餐飲服務與管理測驗題及答案

1、餐飲服務與管理測驗題及答案第一章餐飲概述一、填空題1 、飯店業(yè)先驅埃爾斯沃思. 斯塔特勒曾說過： “對任何飯店來說，取得成功的三個根本要素是 _、 _、 _?！?、餐飲企業(yè)經(jīng)營方式日趨多功能樣，除獨立經(jīng)營之外，還可以 _、_、_。3、 服務態(tài)度的具體要求是_、 _、 _、 _。4、 餐飲服務人員的知識要求有_、 _、 _ 。5、 生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的原料大多是鮮貨原料，極容易_。6、 餐廳通過提高 _ 及 _ 來提高銷售量。7、 餐飲服務人員在工作中應具有的能力主要有_ 、 _ 、 _ 、_、觀察能力、記憶能力、自律能力、服從與協(xié)作能力。二、 名詞解釋1、 服務項目2、 服務態(tài)度3、 客房送餐服務4

2、、 外賣服務5、 主題慶?；顒尤?、 選擇題（） 1、人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習慣_。a. 完全不同 b. 完全一致 c. 不盡一致 d. 大體一致。（ ） 2、餐飲場所的地點要設在 _。a. 城市中心 a. 經(jīng)濟中心 c. 旅游或文化中心 d. 交通便捷之處（ ） 3、餐飲服務的 _是指餐飲服務只能當次使用，當場所享受，過時則不能再享用。a.無形性b.一次性c.綜合性d.差異性（） 4、餐飲生產(chǎn)的特點之一是：_。a.生產(chǎn)量難以預測b.銷售量受進餐時間的限制c.無形性d.直接性（） 5、餐飲服務是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，因而具有_。a.無形性b.一次性c.同步

3、性d.差異性（） 6、針對 _的特點，餐飲部一定要制定餐飲服務質量標準。a. 無形性 b. 一次性 c. 同步性 d. 差異性（ ） 7、餐飲服務質量的好壞取決于 _。a.客人需求的滿足程度b.服務員的服務態(tài)度c.服務程序d.服務方式（）8、客人可以根據(jù)餐飲部為他們提供的產(chǎn)品的種類、質量以及_等來判斷飯店服務質量的優(yōu)劣及管理水平的高低。a. 服務方式b.服務質量c.服務程序d.服務態(tài)度四、多項選擇題（）1、由于餐飲企業(yè)接待的人數(shù)受到營業(yè)面積大小，餐位多少的影響，因此餐飲酒企業(yè)必須。a、改善就餐環(huán)境b、增加服務項目c、延長營業(yè)時間d、提高餐位利用率（） 2、餐飲原料及產(chǎn)品具有很強的。a、變動性b

4、、時間性c、季節(jié)性d、價格性（） 3、餐飲企業(yè)接待的人數(shù)數(shù)量受的限制。a、 營業(yè)面積的大小b、菜肴價格的高低c、菜肴品種的多少d、餐為數(shù)的多少（） 4、我國的餐飲業(yè)正走向的階段，出現(xiàn)百花齊放、百舸爭流的局面。a、市場化b、國際化c、地方化d、多元化（） 5、下列服務項目中屬于餐廳普通服務項目的是。a、酒吧服務b、會議服務c、客房送餐d、外賣服務（） 6、常見的外賣形式有。a、中餐宴會b 西餐宴會c、冷餐酒會d、雞尾酒會（） 7、餐飲服務員應具備的思想政治素質主要指。a、政治上堅定b、精神上愉快c、思想上敬業(yè)d、品質上崇高五、是非題（） 1、我國星級飯店的餐飲收入占飯店總收入的1/3，餐飲經(jīng)營有

5、特色的飯店，其餐飲收入超過客房收入。（） 2、餐廳、酒吧等餐飲營業(yè)點面對面為客人提供的服務稱后臺服務。（）3、餐飲服務的一次性是指餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費幾乎同步進行，即企業(yè)的生產(chǎn)過程就是客人的消費過程。（）4、麥當勞是我國第一家洋外餐的餐廳，他把 作為神圣不可侵犯的信條。（）5、連鎖企業(yè)經(jīng)營的產(chǎn)品是主店產(chǎn)品的“克隆品”其餐飲產(chǎn)品與服務應保持主店的水準。（） 6、客房送餐部通常是飯店餐飲部下屬的一個獨立部門，一般提供不少于12 小時的服務。（）7、從事餐廳服務的人員必須身體健康，定期檢查，取得衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證。六、簡答題（ 32）1、 餐飲服務構成的內(nèi)容仍哪些？2、 餐飲部在生產(chǎn)上有

6、什么特點？3、 為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量預測？4、 餐飲業(yè)有哪些發(fā)展趨勢？七、論述題（ 10）1、為什么說餐飲服務具有差異性？第二章中餐廳服務一、 填空題1、 按照地區(qū)、歷史和風味等特點，中國菜可分為_ 、 _。_、 _ 、 _、2、 中國地方菜主要有四大菜系_、_、 _、 _。3、 中餐廳的主題選擇決定了餐廳的_和 _，裝飾和布置都以此為中心。4、 餐飲服務的技能包括托盤、斟酒、 擺臺、 _ 、_ 、_ 等，學習和掌握并巧妙運用這些基本技能，是做好餐飲服務的必要條件。5、 重托托盤時，要做到盤底不_，盤前不 _，盤后不 _。6、 重托操作時，要做到平、_、 _三字。7、 輕托的操作方法主要有

7、：_、_ 、_、 _、 _。8、 按餐巾折花的外觀分類，可分為動物、_ 、_等三類。9、 餐巾折花的基本技能包括折疊、推折、卷、_、 _ 、 _等種類。10、中餐上菜的順序是：_、 _、水果。11、中餐廳是向國內(nèi)外客人宣傳_的重要場所。12、中餐零點一般從_開始，按 _方向依次進行，烈性酒_成，紅葡萄酒 _成，白葡萄酒_ 成，軟飲料_ 成，啤酒順著杯壁斟倒以_為準。13、撤換煙灰缸時，常見的有_和 _兩種方法。二、 選擇題（） 1、中餐廳擺放餐桌和餐椅時要求餐桌的腿_ 。a.正對門的方向b.隱藏起來c.斜對門的方向d.以上均可（） 2、鋪臺布時要求一次到位，臺布_。a. 正面凸縫朝上b.正面凸

8、縫朝下c.反面凸縫朝上d. 反面凸縫朝下（） 3、 _托盤一般用于托運較重的物品。a.大方形托盤b.大圓形托盤c.中圓形托盤d.小方形托盤（） 4、主要用于遞送帳單、收款、遞送信件等。a.小方形托盤b.中圓形托盤c.中方形托盤d.小圓形托盤（） 5、幾種物品同時裝盤，應該 _。a.貴重物品放在盤的里檔b.重物、高物放在外檔c.輕物低物放在盤的里檔d.重物、高物放在里檔（） 6、 _是最基本的餐巾折花手法。a. 折疊b.推折c.卷d.捏（） 7、餐巾花在推折時應在干凈光滑的臺面上，用_控制間距。a. 食指b.中指c.拇指d.無名指（） 8、餐廳或宴會選用盤花或環(huán)花時，一般以_ 為宜。a.一種或兩

9、種b.每桌一種c.每座不同d.不超過十種（） 9、中餐廳主要任務是接待 _。b.接待宴會客人b.接待散客c.接待貴賓d.接待商人（） 10、中餐廳應合理布局，一般小桌應_擺放。a.靠邊擺放 b. 靠里的角落 c. 擺放在餐廳中間 d. 擺放成六角形（） 11、中餐擺臺擺放筷子時應注意筷子離骨碟_。a.1CMb.2CMc.3CMd.4CM（） 12、中餐零點餐廳，一般只擺放 _。a.啤酒杯b.軟飲料杯c.列酒杯d.葡萄酒杯（） 13、要求冰鎮(zhèn)后飲用的酒有 _。a.紅葡萄酒b.白葡萄酒c.茅臺酒d.黃酒（） 14、中國的 _和日本的清酒需要提高溫度飲用才更有滋味。a. 白酒b.黃酒c.葡萄酒d.啤

10、酒（） 15、餐桌上的菜肴過多時，服務員應_。a.將客人不太愛吃的菜撤走b.大盤換小盤b.c. 盤子上面疊盤子d.等客人把臺面上的菜吃得差不多了再上菜（） 16、中餐廳迎賓時，服務員應走在客人_左右，引領客人到適當?shù)淖?。a. 左前方 1 米 b. 左前方 2 米 c. 右前方 1 米 d. 右前方 2 米（） 17、當客人入座后，迎賓員應打開菜單第_頁，遞給 _。a.1 ；主人b. 2；客人c.1；客人d.2；主人（） 18、中餐茶水服務時，應注意_。a.壺嘴不可對著客人擺放b.壺嘴不可對著主人放b.c.壺嘴應對著主人放d.壺嘴應對著主人放（） 19 跑迎賓員應把先到餐廳的客人盡量安排在_的

11、餐位。a.靠窗口或靠門口b.顯眼位置c.均勻分配d.靠近餐廳（） 20、在客人準備點菜時，服務員應立即走上前詢問：“ _ ”a. 您可以點菜了嗎？b.我可以為您點菜了嗎？c. 您現(xiàn)在想點菜嗎？d.現(xiàn)在可以點菜嗎？（） 21、傳菜部一般由_進行畫單控制傳菜。a. 餐廳經(jīng)理b.餐廳主管c.傳菜部主管或領班d. 傳菜部專人負責三、 名詞解釋題1、 素菜2、 中餐服務基本技能四、多項選擇題（） 1、宴會根據(jù)a.宴會規(guī)模來選擇色彩和花型。b.主客位c.宴會規(guī)格d.時節(jié)（） 2、整瓶的葡萄酒在開瓶前，應向客人展示酒的商標，讓客人驗看，目的a.避免差錯b.表示對客人的尊重c.顯示服務的禮遇d.促進銷售（）

12、3、時需要更換骨等餐具。a.吃完帶殼的菜肴后b.上名貴菜肴前c.上甜品前d.菜肴口味相差很大時（） 4、中餐廳的主題風格主要從等方面綜合體現(xiàn)。a、中餐廳的取名b、色調、燈光d、家具、藝術品陳列、綠色植物c、菜肴、飲料（） 5、下列描述那些是錯的a、著裝華麗的客人應安排在風景優(yōu)美的角落，不受打擾。b 先到的客人應安排在里廚房近的地方，以便盡快上菜。c 殘疾的客人應安排在遠離門的位置，盡量擋住其殘疾的部位。d 帶寵物的客人要告知不能進餐廳。（ ） 6、餐廳客滿時，還有客人前來，下列做法對的是。a、請客人在休息區(qū)等候b、婉言謝絕客人的到來，請客人到其他飯店去用餐。c、介紹客人到本飯店的其他餐廳用餐d

13、、免費提供菜單和酒水（） 7、客人的點菜單一般為四聯(lián)，分別交。a、服務員 b、傳菜部c、收銀處 d、客人e、宴會部f 餐廳經(jīng)理（） 8、以下對地方菜的描述正確的是。a、是中國菜的重要組成部分b、選用當?shù)爻霎a(chǎn)的優(yōu)質烹飪原料c、采用本地區(qū)獨特的烹調方法d、具有濃厚的地方風味（） 9、官府菜主要有。a、孔府菜b、宮廷菜c、譚家菜d、紅樓菜f 、隨園菜（） 10、是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹調方法。a、炸b、烤c、煎d、貼五、判斷題：（） 1、中餐零點餐廳，一般要擺放軟飲料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。（） 2、放轉臺要求居中，橫拿輕放，底座旋轉靈活。（） 3、服務員上菜時要注意，如果是滿桌可以盤子疊盤

14、子，不可大盤換小盤。（） 4、大圓桌上菜時，應將剛上的菜肴用轉盤轉至主人面前。（） 5、電話鈴響三聲以內(nèi)迅速接聽，報餐廳名稱并主動問好。（）6、為客提供香煙服務時，服務員直接用手取出香煙，再將煙放到骨碟內(nèi)用托盤端給客人。（） 7、斟茶先給長輩或主賓斟倒七八成，壺嘴不可對著客人擺放。（） 8、中餐零點服務一般從主人位置開始，按順時針方向依次進行。（） 9、客人用信用卡結帳時，服務員應首先檢查信用卡的有效期，有無破損等。（） 10、裝盤時要注意，一般是重物、高物放在外擋，輕物、低物放在里擋；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。（）11、重托托盤時，用右手拿住托盤的一邊，左手伸開五指

15、托住盤底，掌握好重心后旋轉 180°向上托起。（）12、托著托盤行走時要精力集中，托盤會在胸前自然擺動，但以菜肴酒水不外溢為準。（） 13、盤花的特點是易污染杯具，不宜提前折疊儲存。（） 14、推折時用拇指、中指緊握折疊處向前推，用食指控制間距。（）15、宴會選用杯花時，主位應稍高且花要美觀醒目，將觀賞面朝向客人座位，日本客人最好選用荷花。（） 16、中餐廳主要任務是接待團體客人。（）17、鋪臺布時應一次到位，臺布正面凸縫朝上，從主位指向副主位，四角下垂均勻。（） 18、擺放筷子時要求筷套離桌邊1。 5 厘米，筷子離骨碟 3 厘米。（） 19、客人點好酒水后服務員應馬上為其開瓶，以提

16、高服務效率。（） 20、香檳酒開瓶前首先提前冰鎮(zhèn)，并將瓶身傾斜30，左手大拇指緊壓瓶塞，右手輕輕轉動往上拔。（） 21、迎賓員準備好菜單，在開餐前10 分鐘站在餐廳門口恭候客人到來。（） 22、圓形托盤直徑大的主要用于托運菜點和盤碟等較重物品。（） 23、輕托所托重量一般在5 千克左右；重托則 10 千克左右。六簡答題1、中式烹飪有哪些主要特點？2、 中餐廳經(jīng)營特點。3、 簡述中餐午餐、晚餐的服務程序。七案例分析1、 為客人斟倒酒水時，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么辦？2、 用餐的客人急于趕時間，怎么辦？3、 客人要求點食菜單上沒有的菜時，怎么辦？4、 C 先生是某飯店的常住客人，他脾氣大，愛挑

17、剔，常因一點小事就大發(fā)雷霆。C先生經(jīng)常在咖啡廳用餐，與服務員L 成了好朋友，細心的餐廳經(jīng)理發(fā)現(xiàn)每當C 先生發(fā)脾氣時服務員L 上前勸幾名就化解了。一次 C 先生在中餐廳就餐，服務員在吧臺把瓶啤開啟后，關到餐桌上欲斟之際，C 先生怒視服務員說：為什么反別人用過的酒給我用？豈有此理，找你們經(jīng)理去。“問： 1、 C 先生為什么會發(fā)怒？2、服務員的正確做法應是怎樣的？3、如你是餐廳部經(jīng)理，你將如何避免此類事情的再次發(fā)生？第三章西餐廳服務一、 名詞解釋1、西餐5、西餐的烹調方法6、法式服務7、客房送餐服務8、自助服務9、外賣服務二、填空題1、西餐正餐的進餐禮儀主要包括_、 _、 _、 _、 _ 、_。2、

18、自助餐臺的設計應注意_、 _、 _。3、客人預訂客房送餐方式主要有兩種：一種是二是 _ 。_4、高級西餐廳餐臺上一般有三層布草_、_ 、 _。5、西餐菜肴及其它開胃酒頭盆（開胃菜）湯類副盆主菜奶酪類類甜食搭配酒水餐后酒6、西餐早餐按傳統(tǒng)可分為_和兩類_。7、因西餐是分食制，每位客人所點的菜都可能不同，所以應用的菜肴。_記錄每位賓客所點8、客前烹制是一種能_、 _、 _的服務方式。三、選擇題（） 1、表面褐色，中間呈粉紅色，切開不見血的牛排為_成熟。a. 三b.五c.七d.九（） 2、點菜的英語是_。a.Entréeb.A la cartec.Table ddoted.service

19、charge（） 3、 Aperitif a. 葡萄酒指的是 _。b.烈性酒c.利口酒d.啤酒（）4、_由經(jīng)營者向一中央組織機構購買其名稱和運作程序的租借權身的企業(yè)。, 用于自a.Franchiseb.chainc.Banquetd.Counter Service（） 5、具有開胃作用，一般不會是湯類，通常在主菜前食用的是a.頭盆b.甜品c.色拉d.面包_。（） 6、西餐廳一般以_為主。b.復雜的杯花b.復雜的盤花c.簡潔的杯花d.簡潔的盤花（）7、在西餐酒水服務時，應在客人認可后，按照_的原則，依次為客人倒酒。a.男士優(yōu)先b.女士優(yōu)先c.先賓后主d.先主后賓（） 8、在西餐服務中，當整瓶酒將

20、要倒完時，服務員應_。a.詢問客人是否需要加一瓶b. 詢問客人是否需換酒的種類b. 立即將空杯撤掉 d. 立即去酒吧取酒（ ） 9、西餐佐餐酒的服務主要根據(jù)客人所點的菜肴進行習慣搭配，一般海鮮類選用_ 。a. 紅葡萄酒b.白葡萄酒c.烈酒d.雪利酒（）10、_ 是一種非常豪華的服務，最能吸引賓客的注意力，給賓客的個人照顧較多。a. 英式服務b.法式服務c.俄式服務d.美式服務（）11、_ 較法式服務節(jié)省人力，服務速度也較快餐廳的空間利用率高，又能顯示其講究優(yōu)雅的特點。a. 美式服務b 英式服務c.俄式服務d.意大利式（） 12、美式服務又稱_ 。A. 餐車服務b.盤子服務c.家庭式服務（） 1

21、3、一般零點餐廳采用_。a. 美式服務b. 法式服務c. 英式服務d. 俄式服務（） 14、 _菜是被公認的西餐的代表。d.大盤服務a. 美式菜 b. 法式菜 c. 俄式菜 d. 中國菜（ ） 15、愛用水果做菜是 _菜的特點。a. 美式菜 b. 法式菜 c. 俄式菜 d. 中國菜四多項選擇題（ ） 1. 以下屬于俄式菜的特點有：a.原汁原味，香醇味濃b.口味偏咸d. 偏辣e.喜用水果做菜c.口味重，油膩大（） 2. 以下關于西餐正確的說法有：a.西餐烹飪最早出現(xiàn)在古埃及b.西餐廳一般以杯花為主，美觀大方c. 西式烹飪注重老嫩d.西餐菜肴和服務尤以法式為代表e. 美式餐飲是英式餐飲的派生物（

22、） 3. 可以配任何菜肴飲用的酒有：a. 白蘭地 b. 雪利酒 c. 香檳酒 d. 玫瑰葡萄酒 e. 紅葡萄酒（） 4. 歐式早餐的內(nèi)容主要包括：a. 咖啡 b. 果汁 c. 火腿肉 d. 面包 e. 咸肉（ ） 5. 餐后酒通常選用：a. 甜食酒 b. 白蘭地 c. 利口酒 d. 雞尾酒 e. 金萬利酒五是非判斷題（ ） 1. 西餐菜肴和服務以美式為代表。（ ） 2. 美式菜肴的烹制除了講究方法之外，還注重用相應的酒來調味。（ ） 3. 用于鐵扒的原料大多為肉類，應加工成不同厚度的片狀或具有平面的形狀，以便于扒制成熟。（） 4. 表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤后血水滲出。這是二成熟的肉。（）

23、 5. 小牛肉，豬肉和雞肉等白色肉最好選用酒度不高的干白葡萄酒。（） 6.香味濃郁的酒應與色調冷，香氣雅，口味純的菜肴相結合。（） 7.在斟倒香檳酒時每斟一杯最好分兩次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。（） 8.李茲服務是一種周到的服務方式，由兩名服務員共同為一桌客人服務。（） 9.冷餐會屬于自助餐中的一種類型，接待對象為零散客人或團體客人。（） 10. 西式早餐用餐場所主要在咖啡廳，采用自助式或零點服務。六.問答題1、 西式烹飪有哪些主要特點？2、 高級西餐廳有何特點？3、 西式早餐的服務程序？4、 客房送餐服務程序有哪些？5、 客房送餐服務的注意事項？第四章酒水知識一、名詞解釋1、酒水2、酒3

24、、蒸餾酒4、餐前酒5、釀造酒6、配制酒二、填空題1、酒的釀造過程分為_ 、 _兩大部分。2、酒的社會功能具有以下幾點：_ 、_、 _。3、酒有 _、 _、 _ 等三種制造方法。4、中國酒通常采用商業(yè)經(jīng)營的分類方法，將酒分為_、 _、 _、_、 _。5、世界上典型的谷物釀造酒有_、 _ 、 _。6、中國的著名黃酒有_、 _。7、中國的白酒香型主要有_、 _、 _、 _、_。8、我國醬香型的酒的代表是_酒，我國清香型的酒的代表是_酒。9、世界上咖啡產(chǎn)量最多的國家是_ ，其次是 _ 。10、 世 界上 最著 名的 最具 有代 表性 的威 士忌 分別 是 _ 、 _ 、_ 和 _ 四大類。11、 白蘭

25、地是以 _作原料，在 _的基礎上蒸餾而成的。12、 _是世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國，其中以_地區(qū)所產(chǎn)的白蘭地最醇、最好，有人將此地產(chǎn)白蘭地稱為“_ ”。13、世界上的配制酒可分為三大類，即_、 _ 和_。三、選擇題（） 1、酒的發(fā)酵只能使酒精含量達到_左右。1. 12%（ V/V） b. 15% （V/V ） c. 20% （ V/V） d. 50% （ V/V ）（ ） 2、 _適宜于單飲，不宜作雞尾酒的基酒。a. 英國金酒b.荷蘭金酒c.威士忌酒d.白蘭地酒（） 3、 _在裝瓶出售時，在瓶身上或標貼上標示其酒的陳釀程度。（a. 白蘭地b.威士忌酒c.金酒） 4、 X.O 是指 _陳的白蘭

26、地。d.伏特加酒a. 70 年b.50 年c.40 年d.2040年（） 5、 _在室溫下飲用。a. 白葡萄酒b.紅葡萄酒c.啤酒d.香檳酒（） 6、以下哪句話是正確的：_ 。a.白葡萄酒酒液顏色較淡，一般呈淺黃色。b.紅葡萄酒飲用的最佳溫度為7 10 度。c.,干酒是指讓人喝了容易口干的酒d.葡萄酒貯存時應立放，以免軟木塞被浸泡而讓人覺得不衛(wèi)生（） 7、被稱為“葡萄酒之女王”的產(chǎn)地是：_。.（） 8、下面有關酒的哪一句話是正確的：_。a. 白酒的酒度一般在 30 度以上。b. 啤酒是壓榨酒。c. 啤酒以色澤潔白細膩持久掛杯為好。d. 決定白酒的好壞是以酒度的高低為標準的（） 9、黃酒屬于 _

27、 。A. 蒸餾酒b.高度酒c.發(fā)酵原酒d.配制酒（） 10、葡萄酒的酒度一般為_ 。A.10 度以下b.8 14 度c.10 16 度d.16 18 度四多項選擇題（） 1.以下關于酒的描述正確的是：A 酒的重要成分是醇B.在國際釀酒業(yè)中，酒度在溫度為25 攝氏測試C.酒具有醫(yī)藥的功能D. 發(fā)酵只能使酒精含量達到15%（） 2 .以下屬于烈性酒的是：A 伏特加B.金酒C.白蘭地D.威士忌（） 3。在低溫下飲用的葡萄酒有：A 白葡萄酒B 紅葡萄酒C 玫瑰葡萄酒D 白蘭地（） 4.可用于調制雞尾酒的酒有：A 啤酒B 威士忌C 荷蘭金酒D 伏特加（） 5.以下屬于中國十大名茶的有：A 西湖龍井B 黃

28、山毛峰C 鳳凰水仙D 君山銀針五、判斷題：（） 1、被人們稱為“液體面包”的是葡萄酒。（） 2、為了保證酒的質量，釀酒師通常根據(jù)不同的溫度有選擇地取酒。（） 3、果酒是一種具有較高滋補、營養(yǎng)和藥用價值的酒精飲料。（） 4、所有含有二氧化碳、能夠產(chǎn)生氣泡的葡萄酒都可以叫做香檳酒。（） 5、產(chǎn)自德國的盧云堡啤酒是世界最著名的黑啤酒。（） 6、黃酒中的加飯酒需要溫后飲用，才能更好得突出其口味特點。（） 7、啤酒通常以酒精含量來衡量其口味與顏色。（） 8、汾酒產(chǎn)于四川省宜賓市，是以高粱為原料的清香型白酒。（）9、白蘭地主要用作餐后酒，飲用時一般不摻任何其他飲料。（）10、威士忌被用于調制雞尾酒和混合飲

29、料，一般不作純飲。（）11、巖馬納白蘭地是僅次于干邑的法國著名白蘭地。（） 12、金酒是一種被稱做龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。（）13、開胃酒主要在餐前飲用，有味美思、比特酒和仙山露三種。（）14、為了保證咖啡的純正口味，不同種子的咖啡豆是不能混合使用的。（）15、皮埃爾礦泉水和愛維安礦泉水都是產(chǎn)自意大利的世界著名的礦泉水。六. 問答題1、請表出干邑白蘭地的陳釀時間。七 , 案例分析題1、為客人開紅葡萄酒時，怎么辦？5、客人自帶酒水來餐廳用餐，怎么辦？6、為客人點酒水飲品時，怎么辦？第五章酒吧服務一、名詞解釋1、酒吧二、填空題1、雞尾酒的調制方法主要四種：_、 _、 _

30、、 _。2、 雞尾酒的定義得知，雞尾酒是由_、_ 、 _ 和_組成的。3、 酒吧可分為 _、_、 _ 、 _四大類。4、 酒吧瓶酒陳列時應注意：一是要_ ，二是要 _。三、選擇題（） 1、 _的特點是客人直接面對調酒師坐在酒吧臺前，當面欣賞調酒師的操作。a. 主酒吧 b. 酒廊 c. 服務酒吧 d. 宴會酒吧（ ） 2、 _在中餐廳、西餐廳中設置。a.主酒吧 b. 酒廊 c. 服務酒吧 d. 宴會酒吧（ ） 3、酒吧常用的玻璃器皿數(shù)量最多的是_ 。a. 煙灰缸 b. 調酒壺 c. 酒杯 d. 酒瓶（ ） 4、酒吧中的清洗設備主要是 _。a. 清洗槽 b. 洗衣機 c. 洗碗機 d. 洗杯機（

31、） 5、在一般情況下，每個服務酒吧配備調酒師和實習生_。a.3 4 人 b.4 5 人 c.5 8 人 d.10 20 人（） 6、雞尾酒的基酒又稱作雞尾酒酒底，通常以_ 作為基酒。a. 白酒 b. 黃酒 c. 烈酒 d. 葡萄酒（） 7、雞尾酒的裝飾物多以_ 為主。a. 各類水果b. 各類飾物c. 雞毛 d. 小飾品（） 8、在酒吧的引領服務應注意，如是_可引領至小圓桌。a. 一位客人b. 二位以上客人c. 等人的客人d. 以上都可（）9、調酒師接到調酒單后應及時調酒，一般要求正常營業(yè)時所點的酒水。a.1 分鐘 b. 3分鐘 c. 5分鐘 d. 10分鐘_內(nèi)調制好客人（） 10、一般情況下，

32、客人所點的酒應_ 。a. 嚴格按配方調制b. 請教客人要求調制 c. 隨便調制 d. 按以上都對（） 11、吧臺前就職座的客人酒水應_ 。a. 倒八分滿 b. 倒?jié)M一杯 c. 倒六分滿 d. 按客人要求（） 12、酒吧吧臺應保持衛(wèi)生，用過的瓶酒應_。a. 放置于吧臺上 b. 放回原處 c. 順手放置 d. 放在工作臺上（） 13、如遇 _客人，調酒師可適當陪其聊天。a. 單個 b. 活潑型 c. 抑郁型 d. 穩(wěn)重型（） 14、 champagne 指的是 _ 。a. 荷蘭蛋黃酒 b. 啤酒 c. 香檳酒 d. 威士忌（） 15、雞尾酒的英語說法是 _。a.cocktailb.cherry b

33、randy c.drinkd.water四多項選擇題（） 1.主酒吧也叫：A英美正式酒吧B酒廊C .English PubD.Cash Bar（） 2.服務酒吧通常設立在：A. 西餐廳B. 大堂C.中餐廳D.宴會廳（） 3 .雞尾酒的調制方法有：A 調和法B 攪和法C 對和法D 搖和法五、判斷題：（） 1、雞尾酒的裝飾物多以各類水果為主。（） 2、雞尾酒的配料是指搭配酒水，一般為檸檬汁、菠蘿汁、橙汁和各種汽水。（） 3、每種雞尾酒都有自己的名稱。（） 4、在酒吧中一般使用圓體冰塊，主要原因是其融化速度較慢。（）5、如遇單個客人，調酒師可以適當陪其聊天，但應注意既不能影響工作，又要順著客人的話題

34、聊。（） 6、營業(yè)結束時，應關閉所有的電器開關，關好門窗。（）7、一次調制一杯以上的酒水時，應一次斟滿一杯后再斟另一杯，以保證每一杯的分量一致。（） 8、紅櫻桃、綠櫻桃等裝飾物，應用清水沖洗后防入杯中備用。（）9、酒吧服務員應注意隨時觀察客人的飲酒情況，如發(fā)現(xiàn)客人醉酒，應停止供應含酒精飲料。（） 10、服務員應將調制好的酒水及時用托盤從客人左側送上。六. 問答題1、酒吧的具體服務規(guī)程有哪幾點？2、酒吧營業(yè)前的準備工作主要有哪些內(nèi)容？3、 酒吧的組織結構。4、 酒吧本身應具備哪些特征？第六章 中餐宴會服務一、名詞解釋1、宴會：2、國宴：3、正式宴會：4、宴會廳布局設計：5、宴會座次安排：二、填空

35、題1、中餐宴會一般采取“_、 _、 _ ”的原則。2、中餐宴會服務人員的素質要求較高，除具備一般服務人員的素質要求以外，還應有豐富的 _、 _、 _和 _。3、 宴會座次安排即根據(jù)宴會的_、_或 _，根據(jù)出席宴會的_確定其相應的座位。4、婚宴和壽宴的座次安排，應遵循中國傳統(tǒng)的禮儀和風俗習慣，其一般原則是“ _ 、 _、 _”。5、 中餐宴會餐臺應根據(jù)宴會的主題布置裝飾，原則是_、 _、 _和 _。6、 中餐宴會餐巾花的選用應考慮宴會的規(guī)模和主題，如小型高規(guī)格的宴會強以選用_ ；大型宴會常采用折疊簡單和便于儲存的_，以便提前準備。7、 中餐宴會為客人斟酒水時，要先征求客人意見，根據(jù)客人的要求斟倒

36、各自喜歡的酒水。從 _ 開始先斟 _ ，再問斟 _，最后問斟 _。葡萄酒斟_成，烈性酒和飲料斟_成。8、 中餐宴會菜肴服務的分菜方式有四種：_、 _、 _、 _。9、 中宴會進行中，服務員要勤_ 、勤 _ 、勤 _，并細心觀察客人的_，主動提供服務。三、選擇題（） 1、中餐宴會的擺臺，操作時左手托盤，從_擺放餐具。a. 主賓坐位按順時針方向依次用右手b. 主賓坐位按逆時針方向依次用右手c. 主人坐位按順時針方向依次用右手d. 主人坐位按逆時針方向依次用右手（ ） 2、中餐在斟倒酒水時，烈性酒和飲料一般以_為宜。A.五分b.六分c.八分d.十分（） 3、中餐宴會正確的上菜位置是A.主人與主賓之間

37、b._。主賓與次賓之間（c.陪譯座之間d.副主人與副主賓之間） 4、中餐宴會一般在宴會開始前_左右擺好冷盤。A.5分鐘b.10分鐘c.15分鐘d. 30分鐘） 5、國宴中國旗的懸掛按國際慣例，以_ 。1. 左為上，右為下 b. 右為上左為下 c. 左右均可 d. 應上下懸掛（ ） 6、飯店一般上 _以示宴會結束。（a.鮮花b.湯c.水果d.米飯） 7、關于宴會，下面哪種說法是錯誤的：_ 。a. 正式宴會通常要求張燈結彩以示輝煌b. 正式宴會設有致詞臺c. 國宴活動要在宴會廳的正面并列懸掛兩國國旗d. 中餐宴會開始前必須做好場景布置（） 8、宴會席間如有賓客感到不適，服務員哪些做法是錯誤的_。a

38、.向客人詢問病情b.保留賓客所用食物留待化驗c.向上級匯報d.趕緊為賓客買藥，以給賓客及時服藥()9、宴會中，賓主講話時服務員要停止一切操作，因此，_。a.在賓主講話時將酒水斟齊b.在賓主講話前將酒水斟齊c.在賓主講話后再斟酒d.以上均可（） 10、中餐宴會座次安排時應注意，臺面置于廳堂正面，主人位在_ 。a. 面正對門的方向 b. 背對向門的方向 c. 門的左側 d. 門的右側（ ） 11、中餐宴會擺臺用的三杯指的是_。a. 水杯、黃酒杯、烈酒杯b.水杯、葡萄酒杯、烈酒杯c.啤酒杯、黃酒杯、烈酒杯d.啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯（）12、大型隆重的宴會活動，根據(jù)宴會主辦者的要求，常為先行到達的客

39、人_。a. 準備餐前雞尾酒服務b.提供休息室c. 提供茶水d.提供香巾（） 13、根據(jù)宴會的入場時間，_提前在宴會廳門口迎接客人。a. 宴會主管人員 b. 值臺員 c. 迎賓員 d. 宴會主管人員和迎賓員（ ） 14、“花好月圓”這個菜一般用于 _。a. 內(nèi)地婚宴 b. 港澳婚宴 c. 壽宴 d. 以上均可（ ） 15、一般的中餐宴會一桌擺 _菜單。a. 人手一份 b. 一桌四份 c. 每桌一至兩份 d. 一桌六份四多項選擇題（ ） 1 .中餐宴會應該：A 吃中國菜B 用中國餐具C 行中國傳統(tǒng)禮儀D 遵循中國飲食習慣（） 2.宴會廳在布局時要作到：（A 突出宴會主題B 先左后右的原則） 3 .中餐宴會菜單應根據(jù)_來編排。C 方便客人就餐D 便于服務員服務A 來賓的國籍B 宗教信仰C 口味特點D 宴會收費標準（） 4.在客人右側為客人服務的是；A 轉盤式分菜B 旁桌式分菜C 分叉分勺式分菜D 各客式分