食品物性學(xué)-第一章緒論dps

1、教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)進(jìn)度表教學(xué)內(nèi)容及教學(xué)進(jìn)度表1 1學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)緒緒 論論食品質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ)食品質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ)液態(tài)食品的物性液態(tài)食品的物性固態(tài)與半固態(tài)食品的物性固態(tài)與半固態(tài)食品的物性食品的力學(xué)性質(zhì)及流變學(xué)食品的力學(xué)性質(zhì)及流變學(xué)基礎(chǔ)基礎(chǔ)食品色彩科學(xué)與光學(xué)性質(zhì)食品色彩科學(xué)與光學(xué)性質(zhì)食品的熱物性食品的熱物性食品的電物性及其應(yīng)用食品的電物性及其應(yīng)用5 5學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)5 5學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)5 5學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)5 5學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)2 2學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)2 2學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)2 2學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)第一章第一章 緒緒 論論v 食品物性學(xué)的定義和內(nèi)容食品物性學(xué)的定義和內(nèi)容 n 食品物性學(xué)的定義食品物性學(xué)的定義n 食品的力學(xué)性質(zhì)食品的力學(xué)性質(zhì)n 食品的熱學(xué)性質(zhì)食品的熱學(xué)性質(zhì)n

2、食品的電學(xué)性質(zhì)食品的電學(xué)性質(zhì)n 食品的光學(xué)性質(zhì)食品的光學(xué)性質(zhì)v 食品物性學(xué)研究的目的和學(xué)科特點(diǎn)食品物性學(xué)研究的目的和學(xué)科特點(diǎn)第一節(jié)第一節(jié) 食品物性學(xué)的定義和內(nèi)容食品物性學(xué)的定義和內(nèi)容1 1、食品物性學(xué)的定義：、食品物性學(xué)的定義： 食品物性學(xué)是研究食品（包括食品原料）物理性質(zhì)的一門科學(xué)。 研究?jī)?nèi)容不僅包括對(duì)食品本身物理性質(zhì)的分析研究，也包括人的感官對(duì)食品物理性質(zhì)的所謂感覺(jué)性質(zhì)的研究。 食品的化學(xué)性質(zhì)，包括：甜、酸、苦、咸、味、澀、香氣等。 食品的物理性質(zhì)，包括：食品的軟硬、黏稠、酥脆性、爽滑感、形狀、色澤、溫度等。4第一節(jié)第一節(jié) 食品物性學(xué)的定義和內(nèi)容食品物性學(xué)的定義和內(nèi)容1 1、食品物性學(xué)的定

3、義：、食品物性學(xué)的定義： 調(diào)查統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，除了酒、果汁等少數(shù)幾種食品外，約2/3的食品，決定其口感好壞的主要是物理因素?；瘜W(xué)性質(zhì)對(duì)食品口感影響的比例只占20%左右，物理性質(zhì)占70%。5第一節(jié)第一節(jié) 食品物性學(xué)的定義和內(nèi)容食品物性學(xué)的定義和內(nèi)容2 2、食品的力學(xué)性質(zhì)：、食品的力學(xué)性質(zhì)： 包括食品中力作用下的變形、振動(dòng)、流動(dòng)、破斷等。（1）是食品感官評(píng)價(jià)的重要內(nèi)容（2）與食品的生化變化、變質(zhì)情況有著密切的聯(lián)系（3）與食品加工的關(guān)系密切第一節(jié)第一節(jié) 食品物性學(xué)的定義和內(nèi)容食品物性學(xué)的定義和內(nèi)容3 3、食品的熱學(xué)性質(zhì)：、食品的熱學(xué)性質(zhì)： 常見(jiàn)的熱物性指標(biāo)和研究?jī)?nèi)容主要有：比熱、潛熱、相變規(guī)律、傳熱規(guī)律以

4、及與溫度有關(guān)的熱膨脹規(guī)律等。 對(duì)食品進(jìn)行冷熱處理，改善其某種品質(zhì)和工業(yè)化控制目前也成為令人注目的研究領(lǐng)域。第一節(jié)第一節(jié) 食品物性學(xué)的定義和內(nèi)容食品物性學(xué)的定義和內(nèi)容4 4、食品的電學(xué)性質(zhì)：、食品的電學(xué)性質(zhì)： 主要指食品及其原料的導(dǎo)電特性、介電特性、以及電磁物理特性。（1）對(duì)食品品質(zhì)的檢測(cè)：食品的狀態(tài)、成分等變化往往反映在其電學(xué)性質(zhì)的變化上。（2）電磁物理加工：靜電場(chǎng)處理技術(shù)、電磁波加工處理技術(shù)（遠(yuǎn)紅外、微波、電脈沖等）、通電加熱技術(shù)、電滲透脫水技術(shù)、電磁場(chǎng)水處理技術(shù)等。第一節(jié)第一節(jié) 食品物性學(xué)的定義和內(nèi)容食品物性學(xué)的定義和內(nèi)容5 5、食品的光學(xué)性質(zhì)：、食品的光學(xué)性質(zhì)： 主要指食品物質(zhì)對(duì)光的吸收

5、、反射及對(duì)感官反應(yīng)的性質(zhì)。（1）通過(guò)光學(xué)性質(zhì)實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的品質(zhì)、成分測(cè)定。（2）對(duì)食品色澤的研究，除了一般的光學(xué)性質(zhì)之外，還涉及色光理論、色光感覺(jué)以及色光生理方面的的內(nèi)容。第二節(jié)第二節(jié) 食品物性學(xué)研究的目的和學(xué)科特點(diǎn)食品物性學(xué)研究的目的和學(xué)科特點(diǎn)1 1、研究目的：、研究目的： （1 1）了解食品與加工、烹飪有關(guān)的物理特性。）了解食品與加工、烹飪有關(guān)的物理特性。（2 2）建立食品品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)的方法。）建立食品品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)的方法。（3 3）通過(guò)對(duì)無(wú)形的實(shí)驗(yàn)研究，可以了解食品生化性質(zhì)）通過(guò)對(duì)無(wú)形的實(shí)驗(yàn)研究，可以了解食品生化性質(zhì)變化。變化。（4 4）為改善食品的風(fēng)味，發(fā)揮食品的嗜好功能提供科）為改善食品的風(fēng)味，發(fā)揮食品的嗜好功能提供科學(xué)依據(jù)。學(xué)依據(jù)。（5 5）深入了解食品分子結(jié)構(gòu)及化學(xué)組成。）深入了解食品分子結(jié)構(gòu)及化學(xué)組成。第二節(jié)第二節(jié) 食品物性學(xué)研究的目的和學(xué)科特點(diǎn)食品物性學(xué)研究的目的和學(xué)科特點(diǎn)2 2、學(xué)科特點(diǎn)：、學(xué)科特點(diǎn)： 是一門牽涉多學(xué)科領(lǐng)域的科學(xué)。是一門牽涉多學(xué)科領(lǐng)域的科學(xué)。 是一門實(shí)踐性比較強(qiáng)的科學(xué)。是一門實(shí)踐性比較強(qiáng)的科學(xué)。 是一門新的，體系尚未形成的科