大型宴會接待流程

1、大型宴會接待流程宴會服務的崗位設有值臺服務員，傳菜服務員，宴會組織主場負責人，每個崗位人員的工作量要根據(jù)宴會的類別具體確定。中餐宴會服務：看臺服務員 1 名要為 40 位左右客人提供餐桌的就餐服務；傳菜服務員 1 名，要為 40 位客人提供傳菜的服務工作。主場負責人職責：（ 1）將宴會的各種情況了解清楚，掌握宴前的全部準備工作。（ 2）認真審閱宴會通知單內(nèi)容、菜單，擬定宴會服務組織方案和具體服務措施。（ 3）根據(jù)主辦方的要求，確定宴會場地布置的形式，布置的具體時間，并指揮落實。（ 4）及時與客人溝通，了解客人的滿意度。（ 4）與有關(guān)部門協(xié)作配合（與宴會有關(guān)的各部門：工程部、財務部、婚慶公司等）

2、。（ 5）根據(jù)宴請的標準，核實酒、飲料所需種類和數(shù)量；物品放行條、起菜單備用。（ 6）擬定宴會服務人員的需要量。（ 7）籌備宴會所使用的餐具、酒具及其它一切用品。（ 8）確定各服務區(qū)域的負責人和負責貴賓席、主賓席的服務人員及其他各個崗位人員的名單。（ 9）確定宴會前準備工作會議的內(nèi)容、要求及注意事項。（ 10）向上級匯報有關(guān)宴會組織安排。（ 11）餐中掌握宴會的用餐速度，控制好宴會進度，一般大型宴會的時間不少于 100分鐘。 具體應服從宴會主辦方的要求， 確定各道菜肴之間的間隔時間應在3 分左右 （一般一場宴席上菜時間要控制在30-40 分鐘左右為宜） ，如在宴會進行過程中賓主臨時有其它活動需

3、要加速或延緩時間時應馬上對宴會速度進行調(diào)整，并及時通知廚師。（ 12）宴會中的巡視及時糾正服務上的各種問題（重點放在主賓席的服務上）。（ 13） 檢查服務是否按規(guī)范的程序進行， 發(fā)現(xiàn)不規(guī)范之處立即糾正保證宴席圓滿成功。具體操作流程：1 餐前準備工作2 餐中服務流程3 餐后收尾工作第一部分：餐前準備（帶領服務員確定臺型、擺臺、衛(wèi)生清潔、備餐準備、班前會）1. 確定臺型，擺臺拿到客人確定的臺型圖a、主桌有無特殊要求及人數(shù)或桌數(shù)r是否有備桌及其位置c臺布，口布顏色要求按要求擺臺（擺臺前確保桌椅不能有搖晃松動現(xiàn)象出現(xiàn)）a 、餐具無破損b 、拉線，保證桌子在一條直線上c椅子擺放（橫三豎二：即以主人位定位

4、）。2. 大廳細致衛(wèi)生臺面餐具的清潔，包括瓷器，杯子，轉(zhuǎn)盤等窗臺、柱子、鏡面浮灰玻璃門清潔大廳桌椅的清潔地面的衛(wèi)生舞臺拖地3. 備餐情況相應工作臺餐具的到位。包括：托盤、餐巾紙、打火機、開瓶器（紅酒、啤酒） 、調(diào)料（醋或醬油） 、開水、牙簽、茶葉、酒水飲料；各服務員看臺菜單的發(fā)放；按桌數(shù)備一定量的毛巾（擦拭菜品周邊的污漬） ；依菜單要求，備相應數(shù)字湯勺；仔細閱讀宴會通知單的接待要求，做好相應準備工作，比如工作臺、禮簿、簽到臺、貴賓卡、指示牌、pop卑等；4. 召開班前會，安排具體工作事項；分發(fā)宴席菜單；告知服務員：酒席類型、餐標、桌數(shù)及贈送內(nèi)容（贈送酒水必須核對無誤，如有疑問及時向主場負責人溝

5、通） ；分配崗位工作：場地簡易分布圖，分配服務員桌數(shù)并告知區(qū)域；收尾工作的安排第一輪：各自將各自的餐具統(tǒng)一集中放在餐桌上；第二輪：由主場負責人安排人員進行分工收取餐具，并且各自將手上的餐具送至管事部清洗；餐具分為：骨碟、筷子和匙更、白瓷杯、禮品杯和紅酒杯、碗（如果人員多可以安排多余人員進行多件的收取，比如：禮品杯和紅酒杯，可據(jù)實安排兩人等進行收取） ；第三輪：主場負責人安排抹轉(zhuǎn)盤人員、收臺布人員（包括送洗臺布工作） 、掃地人員；同時安排一人負責去管事部拿取清洗完畢的餐具進行擺臺（續(xù)餐使用的） ；注意：以上所有工作要求加快速度，工作必須在15： 00前完成（特殊原因除外） ，未完成的，將不做加班

6、處理，但必須完成工作，否則一切后果和責任由主場人員一人承擔； （如果遇到翻臺時間將延長30 分鐘） ；關(guān)于詢問主家是否續(xù)餐菜，由主場負責人統(tǒng)一問詢，并做好留菜準備；第二部：餐中服務1. 檢查各自工作柜的餐具準備情況2. 酒水上桌，按一定要求擺放。通常紅酒和白酒在前，飲料在后，要集中。3. 提前上涼菜。檢查服務員葷素隔開，順序和主桌擺放一致。4. 有客人坐下來，及時上茶水；5. 座滿約七成，開始 問酒水，斟酒；6. 席間，注意不要從小孩兒和老人旁邊上菜。盤子不可撤的太勤，以免桌面太空。同時，疊放時注意平穩(wěn)，照顧客人的用餐喜好（一般宴席不允許撤空盤，除非征得顧客同意） 。7. 客走，第一時間要求服

7、務員檢查臺面，臺布、餐具有無破損，口布是否齊全；第三部：餐后收尾1. 樓面餐具歸類收集，先布草，后玻璃杯，最后餐具；2. 部門人員運送餐具洗滌；3. 派專人收集臟的布草：口布、椅套、臺布等；4. 清潔轉(zhuǎn)盤5. 收集空的酒瓶、飲料瓶6. 清掃地面大垃圾7. 地面吸塵8. 椅子歸位（橫三豎二）10. 清洗后的餐具入柜11. 托盤清洗12. 垃圾桶清洗13. 將回收的物品上交辦公室，米飯上交給后廚；服務員職責：1、 餐前準備工作：（ 1）宴會前做到 7 知，即知臺數(shù)、人數(shù)、宴會標準、開餐時間、菜肴品種、出菜順序、主辦方。（ 2）餐前準備好各種餐用具，保證干凈，無破損。（ 3）準備好餐廳服務所用餐具、

8、茶葉和開水、毛巾/ 紙巾。（ 4）準備好各種調(diào)味品，調(diào)味小菜（根據(jù)酒店的實際情況）。（ 5）按要求擺臺：準備好酒水飲料。（ 6）整理好個人的儀表儀容，做到整潔、干凈、精神飽滿。（ 7）客人來到時主動打招呼問好，拉椅讓座。（ 8）主動上茶水及斟酒。（ 9）按要求上菜，介紹菜點，分讓菜肴（根據(jù)酒店的實際情況），撤換骨碟，煙缸。（ 10）禮貌服務，做到敬請服務，規(guī)范服務。2、 餐中服務工作：1、 上菜前征詢客人是否可以開酒水，如客人不需要打開，應把酒水撤至工作臺，以方便后期上菜；2、 上菜前先準備好上菜位置，必須在同一個位置，不允許從老人或小孩旁邊上菜，上菜時必須使用禮貌用語： “打擾一下，給您上菜

9、！ ”如遇到?jīng)霾吮P或其他空碗可以轍下的，主動征詢桌上客人能否轍下空盤（碗） ，沒有經(jīng)過客人允許撤碗的，一律不允許轍下；3、 上菜時一定要注意對單上菜，不是菜單的菜絕對不允許上桌，上菜時每一道菜必須過目，發(fā)現(xiàn)菜肴有異物，餐具嚴重破損等現(xiàn)象應馬上撤走，并告知主場；4、 上菜時一定要一五十碗按順序上菜：第一碗（全家福） ，第五碗（扣肉或肘子） 、第九碗（大腸） 、第十碗（魚） ；5、 上菜期間如發(fā)現(xiàn)自己所負責區(qū)域有多菜或少菜現(xiàn)象，應馬上向主場反應；6、 客人用餐時如有需求，有服務員職責范圍內(nèi)的應第一時間滿足客人，如加位、加餐具、bb椅、拿打包物品等。在服務職權(quán)之外的，如客人需要拿酒水或酒吧物品時，應

10、先禮貌回答客人“請稍等”再告知主場，由主場解決；7、 員工的消防意識，不允許員工在公共場合抽煙，玩手機，扎堆聊天，不允許隨意給客人拍照或用手機照婚禮現(xiàn)場等，不準靠著工作臺，不準私自拿客人遺留物品；8、 所有服務員注意儀容儀表， 禮貌禮節(jié)， 主動為客人指引， 提醒客人帶好隨身物品；3、 餐后收市工作：1、 菜上齊，待客人用餐離席后方可按主場負責人吩咐的工作收拾臺面，在收拾餐具時注意不要把客人回收的菜肴弄臟；2、 工作完成后通知主場負責人，同意后方下班；3、 任何員工不允許私自收藏客人物品，尤其是酒水，發(fā)現(xiàn)客人有遺留物品要上交給主場或客人，如有違反由當事人承擔所有責任；4、 節(jié)約：回收紙巾、濕巾、

11、米飯等酒店用品，上交給主場負責人；傳菜主場人員職責：1、 檢查餐車等設備設施是否破損、干凈整潔；2、 檢查人員到場情況；3、 分派工作范圍；4、 按菜單順序安排好人員傳菜；5、 做好收餐人員的安排；傳菜員的職責：（ 1）服從指揮，統(tǒng)一行動。（ 2）餐前協(xié)同看臺服務員做好各項準備工作，準備好傳菜工具。（ 3） 及時將菜肴、 點心 / 主食、 水果等送到看臺服務員的手中， 不錯、 不漏、 不提前、 不落后。（ 1） 中協(xié)助看臺服務員做好聯(lián)系工作，當好助手。（ 2） 意個人的儀表著裝。（ 3） 悉指定的傳菜行走路線。（ 4） 菜時用餐車上菜，兩人一輛車，要把餐車徹底洗干凈；（ 8） 推餐車時，在廚房涼菜間門口的斜坡上，前面的人要雙手把車稍微抬起來，以免帶湯的菜、湯汁灑在地上；（ 9） 11： 30前把涼菜上完，包括備席，涼菜上桌時要搭配好一葷一素；（ 10） 12： 00 前把所有場地的米飯上完，把白灼基圍蝦的醬料送到各場地；（ 11）上菜時，一定要看清菜單，按順序上：第一碗（全家福） 、第五碗（扣肉