二幼兒營養(yǎng)與膳食2013上崗

1、營養(yǎng)第二章幼兒營養(yǎng)與營養(yǎng)第二章幼兒營養(yǎng)與膳食衛(wèi)生膳食衛(wèi)生第一節(jié)幼兒的營養(yǎng)衛(wèi)生第一節(jié)幼兒的營養(yǎng)衛(wèi)生 第一節(jié)概述第一節(jié)概述 營養(yǎng)的概念營養(yǎng)的概念 營養(yǎng)的重要性營養(yǎng)的重要性 合理營養(yǎng)合理營養(yǎng)一、關(guān)于營養(yǎng)一、關(guān)于營養(yǎng) （一）營養(yǎng)（一）營養(yǎng) 營養(yǎng)是指機體攝取、消化、吸收和利用食物的整營養(yǎng)是指機體攝取、消化、吸收和利用食物的整 個過程，也可用來表示食物中營養(yǎng)素含量的多少和質(zhì)個過程，也可用來表示食物中營養(yǎng)素含量的多少和質(zhì) 量的好壞。量的好壞。 （二）營養(yǎng)素及其作用（二）營養(yǎng)素及其作用 營養(yǎng)素是指維護(hù)機體健康，提供生長發(fā)育、勞動營養(yǎng)素是指維護(hù)機體健康，提供生長發(fā)育、勞動 和活動所需的各種食物中所含的營養(yǎng)成分。

2、在人的一和活動所需的各種食物中所含的營養(yǎng)成分。在人的一 生中需從膳食中攝取六大營養(yǎng)素，即生中需從膳食中攝取六大營養(yǎng)素，即蛋白質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)、脂肪、 糖類、無機鹽、維生素和水。糖類、無機鹽、維生素和水。一、關(guān)于營養(yǎng)一、關(guān)于營養(yǎng) 營養(yǎng)素在人體的作用有以下三個方面（見圖營養(yǎng)素在人體的作用有以下三個方面（見圖1）。）。 圖1 營養(yǎng)素在人體的作用 三、營養(yǎng)素三、營養(yǎng)素 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 脂肪脂肪 糖類糖類維生素維生素 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 水水 （一）（一）. .蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) （1）蛋白質(zhì)的功能蛋白質(zhì)的功能 構(gòu)成組織構(gòu)成組織 調(diào)節(jié)生理功能調(diào)節(jié)生理功能 調(diào)節(jié)滲透壓調(diào)節(jié)滲透壓 供給能量供給能量 （2）蛋白質(zhì)的組成和營

3、養(yǎng)價值蛋白質(zhì)的組成和營養(yǎng)價值 蛋白質(zhì)是由多種氨基酸組蛋白質(zhì)是由多種氨基酸組成的，常見的氨基酸有成的，常見的氨基酸有20種、種、氨基酸氨基酸 分必需氨基酸和非必需氨基酸分必需氨基酸和非必需氨基酸兩類兩類（3 3）來源：植物性食物和動物性食物）來源：植物性食物和動物性食物谷類、谷類、豆類、畜禽肉類、乳類、水產(chǎn)品類、豆類、畜禽肉類、乳類、水產(chǎn)品類、禽蛋類禽蛋類( (劃線者為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)劃線者為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)) ) （4）.幼兒的需要量幼兒因生長需要，幼兒的需要量幼兒因生長需要，所需蛋白質(zhì)較成人多，在安排幼兒膳食時，動所需蛋白質(zhì)較成人多，在安排幼兒膳食時，動物性蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)以占所需蛋白質(zhì)總量物性蛋白質(zhì)

4、和豆類蛋白質(zhì)以占所需蛋白質(zhì)總量的的50較為理想。較為理想。 （二）脂肪（二）脂肪 1. 脂肪的生理功能脂肪的生理功能 圖5 脂肪的生理功能 （二）脂肪（二）脂肪 1.脂肪的生理功能脂肪的生理功能 供給熱能供給熱能 保護(hù)內(nèi)臟和神經(jīng)保護(hù)內(nèi)臟和神經(jīng) 構(gòu)成身體組織構(gòu)成身體組織 保持體溫保持體溫 良好溶劑良好溶劑2.2.來源來源 脂肪主要來自動物性食物，如豬油、牛油、羊油、脂肪主要來自動物性食物，如豬油、牛油、羊油、奶油、肥肉、乳類、蛋類等。部分植物性食物中奶油、肥肉、乳類、蛋類等。部分植物性食物中含量亦較豐富，如豆類、花生、菜籽、芝麻及干含量亦較豐富，如豆類、花生、菜籽、芝麻及干果類等。果類等。 3.

5、脂肪的需要量脂肪的需要量 食用過多的會消化不良，食用過多的會消化不良，還可以導(dǎo)致肥胖還可以導(dǎo)致肥胖3.3.糖類糖類 1.營養(yǎng)功用營養(yǎng)功用 主要的供能物質(zhì)主要的供能物質(zhì) 構(gòu)成身體組織構(gòu)成身體組織 增強腸道功能等增強腸道功能等 2.來源來源:廣泛廣泛 糖類主要來源于食物中的谷類和根莖類糖類主要來源于食物中的谷類和根莖類.少數(shù)來自含食糖的蔬菜和水果等。少數(shù)來自含食糖的蔬菜和水果等。 3.幼兒的需要量幼兒膳幼兒的需要量幼兒膳食中糖類供給的熱能，占總食中糖類供給的熱能，占總熱能的熱能的55%60%為宜。為宜。 （四）（四）. .無機鹽無機鹽 無機鹽又叫礦物質(zhì)，無機鹽又叫礦物質(zhì)， 是人體的重要組成部分，是

6、人體的重要組成部分，也是調(diào)節(jié)人體生理活動，也是調(diào)節(jié)人體生理活動，維持人體正常生理功能維持人體正常生理功能不可缺少的物質(zhì)。不可缺少的物質(zhì)。 無機鹽與幼兒生長發(fā)育無機鹽與幼兒生長發(fā)育密切相關(guān)，年齡越小，密切相關(guān)，年齡越小，越易缺乏。越易缺乏。 1.Ca (1)Ca的作用的作用 構(gòu)成骨骼和牙齒構(gòu)成骨骼和牙齒 維持神經(jīng)肌肉的正維持神經(jīng)肌肉的正常興奮性常興奮性 參與血液凝固參與血液凝固 2）來源）來源:最理想來源是奶及奶制品最理想來源是奶及奶制品 魚，蝦，海帶，紫菜等含鈣豐富。魚，蝦，海帶，紫菜等含鈣豐富。2.Fe 1）鐵是人體營養(yǎng)極為重）鐵是人體營養(yǎng)極為重要的微量元素之一，是要的微量元素之一，是合成血

7、紅蛋白的主要成合成血紅蛋白的主要成分，人體中分，人體中60%70%的鐵在紅細(xì)胞中，參與的鐵在紅細(xì)胞中，參與氧的輸送和組織的呼吸。氧的輸送和組織的呼吸。2)2)鐵主要來源于動物性食物，如肝、瘦肉、鐵主要來源于動物性食物，如肝、瘦肉、動物血、蛋黃等，動物血、蛋黃等， 3)缺乏對幼兒的影響缺乏對幼兒的影響 缺鐵性貧血缺鐵性貧血3. Zn 1）其功能）其功能 加速創(chuàng)傷愈合加速創(chuàng)傷愈合 促進(jìn)維生素促進(jìn)維生素A代謝代謝,保護(hù)夜間視力保護(hù)夜間視力 改善味覺改善味覺,促進(jìn)食促進(jìn)食欲欲 提高智力提高智力2 2）來源來源: :海產(chǎn)品中蛤貝類、肉類、蛋海產(chǎn)品中蛤貝類、肉類、蛋類、豆類、菇類、硬果類類、豆類、菇類、硬

8、果類 3）缺乏癥；）缺乏癥； 幼兒缺鋅會表現(xiàn)為厭食、味覺降低，幼兒缺鋅會表現(xiàn)為厭食、味覺降低，經(jīng)常發(fā)生口腔炎及口腔潰瘍，嚴(yán)重的會經(jīng)常發(fā)生口腔炎及口腔潰瘍，嚴(yán)重的會導(dǎo)致異食癖及缺鋅性侏儒綜合癥導(dǎo)致異食癖及缺鋅性侏儒綜合癥4.碘碘 1）生理功能）生理功能 合成甲狀腺素合成甲狀腺素 促進(jìn)物質(zhì)和能量代謝促進(jìn)物質(zhì)和能量代謝 促進(jìn)生長發(fā)育促進(jìn)生長發(fā)育 2）來源）來源 海水魚、海帶、紫菜等海水魚、海帶、紫菜等海產(chǎn)食品中含碘最豐富海產(chǎn)食品中含碘最豐富（五）（五）.維生素維生素 1.VitA 2.VitD 3.VitB1 4.VitB2 5.VitC1 VitA 1）生理功能；）生理功能； 維持夜視功能：維持夜

9、視功能： 維持上皮細(xì)胞的維持上皮細(xì)胞的 正常發(fā)育正常發(fā)育2 2）食物來源）食物來源 維生素維生素A A只存在于動物只存在于動物食品中，如肝、蛋黃、乳類、魚肝油等。食品中，如肝、蛋黃、乳類、魚肝油等。 3）缺乏癥）缺乏癥 干眼病干眼病 夜盲癥夜盲癥2 VitD 1）營養(yǎng)功用）營養(yǎng)功用 調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣磷代謝調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣磷代謝,促進(jìn)鈣磷的吸收和利促進(jìn)鈣磷的吸收和利用用,以構(gòu)成健全的骨骼以構(gòu)成健全的骨骼和牙齒和牙齒. 2）來源）來源 動物性食物中動物性食物中,魚肝油各魚肝油各種動物肝臟和蛋黃種動物肝臟和蛋黃;日光日光 3）缺乏癥）缺乏癥:小兒患佝僂病小兒患佝僂病, 雞胸雞胸 。肋骨串珠等肋骨串珠等3 Vit

10、B1 1）生理功能；）生理功能； 維生素維生素B1是酶的重是酶的重要組成部分，能促進(jìn)要組成部分，能促進(jìn)糖類代謝；促進(jìn)胃的糖類代謝；促進(jìn)胃的排空，增進(jìn)食欲；保排空，增進(jìn)食欲；保持神經(jīng)系統(tǒng)和心臟的持神經(jīng)系統(tǒng)和心臟的正常生理功能正常生理功能2 2）來源）來源: :動物內(nèi)臟、肉類豆類、花生、動物內(nèi)臟、肉類豆類、花生、粗糧粗糧 3）缺乏癥）缺乏癥 缺乏時可引起腳氣病，主要癥狀為缺乏時可引起腳氣病，主要癥狀為人易疲勞，食欲不振，下肢水腫麻痹等。人易疲勞，食欲不振，下肢水腫麻痹等。 4 VitC 1）生理功能；）生理功能； 抗壞血病作用；抗壞血病作用； 促進(jìn)傷口愈合；促進(jìn)傷口愈合； 治療貧血；治療貧血； 保

11、護(hù)和解毒功能。保護(hù)和解毒功能。2 2）來源）來源 新鮮蔬菜和水果，新鮮蔬菜和水果， 應(yīng)盡可能保應(yīng)盡可能保持新鮮生吃持新鮮生吃 3）缺乏癥；）缺乏癥； 缺乏時易患壞血病，表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆缺乏時易患壞血病，表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆弱，皮下出血；牙齦出血、潰爛等。弱，皮下出血；牙齦出血、潰爛等。（六）（六）.水水 水為人體不可缺少水為人體不可缺少的物質(zhì)，它的重要性的物質(zhì)，它的重要性僅次于空氣。幼兒體僅次于空氣。幼兒體內(nèi)水分相對較成人多，內(nèi)水分相對較成人多，約占體重的約占體重的70% 75%，成人約占體重，成人約占體重的的55%60%。 水的生理功能：水的生理功能： 構(gòu)成人體組織構(gòu)成人體組織 參與物質(zhì)代謝參與

12、物質(zhì)代謝 運輸物質(zhì)運輸物質(zhì) 調(diào)節(jié)體溫調(diào)節(jié)體溫 潤滑作用潤滑作用l合理的膳食制度合理的膳食制度 飲食飲食次數(shù)：次數(shù)：三餐一點三餐一點 時間時間間隔間隔：兩餐：兩餐間隔間隔4h為宜為宜 食物食物數(shù)量的分配數(shù)量的分配：早餐：早餐25-30% 中餐中餐30-40% 午點午點10% 晚餐晚餐25-30% 早餐高質(zhì)量，中餐高質(zhì)量高熱量，早餐高質(zhì)量，中餐高質(zhì)量高熱量， 午點低脂，午點低脂， 晚餐清淡易消化。晚餐清淡易消化。幼兒飲食衛(wèi)生幼兒飲食衛(wèi)生一、食品的選購一、食品的選購 營養(yǎng)豐富、熱能供給、容易消化、衛(wèi)生新營養(yǎng)豐富、熱能供給、容易消化、衛(wèi)生新鮮鮮不應(yīng)有下列情況：不應(yīng)有下列情況： 1 1細(xì)菌污染和腐爛變質(zhì)

13、的食物（最為常見的有害食物細(xì)菌污染和腐爛變質(zhì)的食物（最為常見的有害食物），如魚肉蛋腐臭，糧食霉變，水果腐爛等。），如魚肉蛋腐臭，糧食霉變，水果腐爛等。含亞硝胺和多環(huán)芳烴致癌物的食品，如腌臘、烘烤含亞硝胺和多環(huán)芳烴致癌物的食品，如腌臘、烘烤、熏制的魚肉。、熏制的魚肉。 天然有毒物質(zhì)，如發(fā)綠發(fā)芽的馬鈴薯。天然有毒物質(zhì)，如發(fā)綠發(fā)芽的馬鈴薯。被農(nóng)藥、化肥等污染的食物，被農(nóng)藥、化肥等污染的食物，無生產(chǎn)許可證、無保質(zhì)期的食物無生產(chǎn)許可證、無保質(zhì)期的食物二、烹調(diào)制備二、烹調(diào)制備食物的烹調(diào)制備要減少營養(yǎng)素的損失，保留最食物的烹調(diào)制備要減少營養(yǎng)素的損失，保留最高的營養(yǎng)成分高的營養(yǎng)成分如米的淘洗，蔬菜的清洗等如米

14、的淘洗，蔬菜的清洗等要避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生或去除有毒有害物質(zhì)要避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生或去除有毒有害物質(zhì)如避免烘烤、煙熏，避免用鐵鍋煮酸性食物，煮如避免烘烤、煙熏，避免用鐵鍋煮酸性食物，煮豆?jié){等豆?jié){等要使食品具有良好的感官性狀，能增進(jìn)食欲，要使食品具有良好的感官性狀，能增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸對食物的消化吸收促進(jìn)胃腸對食物的消化吸收如色香味形，碎細(xì)軟爛等如色香味形，碎細(xì)軟爛等三、食物儲存三、食物儲存 低溫、鹽腌、糖漬、低溫通風(fēng)等措施。低溫、鹽腌、糖漬、低溫通風(fēng)等措施。四、進(jìn)食衛(wèi)生四、進(jìn)食衛(wèi)生 1.良好的物環(huán)境良好的物環(huán)境 整齊清潔，空氣通暢，溫度適宜，桌椅高低合適，餐整齊清潔，空氣通暢，溫度適宜，桌椅高低合

15、適，餐具簡單便用具簡單便用 2.良好的心理環(huán)境良好的心理環(huán)境 進(jìn)餐時給予關(guān)心、愛護(hù)、幫助，不批評、訓(xùn)斥進(jìn)餐時給予關(guān)心、愛護(hù)、幫助，不批評、訓(xùn)斥 3.適當(dāng)?shù)倪M(jìn)餐速度適當(dāng)?shù)倪M(jìn)餐速度 過快易引起消化不良，或嗆噎等，過慢（特別是冬天過快易引起消化不良，或嗆噎等，過慢（特別是冬天）易致胃部不適，消化不良）易致胃部不適，消化不良 4.進(jìn)餐時不談笑打鬧進(jìn)餐時不談笑打鬧 不良習(xí)慣，易致誤吸、嗆咳等不良習(xí)慣，易致誤吸、嗆咳等 5.不強迫幼兒進(jìn)食不強迫幼兒進(jìn)食 要家校聯(lián)系，尋找原因，強迫易引起厭食等不良后果要家校聯(lián)系，尋找原因，強迫易引起厭食等不良后果五、廚房和炊事人員的衛(wèi)生五、廚房和炊事人員的衛(wèi)生 1.廚房衛(wèi)生廚房衛(wèi)