1食品安全檢測(cè)技術(shù)課件第一章概述

1、茶與食品科技學(xué)院 2010/10第一章概述第一章概述第一章概述第三章第二章抽樣和樣品的前處理技術(shù)食品污染源第四章食品感官檢測(cè)技術(shù)第五章食品物理檢測(cè)技術(shù)第一章概述第一章概述第六章食品化學(xué)檢驗(yàn)第八章第七章免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)食品微生物檢測(cè)技術(shù)第九章食品檢測(cè)應(yīng)用（一）食品質(zhì)量1、食品質(zhì)量定義 反映食品的優(yōu)良程度，能滿足使用目的程度，并擁有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特性。2、食品質(zhì)量構(gòu)成 a 直觀性品質(zhì) 色 香 味 質(zhì)構(gòu) 第一章概述第一章概述一食品質(zhì)量b 非直觀性品質(zhì)： 食品的安全 營(yíng)養(yǎng) 食品的功能 第一章概述第一章概述一食品質(zhì)量（一）食品質(zhì)量（一）食品安全定義 保證任何人 在任何地方都能得到為了生存和健康所需要的足夠的食品

2、。fao 72年 生產(chǎn)、加工、貯存、分配、制作食品過(guò)程中確保食品安全可靠，有益健康并且適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施。who 84年第一章概述第一章概述二食品安全（一）食品安全定義 對(duì)食品按照其原定用途進(jìn)行制作或者食用時(shí)提供不會(huì)使消費(fèi)者受到危害的保證。 （ who 96年 ）絕對(duì)食品安全性絕對(duì)食品安全性 是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的承諾。 要求：食品在食用時(shí)完全無(wú)有害物質(zhì)和無(wú)微生物污染。第一章概述第一章概述二食品安全第一章概述第一章概述相對(duì)食品安全性相對(duì)食品安全性 是一種食物或成分在合理食用和正常食量 的情況下不會(huì)導(dǎo)致對(duì)人體健康損害的實(shí)際確 定性。 要求：在規(guī)定的適用方法

3、和用量條件下對(duì)食用者不產(chǎn)生可觀察到的不良反應(yīng)。（一）食品安全 不良反應(yīng)包括：一般毒性 特異性毒性 急性毒性 慢性毒性毒性： 指物質(zhì)在任何條件下對(duì)有機(jī)體產(chǎn)生任何種類(慢性或急性)損害或傷害的一種能力。這也包括損害正在發(fā)育的胎兒(致畸胎)、改變遺傳密碼(致突變)或引發(fā)癌癥(致癌)的能力等 。第一章概述第一章概述（一）食品安全 致突變：指的是食品中的污染物引起生殖細(xì)胞或者體細(xì)胞的突變 致畸變：指在胚胎細(xì)胞分化和器官形成過(guò)程中，食品中的污染物使得胚胎細(xì)胞發(fā)育異常。 致癌變：第一章概述第一章概述急性毒性： 食品被大量有害因素污染，偶爾攝入，進(jìn)入人體，有機(jī)體產(chǎn)生損害或傷害。慢性毒性： 長(zhǎng)期攝入較少有害因素

4、污染的食品，進(jìn)入人體，有機(jī)體產(chǎn)生損害或傷害。第一章概述第一章概述（一）食品安全1、定義 生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品符合消費(fèi)者對(duì)食品安全的需要，并經(jīng)過(guò)權(quán)威部門(mén)認(rèn)定，在合理食用方法和正常食用量情況下不會(huì)導(dǎo)致健康損害的食品。第一章概述第一章概述（二）安全食品2、種類 （1）常規(guī)食品 在一般生態(tài)環(huán)境和生產(chǎn)條件下生產(chǎn)和加工的產(chǎn)品，經(jīng)縣級(jí)以上衛(wèi)生防疫部門(mén)檢驗(yàn)，達(dá)到國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，是目前最基本的安全食品。第一章概述第一章概述（二）安全食品2、種類 （2）無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品 定義：在良好的生態(tài)環(huán)境條件下，生產(chǎn)過(guò)程符合一定的操作規(guī)程，生產(chǎn)的產(chǎn)品不受農(nóng)藥，重金屬等有毒有害物質(zhì)污染，或者有毒有害物質(zhì)控制在安全允許范圍內(nèi)所加

5、工的產(chǎn)品。第一章概述第一章概述（二）安全食品2、種類 （2）無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品 標(biāo)準(zhǔn) 產(chǎn)品或者產(chǎn)品原料符合無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。 種植、養(yǎng)殖、加工符合無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品生 產(chǎn)操作規(guī)程。第一章概述第一章概述（二）安全食品2、種類 （2）無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品 標(biāo)準(zhǔn) 產(chǎn)品符合無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 產(chǎn)品標(biāo)簽符合無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)定。第一章概述第一章概述（二）安全食品2、種類 （2）無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品 可申請(qǐng)的種類： 農(nóng)產(chǎn)品 水產(chǎn)品 等所有的農(nóng)產(chǎn)品第一章概述第一章概述（二）安全食品2、種類 （3）綠色食品 生態(tài)環(huán)境符合國(guó)家規(guī)定的產(chǎn)地，生產(chǎn)出過(guò) 程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，或在生產(chǎn) 過(guò)程中限定使用允許的化學(xué)合成物質(zhì)，按照特

6、 定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品品質(zhì)以及 包裝經(jīng)過(guò)檢測(cè)符合特定的標(biāo)準(zhǔn)。 特征：無(wú)污染、安全 優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)第一章概述第一章概述（二）安全食品2、種類 （3）綠色食品 生態(tài)環(huán)境符合國(guó)家規(guī)定的產(chǎn)地，生產(chǎn)出過(guò) 程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，或在生產(chǎn) 過(guò)程中限定使用允許的化學(xué)合成物質(zhì)，按照特 定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品品質(zhì)以及 包裝經(jīng)過(guò)檢測(cè)符合特定的標(biāo)準(zhǔn)。 特征：無(wú)污染、安全 優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)第一章概述第一章概述（二）安全食品 綠色食品分級(jí) aa級(jí)綠色食品： 生產(chǎn)原料利用傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)技術(shù)和現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合而生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品，生產(chǎn)中以及加過(guò)過(guò)程之后，不使用農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)激素。第一章概述第一章概述（二）安全

7、食品 a級(jí)綠色食品： 初級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)過(guò)程中，允許限量限時(shí)限品種使用安全性較高的化肥農(nóng)藥（二）安全食品第一章概述第一章概述 綠色食品標(biāo)準(zhǔn)： 食品產(chǎn)地符合產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn) 食品加工符合生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 食品質(zhì)量符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 食品包裝符合產(chǎn)品包裝標(biāo)準(zhǔn) 食品運(yùn)輸符合儲(chǔ)存和運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn) 第一章概述第一章概述（二）安全食品 可申請(qǐng)的綠色食品種類：3類的香料上5類的嬰兒食品上注冊(cè)了四個(gè)商標(biāo)29 類肉類、煮熟的水果、蔬菜、果凍、果醬等，30類的糖、咖啡、面包、糕點(diǎn)、蜂蜜、糖、調(diào)味料31類水果、蔬菜、種子、飼料32類啤酒、飲料，33類含酒精的飲料 另一類是生產(chǎn)資料，主要是指在生產(chǎn)綠色食品過(guò)程中的物質(zhì)投入品，比如農(nóng)藥、肥料、獸藥

8、、水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥、食品添加劑 第一章概述第一章概述（二）安全食品不可申請(qǐng)的綠色食品種類：不受理油炸方便面葉菜類醬菜（鹽漬品）火腿腸及作用機(jī)理不甚清楚的產(chǎn)品 綠色食品拒絕轉(zhuǎn)基因技術(shù)。第一章概述第一章概述（二）安全食品2、種類 （4）有機(jī)食品 定義： 根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和一定的生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工的產(chǎn)品。加工過(guò)程中不使用人工合成的肥料、農(nóng)藥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑是最高級(jí)的安全食品。 具有國(guó)際性 要求最高 生產(chǎn)難度大第一章概述第一章概述（二）安全食品2、種類 （4）有機(jī)食品 標(biāo)準(zhǔn)： 原料來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系或野生天然產(chǎn)品有機(jī)食品在生產(chǎn)和加工過(guò)程中必須嚴(yán)格遵循有機(jī) 食品生產(chǎn)、采集、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)，禁 止

9、使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、激素、抗生素、食品添加劑等，禁止使用基因工程技術(shù)及該技術(shù)的產(chǎn)物及其衍生物。 第一章概述第一章概述（二）安全食品2、種類 （4）有機(jī)食品 標(biāo)準(zhǔn)： 有機(jī)食品生產(chǎn)和加工過(guò)程中必須建立嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系、生產(chǎn)過(guò)程控制體系和追蹤體系，因此一般需要有轉(zhuǎn)換期；這個(gè)轉(zhuǎn)換過(guò)程一般需要2-3年時(shí)間，才能夠被批準(zhǔn)為有機(jī)食品。 第一章概述第一章概述（二）安全食品可申請(qǐng)的有機(jī)食品種類： 農(nóng)作物產(chǎn)品(例如糧食、水果、蔬菜等)、 有機(jī)茶產(chǎn)品、有機(jī)食用菌產(chǎn)品、 有機(jī)畜禽產(chǎn)品、有機(jī)水產(chǎn)品、 有機(jī)蜂產(chǎn)品、采集的野生產(chǎn)品以及用上述 產(chǎn)品為原料的加工產(chǎn)品。 國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售的有機(jī)食品主要：蔬菜、大 米、茶葉、蜂

10、蜜 第一章概述第一章概述（二）安全食品（一）食品衛(wèi)生定義 從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費(fèi)之間無(wú)論在任何步驟，都能確信食品處于安全、完整及美好的情況。（who，55年） 為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施（who 96年）第一章概述第一章概述三食品衛(wèi)生 食品鏈所有環(huán)節(jié)上的必要條件和措施，以確保食品安全和宜食用性。（聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織&世界衛(wèi)生組織 2003年） 我國(guó)食品安全定義為食品的種植、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能的損傷或威脅人體健康的有毒有害的物質(zhì)，以導(dǎo)致消費(fèi)者死亡或危及消費(fèi)者及其后代的隱患。第一章概述第

11、一章概述（一）食品衛(wèi)生定義中國(guó)2500年前的十不食原則 魚(yú)餒而肉敗，不食；色惡，不食。 臭惡，不食； 失飪，不食。 不時(shí)，不食； 割不正，不食。 不得其醬，不食； 沽酒市脯，不食。 不撤姜食，不多食；祭肉不出三日， 出三日不食第一章概述第一章概述三食品安全問(wèn)題的歷史和現(xiàn)狀（一）食品安全問(wèn)題的歷史 公元1世紀(jì)圣經(jīng)飲食規(guī)則 商品經(jīng)濟(jì)時(shí)期社會(huì)制偽、摻假、摻毒 20世紀(jì)農(nóng)藥、獸藥、三廢 21世紀(jì)新的致病微生物、抗生素、 激素、放射性污染、感染機(jī)會(huì)增加第一章概述第一章概述（一）食品安全問(wèn)題的歷史食源性疾病是全球最大的公共衛(wèi)生問(wèn)題食源性疾病是全球最大的公共衛(wèi)生問(wèn)題食品污染嚴(yán)重，新的生物性和化學(xué)性污染食品污

12、染嚴(yán)重，新的生物性和化學(xué)性污染 物出現(xiàn)。物出現(xiàn)。新技術(shù)新資源的利用新技術(shù)新資源的利用食品企業(yè)規(guī)?；s化程度不高食品企業(yè)規(guī)?；s化程度不高投毒現(xiàn)象嚴(yán)重投毒現(xiàn)象嚴(yán)重食品安全管理和檢測(cè)水平有限食品安全管理和檢測(cè)水平有限第一章概述第一章概述（二）食品安全現(xiàn)狀 1、 近年國(guó)內(nèi)食品安全事件近年國(guó)內(nèi)食品安全事件 2007年年3月月25 日肉干、肉脯合格率日肉干、肉脯合格率86%，日，日落黃違規(guī)、大腸菌群超標(biāo)、山梨酸鉀超標(biāo)落黃違規(guī)、大腸菌群超標(biāo)、山梨酸鉀超標(biāo). 2007年年3月月 27個(gè)批次中個(gè)批次中12批次果脯不合格批次果脯不合格 甜蜜素、甜蜜素、 日落黃、山梨酸、日落黃、山梨酸、so2超標(biāo)。超標(biāo)。 （

13、二）食品安全現(xiàn)狀第一章概述第一章概述 2008年年1月月2日日 蒙古假酒中毒事件（假伏特蒙古假酒中毒事件（假伏特加加 ），），11人死亡。人死亡。 2008年年4月月8日貴陽(yáng)學(xué)院純凈水污染日貴陽(yáng)學(xué)院純凈水污染,111名學(xué)生出現(xiàn)甲肝名學(xué)生出現(xiàn)甲肝. 2008年年2月月1日，日本食用中國(guó)產(chǎn)冷凍餃子日，日本食用中國(guó)產(chǎn)冷凍餃子后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等食物中毒癥狀后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等食物中毒癥狀. 第一章概述第一章概述（二）食品安全現(xiàn)狀2008年年4月南京食品藥品監(jiān)管局查出月南京食品藥品監(jiān)管局查出9種種減肥保健食品中加入興奮劑西布曲明、減肥保健食品中加入興奮劑西布曲明、咖啡因咖啡因. 2008年6月三鹿奶粉事件

14、 2008年致癌物“溴酸鹽”從礦泉水中浮了出來(lái),進(jìn)入消費(fèi)者的視線。第一章概述第一章概述（二）食品安全現(xiàn)狀2、 近年國(guó)際食品安全事件近年國(guó)際食品安全事件1996年至今肆虐英國(guó)和歐洲的瘋牛?。荒曛两袼僚坝?guó)和歐洲的瘋牛??；1997年和年和2001年侵襲香港的禽流感；年侵襲香港的禽流感；1998年席卷東南亞的豬腦炎；年席卷東南亞的豬腦炎；1999年比利時(shí)的二惡英風(fēng)波；年比利時(shí)的二惡英風(fēng)波；1999年，歐洲可口可樂(lè)含有害物年，歐洲可口可樂(lè)含有害物2000年日本奶制品大腸桿菌事件；年日本奶制品大腸桿菌事件；2007年美國(guó)星巴克含年美國(guó)星巴克含 bgh的奶粉的奶粉第一章概述第一章概述（二）食品安全現(xiàn)狀20

15、08年年3月月28日意大利召回含有二惡英的奶酪日意大利召回含有二惡英的奶酪. 2008年年4月意大利低檔次的葡萄酒只有月意大利低檔次的葡萄酒只有1/3是真是真酒，其余混有化肥、動(dòng)物糞便、和酸性物質(zhì)，以酒，其余混有化肥、動(dòng)物糞便、和酸性物質(zhì)，以增加酒精度。增加酒精度。2008年年5月國(guó)家質(zhì)檢總局月國(guó)家質(zhì)檢總局1-3季度季度593批次進(jìn)口批次進(jìn)口食品不合格美國(guó)寶潔公司的食品不合格美國(guó)寶潔公司的“品客品客”薯片再被檢薯片再被檢出出有致癌物質(zhì)溴酸鉀有致癌物質(zhì)溴酸鉀（二）食品安全現(xiàn)狀第一章概述第一章概述1、植物性食品農(nóng)藥殘留2、動(dòng)物性食品的獸藥殘留3、食品的微生物污染4、食品添加劑污染5、環(huán)境毒素的生物

16、積累第一章概述第一章概述（三）食源性疾病產(chǎn)生的原因（四）食品安全管理的發(fā)展趨勢(shì) 加快食品安全管理全球化 -建立本國(guó)的食品安全體系 提高消費(fèi)者的自我保護(hù)能力，強(qiáng)化生產(chǎn)者和 經(jīng)銷商的責(zé)任。 實(shí)現(xiàn)農(nóng)田到餐桌的整個(gè)食物鏈的安全管理第一章概述第一章概述（四）食品安全問(wèn)題面臨的挑戰(zhàn) 食源性疾病菌呈新舊交替和舊病復(fù)發(fā)趨勢(shì)。 食品中化學(xué)污染物對(duì)人類健康威脅加大。 新資源和新技術(shù)的應(yīng)用給食品安全帶來(lái)挑戰(zhàn)。 防范犯罪分子利用食品犯罪重要性增加。 食品安全問(wèn)題面臨全球一體化，食品貿(mào)易全球 化挑戰(zhàn)。第一章概述第一章概述轉(zhuǎn)基因食品： 由細(xì)胞dna中經(jīng)非正常繁殖方式而插入了特定外源基因或其片段，并獲得某種良好性狀的動(dòng)物、

17、植物或微生物制成的食品。1例如 抗蟲(chóng)害、抗病毒、抗雜草的轉(zhuǎn)基因玉米、黃豆、油菜、土豆、西葫蘆等2第一章概述第一章概述1轉(zhuǎn)基因食品作用： 高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、多抗、高效； 降低農(nóng)藥、肥料投入； 對(duì)緩解資源約束； 保護(hù)生態(tài)環(huán)境； 改善產(chǎn)品品質(zhì)、拓展農(nóng)業(yè)功能。第一章概述第一章概述轉(zhuǎn)基因食品發(fā)展態(tài)勢(shì)：11、技術(shù)創(chuàng)新日新月異 新基因、新性狀、新方法和新產(chǎn)品 2、品種培育呈現(xiàn)代際特征 第一代產(chǎn)品抗蟲(chóng)和抗除草劑 第二代產(chǎn)品改善營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和提高產(chǎn)量 第三代產(chǎn)品轉(zhuǎn)變，多基因聚合復(fù)合 3、產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用規(guī)模迅速擴(kuò)大2第一章概述第一章概述轉(zhuǎn)基因食品發(fā)展態(tài)勢(shì)：14、 國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)日益激烈 美、加、澳大正在加快轉(zhuǎn)基因小麥 的研究和安全評(píng)

18、價(jià)進(jìn)程。2第一章概述第一章概述轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品種植：1商業(yè)化種植時(shí)間：1996年獲批準(zhǔn)商品化轉(zhuǎn)基因作物：大豆、玉米、油菜、棉花、番茄、馬鈴薯、甜椒、西葫蘆、木瓜、甜菜、亞麻、煙草、西瓜等。據(jù)估計(jì)，用這些轉(zhuǎn)基因作物生產(chǎn)加工的食品全世界有近萬(wàn)種。 。2第一章概述第一章概述商業(yè)化種植國(guó)家：1 美國(guó)、阿根廷、加拿大和中國(guó)這四個(gè)國(guó)家種植了全球99的轉(zhuǎn)基因作物。 全球轉(zhuǎn)基因作物種植面積持續(xù)增長(zhǎng)。截至2009年，在八年間增加了將近40倍左右。2第一章概述第一章概述第一章概述第一章概述第一章概述第一章概述我國(guó)轉(zhuǎn)基因食品：1 目前我國(guó)正式批準(zhǔn)投入商業(yè)種植的轉(zhuǎn)基因作物只有兩種：抗蟲(chóng)棉和番茄。 進(jìn)口的轉(zhuǎn)基因食品局限在大豆

19、、玉米、油菜等領(lǐng)域。我國(guó)進(jìn)口的大豆中，70%是轉(zhuǎn)基因大豆，像大豆油、色拉油、磷脂、醬油、膨化食品等等。2第一章概述第一章概述美國(guó)轉(zhuǎn)基因食品種類：1 食物油、糖果和人造黃油。 飲料、糖果、糕點(diǎn)、冰激凌、奶酪。 近年來(lái)，美國(guó)的轉(zhuǎn)基因作物品種越來(lái)越多，如轉(zhuǎn)基因玉米約占美國(guó)玉米種植面積的一半2第一章第一章 概述概述轉(zhuǎn)基因食品種類：1 1、植物性轉(zhuǎn)基因食品 目前全球轉(zhuǎn)基因作物可分為以下三類 ： 1、抗除草劑轉(zhuǎn)基因作物 2、抗蟲(chóng)轉(zhuǎn)基因作物 3、其他轉(zhuǎn)基因作物 改善品質(zhì)；增強(qiáng)抵抗病毒真菌細(xì)菌病2第一章概述第一章概述轉(zhuǎn)基因食品種類：1 2 、動(dòng)物性轉(zhuǎn)基因食品 3 、 轉(zhuǎn)基因微生物食品 微生物是轉(zhuǎn)基因最常用的轉(zhuǎn)

20、化材料，所以，轉(zhuǎn)基因微生物比較容易培育，應(yīng)用也最廣泛。2第一章概述第一章概述轉(zhuǎn)基因特殊食品：1 科學(xué)家利用生物遺傳工程，將普通的蔬菜、水果、糧食等農(nóng)作物，變成能預(yù)防疾病的神奇的“疫苗食品”2第一章概述第一章概述轉(zhuǎn)基因食品安全性：1 美國(guó)宣稱轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品一樣，是安全的，迄今沒(méi)有報(bào)告表明轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品給健康造成了危害。 歐盟等國(guó)家認(rèn)為轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)用于生產(chǎn)和消費(fèi)的時(shí)間尚短，食品的安全性和可靠性有待于進(jìn)一步的研究和證明，轉(zhuǎn)基因食品可能會(huì)導(dǎo)致一些遺傳學(xué)或營(yíng)養(yǎng)成分的非預(yù)期改變，可能會(huì)對(duì)人類健康產(chǎn)生危害。2第一章概述第一章概述關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有差異1毒性試驗(yàn)2與已知過(guò)敏原無(wú)同源性3第一章概述第一章概述 該

21、類食品攜帶的抗生素基因有可能使動(dòng)物該類食品攜帶的抗生素基因有可能使動(dòng)物 與人的腸道病原微生物產(chǎn)生耐藥性。與人的腸道病原微生物產(chǎn)生耐藥性。 抗蟲(chóng)農(nóng)作物體內(nèi)的蛋白酶抑制劑和殘留的抗蟲(chóng)農(nóng)作物體內(nèi)的蛋白酶抑制劑和殘留的 抗蟲(chóng)內(nèi)毒素，可能對(duì)人體健康有害?？瓜x(chóng)內(nèi)毒素，可能對(duì)人體健康有害。對(duì)人體的安全性對(duì)人體的安全性1第一章概述第一章概述 隨著基因改造的抗除草劑農(nóng)作物的推廣，隨著基因改造的抗除草劑農(nóng)作物的推廣， 可能導(dǎo)致除草劑的用量增加，導(dǎo)致食品種殘可能導(dǎo)致除草劑的用量增加，導(dǎo)致食品種殘留量加大。留量加大。 轉(zhuǎn)基因作物中病毒基因有可能與浸染該植轉(zhuǎn)基因作物中病毒基因有可能與浸染該植物的其他病毒進(jìn)行重組，產(chǎn)生新

22、病毒或超級(jí)物的其他病毒進(jìn)行重組，產(chǎn)生新病毒或超級(jí)病毒。病毒。 轉(zhuǎn)基因生物作為食品進(jìn)入人體，可能使人轉(zhuǎn)基因生物作為食品進(jìn)入人體，可能使人出現(xiàn)某些毒理作用和過(guò)敏反應(yīng)出現(xiàn)某些毒理作用和過(guò)敏反應(yīng)。第一章概述第一章概述 轉(zhuǎn)基因作物本身可能轉(zhuǎn)變成雜草。如果轉(zhuǎn)入轉(zhuǎn)基因作物本身可能轉(zhuǎn)變成雜草。如果轉(zhuǎn)入的抗性基因逃逸到其他作物上，也會(huì)使這些作的抗性基因逃逸到其他作物上，也會(huì)使這些作物的野生近緣種并成雜草；物的野生近緣種并成雜草； 如果轉(zhuǎn)基因高產(chǎn)作物一旦通過(guò)花粉導(dǎo)入方式如果轉(zhuǎn)基因高產(chǎn)作物一旦通過(guò)花粉導(dǎo)入方式將高產(chǎn)基因傳給周?chē)s草，會(huì)引發(fā)超級(jí)雜草出將高產(chǎn)基因傳給周?chē)s草，會(huì)引發(fā)超級(jí)雜草出現(xiàn)，對(duì)天然森林造成基因污染和

23、對(duì)這些地區(qū)的現(xiàn)，對(duì)天然森林造成基因污染和對(duì)這些地區(qū)的其他作物帶來(lái)不可預(yù)見(jiàn)的后果。其他作物帶來(lái)不可預(yù)見(jiàn)的后果。對(duì)生態(tài)對(duì)生態(tài)可能可能產(chǎn)生的影響產(chǎn)生的影響2第一章概述第一章概述 轉(zhuǎn)基因不育品種的不育基因在種植地大肆傳轉(zhuǎn)基因不育品種的不育基因在種植地大肆傳播，會(huì)導(dǎo)致當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)崩潰。播，會(huì)導(dǎo)致當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)崩潰。 抗蟲(chóng)、抗病和抗除草劑類轉(zhuǎn)基因植物，除對(duì)抗蟲(chóng)、抗病和抗除草劑類轉(zhuǎn)基因植物，除對(duì)害蟲(chóng)產(chǎn)生毒害而使其死亡外，對(duì)環(huán)境中的許多有害蟲(chóng)產(chǎn)生毒害而使其死亡外，對(duì)環(huán)境中的許多有益生物也產(chǎn)生直接或間接的影響，甚至使其死亡。益生物也產(chǎn)生直接或間接的影響，甚至使其死亡。 用于食品的植物通過(guò)基因改良成為藥用植物，用于食品的植

24、物通過(guò)基因改良成為藥用植物，那么通過(guò)異花授粉會(huì)使食用的植物產(chǎn)生藥性，從那么通過(guò)異花授粉會(huì)使食用的植物產(chǎn)生藥性，從而污染人類的食品供應(yīng)。而污染人類的食品供應(yīng)。第一章概述第一章概述 主要原則是：一、執(zhí)行嚴(yán)格的安全評(píng)價(jià)制度；二、主要原則是：一、執(zhí)行嚴(yán)格的安全評(píng)價(jià)制度；二、標(biāo)識(shí)制度，即在轉(zhuǎn)基因食品包裝上加貼標(biāo)識(shí)。標(biāo)識(shí)制度，即在轉(zhuǎn)基因食品包裝上加貼標(biāo)識(shí)。 目前我國(guó)轉(zhuǎn)基因食品法規(guī)主要為目前我國(guó)轉(zhuǎn)基因食品法規(guī)主要為農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識(shí)管理辦法標(biāo)識(shí)管理辦法，2002年年3月月20日起實(shí)施，規(guī)定對(duì)日起實(shí)施，規(guī)定對(duì)轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品實(shí)施標(biāo)識(shí)制度。第一批標(biāo)識(shí)管理的轉(zhuǎn)基轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品實(shí)施標(biāo)識(shí)制度。第一批標(biāo)識(shí)管理的轉(zhuǎn)基

25、因生物目錄是：大豆種子、大豆、大豆粉、大豆油、因生物目錄是：大豆種子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕、玉米種子、玉米、玉米油、玉米粉、油菜種豆粕、玉米種子、玉米、玉米油、玉米粉、油菜種子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽粕、棉花種子、番子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽粕、棉花種子、番茄種子、鮮番茄、番茄醬。茄種子、鮮番茄、番茄醬。 第一章概述第一章概述食品檢測(cè)食品檢測(cè)四四 （一）食品檢測(cè)主要任務(wù) 1、測(cè)定其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 2、測(cè)定其有害物質(zhì)或者有害生物，評(píng)價(jià) 其安全性。 3、評(píng)估轉(zhuǎn)基因食品安全性。 4、鑒別摻假、摻毒食品。第一章概述第一章概述國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定 食品安全“按照一個(gè)監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個(gè)部

26、門(mén)監(jiān)管的原則，采取分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的方式”。 農(nóng)業(yè)部門(mén)：初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié) 質(zhì)監(jiān)部門(mén)：食品的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié) 工商部門(mén)：食品流通環(huán)節(jié) 衛(wèi)生部門(mén)：餐飲業(yè)和食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安 全監(jiān)督管理。 （二）食品檢測(cè)管理現(xiàn)狀第一章概述第一章概述食品藥品監(jiān)管部門(mén)：負(fù)責(zé)對(duì)食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故。 國(guó)標(biāo)（gb）、林業(yè)(ly)、農(nóng)業(yè)(ny) 商檢(sn)、 商業(yè)(sb)、供銷(ch) 輕工(qb) 。第一章概述第一章概述1、某些檢測(cè)技術(shù)達(dá)到先進(jìn)水平，但總體水平不高發(fā)展不平衡。 a、農(nóng)藥殘留檢測(cè)方面: 目前國(guó)際農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法普遍使用毛細(xì)管柱分離，其靈敏度高、選擇性好、特異性好。 但

27、是只公布了38項(xiàng)72種農(nóng)藥檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)方法,和我國(guó)400多種農(nóng)藥相差遠(yuǎn)。（二）食品檢測(cè)技術(shù)現(xiàn)狀第一章概述第一章概述 b、獸藥殘留檢測(cè): 中國(guó)目前已經(jīng)已經(jīng)有了近50個(gè)方法，包括磺胺、四環(huán)素、青霉素、喹酸和氟甲喹、恩諾沙星、環(huán)丙 沙星等液相色譜的分析方法. 磺胺的液相色譜-質(zhì)譜的檢測(cè)方法，但這些還不能滿足監(jiān)控的需要，大部分方法的靈敏度較差，樣品前處理過(guò)于簡(jiǎn)單，樣品基質(zhì)的影響大，殘留限量的檢測(cè)存在大量的問(wèn)題。第一章概述第一章概述c 生物毒素檢測(cè)技術(shù)現(xiàn)狀 目前已知有200多種，人或動(dòng)物攝入被真菌毒素污染的農(nóng)、畜產(chǎn)品可造成食物中毒。 中國(guó)已經(jīng)建立了:黃曲霉毒素b1-薄層色譜、酶聯(lián)免疫法。 b2、g1、g2、

28、m1-薄層色譜、微柱篩選以及液相色譜法。 三線鐮刀菌產(chǎn)生的單端孢霉烯族化合物 )-酶聯(lián)免疫法。 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇-薄層色譜、酶聯(lián)免疫法。第一章概述第一章概述 d 重要食品污染物的檢測(cè)技術(shù) 對(duì)于二惡英、氯丙醇、丙烯酰胺等重要有機(jī)污染物，中國(guó)已經(jīng)建立了同位素稀釋質(zhì)譜的氯丙醇檢測(cè)技術(shù)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，丙烯酰胺的同位素稀釋質(zhì)譜技術(shù)已經(jīng)建立，二英等污染物雖然 目前還沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但已經(jīng)有多家實(shí)驗(yàn)室在從事食品中的二惡英檢測(cè)，并且已經(jīng)通過(guò)了實(shí)驗(yàn)室國(guó)家認(rèn)可。第一章概述第一章概述二乙酰鑣草鐮刀菌烯醇-雙抗夾心酶免疫斑點(diǎn)檢驗(yàn)法。玉米赤霉烯酮-單克隆抗體免疫檢法赭曲霉毒素a-薄層色譜、酶聯(lián)免疫法展青霉素a-薄層色譜法雜

29、色曲霉素-薄層色譜法第一章概述第一章概述1差別檢驗(yàn)2描述性檢驗(yàn) 1、感官檢驗(yàn)技術(shù)2類別檢驗(yàn)（三）食品安全檢測(cè)技術(shù)的分類第一章概述第一章概述1物理檢驗(yàn)2化學(xué)檢驗(yàn) 2、理化檢驗(yàn)技術(shù)（三）食品安全檢測(cè)技術(shù)的分類第一章概述第一章概述1食品的光譜分析2食品的色譜分析 3、儀器分析技術(shù)2食品的其它分析（三）食品安全檢測(cè)技術(shù)的分類第一章概述第一章概述光分析法原子吸收原子發(fā)射熒光法核磁法紫外可見(jiàn)紅外法第一章概述第一章概述色譜法超臨界法氣相色譜激光色譜電色譜液相色譜薄層色譜第一章概述第一章概述電化學(xué)法電導(dǎo)分析電位分析極譜與伏安庫(kù)侖分析電泳分析電解分析第一章概述第一章概述其他分析熱分析法聯(lián)用技術(shù)質(zhì)譜分析第一章概述

30、第一章概述1食品無(wú)損檢測(cè)2食品現(xiàn)代分子生物學(xué)檢測(cè) 4、 食品安全檢測(cè)新技術(shù)第一章概述第一章概述（1）分子生物學(xué)檢測(cè) 1、核酸探針檢測(cè)技術(shù) 2、pcr基因擴(kuò)增技術(shù) 3、生物芯片技術(shù) 4、免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)第一章概述第一章概述1、核酸探針：1定義：已知核酸序列。 原理：指帶有標(biāo)記物的已知序列的核酸片段，它能和與其互補(bǔ)的核酸序列雜交，形成雙鏈，所以可用于待測(cè)核酸樣品中特定基因序列的檢測(cè)。 2第一章概述第一章概述 dna-dna雜交雙鏈分子雜交雙鏈分子2、pcr ：1 通過(guò)模擬體內(nèi) dna 復(fù)制的方式，在體外選擇性地將 dna 某個(gè)特殊區(qū)域擴(kuò)增出來(lái)的技術(shù)。2第一章概述第一章概述引物引物引物引物 3、生物芯

31、片特點(diǎn)1 根據(jù)核酸雜交的原理，將大量探針?lè)肿尤绾怂崞?、多肽分子甚至組織切片、細(xì)胞等生物樣品有序地固化于支持物的表面固定于支持物上，然后與標(biāo)記待測(cè)生物樣品中的靶分子進(jìn)行雜交，通過(guò)檢測(cè)雜交信號(hào)的強(qiáng)度及分布來(lái)進(jìn)行分析。如dna-dna、dna-rna、抗原-抗體、受體-配體之間可發(fā)生的復(fù)性與特異性結(jié)合。2第一章概述第一章概述 生物芯片特點(diǎn)：1多樣性：可進(jìn)行樣品的多方面分析，提高精確性，減少誤差。微型化：減少試劑用量和反應(yīng)液體積，提高樣品濃度和反應(yīng)速率。自動(dòng)化：降低成本，保證質(zhì)量2第一章概述第一章概述1. 基因芯片 又稱dna芯片,是又稱dna芯片,是根據(jù)核酸雜交的原理，將大量探針?lè)肿庸潭ㄓ谥С治锷希缓笈c標(biāo)記的樣品進(jìn)行雜交，通過(guò)檢測(cè)雜交信號(hào)的強(qiáng)度及分布來(lái)進(jìn)行分析。第一章概述第一章概述2. 蛋白質(zhì)芯片 利用抗體與抗原特異性結(jié)合即免疫反應(yīng)的原理，將蛋白質(zhì)分子（抗原或抗體）結(jié)合到固相支持物上，形成蛋白質(zhì)微陣列，即蛋白質(zhì)芯片第一章概述第一章概述3、芯片實(shí)驗(yàn)室 高度集成化的集樣品制備、基因擴(kuò)增、核酸標(biāo)記及檢測(cè)為一體的便攜式生物分析系統(tǒng)。 實(shí)現(xiàn)生化分析全過(guò)程集成在一片芯片上完成，從而使生物分析過(guò)程自動(dòng)化、連續(xù)化和微縮化