餐飲空間常用設(shè)計(jì)規(guī)范

1、文檔來(lái)源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯.歡迎下載支持餐飲空間常用設(shè)計(jì)規(guī)范一、一般規(guī)定1、顧客交通1）位于三層及三層以上的一級(jí)餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級(jí)餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯；2）方便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設(shè)計(jì)和設(shè)施上應(yīng)符合有關(guān)規(guī)范的規(guī)定。2、防護(hù)與消毒1）飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施；2）外賣柜臺(tái)或窗口臨街設(shè)置時(shí)，不應(yīng)干擾就餐者通行，距人行道宜有適當(dāng)距離，并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)施。外賣柜臺(tái)或窗口在廳內(nèi)設(shè)置時(shí)，不宜妨礙就餐者通行；3）餐具的洗滌與消毒均需單獨(dú)設(shè)置。3、室內(nèi)墻面與地面1）餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、

2、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。2）廚房各加工間的地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑、易清洗的材料制作， 并應(yīng)處理好地面的排水問(wèn)題。 室內(nèi)墻面、 隔斷及各種工作臺(tái)、水池等設(shè)施的表面，均應(yīng)采用無(wú)毒、光滑的易清潔的材料。二、餐廳設(shè)計(jì)規(guī)范1、餐廳的面積一般以 1.85平方米/座計(jì)算，指標(biāo)過(guò)小會(huì)造成擁擠，指標(biāo)過(guò)寬，以增加工作人員的勞作活動(dòng)時(shí)間和精力。2、1 0 0座及1 0 0座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房（包括輔助部分）的面積比（簡(jiǎn)稱餐廚比）應(yīng)符合下列規(guī)定：（1）餐館的餐廚比宜為1 ： 1 1 ;食堂餐廚比宜為1 ： 1（ 2） 餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級(jí)別、 規(guī)模、 經(jīng)營(yíng)品種、 原料貯存、

3、 加工方式、燃料及各地區(qū)特點(diǎn)等不同情況適當(dāng)調(diào)整。3、餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定：（1）小餐廳和小飲食廳不應(yīng)低于2 6 0 m;設(shè)空調(diào)者不應(yīng)低于2 4 0 m;（2）大餐廳和大飲食廳不應(yīng)低于3 0 0 m;（3）異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應(yīng)低于2 .40m。4、餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時(shí)，桌邊到桌邊（或墻面）的凈距應(yīng)符合下列規(guī)定：（1）僅就餐者通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1 3 5 m;桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于0 .9 0 m;（2）有服務(wù)員通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1 8 0m;桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于1.3 5 m;（3）有小車通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于

4、2 1 0 m;（ 4）餐桌采用其他型式和布置方式時(shí)，可參照前款規(guī)定并根據(jù)實(shí)際需要確定。5、餐廳與飲食廳采光、通風(fēng)應(yīng)良好。天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于該廳地面面積的1/i 6。6、餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。7、食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每5 0人設(shè)一個(gè)，售飯口的間距不宜小于1 .10 m,臺(tái)面寬度不宜小于0. 5 0 m,并應(yīng)采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。8、就餐者公用部分包括門廳、過(guò)廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票出售處、小賣及外賣窗口等，除按第3. 2. 7

5、條規(guī)定設(shè)置外，其余均按實(shí)際需要設(shè)置。9、外賣柜臺(tái)或窗口臨街設(shè)置時(shí)，不應(yīng)干擾就餐者通行，距人行道宜有適當(dāng)距離， 并應(yīng)有遮雨、 防塵、 防蠅等設(shè)施。 外賣柜臺(tái)或窗口在廳內(nèi)設(shè)置時(shí)，不宜妨礙就餐者通行。10、飲食建筑在適當(dāng)部位應(yīng)設(shè)拖布池和清掃工具存放處，有條件時(shí)宜單獨(dú)設(shè)置用房。廚房設(shè)計(jì)規(guī)范1 .不同類型餐廳餐位數(shù)與對(duì)應(yīng)的廚房面積比例參考表1-5 表 1-5：不同類型餐廳餐位數(shù)與對(duì)應(yīng)的廚房面積比例表餐廳類型廚房面積平方米/餐位自助餐廳0.50.7咖啡廳0.40.6正餐廳0.50.82 .廚房應(yīng)包括有關(guān)的加工間、制作間、備餐間、庫(kù)房及廚工務(wù)用房等。3 .廚房的位置應(yīng)與餐廳聯(lián)系方便，各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)與

6、排氣，并避免廚房的噪聲、油煙、氣味及食品儲(chǔ)運(yùn)對(duì)公共區(qū)和客房區(qū)造成干擾。4 .廚房平面設(shè)計(jì)應(yīng)符合加工流程，避免往返交錯(cuò)，符合衛(wèi)生防疫要求，防止生食與熟食混雜等情況發(fā)生。5 .廚房的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3 m06 .加工間的工作臺(tái)邊（或設(shè)備邊）之間的凈距：?jiǎn)蚊娌僮?，無(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于070m,有人通行時(shí)不應(yīng)小于120m;雙面操作，無(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于120 m ,有人通行時(shí)不應(yīng)小于1 .50m。7 .加工問(wèn)天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的1 /6;自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng) 開(kāi)口面積不應(yīng)小于地面面積的1/1 0。8 .廚房應(yīng)按原料處理、工作人員更衣、主食加工、副食加工、餐具洗滌消毒存放的工藝流程合理布置。

7、對(duì)原料與成品，生食與熟食，均應(yīng)做到分隔加工與存放，并應(yīng)注意以下各點(diǎn):（ 1）副食粗加工中肉禽和水產(chǎn)的工作臺(tái)與洗滌池均應(yīng)分隔設(shè)置，經(jīng)粗加工的食品應(yīng)能直接送入細(xì)加工間， 避免回流， 同時(shí)還要考慮廢棄物的清除問(wèn)題。（ 2）冷葷食品應(yīng)單獨(dú)設(shè)置帶前室的拼配室，前室中應(yīng)設(shè)洗手盆。（ 3）冷食制作間的入口應(yīng)設(shè)通過(guò)式消毒設(shè)施。（ 4）垂直運(yùn)輸生食和熟食的食梯應(yīng)分別設(shè)置，不得合用。9 .廚房的排水管道應(yīng)通暢， 并便于清掃及疏通， 當(dāng)采用明溝排水時(shí)， 應(yīng)加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形， 并有水封及防鼠裝置。 帶有油膩的排水， 應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。10 .通風(fēng)排氣應(yīng)符合下列規(guī)定：（ 1）各加工間均

8、應(yīng)處理好通風(fēng)排氣，并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳；（ 2）熱加工間應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天3 文檔來(lái)源為:從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯.文檔來(lái)源為:從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯.歡迎下載支持 .窗等有效自然通風(fēng)措施；（ 3）產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾器的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換；（ 4）產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，尚宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄11 廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級(jí)不應(yīng)低于二級(jí)。12 .各加工間室內(nèi)構(gòu)造應(yīng)符合下列規(guī)定：（ 1）地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，

9、并應(yīng)處理好地面排水；（ 2）墻面、隔斷及工作臺(tái)、水池等設(shè)施均應(yīng)采用無(wú)毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形；（ 3）窗臺(tái)宜做成不易放置物品的形式。13 . 以煤、柴為燃料的主食熱加工間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜位于下風(fēng)側(cè)，并處理好進(jìn)煤、出灰的問(wèn)題。嚴(yán)寒與寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。14 .熱加工間的上層有餐廳或其他用房時(shí)，其外墻開(kāi)口上方應(yīng)設(shè)寬度不小于1 m的防火挑檐。15 .粗加工、切配、 餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、 易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于 1.5%）及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度（

10、曲率半徑不小于3cm）,并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。17.食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm 以上），以防止積垢和便于清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)有1.5m 以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料（例如瓷磚、合金材料等）制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。19 . 食品處理區(qū)天花

11、板應(yīng)選用無(wú)毒、 無(wú)異味、 不吸水、 表面光潔、 耐腐蝕、 耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm 以上） ； 水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度， 在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、 準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、 成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。20 .烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地面宜在2.5m 以上，21 .廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。22 . 食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。23 .以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈 （波長(zhǎng)200 275nm） 應(yīng)按功率不小于1.5w

12、/m設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于 70w/cm。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m 以內(nèi)。24 .涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過(guò)凈水設(shè)施。25 .專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。26 .食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。27 .水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜 s 提供溫水。四、附屬空間的設(shè)計(jì)規(guī)范輔助部分主要由各類庫(kù)房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等組成，應(yīng)根據(jù)不同等級(jí)飲食建筑的實(shí)際需要，選擇設(shè)置。1、一般規(guī)定1）

13、飲食建筑宜設(shè)置冷藏設(shè)施。設(shè)置冷藏庫(kù)時(shí)應(yīng)符合現(xiàn)行冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范2）各類庫(kù)房天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/i 0。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于地面面積的1/2 0。3）需要設(shè)置化驗(yàn)室時(shí)，面積不宜小于12m 2 ,其頂棚、墻面及地面應(yīng)便于清 潔并設(shè)有給水排水設(shè)施。2、更衣室與淋浴房1）更衣處宜按全部工作人員男女分設(shè)，每人一格更衣柜，其尺寸為0. 5 0 x0. 5 0 x 0. 50m3。2）淋浴宜按炊事及服務(wù)人員最大班人數(shù)設(shè)置，每2 5人設(shè)一個(gè)淋浴器，設(shè)二個(gè) 及二個(gè)以上淋浴器時(shí)男女應(yīng)分設(shè)，每淋浴室均應(yīng)設(shè)一個(gè)洗手盆。3、洗手設(shè)施和廁所1 . 一、二級(jí)餐館及一級(jí)飲食店應(yīng)設(shè)洗手間和廁所，三級(jí)餐館應(yīng)設(shè)專用廁所，廁所應(yīng)男女分設(shè)。 三級(jí)餐館的餐廳及二級(jí)飲食店飲食廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池； 一、 二級(jí)食堂餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池和洗碗池；2 .廁所位置應(yīng)隱蔽，其前室入口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對(duì)；3 .廁所應(yīng)采用水沖式。所有水龍頭不宜采用手動(dòng)式開(kāi)關(guān)。4 .就餐者專用的洗手設(shè)施和廁所應(yīng)符合下列規(guī)定：1）一、二級(jí)餐館及一級(jí)飲食店應(yīng)設(shè)洗手間和廁所，三級(jí)餐館應(yīng)設(shè)專用廁所，廁所應(yīng)男女分設(shè)。 三級(jí)餐館的餐廳及二級(jí)飲食店飲食廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池； 一、 二級(jí)食堂餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池和洗碗池；2）衛(wèi)生器具設(shè)置數(shù)量應(yīng)