7食品風味化學

1、思考：思考：1. 1. 香蕉去皮后，在空氣中放置一段時間，顏色會發(fā)香蕉去皮后，在空氣中放置一段時間，顏色會發(fā) 生什么變化？生什么變化？2. 2. 食用生的香蕉，味覺如何？食用生的香蕉，味覺如何？1. 1. 香蕉去皮后，在空氣中放置一段時間，顏色會發(fā)香蕉去皮后，在空氣中放置一段時間，顏色會發(fā)生什么變化？生什么變化？顏色改變：顏色改變：褐變褐變褐變機理：褐變機理： 酶促褐變酶促褐變多酚類物質(zhì)（單寧）多酚類物質(zhì)（單寧） 多酚氧化酶、氧多酚氧化酶、氧 鄰苯醌鄰苯醌 氧化聚合氧化聚合 褐色色素褐色色素具體反應：具體反應：(1)(1)(2)(2)(3)(3)(4)(4)(5)(5)(6)(6)2. 2.

2、食用生的香蕉，味覺如何？食用生的香蕉，味覺如何？ 味覺：味覺：澀味澀味 產(chǎn)生原因：產(chǎn)生原因：多酚化合物多酚化合物( (單寧單寧) )是主要的澀味化合物，口是主要的澀味化合物，口 腔黏膜的蛋白質(zhì)被凝固時，所產(chǎn)生的收斂結(jié)果就會使人腔黏膜的蛋白質(zhì)被凝固時，所產(chǎn)生的收斂結(jié)果就會使人 感到澀味。感到澀味。項目三項目三 食品的色香味化學食品的色香味化學子項目一子項目一 風味物質(zhì)風味物質(zhì)任務(wù)一任務(wù)一 食品中單寧含量的測定食品中單寧含量的測定任務(wù)一任務(wù)一 食品中單寧含量的測定食品中單寧含量的測定實訓目標：實訓目標：通過測定典型食品中風味物質(zhì)通過測定典型食品中風味物質(zhì)多酚物質(zhì)單寧的含量水平，多酚物質(zhì)單寧的含量水

3、平，掌握單寧的化學分析方法；掌握單寧的化學分析方法；進一步熟悉氧化還原滴定操作。進一步熟悉氧化還原滴定操作。任務(wù)一任務(wù)一 食品中單寧含量的測定食品中單寧含量的測定實訓原理：實訓原理：單寧廣泛存在于植物的葉、果實、樹皮、根中，是一種重單寧廣泛存在于植物的葉、果實、樹皮、根中，是一種重要的植物化學成分；要的植物化學成分；單寧是單寧是多酚化合物多酚化合物，具有，具有還原性還原性。本實驗以。本實驗以高錳酸鉀高錳酸鉀為氧為氧化劑，來氧化樣品中的單寧物質(zhì)，根據(jù)樣品中單寧可以被化劑，來氧化樣品中的單寧物質(zhì)，根據(jù)樣品中單寧可以被活性炭活性炭吸附的特點，測定樣品液在用活性炭吸附前后的氧吸附的特點，測定樣品液在用

4、活性炭吸附前后的氧化值之差，計算單寧物質(zhì)的含量。化值之差，計算單寧物質(zhì)的含量。稱取約稱取約6 g (6 g (記錄數(shù)據(jù)記錄數(shù)據(jù)) )研缽中研磨勻漿研缽中研磨勻漿 通過漏斗轉(zhuǎn)移至通過漏斗轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶，定容容量瓶，定容 濾紙過濾，保留濾液，待分析濾紙過濾，保留濾液，待分析實訓過程：實訓過程：1. 樣品處理樣品處理20100ml5.00ml 5.00ml 濾液濾液( (吸量管準確移取吸量管準確移取) )10ml 10ml 蒸餾水蒸餾水5ml 2.5mol/l h5ml 2.5mol/l h2 2soso4 4溶液溶液混勻，微熱混勻，微熱0.01mol/l kmno0.01mol/l kmn

5、o4 4溶液溶液( (已標定已標定) )滴定至滴定至淡粉色淡粉色維持其維持其30s不褪色，記錄消耗的體積不褪色，記錄消耗的體積v1平行測定一次。平行測定一次。實訓過程：實訓過程：2. 樣品分析樣品分析0.01mol/l kmno0.01mol/l kmno4 4溶液溶液利用活性炭吸附單寧：利用活性炭吸附單寧：5.00ml 5.00ml 濾液濾液3g3g活性碳活性碳水浴上加熱攪拌水浴上加熱攪拌10min10min過濾，殘渣需洗凈過濾，殘渣需洗凈( (用熱的蒸餾水用熱的蒸餾水) )收集濾液收集濾液( (總體積應小于總體積應小于25ml)25ml)滴定至滴定至淡粉色淡粉色維持其維持其30s不褪色，記

6、錄消耗的體積不褪色，記錄消耗的體積v2平行測定一次。平行測定一次。上述全部濾液上述全部濾液5ml 2.5mol/l h5ml 2.5mol/l h2 2soso4 4實訓過程：實訓過程：2. 樣品分析樣品分析任務(wù)一任務(wù)一 食品中單寧含量的測定食品中單寧含量的測定數(shù)據(jù)處理：數(shù)據(jù)處理：單寧單寧% =n(v1-v2)0.0416 bba 100n=0.01460mol/lv1：滴定樣品所消耗高錳酸鉀溶液的毫升數(shù)：滴定樣品所消耗高錳酸鉀溶液的毫升數(shù) v2：活性炭吸附單寧后所消耗：活性炭吸附單寧后所消耗kmno4的毫升數(shù)的毫升數(shù)b= 5 mlb= 100 mla：樣品克數(shù)：樣品克數(shù)任務(wù)一任務(wù)一 食品中單

7、寧含量的測定食品中單寧含量的測定思考與討論：思考與討論：1. 滴定反應不用指示劑的原因？滴定反應不用指示劑的原因？ kmnokmno4 4溶液本身有色，當溶液中溶液本身有色，當溶液中mnomno4 4- -的濃度約為的濃度約為2 21010-6-6molmoll l時，人眼時，人眼即可觀察到粉紅色。故用即可觀察到粉紅色。故用kmnokmno4 4作滴定劑時，一般不加指示劑，而利用稍作滴定劑時，一般不加指示劑，而利用稍過量的過量的mnomno4 4- -的粉紅色的出現(xiàn)指示終點的到達。在這里的粉紅色的出現(xiàn)指示終點的到達。在這里kmnokmno4 4稱作自身指示稱作自身指示劑。劑。2. 不清洗活性炭

8、殘渣的結(jié)果？不清洗活性炭殘渣的結(jié)果？ 偏大偏大食品味覺食品味覺味覺味覺是食品中的是食品中的可溶成分可溶成分與口腔舌頭表面和上顎等部位與口腔舌頭表面和上顎等部位的的味覺感受器味覺感受器產(chǎn)生相互作用而引起的一種感覺。產(chǎn)生相互作用而引起的一種感覺。乳突乳突味蕾味蕾味蕾細胞味蕾細胞味覺受體味覺受體食品味覺食品味覺食品的基本味覺食品的基本味覺有甜味、苦味、咸味、酸味四種。有甜味、苦味、咸味、酸味四種。甜味甜味苦味苦味咸味咸味酸味酸味食品的基本味覺食品的基本味覺的相互作用的相互作用食品味覺食品味覺對比現(xiàn)象：對比現(xiàn)象：當食鹽濃度約當食鹽濃度約0.5%0.5%時會增加蔗糖的甜度，當食鹽時會增加蔗糖的甜度，當食

9、鹽濃度達濃度達1% 1% 時則會降低蔗糖的甜度；時則會降低蔗糖的甜度；相乘現(xiàn)象：相乘現(xiàn)象：酸味酸味和和咸味咸味之間存在之間存在“相乘相乘”作用，二者的調(diào)和作用，二者的調(diào)和會使味覺變得更酸及更咸；會使味覺變得更酸及更咸；相殺現(xiàn)象：相殺現(xiàn)象：酸味酸味和和甜味甜味之間存在著所謂之間存在著所謂“相殺相殺”關(guān)系，二者關(guān)系，二者之間的調(diào)和會使味覺強度降低并變得緩和；之間的調(diào)和會使味覺強度降低并變得緩和；酸味和苦味之間的相互作用不大；酸味和苦味之間的相互作用不大；高濃度的糖會掩蓋食品中的苦味。高濃度的糖會掩蓋食品中的苦味。食品味覺食品味覺例例1：味覺感受器只能同食品中的：味覺感受器只能同食品中的( )作用并

10、產(chǎn)生味覺。作用并產(chǎn)生味覺。 a. 所有有機物所有有機物 b. 所有無機物所有無機物 c. 一些可溶性物質(zhì)一些可溶性物質(zhì) d. 所有物質(zhì)所有物質(zhì)c例例2：冰糖雪梨配料表：水、白砂糖、濃縮梨汁、冰糖、：冰糖雪梨配料表：水、白砂糖、濃縮梨汁、冰糖、葡萄濃縮汁、檸檬酸、檸檬酸鈉、葡萄濃縮汁、檸檬酸、檸檬酸鈉、d-異抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉、cmc、植酸、食用香精、食用鹽。、植酸、食用香精、食用鹽。請問配料中添加食用鹽的作用是什么？請問配料中添加食用鹽的作用是什么？食品味覺食品味覺1.1 1.1 甜味甜味糖一定具有甜味嗎？具有甜味的物質(zhì)一定是糖嗎？糖一定具有甜味嗎？具有甜味的物質(zhì)一定是糖嗎？多糖不具有甜

11、味。多糖不具有甜味。糖精具有甜味，屬于人工合成甜味劑，具有甜味。糖精具有甜味，屬于人工合成甜味劑，具有甜味。食品味覺食品味覺1.1 1.1 甜味甜味(1) (1) 席倫伯格席倫伯格- -科爾學說科爾學說 甜味化合物具有一甜味化合物具有一電負性原子電負性原子a a( (通常是通常是n n、o)o)并以共價連接氫，即并以共價連接氫，即存在存在ahah；同時它還具有另外一個；同時它還具有另外一個電負性原子電負性原子b b( (通常是通常是n n，o)o)，與，與ahah基團基團的距離約在的距離約在0.35 nm0.35 nm；它還具有具有一個適當?shù)挠H脂區(qū)域；它還具有具有一個適當?shù)挠H脂區(qū)域，通常是通常

12、是chch2 2chch3 3或或c c6 6h h5 5等疏水性基團，等疏水性基團，區(qū)域與區(qū)域與ahah、b b兩個基圖在空間位置有一定兩個基圖在空間位置有一定的要求，它的存在可以增強甜味劑的甜度。的要求，它的存在可以增強甜味劑的甜度。bah0.35nm0.55nm0.3nmbahbah食品味覺食品味覺1.1 1.1 甜味甜味(1) (1) 席倫伯格席倫伯格科爾學說科爾學說 人體的甜味感受器內(nèi)存在著類似的人體的甜味感受器內(nèi)存在著類似的ah-b-ah-b-結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)； 甜味化合物的甜味化合物的ah-b-ah-b-結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)通過通過氫鍵氫鍵與甜味感受器中的與甜味感受器中的ah-b-ah-b-結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)

13、結(jié)合時，便對味神經(jīng)產(chǎn)生刺激，從而產(chǎn)生了甜味。結(jié)合時，便對味神經(jīng)產(chǎn)生刺激，從而產(chǎn)生了甜味。食品味覺食品味覺1.1 1.1 甜味甜味(1) (1) 席倫伯格席倫伯格- -科爾學說科爾學說例例3 3：糖精結(jié)構(gòu)如下所示，解釋合成甜味劑糖精之所以具有甜：糖精結(jié)構(gòu)如下所示，解釋合成甜味劑糖精之所以具有甜味的原因。味的原因。糖精結(jié)構(gòu)糖精結(jié)構(gòu)bah0.35nm0.3nm 0.55nm食品味覺食品味覺1.1 1.1 甜味甜味(2) (2) 甜度甜度甜味的強弱稱作甜度。甜味的強弱稱作甜度。將最常用的天然甜味劑將最常用的天然甜味劑蔗糖蔗糖的甜度定為的甜度定為100100（或定義為（或定義為1 1），），作為各種糖和

14、甜味劑的甜度比較標準，通過作為各種糖和甜味劑的甜度比較標準，通過感官評定感官評定來確定來確定其它的糖或甜味劑的其它的糖或甜味劑的相對甜度相對甜度。食品味覺食品味覺1.1 1.1 甜味甜味甜味劑：甜味劑：糖類甜味劑、非糖天然甜味劑、天然衍生物甜味劑、糖類甜味劑、非糖天然甜味劑、天然衍生物甜味劑、人工合成甜味劑人工合成甜味劑 一些甜味劑的相對甜度（蔗糖一些甜味劑的相對甜度（蔗糖100100）甜味劑甜味劑相對甜度相對甜度甜味劑甜味劑相對甜度相對甜度果糖果糖180180甜葉菊提取物甜葉菊提取物150-200150-200蔗糖蔗糖100100甘草酸甘草酸20000-2500020000-25000木糖醇

15、木糖醇90906-6-甲基甲基-d-d-色氨酸色氨酸35003500葡萄糖葡萄糖7474阿斯巴甜阿斯巴甜(apm)(apm)10000-2000010000-20000山梨糖醇山梨糖醇 6363柚苷二氫查爾酮柚苷二氫查爾酮1000010000半乳糖半乳糖3232糖精糖精20000-7000020000-70000乳糖乳糖1616甜蜜素甜蜜素3000-40003000-4000食品味覺食品味覺1.2 1.2 苦味苦味 有機物產(chǎn)生苦味的機制與甜味化合物相同，苦味化合有機物產(chǎn)生苦味的機制與甜味化合物相同，苦味化合物與味覺感受器的位點之間的作用也為物與味覺感受器的位點之間的作用也為ahbahb結(jié)構(gòu)。結(jié)

16、構(gòu)。 有機物有機物中中奎寧奎寧是典型的苦味代表物，而是典型的苦味代表物，而番木堿番木堿是目前是目前已知的最苦的物質(zhì)已知的最苦的物質(zhì)。食品味覺食品味覺1.2 1.2 苦味苦味奎寧的結(jié)構(gòu)奎寧的結(jié)構(gòu)食品味覺食品味覺1.1.3 3 酸味酸味 酸味是對人類具有較強刺激性的一種味感，可以給人酸味是對人類具有較強刺激性的一種味感，可以給人一種爽快感并促進食欲。其典型代表物是一種爽快感并促進食欲。其典型代表物是檸檬酸檸檬酸。 產(chǎn)生酸味的主要原因是酸味化合物離解出的氫離子，產(chǎn)生酸味的主要原因是酸味化合物離解出的氫離子，它同味覺感受器上的磷脂頭部發(fā)生作用，從而引起酸味感。它同味覺感受器上的磷脂頭部發(fā)生作用，從而引

17、起酸味感。食品味覺食品味覺1.1.3 3 酸味酸味 常見酸味劑的相對酸度常見酸味劑的相對酸度( (檸檬酸檸檬酸100)100)酸味劑酸味劑甜度甜度酸味劑酸味劑酸度酸度維生素維生素c c5050富馬酸富馬酸180-260180-260乳酸乳酸110-120110-120乙酸乙酸100-120100-120葡萄糖酸葡萄糖酸5050蘋果酸蘋果酸100-110100-110酒石酸酒石酸120-130120-130磷酸磷酸200-230200-230食品味覺食品味覺1.1.3 3 酸味酸味檸檬酸檸檬酸、vcvc和和葡萄糖酸葡萄糖酸的酸味爽快且葡萄糖酸具有柔和的酸味爽快且葡萄糖酸具有柔和的口感，的口感，乳

18、酸乳酸具有刺激性的臭味，具有刺激性的臭味，磷酸磷酸則有澀辣味則有澀辣味( (適適用于可樂用于可樂) )。蘋果酸蘋果酸與人工合成甜味劑共用時，可以很好的掩蓋其后與人工合成甜味劑共用時，可以很好的掩蓋其后苦味，并可以在飲料中產(chǎn)生調(diào)香的作用?？辔?，并可以在飲料中產(chǎn)生調(diào)香的作用。食品味覺食品味覺1.1.4 4 咸味咸味咸味化合物的代表物是咸味化合物的代表物是naclnacl。咸味是由鹽類離解出的正負離子共同作用的結(jié)果。正離咸味是由鹽類離解出的正負離子共同作用的結(jié)果。正離子被味覺感受器中蛋白質(zhì)的羥基或磷酸基吸附，并產(chǎn)生子被味覺感受器中蛋白質(zhì)的羥基或磷酸基吸附，并產(chǎn)生咸味，而負離子只對咸味及副味的強弱產(chǎn)生

19、影響。咸味，而負離子只對咸味及副味的強弱產(chǎn)生影響。食品味覺食品味覺1.1.4 4 咸味咸味過量攝入食鹽的危害和食鹽替代物過量攝入食鹽的危害和食鹽替代物過量攝入食鹽會帶來健康方面的不利影響，如美國過量攝入食鹽會帶來健康方面的不利影響，如美國fdafda已經(jīng)認已經(jīng)認可在食品標簽中可以表示可在食品標簽中可以表示食鹽食鹽與與高血壓高血壓之間的關(guān)系。之間的關(guān)系。作為食鹽替代物的化合物主要有作為食鹽替代物的化合物主要有kclkcl，20%20%的的kclkcl與與80%80%的的naclnacl 混合所組成的混合所組成的低鈉鹽低鈉鹽，其風味、咸度和食鹽相同。，其風味、咸度和食鹽相同。蘋果酸鈉蘋果酸鈉的咸度

20、約為的咸度約為naclnacl咸度的咸度的1/31/3，也可以部分替代食鹽。，也可以部分替代食鹽。食品味覺的閾值食品味覺的閾值2.1 2.1 閾值閾值閾值閾值是指某一化合物能被人的感覺器官是指某一化合物能被人的感覺器官( (味覺或嗅覺味覺或嗅覺) )所辨所辨認時的最低濃度。認時的最低濃度。感覺器官對味覺化合物感受敏感性及閾值各不相同。感覺器官對味覺化合物感受敏感性及閾值各不相同。甜味甜味蔗糖，閾值一般為蔗糖，閾值一般為0.3%(w/w)0.3%(w/w)。咸味咸味氯化鈉，閾值一般為氯化鈉，閾值一般為0.2%(w/w)0.2%(w/w)。酸味酸味檸檬酸，閾值一般為檸檬酸，閾值一般為0.02%(w

21、/w)0.02%(w/w)。苦味苦味奎寧，閾值一般約為奎寧，閾值一般約為16 mg/kg16 mg/kg。練習題練習題1.1.食品褐變是食品加工過程中普遍存在的一種現(xiàn)象，請食品褐變是食品加工過程中普遍存在的一種現(xiàn)象，請各舉出一例說明褐變的利與弊。各舉出一例說明褐變的利與弊。 2.2.食用生的香蕉，會有澀味，請闡述澀味產(chǎn)生的原因；食用生的香蕉，會有澀味，請闡述澀味產(chǎn)生的原因；設(shè)計實驗測定其中主要的澀味化合物，說明測定原理。設(shè)計實驗測定其中主要的澀味化合物，說明測定原理。3.3.什么是味覺？食品的基本味覺及其代表物？什么是味覺？食品的基本味覺及其代表物？4.4.食品基本味覺之間的相互作用如何？食品

22、基本味覺之間的相互作用如何？項目三項目三 食品的色香味化學食品的色香味化學子項目一子項目一 風味物質(zhì)風味物質(zhì)任務(wù)二任務(wù)二 食品的香味食品的香味任務(wù)二任務(wù)二 食品的香味食品的香味氣味氣味是構(gòu)成食品風味品質(zhì)的另外一個重要方面，它是由是構(gòu)成食品風味品質(zhì)的另外一個重要方面，它是由揮揮發(fā)性物質(zhì)發(fā)性物質(zhì)刺激人的嗅覺器官產(chǎn)生的刺激人的嗅覺器官產(chǎn)生的相應嗅覺相應嗅覺，所以不揮，所以不揮發(fā)性化合物對風味的產(chǎn)生是無助的。發(fā)性化合物對風味的產(chǎn)生是無助的。 一種化合物可能在某種食品中產(chǎn)生典型的代表氣味，為我們一種化合物可能在某種食品中產(chǎn)生典型的代表氣味，為我們所喜歡時為所喜歡時為香味香味（aromas），但是可能在另

23、外一種食品中），但是可能在另外一種食品中產(chǎn)生某種不為我們所喜歡的產(chǎn)生某種不為我們所喜歡的異味異味（off-flavor）或）或臭味臭味。任務(wù)二任務(wù)二 食品的香味食品的香味2.1 2.1 嗅覺和揮發(fā)性化合物嗅覺和揮發(fā)性化合物l嗅覺感受器嗅覺感受器由由嗅覺細胞嗅覺細胞組成，分布于鼻黏膜內(nèi)并通向大腦組成，分布于鼻黏膜內(nèi)并通向大腦中樞神經(jīng)。中樞神經(jīng)。l揮發(fā)性化合物揮發(fā)性化合物進入鼻腔后對嗅覺細胞產(chǎn)生刺激，信號便被進入鼻腔后對嗅覺細胞產(chǎn)生刺激，信號便被傳遞到大腦中樞神經(jīng)，從而產(chǎn)生某種傳遞到大腦中樞神經(jīng)，從而產(chǎn)生某種嗅覺嗅覺。l嗅覺器官可以在極低濃度下察覺某化合物的存在。嗅覺器官可以在極低濃度下察覺某化合

24、物的存在。任務(wù)二任務(wù)二 食品的香味食品的香味2.1 2.1 嗅覺和揮發(fā)性化合物嗅覺和揮發(fā)性化合物l特征效應化合物特征效應化合物就是對食品的風味起著決定作用的某就是對食品的風味起著決定作用的某種或某些揮發(fā)性化合物，它或它們的含量水平不一定是最種或某些揮發(fā)性化合物，它或它們的含量水平不一定是最高的。高的。l一些化合物本身沒有氣味，但在一定條件下可轉(zhuǎn)化為香味一些化合物本身沒有氣味，但在一定條件下可轉(zhuǎn)化為香味物質(zhì)，這些化合物通常稱為物質(zhì)，這些化合物通常稱為風味前體風味前體。任務(wù)二任務(wù)二 食品的香味食品的香味2.2 2.2 食品中的香味化合物食品中的香味化合物食品中的香味化合物的生成途徑食品中的香味化合

25、物的生成途徑任務(wù)二任務(wù)二 食品的香味食品的香味2.2 2.2 食品中的香味化合物食品中的香味化合物2.2.1 2.2.1 水果的香氣水果的香氣主要成分一般是低級脂肪酸、酯類、醛類、醚類和幾種單萜主要成分一般是低級脂肪酸、酯類、醛類、醚類和幾種單萜烯類化合物。烯類化合物。2.2.2 2.2.2 蔬菜的香氣蔬菜的香氣總體來講蔬菜的氣味較水果弱，但各種蔬菜的氣味仍然是相總體來講蔬菜的氣味較水果弱，但各種蔬菜的氣味仍然是相差甚大。差甚大。任務(wù)二任務(wù)二 食品的香味食品的香味2.2 2.2 食品中的香味化合物食品中的香味化合物2.2.2 2.2.2 蔬菜的香氣蔬菜的香氣不飽和脂肪酸在不飽和脂肪酸在脂氧合酶

26、脂氧合酶的作用下生成過氧化物，過氧化物的作用下生成過氧化物，過氧化物分解后生成醛、酮、醇等產(chǎn)生了分解后生成醛、酮、醇等產(chǎn)生了青草味青草味。蔥屬植物如洋蔥、大蒜的刺激性氣味一般是風味前體蔥屬植物如洋蔥、大蒜的刺激性氣味一般是風味前體含硫化含硫化合物合物經(jīng)過酶的作用所產(chǎn)生。經(jīng)過酶的作用所產(chǎn)生。十字花科植物如芥茉、甘藍、辣根等的香氣主要是由十字花科植物如芥茉、甘藍、辣根等的香氣主要是由異硫氰異硫氰酸酯酸酯產(chǎn)生，異硫氰酸酯是風味前體。產(chǎn)生，異硫氰酸酯是風味前體。任務(wù)二任務(wù)二 食品的香味食品的香味2.2 2.2 食品中的香味化合物食品中的香味化合物2.2.3 2.2.3 動物性食品的香氣物質(zhì)動物性食品的

27、香氣物質(zhì)含硫化合物含硫化合物是肉類香氣的最重要成分，去掉含硫化合物后幾是肉類香氣的最重要成分，去掉含硫化合物后幾乎沒有肉的香味。乎沒有肉的香味。維生素維生素b b1 1在加熱時分解生成含硫化合物，在肉類香味中發(fā)揮在加熱時分解生成含硫化合物，在肉類香味中發(fā)揮重要的作用。重要的作用。對于羊肉，產(chǎn)生羊膻氣味的一個重要化合物是對于羊肉，產(chǎn)生羊膻氣味的一個重要化合物是4-4-甲基甲基- -辛辛酸酸，它是羊肉和羊羔肉的特征氣味，是通過生物途徑合成的。，它是羊肉和羊羔肉的特征氣味，是通過生物途徑合成的。任務(wù)二任務(wù)二 食品的香味食品的香味2.3 熱加工中生成的揮發(fā)性化合物熱加工中生成的揮發(fā)性化合物2.3.1

28、美拉德反應產(chǎn)生的香味化合物美拉德反應產(chǎn)生的香味化合物吡嗪類化合物的產(chǎn)生吡嗪類化合物的產(chǎn)生2.3.2 揮發(fā)性化合物之間的相互作用力揮發(fā)性化合物之間的相互作用力食品熱加工過程中風味化合物的反應性增強，它們相互間的食品熱加工過程中風味化合物的反應性增強，它們相互間的作用可以導致新的香味化合物生成，和香味的改變。作用可以導致新的香味化合物生成，和香味的改變。任務(wù)二任務(wù)二 食品的香味食品的香味2.3 熱加工中生成的揮發(fā)性化合物熱加工中生成的揮發(fā)性化合物2.3.3 氨基酸衍生物的分解氨基酸衍生物的分解ch3sch3不僅是加熱后牛乳的風味化合物，也是新鮮或罐不僅是加熱后牛乳的風味化合物，也是新鮮或罐裝甜玉米

29、、番茄汁等的典型香味化合物。是對熱不穩(wěn)定的裝甜玉米、番茄汁等的典型香味化合物。是對熱不穩(wěn)定的s-甲基化蛋氨酸磺酸鹽分解產(chǎn)物。甲基化蛋氨酸磺酸鹽分解產(chǎn)物。2.3.4 糖類的分解糖類的分解糖類在適當加熱后能產(chǎn)生宜人的焦糖香味，主要是加熱時糖糖類在適當加熱后能產(chǎn)生宜人的焦糖香味，主要是加熱時糖分子發(fā)生脫水反應。分子發(fā)生脫水反應。任務(wù)二任務(wù)二 食品的香味食品的香味2.4 食品賦香劑食品賦香劑2.4.1 香料香料香料香料是制作香精的原料，有時可以直接用于食品中賦香，是制作香精的原料，有時可以直接用于食品中賦香，有時需要和其它物質(zhì)以一定的比例混合后方可在食品中使有時需要和其它物質(zhì)以一定的比例混合后方可在食

30、品中使用。一般為低分子量的揮發(fā)性物質(zhì)，多為脂溶性化合物。用。一般為低分子量的揮發(fā)性物質(zhì)，多為脂溶性化合物。任務(wù)二任務(wù)二 食品的香味食品的香味2.4 食品賦香劑食品賦香劑2.4.2 風味增效劑風味增效劑把能夠直接用于食品中能顯著增強或改善原有風味的香料叫把能夠直接用于食品中能顯著增強或改善原有風味的香料叫做做 風味增效劑風味增效劑。麥芽酚麥芽酚、乙基麥芽酚乙基麥芽酚等除助香的效果之外，還有一些特殊作等除助香的效果之外，還有一些特殊作用，如可顯著地增加飲料、酒等食品的原有風味（尤其是甜用，如可顯著地增加飲料、酒等食品的原有風味（尤其是甜味和香味），同時又能掩蓋和除去食品中的一些異味如苦味、味和香味

31、），同時又能掩蓋和除去食品中的一些異味如苦味、腥臊味。腥臊味。任務(wù)二任務(wù)二 食品的香味食品的香味2.4 食品賦香劑食品賦香劑2.4.3 香精香精香精香精又稱調(diào)合香料，是由幾種或幾十種香料混合而成的，又稱調(diào)合香料，是由幾種或幾十種香料混合而成的，它可有四種形態(tài)：它可有四種形態(tài)：（1）水溶香精；）水溶香精；（2）油溶香精；）油溶香精；（3）乳化香精；）乳化香精；（4）粉末香料。）粉末香料。任務(wù)二任務(wù)二 食品的香味食品的香味2.4 食品賦香劑食品賦香劑2.4.3 香精香精不論何種香型或形態(tài)，食用香精一般由四部分組成：不論何種香型或形態(tài)，食用香精一般由四部分組成：主香體主香體：是顯示香型特征的主體，是

32、構(gòu)成香氣和香味的基本原料，其：是顯示香型特征的主體，是構(gòu)成香氣和香味的基本原料，其量不一定最大，由一種或幾種相應的量不一定最大，由一種或幾種相應的特征效應化合物特征效應化合物構(gòu)成。構(gòu)成。助香體助香體：調(diào)節(jié)香氣、香味作用，使香氣和香味變得柔和或清新，使香：調(diào)節(jié)香氣、香味作用，使香氣和香味變得柔和或清新，使香料具有特殊的風韻。料具有特殊的風韻。定香劑定香劑：即保香劑，能使香料中的易揮發(fā)成分不能過快揮發(fā)，能較長：即保香劑，能使香料中的易揮發(fā)成分不能過快揮發(fā)，能較長時間保持原有風味。時間保持原有風味。稀釋劑稀釋劑：一般是乙醇，也有用水或水、醇同用。：一般是乙醇，也有用水或水、醇同用。項目三項目三 食品

33、的色香味化學食品的色香味化學子項目二子項目二 食用色素食用色素任務(wù)一任務(wù)一 青菜葉中葉綠素含量的測定青菜葉中葉綠素含量的測定1.1 1.1 基本概念基本概念色素色素（pigmentpigment）是指具有色澤的天然物質(zhì)，它們是動植物）是指具有色澤的天然物質(zhì)，它們是動植物的細胞或組織中的正常成分。的細胞或組織中的正常成分。著色劑著色劑（colorantcolorant）是指加入到食品中具有色澤的任何一）是指加入到食品中具有色澤的任何一種化學物質(zhì)，著色劑可以是種化學物質(zhì)，著色劑可以是天然物質(zhì)天然物質(zhì)，也可以是，也可以是人工合成的人工合成的物質(zhì)物質(zhì)。染料染料（dyedye）是指用于紡織工業(yè)上的著色劑

34、，它們不能用于）是指用于紡織工業(yè)上的著色劑，它們不能用于食品工業(yè)中。食品工業(yè)中。色淀色淀（lakelake）則是指吸附于）則是指吸附于惰性載體表面惰性載體表面上的食品著色劑，上的食品著色劑，它們可以分散于食品之中并達到著色的目的。它們可以分散于食品之中并達到著色的目的。1.2 1.2 食品色素的分類食品色素的分類食品色素根據(jù)其食品色素根據(jù)其來源來源分為：分為：天然色素（包括加工中生成的色素）天然色素（包括加工中生成的色素）合成色素合成色素1.2 1.2 食品色素的分類食品色素的分類天然色素天然色素根據(jù)其根據(jù)其化學結(jié)構(gòu)化學結(jié)構(gòu)分為四大類：分為四大類：（1 1）四吡咯化合物類：如血紅素、葉綠素和膽

35、汁色素等，）四吡咯化合物類：如血紅素、葉綠素和膽汁色素等，特征是含特征是含吡咯環(huán)吡咯環(huán)；（2 2）異戊二烯衍生物類：如類胡蘿卜素，結(jié)構(gòu)特征是結(jié)構(gòu)）異戊二烯衍生物類：如類胡蘿卜素，結(jié)構(gòu)特征是結(jié)構(gòu)單元為單元為異戊二烯異戊二烯；（3 3）苯并吡喃衍生物類：如花青苷類和類黃酮化合物，結(jié)）苯并吡喃衍生物類：如花青苷類和類黃酮化合物，結(jié)構(gòu)特征是含有構(gòu)特征是含有苯并吡喃環(huán)苯并吡喃環(huán)；（4 4）其它天然色素：如甜菜紅、姜黃、紅曲色素等。）其它天然色素：如甜菜紅、姜黃、紅曲色素等。1.2.1 1.2.1 四吡咯色素四吡咯色素(1) (1) 血紅素血紅素血紅素是高等動物血液、肌肉中的紅色色素，動物肉的顏色血紅素是

36、高等動物血液、肌肉中的紅色色素，動物肉的顏色是由于存在著兩種色素，是由于存在著兩種色素，肌紅蛋白肌紅蛋白和和血紅蛋白血紅蛋白所致。所致。肌紅蛋白肌紅蛋白是由是由1 1分子血紅素和分子血紅素和1 1條肽鏈組成，相應的分子量條肽鏈組成，相應的分子量約為約為17,00017,000，是，是動物肌肉動物肌肉色澤最重要的色素物質(zhì)，對色澤的色澤最重要的色素物質(zhì)，對色澤的貢獻達到貢獻達到90%90%以上。以上。血紅蛋白血紅蛋白則是由則是由4 4分子血紅素同分子血紅素同4 4個肽鏈分別結(jié)合而成，相個肽鏈分別結(jié)合而成，相應的分子量約為應的分子量約為67,00067,000，是，是血液血液中最重要的色素物質(zhì)。中最

37、重要的色素物質(zhì)。1.2.1 1.2.1 四吡咯色素四吡咯色素(1) (1) 血紅素血紅素1.2.1 1.2.1 四吡咯色素四吡咯色素(1) (1) 血紅素血紅素加熱對肉色澤的影響加熱對肉色澤的影響1.2.1 1.2.1 四吡咯色素四吡咯色素(1) (1) 血紅素血紅素加熱對肉色澤的影響加熱對肉色澤的影響新鮮肉的紅色是由于新鮮肉的紅色是由于氧合肌紅蛋白氧合肌紅蛋白（mbombo2 2）存在而呈紅色，）存在而呈紅色，在有氧氣參與下，加熱氧合肌紅蛋白，可使蛋白質(zhì)變性，亞在有氧氣參與下，加熱氧合肌紅蛋白，可使蛋白質(zhì)變性，亞鐵離子變成鐵離子，形成的鐵離子變成鐵離子，形成的高鐵肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白( (m

38、etmbmetmb）是褐色）是褐色的。的。1.2.1 1.2.1 四吡咯色素四吡咯色素(2) (2) 葉綠素葉綠素葉綠素廣泛存在于植物組織尤其是葉片中，此外也在海洋藻葉綠素廣泛存在于植物組織尤其是葉片中，此外也在海洋藻類、光合細菌中存在。葉綠素在植物中以兩種形式存在，類、光合細菌中存在。葉綠素在植物中以兩種形式存在，葉葉綠素綠素a a和葉綠素和葉綠素b b，它們分別呈藍綠色和黃綠色。色素中的吡，它們分別呈藍綠色和黃綠色。色素中的吡啉由啉由4 4個吡咯環(huán)構(gòu)成，在環(huán)的中心與個吡咯環(huán)構(gòu)成，在環(huán)的中心與鎂鎂螯合。螯合。1.2.1 1.2.1 四吡咯色素四吡咯色素(2) (2) 葉綠素葉綠素葉綠素是葉綠

39、素是不溶于水不溶于水但但溶于溶于極性有機溶劑極性有機溶劑丙酮、甲醇、乙醇丙酮、甲醇、乙醇的的色素，非極性有機溶劑對葉綠素的溶解能力較差。色素，非極性有機溶劑對葉綠素的溶解能力較差。葉綠素對熱、光、酸等因素敏感，極易發(fā)生多種反應，如葉葉綠素對熱、光、酸等因素敏感，極易發(fā)生多種反應，如葉綠素的綠素的脫鎂反應脫鎂反應，即酸性條件下葉綠素中心鎂離子被即酸性條件下葉綠素中心鎂離子被h h+ +取取代生成暗褐色的脫鎂葉綠素，加熱可以促使脫鎂反應的進行。代生成暗褐色的脫鎂葉綠素，加熱可以促使脫鎂反應的進行。1.2.1 1.2.1 四吡咯色素四吡咯色素(2) (2) 葉綠素葉綠素葉綠素護色技術(shù)葉綠素護色技術(shù)u

40、 中和酸：罐藏蔬菜加入適量的堿性物質(zhì)將中和酸：罐藏蔬菜加入適量的堿性物質(zhì)將phph調(diào)介質(zhì)中性調(diào)介質(zhì)中性附近。附近。u 高溫瞬時殺菌：可以有效保護葉綠素與維生素不被大量高溫瞬時殺菌：可以有效保護葉綠素與維生素不被大量破壞，但護色效果在破壞，但護色效果在2 2個月后消失。個月后消失。u 葉綠素轉(zhuǎn)化：葉綠素轉(zhuǎn)化：加入少量的鋅離子加入少量的鋅離子將葉綠素轉(zhuǎn)化為鋅鹽可將葉綠素轉(zhuǎn)化為鋅鹽可以提高色素的穩(wěn)定性。以提高色素的穩(wěn)定性。u 氣調(diào)：屬于生理護色，要通過延緩生物體的成熟過程降氣調(diào)：屬于生理護色，要通過延緩生物體的成熟過程降低葉綠素的分解速度。低葉綠素的分解速度。1.2.2 1.2.2 異戊二烯衍生物類

41、異戊二烯衍生物類(1) (1) 類胡蘿卜素類胡蘿卜素 類胡蘿卜素是廣泛存在于自然界的類胡蘿卜素是廣泛存在于自然界的脂溶性色素脂溶性色素，為許多，為許多動物、植物食品提供動物、植物食品提供紅色或黃色的色澤紅色或黃色的色澤，根據(jù)其化學組成特，根據(jù)其化學組成特征分為兩大類即征分為兩大類即胡蘿卜素類胡蘿卜素類和和葉黃素類葉黃素類。1.2.2 1.2.2 異戊二烯衍生物類異戊二烯衍生物類 胡蘿卜素類胡蘿卜素類胡蘿卜素類包括有四個化合物，分別是胡蘿卜素類包括有四個化合物，分別是番茄紅素番茄紅素、-、-、-胡蘿卜素胡蘿卜素。1.2.2 1.2.2 異戊二烯衍生物類異戊二烯衍生物類 葉黃素類葉黃素類1.2.2

42、 1.2.2 異戊二烯衍生物類異戊二烯衍生物類 葉黃素類葉黃素類1.2.2 1.2.2 異戊二烯衍生物類異戊二烯衍生物類 食品中的類胡蘿卜素食品中的類胡蘿卜素紅色、橙色、黃色紅色、橙色、黃色的植物中類胡蘿卜素的含量較高，食品中的植物中類胡蘿卜素的含量較高，食品中類胡蘿卜素有時是幾種的混合物，有時則為許多種的混合物；類胡蘿卜素有時是幾種的混合物，有時則為許多種的混合物；它們或以游離態(tài)存在于脂質(zhì)中，或與碳水化合物、蛋白質(zhì)等它們或以游離態(tài)存在于脂質(zhì)中，或與碳水化合物、蛋白質(zhì)等結(jié)合以結(jié)合態(tài)存在，還可以與脂肪酸結(jié)合以酯類的形式存在。結(jié)合以結(jié)合態(tài)存在，還可以與脂肪酸結(jié)合以酯類的形式存在。結(jié)合后的類胡蘿卜素

43、比游離態(tài)穩(wěn)定性增加，且顏色也可能發(fā)結(jié)合后的類胡蘿卜素比游離態(tài)穩(wěn)定性增加，且顏色也可能發(fā)生變化，生變化，蝦青素與蛋白結(jié)合后為藍色，加熱后蛋白質(zhì)蝦青素與蛋白結(jié)合后為藍色，加熱后蛋白質(zhì)變性，色素被氧化為紅色的蝦紅素。變性，色素被氧化為紅色的蝦紅素。1.2.2 1.2.2 異戊二烯衍生物類異戊二烯衍生物類 食品中的類胡蘿卜素食品中的類胡蘿卜素 類胡蘿卜素具有類胡蘿卜素具有抗氧化性抗氧化性，在低氧濃度（分壓）下可以防，在低氧濃度（分壓）下可以防止脂肪氧化（作用于單重態(tài)氧），是生物體內(nèi)的活性氧清除止脂肪氧化（作用于單重態(tài)氧），是生物體內(nèi)的活性氧清除劑。劑。 有研究報告稱類胡蘿卜素具有有研究報告稱類胡蘿卜素具有抗衰老抗衰老、抗白內(nèi)障抗白內(nèi)障、抗動脈抗動脈粥樣硬化粥樣硬化和和抑制腫瘤抑制腫瘤的作用，所以類胡蘿卜素是一種功能性的作用，所以類胡蘿卜素是一種功能性食品原料。食品原料。1.2.3 1.2.3 苯并吡喃衍生物類苯并吡喃衍生物類 花青苷花青苷花青苷類是一類花青苷類是一類水溶性水溶性的紅色色素，賦予許多植物的花、果的紅色色素，賦予許多植物的花、果實、葉子具有鮮艷的顏色。實、葉子具有鮮艷的顏色?；ㄇ嘬找话闶怯苫ㄇ嘬找话闶怯苫ㄇ嗨鼗ㄇ嗨赝腔腔Y(jié)合以糖苷的形式存在，糖基結(jié)合以糖