蛋白質(zhì)化學與工藝學

1、 飼料效率是指飼料提供的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為畜產(chǎn)品的可食蛋白質(zhì)的百分率。1.何謂氨基酸？必需氨基酸有那幾種？ 從化學的角度上講，氨基酸（Amino acid,簡寫AA）是一分子中含有一個以上氨基（NH2）和一個以上羧基（COOH）的化合物總稱。 1. 必需氨基酸（EAA）：八種 Val、Leu、Ile、Phe、Met、Try、 Lys 、Thr 纈 亮 異 苯 蛋 色 賴 蘇2.氨基酸熔點非常高的原因是什么？ 答:在加熱至熔點時，氨基酸溶解的同時分解生成胺，并放出co2氣體，這說明氨基酸是以內(nèi)鹽形式存在，比相應的有機酸熔點更高。3.那三種氨基酸在紫外區(qū)有吸收？為什么？答：在紫外區(qū)只有酪氨酸、色氨酸和

2、苯丙氨酸有吸收，因為都帶有苯環(huán)。4.氨基酸等電點的定義？答：調(diào)節(jié)氨基酸水溶液的酸堿性，使其酸性和堿性解離恰好相等，氨基酸在溶液中呈兩性離子存在，氨基酸分子內(nèi)的正電荷與負電荷相等，即凈電荷為零，此時的PH值稱為氨基酸的等電點。5氨基酸為何具有緩沖作用？答： 6.酸水解蛋白質(zhì)有哪些特點？答：優(yōu)點：（1）能完全水解，AA基本上都是游離的。 （2）不會引起消旋作用 缺點：（1）對設備要求高，要求耐酸耐高溫。 （2）其中一個AA被破壞Try （3）Gln、Asn的酰胺上的氨基被水解下來，因 而Glu、Asp的量增加。 （4）Cys水解成CySH，必須用磺酸代替。 （5）水解液含有大量的腐黑質(zhì)，顏色呈黑色

3、，用作化裝品需脫色成黃色.7.什么是蛋白酶和肽酶？酶水解蛋白質(zhì)有什么特點？答：1.蛋白酶：水解蛋白質(zhì)內(nèi)部肽鍵而形成各種短肽的酶。又稱為內(nèi)肽酶，有專一性。 2.肽酶：把肽從一端水解，放出一個AA的酶。又稱外肽酶。優(yōu)點：（1）反應條件溫和，AA不受破壞。 （2）水解速度性（催化效率高）。 缺點：（1）酶水解Pr需要多種酶協(xié)同進行。 （2）酶很難提純，活力變化大。 （3）水解產(chǎn)品很易腐蝕，須加防腐劑。 （4）酶的價格昂貴，來源不充分 8.何謂分配定律？答：一定溫度下，溶質(zhì)在兩種互不相溶或幾乎不相溶的溶劑中分配達到平衡時，它在這兩相中的濃度比值與它在這兩種溶劑中的溶解度的比值相等，這就是分配定律。 9

4、.氨基酸有那些重要的呈色反應？（1）一般氨基酸的呈色反應茚三酮法 紫紅色吲哚法鄰苯二甲醛法（2）個別氨基酸的呈色反應酚基的顯色反應（酪氨酸） 米倫反應 福林反應蛋黃白反應（含苯環(huán)的氨基酸）10.氨基酸在食品中有那幾方面的應用？答：（1）氨基酸用作調(diào)味品 （2）氨基酸用作食品香料 （3）氨基酸用作食品抗氧化劑(4)氨基酸用作食品強化劑11.肽鍵學說正確性依據(jù)是什么？何謂肽？答：蛋白質(zhì)分子中AA連接的基本方式是肽鍵（CONH）。我國在世界上首次合成的人工蛋白質(zhì)結晶牛胰島素的成功人工合成多聚AA的X射線衍射圖案，紅外光譜與天然纖維狀蛋白十分相似水解作用的結果包含CONH基團的化合物人工合成的蛋白質(zhì)能

5、被蛋白酶所水解，而且能催化它的逆過程12.何謂N-末端和C-末端？什么是氨基酸殘基？答：多肽鏈中的R1、R2、R3，Rn稱為側(cè)鏈，在鏈的兩端仍有一個游離的a-氨基和游離的a-羧基，在一條多肽鏈中含有游離a-氨基的一端稱N末端，而含游離a-羧基的一端稱C末端。肽鏈中的氨基酸由于參加肽鍵的形成已經(jīng)不再是原來的完整分子，稱為氨基酸殘基。13.一級、二級、三級結構的定義是什么？答：一級結構是指AA在蛋白質(zhì)分子中的連接方式和AA在多肽鏈中的排列順序。二級結構是多肽鏈主鏈骨架中的若干肽段各自沿著某個軸盤旋或 折迭，并以氫鍵維持，從而形成具有規(guī)律的構象。三級結構是一條多肽鏈在二級結構的基礎上，由于其順序相

6、隔較遠的氨基酸殘基側(cè)鏈基團R的相互作用，而進行范圍廣泛的盤旋和折迭，從而產(chǎn)生具有特定的球狀構象，成為球狀蛋白質(zhì)分子。14.構成蛋白質(zhì)種類眾多的原因是什么？答：導致蛋白質(zhì)種類眾多的原因是組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類、氨基酸數(shù)量及排列順序的不同。15.何謂構型和構象？答：構型指的是在一個化合物中，原子的空間排列，這種排列的改變會涉及到共價鍵的生成與斷裂，但與氫鍵無關，如AA的D、L一構型。構象指的是多肽鏈中的一切原子，由于單鍵的旋轉(zhuǎn)而產(chǎn)生不同的空間排布，這種空間排布的變化僅涉及到氫鍵等次級鍵的生成與斷裂，但不涉及到共價鍵的生成與斷裂。16.蛋白質(zhì)分子中有那些重要的次級鍵？它們是怎樣形成的？答：蛋白質(zhì)和多

7、肽中的氨基酸是以多肽鏈連接而成的共價鏈化合物。除此之外，蛋白質(zhì)和肽分子中還有一些重要的次級鍵：如氫鍵、鹽鍵、酯鍵、疏水鍵等。氫鍵是與電負性原子共價相連的氫原子和另一電負性原子間的相互作用。二硫鍵的形成 形成：CySH + CySH S S 酯鍵是具有自由COOH和自由OH的AA殘基側(cè)鏈之間形成的。疏水鍵的形成：是由蛋白質(zhì)中的一些疏水性較強的側(cè)鏈基團，為避開水分子而互相粘聚在一起形成的。 配位鍵 是指在兩個原子之間，由單方面提供共用電子對所形成的共價鍵，在蛋白質(zhì)分子中，不提供電子的元素往往是金屬元素，所以又稱為金屬鍵。17.蛋白質(zhì)立體化學結構所允許的基本原則是什么？答：（1）所有肽單位是剛性平面

8、，NC與CC呈反式結構，此時，肽平面處于穩(wěn)定體系。 （2）肽平面中的肽鍵具有單鍵和雙鍵的性質(zhì)。 （3）NC和CC鍵都可以旋轉(zhuǎn)，形成不同構象，即二面角（,）決定肽鏈的構象。 （4）構象是否穩(wěn)定，就在于非鍵合原子之間的距離是否符合標準接觸距離d。18. 螺旋穩(wěn)定的原因是什么？答： （1）在螺旋體中，所有肽單位是剛性平面結構， 且所有C原子的鍵角均為正四面體（109028´ ）。 （2）在螺旋體中，非鍵合原子之間的接觸比較緊密，但不小于最小接觸距離。 （3）氫鍵中氫原子位于CO HN的直線上，氫鍵鍵長2.86Å，并且允許所有的肽鍵都參與鏈內(nèi)氫鍵的形成。因此，螺旋體比其它螺旋更穩(wěn)定

9、。19.影響形成 螺旋的因素有那些？哪兩種氨基酸是破壞者？答：氨基酸的組成和排列順序、多肽鏈氨基酸殘基側(cè)鏈基團的性質(zhì)都會影響a螺旋體的形成。最大破壞者：Gly、Pro；20.酶的化學本質(zhì)是什么？催化本質(zhì)是什么？專一性和反應類型由什么決定？答：酶的化學本質(zhì)是一種具有催化功能的蛋白質(zhì)。催化本質(zhì)是降低反應所需的活化能，加速反應的進行。專一性:一種酶只能作用于某一類或某一種特定的物質(zhì)。絕對專一性 這類酶只對一定化學鍵兩端帶有一定原子基團的化合物發(fā)生作用，即只能催化某一種底物的反應。相對專一性 屬于這一類專一性的酶，有的只對作用物的某一化學鍵發(fā)生反應，而對此化學鍵兩端所連接的原子基團并無多大的選擇。立體

10、異構專一性 這類酶只對某一定構型的化合物作用，對其對映體則無作用。21.球狀蛋白質(zhì)分子的特點？答：動物體內(nèi)蛋白質(zhì)，絕大多數(shù)屬于球狀蛋白質(zhì)，細胞內(nèi)通常承擔動態(tài)的功能，在天然球狀蛋白質(zhì)內(nèi)，多肽鏈盤繞成緊密的球狀結構，內(nèi)部幾乎無空穴可容納水分子，這種小球的直徑約為數(shù)十毫米。氨基酸的非極性疏水基團幾乎全部位于球體內(nèi)部。而極性親水基團一般都位于球體表面，與水結合，這就是絕大多數(shù)球狀蛋白較易溶于水的原因。球狀蛋白質(zhì)在變形的作用下，可轉(zhuǎn)變?yōu)槔w維狀蛋白質(zhì)。 22.何謂超速離心沉降速度法和超速離心沉降平衡法？答：在沉降速度法中，超速離心機以很高的角速度運轉(zhuǎn)，強大的離心力將蛋白質(zhì)顆粒推向離心管的底部，這時離心力將

11、受到兩種力量的對抗，一種是當?shù)鞍踪|(zhì)分子穿過溶劑時和溶劑分子相互摩擦而產(chǎn)生阻力，另一種是當?shù)鞍踪|(zhì)分子通過溶劑時所受到的浮力，蛋白質(zhì)分子在上述作用力的支配下以恒定的加速度穿過介質(zhì)而沉淀。使用超速離心機在中等離心力下進行分析的方法叫沉降平衡法。 23.何謂沉降系數(shù)？一個漂移單位是多少？ 答：沉降系數(shù)是指蛋白質(zhì)界面的移動速度與離心力的比值。蛋白質(zhì)的沉降系數(shù)介于 24.什么是蛋白質(zhì)的等電點？等電點時蛋白質(zhì)的那些物理特性降為最低？答：蛋白質(zhì)是一個多價離子，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)的PH值從小到大，蛋白質(zhì)分子上的電荷便會產(chǎn)生一個由量到質(zhì)的變化，在這個電荷隨PH值變化而變化的過程中，總能控制到某一PH值使蛋白質(zhì)分子上的正負

12、電荷相等，即靜電荷為零，整個蛋白質(zhì)分子呈兩性離子存在，在電場中既不向陽極移動，也不向陰極移動，此時的 PH稱為蛋白質(zhì)的等電點。當?shù)鞍踪|(zhì)溶液處于等電點時，其溶解度，黏度，滲透壓，膨脹及導電能力，均降為最低值。 25.何謂蛋白質(zhì)的沉淀作用？有那幾種？ 答：如果改變條件，蛋白質(zhì)溶液的膠體性子就會被破壞，蛋白質(zhì)顆粒間的分子作用力增加，它們相互形成更大的分子聚集體而從溶液中沉淀析出，這種作用稱為蛋白質(zhì)的沉淀作用。 可逆沉淀作用：等電點沉淀作用、鹽析沉淀作用 不可逆沉淀作用：有機溶劑的沉淀作用、重金屬鹽類和生物堿試劑的沉淀作用、加熱變性沉淀 26.蛋白質(zhì)膠體溶液穩(wěn)定的因素有那些？ 27.何謂蛋白質(zhì)的變性作

13、用？有那些變性因素？ 答： 1.變性的定義 當?shù)鞍踪|(zhì)所處的條件發(fā)生改變，參與蛋白質(zhì)分子空間結構形成的次級鍵遭到不同程度的破壞，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部各基團的相互作用、蛋白質(zhì)分子與其他成分間的作用也會隨之改變，促使蛋白質(zhì)分子改變結構或構象；此時蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)、化學性質(zhì)和生物化學性質(zhì)發(fā)生了改變或喪失。這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)變性。 2.變性的因素 物理因素：熱、機械作用、高靜壓、超聲波、界面現(xiàn)象、輻射 化學因素：PH值、無機鹽、有機溶劑、變性劑 28. 什么是鹽析和鹽溶作用？ 答：鹽溶：無機鹽濃度低時，靜電屏蔽作用明顯，能增加蛋白質(zhì)分子間的靜電斥力，從而使蛋白質(zhì)的溶解性增加，顯示出鹽溶作用。 鹽析：向蛋白質(zhì)溶

14、液加入大量電解質(zhì)，水的活度降低，原來溶液中的大部分自由水轉(zhuǎn)化為鹽類離子水化的水分子，從而降低了蛋白質(zhì)極性基團與水分子之間的相互作用，使水化膜破壞；同時大量無機鹽的加入，使蛋白質(zhì)所帶電荷被中和，雙電層作用被破壞，蛋白質(zhì)分子間的疏水性相互作用增加，蛋白質(zhì)分子從溶液中析出，表現(xiàn)為鹽析作用。 29.蛋白質(zhì)形成凝膠的原因是什么？溶膠和凝膠有區(qū)別？ 30.何謂蛋白質(zhì)的凝固作用？ 答：天然蛋白質(zhì)變性后，有的變性蛋白質(zhì)分子相互凝聚為固體或相互穿插纏結在一起的現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的凝固。 31.蛋白質(zhì)在食品加工中有那些功能特性？ 答：有溶解性、水和能力、界面性質(zhì)、黏度、凝膠性、組織形成性和風味結合性。 32.加熱引起

15、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低的原因有那些？ 33.何謂失效氨基酸？蛋白質(zhì)中有那兩種氨基酸容易被破壞？ 34何謂蛋白質(zhì)改性？主要方法有？ 35. 蛋白質(zhì)改性原理及典型改性工藝？物理改性和化學改性的本質(zhì)區(qū)別？化學改性及酶法改性的限制因素？ 36.簡單蛋白質(zhì)和復雜蛋白質(zhì)分為那幾種？ 37.動植物蛋白質(zhì)分屬于那種形狀的蛋白質(zhì)？有那些特點？ 38.何謂PDI和NSI值？主要用來表示什么？ 39.蛋白質(zhì)營養(yǎng)特性是什么？人體每天需要多少蛋白質(zhì)？ 40.蛋白質(zhì)攝入量不足或過多會對人體產(chǎn)生那些影響？ 41.在供給必需氨基酸時候有那兩點應引起注意？為什么？ 42.評價蛋白質(zhì)質(zhì)量的主要方法有那些？有何特點？ 43.何謂蛋白質(zhì)

16、質(zhì)量評分？何謂限制性氨基酸？ 答：一般計算氨基酸評分都是以必需氨基酸為依據(jù)，以某種蛋白質(zhì)或混合蛋白質(zhì)中每一種必需氨基酸的含量，然后與參考蛋白質(zhì)或氨基酸模式作比較，以每種氨基酸和參考蛋白質(zhì)的該種氨基酸的比值表示之。比值最低的即為限制氨基酸，此最低比值即為欲測蛋白質(zhì)的氨基酸評分。 食品中的蛋白質(zhì)，有某一種或幾種必需氨基酸缺乏或不足，則食物蛋白質(zhì)合成機體蛋白質(zhì)的過程受到限制，此種必需氨基酸稱之為限制性氨基酸。 氨基酸評分也成為蛋白質(zhì)質(zhì)量評分或化學評分。 44.何謂蛋白質(zhì)互補？何謂強化？ 45.植物蛋白制取工藝中主要有那些工序？ 答：破碎、浸取、分離、沉淀、濃縮、均質(zhì)、滅菌、干燥。 46.離心分離原理

17、是什么？什么是分離因數(shù)？ 答：離心分離原理是利用分離機中分離筒的高速旋轉(zhuǎn)，使懸浮混合液中具有不同重度 的輕液、重液及固體顆粒，在離心力場中獲得不同的離心力，快速分層，從而達到分離的目的。 離心力與重力之比的倍數(shù)稱為分離因數(shù) 。C=F/G=ma/mg=a/g 47.膠體磨和超微磨的工作原理？ 答：膠體磨的原理：通過不同幾何形狀的定齒與動齒在高速旋轉(zhuǎn)下的相對運動，使物料在自重、離心力的復合力作用下，通過可變環(huán)狀間隙時，受到強大的剪切力、摩擦力和高頻震動，而將物料破碎、均質(zhì)，從而得到理想的精細加工產(chǎn)品。 超微磨得原理是利用固定磨片和轉(zhuǎn)動磨片之間產(chǎn)生的剪切力作用將物料磨碎。 48.碟式分離機和臥式沉降

18、離心機是如何工作的？ 答：碟式離心機工作原理：對于碟片式分離機，實際的分離是發(fā)生在分離盤間，混合液從中心進入分配孔D，再進到錐形分離盤組間的空間，重液由F排出，輕液由G排出。 臥式沉降離心機工作原理：物料從進料管進入螺旋推進器的錐端后，因高速旋轉(zhuǎn)、物料經(jīng) 雙S面流向轉(zhuǎn)鼓壁。組成物料的輕相、重相，由于受到不同的離心力，重相快速沉積帶到轉(zhuǎn)鼓壁上，而輕相則較慢的貼附在重相表面，輕相和重相之間形成了一個明顯的分界面，隨著重相沉積增多，進入到螺旋葉片頂端重相沉積，這時轉(zhuǎn)鼓與螺旋推進器同向高速旋轉(zhuǎn)，具有一定轉(zhuǎn)速差，這種轉(zhuǎn)速差使重相顆粒向轉(zhuǎn)鼓小端出料口移動，而輕相則經(jīng)螺旋形通道流向液相出口。 49.怎樣控制

19、振動過濾機的篩粉效果？有何特點？ 50.何謂沉淀和酸沉？沉淀都有那些方法？ 答：沉淀就是除去糖類物質(zhì)的過程 酸沉是等電點沉淀法，即調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)溶液的PH值，使蛋白質(zhì)處于等電點狀態(tài)，蛋白質(zhì)顆粒由于相互碰撞而聚集為更大顆粒從溶液中沉淀出來。 沉淀的方法有等電點沉淀法、加熱沉淀法、凝固沉淀法、乙醇沉淀法。 51.均質(zhì)機的工作原理？滅菌有那些方法？ 答：均質(zhì)機工作原理：物料在高壓下進入調(diào)節(jié)間隙的閥件時，獲得極高的流速，從而形成一個巨大的壓力下跌，在空穴效應（湍流和剪切）等多種作用力下把原先比較粗糙的乳濁液或懸浮液加工成極細的分散、均勻、穩(wěn)定的乳化液或極細的液-固分散物。 滅菌方法有低溫滅菌法、高溫短時滅

20、菌、超高溫瞬時滅菌法 52.主要干燥裝置的工作原理及特點？ 答：（1）噴霧干燥機組工作原理：將濕含量40%-90%的溶液、乳濁液、懸浮液或膏狀物，送到干燥室頂部的霧化器（離心、壓力式）霧化成直徑為10-200um的微滴；空氣通過空氣過濾器，加熱器轉(zhuǎn)化為熱空氣（120-180c）進入干燥室頂部的熱風分配器均勻地呈螺旋式運動進入干燥室，與液滴接觸進行傳熱和傳質(zhì)，從而使物料在極短時間內(nèi)得到干燥。 特點：物料干燥比表面積大，干燥速度快；所得產(chǎn)品為球狀顆粒、粒度均勻、流動性好，溶解性好；操作簡單，調(diào)節(jié)控制方便，容易實現(xiàn)自動化作業(yè)；適用范圍廣，特別適用于熱敏性物料的干燥。 （2）冷凍干燥機組工作原理：物料

21、置于干燥機箱內(nèi)先快速冷結至-45-30c，然后在高真空下進行升化干燥。待大部分水分蒸發(fā)后，再在低溫下進行真空干燥，使產(chǎn)品達到要求為止。 特點：物料在極低溫度下干燥，能完整保存原有的生物活性物質(zhì)，產(chǎn)品呈多孔狀物質(zhì)，速溶性好甚至能恢復原來的物性；干燥時間長、能耗大、產(chǎn)品價格高是該方法的缺點。 （3）真空干燥設備工作原理：利用泵體對干燥箱實施真空操作，物料置于干燥箱內(nèi)，在50-60c溫度，2.6-7.8kpa壓力下，（攪動或靜置）干燥2-4h后得到干燥物料。 特點：真空下物料沸點降低，傳熱推動力增大，能耗降低，熱損減少；熱源可以采用低壓蒸汽或廢熱蒸汽；適用于在高溫下易分解、聚合和變質(zhì)的熱敏性物料。

22、53.大豆中有那些抗營養(yǎng)成分？大豆蛋白質(zhì)有那幾個組分？ 答：抗營養(yǎng)成分有皂苷、凝血素、胰蛋白酶抑制劑、酶類、大豆氣味成分等。 5s、7S、11S、15. 54.大豆在破碎前有時為何要進行熱處理？為什么？ 答：利于大豆的脫皮和大豆中酶的鈍化。 55.為何要檢驗尿素酶的活性？相對應的是那種物質(zhì)？ 56.何謂濃縮蛋白、分離蛋白、組織蛋白？ 答：從脫脂豆粉中除去部分非蛋白成分（主要是糖、灰分和各種氣味成分等），制得的蛋白質(zhì)含量在65%（以干基記）以上的大豆蛋白質(zhì)品，稱為大豆?jié)饪s蛋白。 57.生產(chǎn)大豆?jié)饪s蛋白的主要方法及生產(chǎn)原理？ 答： 生產(chǎn)原理 （1）利用淀粉和纖維素不溶于水使其與蛋白質(zhì)分離的方法。

23、（2）利用變性蛋白質(zhì)不溶于水使其與可溶性糖類物質(zhì)分離的方法。 不溶性產(chǎn)品 工藝主要有三種:稀酸浸提法、含水酒精浸提法、濕熱浸提法。 58.大豆?jié)饪s和分離蛋白的工藝流程？工藝參數(shù)？ 59.影響分離大豆蛋白得率及質(zhì)量的因素？ 答：1.豆粕的質(zhì)量 2.堿溶工序（離子強度與加水量、溫度、時間、PH值） 3.酸沉工序 60.生產(chǎn)組織蛋白的方法及生產(chǎn)原理？ 答：1.擠壓膨化法：脫脂大豆蛋白粉或濃縮蛋白加入一定量的水分，在擠壓膨化機里強行加溫加壓，在熱和機械剪力的聯(lián)合作用下，蛋白質(zhì)變性，結果使大豆蛋白分子定向排列并致密起來，在物料擠出瞬間，壓力降為常壓，水分子迅速蒸發(fā)逸出，使大豆組織蛋白呈現(xiàn)層狀多孔而疏松，

24、外觀顯示出肉絲狀。 2.水蒸氣膨化法：采用高壓蒸汽，將原料在0.5s時間內(nèi)加熱到210-240c，使蛋白質(zhì)迅速變性組織化。 61.寫出大豆蛋白胨的工藝流程、主要工藝參數(shù)？ 答：低溫豆粕 62.寫出大豆蛋白肽、大豆多肽味素的工藝流程、主要工藝參數(shù)？ 63.非可食蛋白主要用于哪些方面？ 64.花生蛋白的組分有？ 答：花生中所含的22%-26%的蛋白質(zhì)，大約其中有10%的蛋白質(zhì)是水溶性蛋白質(zhì)，我們稱為乳清蛋白質(zhì)，其余的90%為花生球蛋白和伴花生球蛋白，分別占63%和33%。 65.水劑法制油制蛋白的原理？ 答：借助機械的剪切力和壓延力將花生的細胞壁破壞，使蛋白質(zhì)和油脂暴露出來，利用蛋白質(zhì)的親水力和油

25、脂的疏水作用，使蛋白質(zhì)溶解在水中，同時把油脂從破碎的細胞裂縫中排擠出來。由于機械的攪拌作用，一部分油脂與蛋白質(zhì)和水形成乳化油，而懸浮在漿液中。另一部分未乳化的油脂直接上浮于液面上。 66.花生濃縮蛋白和分離花生蛋白的工藝流程及主要參數(shù)？ 67.影響花生蛋白質(zhì)品質(zhì)的因素？ 答:黃曲霉毒素是影響花生蛋白品質(zhì)的因素之一；胰蛋白酶抑制劑、植物血球凝集素和甲狀腺素等抗營養(yǎng)因子、花生中的棉籽糖，水蘇糖等脹氣因子。 68.菜籽蛋白的生產(chǎn)工藝及特點 。 69.菜籽蛋白的脫毒機理？脫毒方法？ 70.葵花籽蛋白的生產(chǎn)工藝及特點。 71.葵花籽脫皮的機理是什么？ 72.葵花籽分離蛋白營養(yǎng)特性？ 73.棉籽蛋白的脫毒機理？脫毒方法？ 74.棉籽脫毒的機理是什么？ 75.棉籽脫毒方法有哪些？ 76.如何進行芝麻脫皮? 77.談談芝麻蛋白在食品工業(yè)中的應用前景。 78.小麥蛋白質(zhì)的物理特性，