手指摁穩(wěn)原料右手握住刀柄，將刀身放平，刀刃與砧墩面要保持一定的距離（以原料成形后的厚薄為準(zhǔn)）。刀刃后端從原料的右側(cè)前端劈入后，立即往后拉，直至批斷原料。 此種刀法適用于無(wú)骨的韌性或帶筋膜的動(dòng)物肉類原料。例如：豬、牛、羊、雞、魚肉，以及動(dòng)物的肚、腰、肝、心、鱔背、雞肫等。拉刀批的操作誤區(qū) 批入原料的時(shí)候沒(méi)有注意應(yīng)是刀刃的后端，造成刀刃向后拉時(shí)沒(méi)有余地。原料的寬度大于刀面的寬度

18、，無(wú)法一次批斷，反復(fù)劈入原料造成批下的片形表面不光滑，形成鋸齒狀影響質(zhì)量。 十七、抖刀批的正確方法 右手握住刀柄放平刀身，左手手指分開。摁住原料，將刀刃從原料的右側(cè)進(jìn)入，批進(jìn)原料后作平行的上下抖動(dòng)。呈波浪形運(yùn)動(dòng)，直至批斷原料。使其被批下的原料呈鋸齒花紋形狀。 此種刀法適用于質(zhì)地軟嫩的無(wú)骨原料。例如：蛋白糕、蛋黃糕、豆腐干、皮蛋等。抖刀批的操作誤區(qū) 刀刃批入原料后，上下抖動(dòng)的幅度沒(méi)有保持一致。刀刃在向左側(cè)作平行移動(dòng)時(shí)候，前推或者后拉，用力不均勻。未能夠保持原料完整，鋸齒花紋深淺不均勻一致等。十八、滾料批的正確方法 右手握住刀柄，放平刀身，左手手指分開，摁住原料表面，刀刃從原料的右側(cè)底部批入，作平

19、行移動(dòng)，刀刃批入原料后，左手指要運(yùn)用關(guān)節(jié)的活動(dòng)，使原料向左滾動(dòng)，邊批邊滾，把原料批成薄的長(zhǎng)條片。 此種刀法適用于圓形或經(jīng)過(guò)修整的脆性、軟性原料。例如：黃瓜、青筍、蘿卜、絲瓜等。滾料批的操作誤區(qū) 刀身沒(méi)有放平，全刀身與原料或砧墩的距離未保持相等。刀刃推進(jìn)原料的速度沒(méi)有保持一致，過(guò)快或者過(guò)慢，造成原料中途被批斷，影響成品效果等。十九、直刀剞的正確方法 與直刀法中的直切（用于軟性原料），推刀、拉刀（用于韌性原料或整條魚類）基本相似，只是切進(jìn)原料后，只切斷原料的五分之四。留五分之一使原料相連，如果是整條魚，必須切至碰到魚骨停刀。 此種刀法主要適用于豬肚、牛肚、豬腰、雞肫、鴨肫、青魚、草魚、豆腐干、魷魚、豬肉、墨魚、整條青魚、鳊魚、鯽魚、鯧魚等。所成的形態(tài)有釘子形、荔枝形、核桃形、菊花形、蘭花形、柳葉形、多正十字形、多斜十字形、斜雙十字形、人字形、波浪形、卷筒形、球狀形等十余種形狀。直刀剞的操作誤區(qū) 沒(méi)有注意每剞一刀都要保持一定的距離，而且深度沒(méi)有保證在五分之四處，過(guò)淺或過(guò)深影響剞花的質(zhì)量。 二十、推刀剞的正確方法 與斜刀法中的反刀批基本相似，只是刀刃與原料的角度為45度左右，批進(jìn)原料的深度為原料厚度的五分之三。 此種刀法適用的原料為牛肉、豬肉、腰、肚、墨魚、魷魚、鮑魚等。所成的形