某區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)教材

1、鐘山區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)一、依法經(jīng)營(yíng)一、依法經(jīng)營(yíng)所有餐飲單位都應(yīng)辦理所有餐飲單位都應(yīng)辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照營(yíng)業(yè)執(zhí)照和和餐飲服餐飲服務(wù)許可證務(wù)許可證（或食品流通許可證）（或食品流通許可證）,方可從事餐方可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)飲服務(wù)活動(dòng)餐飲服務(wù)許可證有限期限為3年，需在過(guò)期前提前申辦。店內(nèi)需張貼餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管信息公示欄將餐飲服務(wù)許可證放置于此處將從業(yè)人員健康證明放置于此將從業(yè)人員培訓(xùn)合格證放置于此二、從業(yè)人員管理1、從業(yè)人員上崗前應(yīng)取得健康證明及培訓(xùn)合格證明后方可持證上崗。健康證明與培訓(xùn)合格證明有效期均為一年2、從業(yè)人員需穿戴整潔的工作衣帽，涼菜及面點(diǎn)加工時(shí)需佩戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指

2、甲，涂指甲油，不得佩戴飾物。3、原則上，收銀員與食品加工人員應(yīng)該分設(shè)，如不能分設(shè)，從業(yè)人員進(jìn)行食品加工時(shí)不得用手接觸現(xiàn)金，必須借助鑷子、筷子等工具收取。三、店容店貌1、店內(nèi)必須張貼禁煙標(biāo)識(shí)，在餐桌上設(shè)文明餐桌告示牌，張貼“文明禮儀進(jìn)餐桌”的宣傳標(biāo)識(shí)。2、就餐桌椅，桌面調(diào)料盒必須干凈整潔、擺放整齊2.餐桌旁應(yīng)有一個(gè)垃圾桶，垃圾桶內(nèi)垃圾不要超過(guò)2/3，必須傾倒，并保持垃圾桶的外部清潔餐桌旁應(yīng)有一個(gè)垃圾桶地面要保持清潔，不能有紙屑如空間較窄，不便于放置垃圾桶，也可如右圖在桌上放置垃圾收集盤(pán)，并及時(shí)傾倒。垃圾不要超過(guò)2/3，必須傾倒廚房必須干凈，沒(méi)有雜物這個(gè)廚房油垢很厚，衛(wèi)生太差個(gè)人物品不能擺在廚房2

3、.餐廚廢棄物收集桶必須加蓋加蓋的餐廚棄物桶未加蓋的餐廚棄物桶3，門頭標(biāo)牌應(yīng)做到干凈整潔，美觀大方，不得有破損。干凈整潔，美觀大方不干凈整潔，有破損不得使用燃煤，并有通風(fēng)、換氣及排煙設(shè)施；不得使用燃煤有通風(fēng)、換氣及排煙設(shè)施室內(nèi)有排水設(shè)施，不得將污水等排到室外小餐館的排水設(shè)施大餐館的排水設(shè)施四、廚房衛(wèi)生餐飲單位應(yīng)盡量做到店廚分離；廚房應(yīng)鋪設(shè)地磚，墻磚應(yīng)到頂，廚房應(yīng)吊頂；前店后廚鋪地磚吊頂貼墻磚、地磚、吊頂?shù)膹N房對(duì)比不貼墻磚、地磚、吊頂?shù)膹N房貼墻磚、地磚、吊頂?shù)膹N房廚房必須配備消毒保潔柜，設(shè)有冷藏柜，并應(yīng)定期除霜，一般半個(gè)月一次；霜太厚起不到冷凍的作用冰柜里不能使用有色塑料袋廚房與外界相通處應(yīng)有紗門

4、、紗窗、鐵絲網(wǎng)、玻璃門等“三防”（防塵、防蠅、防鼠）設(shè)施，店內(nèi)要在離地2米，離墻60公分處懸空安裝滅蠅燈?？柯愤叺牡昝姹仨毎惭b玻璃門臨時(shí)搭建棚子作為廚房，廚房不封閉，沒(méi)做到前廳后廚，當(dāng)街進(jìn)行食品加工，不符合廚房衛(wèi)生的相關(guān)規(guī)定。餐飲單位如要加工制作銷售涼菜、面點(diǎn)，需獨(dú)立設(shè)置涼菜間、面點(diǎn)間，涼菜間、面點(diǎn)間應(yīng)安裝空氣消毒設(shè)施（如紫外線消毒燈）及溫控設(shè)施（如空調(diào)等），涼菜間必須全封閉，并設(shè)置預(yù)進(jìn)間。五、臺(tái)賬管理1.建立食品原料進(jìn)貨臺(tái)賬，并索取供貨方建立食品原料進(jìn)貨臺(tái)賬，并索取供貨方營(yíng)業(yè)執(zhí)照營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證食品流通許可證、身份證及進(jìn)貨證明。身份證及進(jìn)貨證明。餐飲單位采購(gòu)的食品及原料（米、面、油、

5、肉、調(diào)味品等）及食用添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐盒、筷子等用于食品的工用具、包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等）材料。 2、建立餐廚廢棄物處置臺(tái)帳。應(yīng)與收取人簽訂餐廚廢棄物收購(gòu)協(xié)議，索取收取人所在社區(qū)證明、身份證復(fù)印件。并登記餐廚廢棄物處置臺(tái)賬。這是不法分子回收潲水加工地溝油新舊食品安全法的比較現(xiàn)在使用的食品安全法現(xiàn)在使用的食品安全法10月月1日后執(zhí)行的食品安全法日后執(zhí)行的食品安全法第八十五條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下

6、罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證： （一）用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；第一百二十三條規(guī)定，用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，并可以沒(méi)收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品;違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處十萬(wàn)元以上十五萬(wàn)元以下罰款;貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十

7、倍以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可以由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五日以上十五日以下拘留。3、使用食品添加劑（泡打粉、酵母等）的餐飲單位需建立食品添加劑使用登記臺(tái)賬。并應(yīng)進(jìn)行“五專”管理。（專人采購(gòu)、專人保管、專柜存放、專人領(lǐng)用、專人登記）外包裝上均有相應(yīng)標(biāo)識(shí)添加劑“五?！敝贫阮A(yù)防食物中毒的基本原則預(yù)防食物中毒的基本原則1、細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。 食品貯存不當(dāng)。如熟食品長(zhǎng)時(shí)間存放在10至60之間的溫度條件下（在此溫

8、度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。 食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70。 從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。 經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上。 進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。 2、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn) 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有： 1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食

9、品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類等動(dòng)物接觸食品。 2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10以下。 3、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。 4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。 5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。 （二）化學(xué)性食物中毒案件分析2、預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施 1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹