食品中的危害及其控制措施ppt課件

1、第三章第三章 食品中的危害食品中的危害 及其控制措施及其控制措施一、食品中的危害一、食品中的危害一、食品中的危害一、食品中的危害食源性危害食源性危害二、食品污染的危害后果二、食品污染的危害后果影響食品的感官性狀；影響食品的感官性狀；引起急性或慢性中毒；引起急性或慢性中毒；慢性危害圖；慢性危害圖；致畸，致突變，致癌；致畸，致突變，致癌；二、食品中危害的種類及其預防措施二、食品中危害的種類及其預防措施化學性危害化學性危害食品中的危害分類食品中的危害分類生物性危害生物性危害物理性危害物理性危害占占8090%1. 物理性危害 種類種類: 玻璃玻璃,塑料塑料,金屬金屬,沙礫等沙礫等 1.原資料引入原資料

2、引入,植物收獲植物收獲,動物豢養(yǎng)動物豢養(yǎng),水產(chǎn)捕撈時水產(chǎn)捕撈時 2.加工過程混入異物加工過程混入異物 3.加工處置不當加工處置不當 控制方法：控制方法： 1.建立供貨體系建立供貨體系;運用金屬探測運用金屬探測,去磁去磁,人工分選等；人工分選等； 2.經(jīng)常檢查設(shè)備經(jīng)常檢查設(shè)備;運用金屬探測；運用金屬探測； 3.對職工加強教育和培訓對職工加強教育和培訓2. 化學性危害 環(huán)境污染環(huán)境污染 運用添加劑不當運用添加劑不當 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留 獸藥殘留獸藥殘留 硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺、苯并硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺、苯并a芘芘 容器、包裝資料容器、包裝資料 其他：如消毒劑，清潔劑，光滑油等其他：如消毒劑，清

3、潔劑，光滑油等2.1 環(huán)境污染 大氣污染大氣污染 土壤污染土壤污染 水體污染無機有毒物，有機有毒物，病原水體污染無機有毒物，有機有毒物，病原體體 工業(yè)工業(yè)“三廢污染三廢污染 放射性污染放射性污染2.2 食品添加劑 分類：防腐劑，漂白劑，抗氧化劑，呈味劑分類：防腐劑，漂白劑，抗氧化劑，呈味劑，著色劑，增香劑，著色劑，增香劑22大類；大類； 平安用量平安用量 GB2760 正確運用正確運用: 1. 不運用我國和進口國制止運用的添加劑不運用我國和進口國制止運用的添加劑 2. 要求供應(yīng)商提供證書要求供應(yīng)商提供證書 3. 按規(guī)范運用按規(guī)范運用 4. 產(chǎn)品標識中注明含量，留意人群產(chǎn)品標識中注明含量，留意人

4、群 5. 對供應(yīng)商實施調(diào)查對供應(yīng)商實施調(diào)查2.3 農(nóng)藥殘留 危害表現(xiàn)：致畸、致癌、致突變危害表現(xiàn)：致畸、致癌、致突變；耐藥性；菌群失調(diào)；激素；耐藥性；菌群失調(diào)；激素； 污染途徑：直接污染，間接污染污染途徑：直接污染，間接污染，富積作用，儲運交叉污染；，富積作用，儲運交叉污染； 控制措施：加強管理，防止濫用控制措施：加強管理，防止濫用，科學用藥，推行新藥等。，科學用藥，推行新藥等。2.4 獸藥殘留 運用目的：治療運用目的：治療,預防疾病預防疾病,控制寄生蟲控制寄生蟲,促進繁衍促進繁衍 獸藥殘留緣由獸藥殘留緣由 1.運用禁用藥物運用禁用藥物 2.未按運用的闡明運用藥物未按運用的闡明運用藥物 3.未

5、按最后用藥期用藥未按最后用藥期用藥 4.誤把不能作為藥用的普通化學藥品當作獸藥運誤把不能作為藥用的普通化學藥品當作獸藥運用用 危害表現(xiàn)：同農(nóng)藥類似危害表現(xiàn)：同農(nóng)藥類似 控制措施：合理運用，加強監(jiān)視檢測等，控制措施：合理運用，加強監(jiān)視檢測等，2.5 硝酸鹽、亞硝酸鹽 功用：增色、增味、防腐功用：增色、增味、防腐 危害表現(xiàn)：致癌；嬰兒正鐵血紅蛋白癥；危害表現(xiàn)：致癌；嬰兒正鐵血紅蛋白癥；嬰兒先天畸形；嬰兒先天畸形； 控制措施：合理運用氮肥；多食控制措施：合理運用氮肥；多食VC，VE及新穎水果，少吃腌制品；及新穎水果，少吃腌制品；亞硝胺、苯并a芘的污染 亞硝胺的來源：內(nèi)源性合成，蔬菜腌制亞硝胺的來源：

6、內(nèi)源性合成，蔬菜腌制 亞硝胺的毒性：損害肝臟，致癌，致突變；亞硝胺的毒性：損害肝臟，致癌，致突變； 亞硝胺的預防：亞硝胺的預防：Vc， VE阻斷阻斷;控制加工方式等；控制加工方式等； 苯并苯并a芘的來源：工業(yè)廢水，煙塵芘的來源：工業(yè)廢水，煙塵 苯并苯并a芘的毒性：致癌；芘的毒性：致癌； 預防措施：治理工業(yè)預防措施：治理工業(yè)“三廢；改良食品加工方法三廢；改良食品加工方法；2.6 食品容器、包裝資料 塑料制品：塑料制品：PE,PP,PVC,PVDC等；等； 搪瓷，陶瓷，玻璃，金屬等；搪瓷，陶瓷，玻璃，金屬等； 紙，紙板；紙，紙板； 橡膠。橡膠。3. 生物性危害 概念：指生物尤其是微生物本身及其概念

7、：指生物尤其是微生物本身及其代謝過程、代謝產(chǎn)物對食品原料、加工過代謝過程、代謝產(chǎn)物對食品原料、加工過程及產(chǎn)品的污染；程及產(chǎn)品的污染； 種類：種類： 1.細菌性危害；細菌性危害； 2.真菌性危害；真菌性危害； 3.寄生蟲??；寄生蟲?。?4.病毒；病毒； 5.昆蟲；昆蟲； 6.天然毒素。天然毒素。3.1 食品中的細菌性危害 食物中毒中占的比例最大，普通表現(xiàn)為腹食物中毒中占的比例最大，普通表現(xiàn)為腹痛、腹瀉等腸胃炎病癥；痛、腹瀉等腸胃炎病癥； 危害類型：危害類型： 感染型食物中毒；感染型食物中毒； 毒素型食物中毒；毒素型食物中毒；細菌性危害的來源及后果 來源：來源： 1. 原料污染；原料污染； 2.

8、產(chǎn)、儲、運、銷過程中的污染；產(chǎn)、儲、運、銷過程中的污染； 3. 從業(yè)人員的污染；從業(yè)人員的污染； 4. 烹調(diào)加工過程中的污染烹調(diào)加工過程中的污染 危害：食物中毒危害：食物中毒食品細菌性污染目的 細菌總數(shù)菌落總數(shù)細菌總數(shù)菌落總數(shù) 大腸桿菌大腸桿菌 致病菌：致病菌： 沙門菌屬沙門菌屬 志賀菌屬志賀菌屬 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 鏈球菌鏈球菌 副溶血弧菌副溶血弧菌變形性桿菌變形性桿菌致病性大腸桿菌致病性大腸桿菌蠟狀芽孢桿菌蠟狀芽孢桿菌肉毒梭菌肉毒梭菌細菌性危害的防治措施 把好原料關(guān)；把好原料關(guān)； 控制加工過程；控制加工過程； 加強對從業(yè)人員衛(wèi)生管理；加強對從業(yè)人員衛(wèi)生管理； 控制致病菌的生長，繁

9、衍及毒素產(chǎn)生；控制致病菌的生長，繁衍及毒素產(chǎn)生； (營養(yǎng)，溫度，水活度，浸透壓，營養(yǎng)，溫度，水活度，浸透壓， PH值，氣體等值，氣體等3.2 食品中的真菌性危害 主要產(chǎn)毒真菌：曲真菌屬主要產(chǎn)毒真菌：曲真菌屬,青真菌屬青真菌屬,鐮刀菌屬等鐮刀菌屬等 真菌毒素：以黃曲霉毒素為代表真菌毒素：以黃曲霉毒素為代表 預防及控制：預防及控制： 1.選用抗菌種類；選用抗菌種類； 2.農(nóng)作物收獲時及時曬干、脫粒；農(nóng)作物收獲時及時曬干、脫粒； 3.糧食儲存時留意防潮，防霉；糧食儲存時留意防潮，防霉； 4.加強檢測，衛(wèi)生用食；加強檢測，衛(wèi)生用食；3.3 寄生蟲危害 寄生蟲是需求有寄主才干生存的生物，普通寄生蟲是需求

10、有寄主才干生存的生物，普通生活在寄主體表或其體內(nèi)；生活在寄主體表或其體內(nèi)； 蔬菜瓜果：蛔蟲，姜片蟲蔬菜瓜果：蛔蟲，姜片蟲 肉品，魚類：囊蟲、旋毛蟲，絳蟲，吸蟲等肉品，魚類：囊蟲、旋毛蟲，絳蟲，吸蟲等 海產(chǎn)品：單線蟲；線蟲；二葉槽絳蟲海產(chǎn)品：單線蟲；線蟲；二葉槽絳蟲3.4 病毒的危害 主要食源性病毒：口蹄疫病毒，甲肝病毒主要食源性病毒：口蹄疫病毒，甲肝病毒，瘋牛病病毒，脊髓灰質(zhì)炎病毒等，瘋牛病病毒，脊髓灰質(zhì)炎病毒等 食品受病毒污染的途徑食品受病毒污染的途徑 1.環(huán)境污染環(huán)境污染 2.原料本身攜帶原料本身攜帶 3.人員攜帶或不講衛(wèi)生人員攜帶或不講衛(wèi)生 4.生熟不分生熟不分 控制措施：控制措施： 1.消毒原料消毒原料 2.規(guī)范屠宰規(guī)范屠宰 3.嚴厲執(zhí)行規(guī)程嚴厲執(zhí)行規(guī)程 4.適當隔離適當隔離3.5 食品中昆蟲引起的危害 主要種類主要種類 1.蚊蠅類蚊蠅類