門店衛(wèi)生管理手冊

1、門店衛(wèi)生管理手冊一、目的及使用范圍（一）目的（二）使用范圍二、門店員工的個人衛(wèi)生標準（一）員工的個人健康標準1、定期作身體健康檢查2、患有傳染性疾病應康復后才能上崗（二）員工應接受衛(wèi)生部門組織的有關食物衛(wèi)生知識的培訓（三）門店員工的儀容衛(wèi)生標準（見顧客服務手冊）三、干貨賣場的清潔衛(wèi)生管理（一） 賣場日常的清潔內容1、店內地板的清潔2、天花板、燈管、墻壁、玻璃櫥窗3、商品及陳列貨架4、凍柜的清潔5、手推購物車6、辦公臺、收銀臺、包裝臺、服務臺7、洗手間8、環(huán)境清潔（二）清潔工作記錄及檢查（附表）（三）商品擺放陳列1、食品、用品應分開擺族陳列2、有毒性的用品和藥品應離地面米以上陳列。（四）商品的貯

2、存衛(wèi)生1、貨架不得存放過期食品2、凍肉、點心、鮮肉、果菜、鮮奶、芝士、年油在凍柜存放的溫度。四、生鮮、濕貨、熟食加工的衛(wèi)生管理生鮮濕貨、熟食加工不當容易引起食物中毒。1）細菌性食物中毒種類細菌種類潛伏期主要癥狀感染型腸炎 弧菌15-24小時嘔吐、腰痛、發(fā)熱、下痢毒源型黃色葡萄球菌1-6小時惡心、嘔吐、下痢、腹痛細菌性食物中毒的預防細菌種類污染源對象食品預防法腸炎 弧菌沿崖的海水魚類，3%鹽份、 魚貝類、生魚片1、用淡水洗凈2、充分加熱（60攝氏度以 上）沙門氏桿菌老鼠、蟑螂、狗、貓、畜肉、 鳥肉、其他動物的腸肉1、加熱到沸點2、注意環(huán)境清潔黃色葡萄球菌手指之傷口、化膿、鼻、口 腔之粘膜、蛋糕、

3、餅干類、 蔬菜類、壽司、快餐、煎蛋1、戴帽子、口罩2、消毒手指（二）從事生鮮、濕貨、熟食加工員的個人衛(wèi)生要求（三）生鮮濕貨、熟食加工、售賣、貯存的衛(wèi)生要求（四）生鮮濕貨、熟食專柜、工作間、工具的清潔衛(wèi)生要求1、專柜、工作間清潔要求2、各種用具、設備的清潔方法各項用具及設備清潔方法清潔事項清潔劑方法次數陳列柜/肉食 柜DIVERSAN清洗消毒劑：兩量 杯粉約170克，配 12公升溫水1、關閉電源2、把柜內貨品移離3、移去橫架，浸于 DIVERSAN溶 液中，約浸5分鐘，隨即洗擦4、刮去柜內之肉碎及冰塊，并清理 陳列柜/肉食柜之排水管口的碎 屑。（因排水管阻塞，將影響該 柜正常操作）5、用DIVE

4、RSAN溶液抹凈柜內6、用清不沖洗7、清洗不銹鋼部分8重新裝置柜內設備及風干柜：每星期一 次。陳列架、盆： 每日放貨之前人造早墊DIVERSAN清洗消毒劑：兩量 杯粉末約170克， 配12公升溫水1、用DIVERSAN溶液輕擦表面2、用清潔溫水沖洗后，搖出多余水 份3、風干每星期一次面包爐/蛋撻 爐/燒烤爐GRILL &GREASE CUTTER除油劑 OVEN OFF 強烈 除油劑1、關閉電源，讓爐冷卻2、拆下爐內支架，放于盛載溫水的 盆內3、將 GRILL & GREASECUTTER除油劑，噴于支架表面4、5分鐘后，或直至焦干附著物呈 軟5、洗擦干凈及用溫水抹干6、用 G

5、RILL & GREASECUTTER 除油劑，噴于爐之內外，等10-15 分鐘7、洗擦各表面及用濕布抹凈；遇上 頑固油漬時，噴上OVEN OFF強烈 除油劑，等10分鐘后，再用濕布抹 凈。（須確保所有OVER OFF強烈 除油劑已清理）8清洗爐內，并確保所有油劑已清 理9、重新裝置局爐，應用膠套蓋上10、若局爐停用時，應用膠套蓋上。 （備注：當局爐仍然溫暖，或油污呈軟時，較易清潔）面包/西餅陳 列架/柜DIVERSAN清洗消毒劑：兩量 杯粉末約170克， 配12公升溫水1、把電掣關掉2、把架/柜內貨品移離，取出盛盆及用DIVERSAN溶液清洗3、用濕布（以 DRIVERSAN溶液 浸

6、過），洗擦干凈架/柜內部表面。4、風干每日一次刀具/食物鉗/ 食物盆DIVERSAN清洗消毒劑：兩量 杯粉末約170克， 配12公升溫水1、用溫水調校DIVERSAN溶液中2、將用具浸于DIVERSAN溶液中3、洗擦用具各部分及須特別留意 用具之縫隙4、風干每次使用后， 另每日最少一 次砧板DIVERSAN清洗消毒劑1、用濕海棉抹濕砧板2、將DIVERSAN粉末灑在抹濕的 砧板表面及洗擦3、用濕布洗凈砧板表面及風干每次使用后， 另每日最少一 次食物處理工作柜DIVERSAN清洗消毒劑：兩量 杯粉末約170克， 配12公升溫水1、用DIVERSAN溶液洗抹表面2、用溫水沖洗及風干3、洗擦柜腳及工

7、作柜底，防止油脂 及污垢積聚每次使用后， 另每日最少一 次，第3點： 每星期兩次洗滌盆DIVERSAN清洗消毒劑1、DIVERSAN粉末洗擦洗滌盆內 外及水龍頭2、沖洗后，用干布擦亮水龍頭3、清潔洗手盆時，亦需清洗見液容 器及檢查洗手液是否充足每日一次刀具消毒箱DIVERSAN清洗消毒劑：兩量 杯粉末約170克， 配12公升溫水1、用DIVERSAN溶液清洗刀具消 毒箱之內外2、用清潔溫水沖洗3、把刀具消毒箱注滿消毒溶液 （每天更換消毒溶液4次）每次使用后， 另每日最少一 次切片機DIVERSAN清洗消毒劑：兩量 杯粉末約170克， 配12公升溫水1、用濕抹布去肉碎2、取出下層肉盆、滑動座和護

8、刀 罩，各零件置于注滿DIVERSAN溶液的洗滌盆內3、用刷洗擦各零件4、用DIVERSAN溶液洗擦切片機 身、罅隙及刀片。（清洗時需小 心，注意會被刀割傷）5、重新裝置切片機及風干6、移開切片機，清潔工作柜面每次使用后， 另每日最少一 次包裝機DIVERSAN清洗消毒劑：兩量 杯粉末約170克， 配12公升溫水1、把電掣關掉，取出插頭2、用刷掃去包裝機內之食物碎屑3、用濕布（以DIVERSAN溶液浸過）抹凈包裝機表面4、力洗擦頑固污漬5、再用清潔濕布抹凈及風干每日一次電子磅DIVERSAN清洗消毒劑：兩量 杯粉末約170克， 配12公升溫水1、把電掣關掉，取出插頭2、用毛掃、掃去磅盆上之食物

9、碎屑3、用濕布（以DIVERSAN溶液浸 過）抹凈磅盆及表面4、取出磅盆及掃去盆下之食物碎 屑5、把磅盆放回原處第1、2、3點：每日一次第4、5點:每星期一次垃圾桶DIVERSAN清洗消毒劑：兩量 杯粉末約170克， 配12公升溫水1、經常更換垃圾袋，不可積聚過滿 垃圾2、用DIVERSAN溶液清洗垃圾桶及蓋3、套上新的垃圾袋及時性蓋上桶 蓋（備注：必須經常蓋好垃圾桶）每日一次滅蟲器1、把電掣關掉2、取出及清理盛蟲盆，用濕布抹凈3、徹底抹干盛蟲盆及裝回原位每星期一次地面DIVERSAN清洗消毒劑：兩量 杯粉末約170克， 配12公升溫水1、把地上物品移離，掃去地上垃 圾，需注意柜下的地面2、用

10、溫水調校DIVERSAN溶液， 拖洗地面，應特別留意墻邊及墻 角，把地面徹底清洗3、讓DIVERSAN溶液短停留在地 面上，才用干地拖抹干4、每星期洗擦地面一次第1、2、3點:每日一次第4點：每星 期一次墻/門DIVERSAN清洗消毒劑：兩量 杯粉末約170克， 配12公升溫水1、把DIVERSAN溶液噴于表面上2、用濕布（以DIVERSAN溶液浸 過）抹凈表面，擦去沾附的肉碎3、用清潔濕布再抹凈表面每星期一次隔油池GRILL & REASE CUT-TER除油劑初步清潔1、把 GRILL & REASE CUT-TER初步清潔：每 星期一次除油劑噴于隔油池的水管上，用 刷洗擦

11、水管2、將隔油池內水和油污放走3、再以清水注入隔油池內 常規(guī)清潔1、將半公升 GRILL & REASECUT-TER除油劑，直接注入 隔油池內2、讓除油劑停留一夜，早上用清 潔溫水沖洗即可常規(guī)清潔：每 星期兩次去水渠DIVERSAN清洗消毒劑：兩量 杯粉末約170克， 配12公升溫水1、把去水渠蓋揭開清掃一次2、把DIVERSAN溶液倒在去水渠 表面及渠口停留約15分鐘3、再用清水洗擦去水渠一次后把 蓋蓋好每日一次注：清洗消毒劑、除油劑、強烈除油劑可選用上述牌子或衛(wèi)生部門認可同樣效能低毒性的其他牌子華潤超級市場分店每日清潔記錄表店號：年 月 日項 1''期j%112613 /28142915/30/31一