《商務(wù)用餐禮儀》ppt課件

1、 第七章第七章 商務(wù)用餐禮儀商務(wù)用餐禮儀 第一節(jié)第一節(jié) 商務(wù)宴請概述商務(wù)宴請概述一、商務(wù)宴請一、商務(wù)宴請定義：商務(wù)人員為了任務(wù)需求而設(shè)立的以餐飲為定義：商務(wù)人員為了任務(wù)需求而設(shè)立的以餐飲為主要方式的正式宴會。主要方式的正式宴會。二、商務(wù)宴請方式二、商務(wù)宴請方式宴會宴會款待會款待會茶會茶會任務(wù)餐任務(wù)餐國宴、正式宴會、便宴和家宴國宴、正式宴會、便宴和家宴西餐、西餐、中西合璧西餐、西餐、中西合璧公務(wù)宴會、家庭宴會、慶賀宴會、公務(wù)宴會、家庭宴會、慶賀宴會、 歡迎宴會歡迎宴會冷餐會冷餐會酒會酒會 三、宴請三、宴請5M費(fèi)用費(fèi)用環(huán)境環(huán)境音樂音樂舉止舉止菜單菜單 第二節(jié)第二節(jié) 宴請禮儀宴請禮儀一、根本禮儀一、

2、根本禮儀籌備宴會籌備宴會發(fā)放請?zhí)l(fā)放請?zhí)伟才抛伟才挪藛闻c效力菜單與效力 1請?zhí)執(zhí)窖鐣孪劝l(fā)帖正式宴會要事先發(fā)帖寫清楚被邀人和主人的名字寫清楚被邀人和主人的名字能否要求對方回答：能否要求對方回答：R.S.V.P. Regrets only時間要提早時間要提早 2座次安排原那么座次安排原那么尊位：右為上；對門為上；遠(yuǎn)離門口尊位：右為上；對門為上；遠(yuǎn)離門口西餐排座位：男女間隔而坐西餐排座位：男女間隔而坐長形桌長形桌 qT型或門字型桌型或門字型桌 q圓形桌圓形桌 Q：請客之前，他應(yīng)：請客之前，他應(yīng)該了解什么？該了解什么？3菜單與效力菜單與效力 2. 出席宴會出席宴會回答回答穿著穿著到達(dá)到

3、達(dá)禮品禮品入席入席就餐就餐宴會過程：迎接小憩宴會過程：迎接小憩開宴致辭開宴致辭席間交流席間交流宴畢歡送宴畢歡送 二、西餐禮節(jié)二、西餐禮節(jié)v.youku/v_show/id_XMzE5NTA4MzM2.html上菜順序：冷盤上菜順序：冷盤熱菜熱菜甜品甜品水果水果正確運(yùn)用餐巾正確運(yùn)用餐巾運(yùn)用公筷母匙，正確運(yùn)用筷子運(yùn)用公筷母匙，正確運(yùn)用筷子敬酒不勸酒，請菜不夾菜敬酒不勸酒，請菜不夾菜喝湯喝湯嘴內(nèi)有食物，不要張口與人交談嘴內(nèi)有食物，不要張口與人交談不托腮，不撐桌子不托腮，不撐桌子魚刺殘?jiān)奶幹敏~刺殘?jiān)奶幹醚篮灥倪\(yùn)用牙簽的運(yùn)用轉(zhuǎn)桌順序轉(zhuǎn)桌順序v.youku/v_show/id_XMjYzMTg2NjQ

4、0.html 點(diǎn)菜小竅門點(diǎn)菜小竅門q進(jìn)入與身份對應(yīng)的餐館，就勝利了一半進(jìn)入與身份對應(yīng)的餐館，就勝利了一半 q自動點(diǎn)菜自動點(diǎn)菜q菜的份量夠足菜的份量夠足q看人點(diǎn)菜看人點(diǎn)菜q菜的種類搭配多樣化菜的種類搭配多樣化q訊問客人口味尤其是忌口訊問客人口味尤其是忌口q酒水可自帶酒水可自帶他懂得點(diǎn)菜嗎？他懂得點(diǎn)菜嗎？ 三、西餐禮節(jié)三、西餐禮節(jié)吃西餐的吃西餐的6MMenu Music Mood Meeting Manner Meal 吃西餐吃氣氛！吃西餐吃氣氛！用西餐緊跟模擬，大家錯不叫錯！用西餐緊跟模擬，大家錯不叫錯！ 1. 餐具的運(yùn)用餐具的運(yùn)用擺盤擺盤刀叉：刀叉：怎樣握？右手持刀，左手拿叉，將食物切成小塊，

5、切一塊吃一塊；怎樣握？右手持刀，左手拿叉，將食物切成小塊，切一塊吃一塊；怎樣對應(yīng)？怎樣對應(yīng)？按順序從外向內(nèi)運(yùn)用按順序從外向內(nèi)運(yùn)用刀口一直朝著本人的位置刀口一直朝著本人的位置中途休憩和用餐終了的刀叉擺法？中途休憩和用餐終了的刀叉擺法？勺子：由內(nèi)向外勺勺子：由內(nèi)向外勺其他餐具的運(yùn)用：其他餐具的運(yùn)用：濕毛巾，餐巾，高腳杯濕毛巾，餐巾，高腳杯記?。壕o跟記?。壕o跟 q在西餐時，刀叉的擺放也是有含義的，您的用餐志愿均可經(jīng)過刀在西餐時，刀叉的擺放也是有含義的，您的用餐志愿均可經(jīng)過刀叉的擺放來傳達(dá)：叉的擺放來傳達(dá)： 1我尚未用完餐：盤子沒空，如他還想繼續(xù)用餐，把刀叉分我尚未用完餐：盤子沒空，如他還想繼續(xù)用餐，

6、把刀叉分開放，大約呈三角形，那么效力員就不會把他的盤收走。開放，大約呈三角形，那么效力員就不會把他的盤收走。 q2我曾經(jīng)用完餐：可以將刀叉平行放在餐盤的同一側(cè)。這時，我曾經(jīng)用完餐：可以將刀叉平行放在餐盤的同一側(cè)。這時，即使他盤里還有東西，效力員也會明白他曾經(jīng)用完餐了，會在適即使他盤里還有東西，效力員也會明白他曾經(jīng)用完餐了，會在適當(dāng)時候把盤子收走。當(dāng)時候把盤子收走。 3請?jiān)俳o我添加飯菜：盤子已空，但他還想用餐，把刀叉分請?jiān)俳o我添加飯菜：盤子已空，但他還想用餐，把刀叉分開放，大約呈八字形，那么效力員會再給他添加飯菜。開放，大約呈八字形，那么效力員會再給他添加飯菜。 留意：只需在準(zhǔn)許添加飯菜的宴會上

7、或在食用有能夠添加的留意：只需在準(zhǔn)許添加飯菜的宴會上或在食用有能夠添加的那道菜時才適用。假設(shè)每道菜只需一盤的話，他沒有必要把餐具那道菜時才適用。假設(shè)每道菜只需一盤的話，他沒有必要把餐具放成這個樣子。放成這個樣子。 2. 用餐禮儀用餐禮儀上菜順序上菜順序正規(guī)：開胃小吃正規(guī)：開胃小吃頭盤頭盤湯湯副菜副菜主菜兩主菜兩道道蔬菜類菜肴蔬菜類菜肴甜品甜品咖啡咖啡/茶茶普通：副菜普通：副菜+主菜主菜+甜點(diǎn)甜點(diǎn)+湯湯 西餐中食物的正確吃法西餐中食物的正確吃法面包面包用手掰成小塊用手掰成小塊用刀子切割面包用刀子切割面包用手拿著吃用手拿著吃用叉子叉起來吃用叉子叉起來吃抹上蘸醬吃抹上蘸醬吃 吃一口面包，吃一口蘸醬吃

8、一口面包，吃一口蘸醬 q肉類肉類 排餐的吃法排餐的吃法 從左邊開場切從左邊開場切 可自在選擇排餐的成熟程度可自在選擇排餐的成熟程度 將調(diào)味醬直接淋在肉食上將調(diào)味醬直接淋在肉食上 全部切成小塊后再吃全部切成小塊后再吃 點(diǎn)綴的蔬菜全部吃完點(diǎn)綴的蔬菜全部吃完 何取食帶骨食物？何取食帶骨食物？ 用手抓取骨頭用手抓取骨頭 運(yùn)用刀叉取肉運(yùn)用刀叉取肉 吃魚先剔骨吃魚先剔骨 吃魚不翻轉(zhuǎn)吃魚不翻轉(zhuǎn) 用勺子托帶殼的蠔用勺子托帶殼的蠔 酒和肉的關(guān)系酒和肉的關(guān)系 開胃菜配雞尾酒開胃菜配雞尾酒 “紅酒配紅肉，白酒配白肉紅酒配紅肉，白酒配白肉 甜品配香檳或白蘭地甜品配香檳或白蘭地 q喝湯喝湯q直接用嘴喝直接用嘴喝q運(yùn)用湯

9、勺喝運(yùn)用湯勺喝q把頭發(fā)落到湯盤里把頭發(fā)落到湯盤里q發(fā)出聲音發(fā)出聲音q舉盤把湯底倒入口中舉盤把湯底倒入口中 q酒：酒：q開瓶開瓶伺酒伺酒斟酒斟酒品酒品酒舉杯舉杯喝酒喝酒祝酒祝酒q飲酒小細(xì)節(jié)飲酒小細(xì)節(jié)q按順序倒酒按順序倒酒q正確的握杯姿態(tài)正確的握杯姿態(tài) q傾斜酒杯喝酒傾斜酒杯喝酒q一飲而盡一飲而盡q透過酒杯看人透過酒杯看人q拿著酒杯邊說話邊喝酒拿著酒杯邊說話邊喝酒q將口紅印在酒杯沿上將口紅印在酒杯沿上 白葡萄酒杯白葡萄酒杯香檳酒杯香檳酒杯雞尾酒杯雞尾酒杯紅葡萄酒杯紅葡萄酒杯洋酒杯洋酒杯 q咖啡咖啡q用小勺攪拌咖啡用小勺攪拌咖啡q用小勺舀咖啡喝用小勺舀咖啡喝q直接端起咖啡杯喝直接端起咖啡杯喝q左手端

10、跌，右手端咖啡左手端跌，右手端咖啡q翹起蘭花指拿杯翹起蘭花指拿杯 吃西餐的其他本卷須知吃西餐的其他本卷須知q帶位入座帶位入座q尊重女士尊重女士q女士手提包的擺放女士手提包的擺放q不可勸菜不可勸菜q不可擦拭刀叉不可擦拭刀叉q請運(yùn)用刀叉，限制用手請運(yùn)用刀叉，限制用手q不發(fā)出聲音不發(fā)出聲音q不談生意不談生意q不要隨意吸煙不要隨意吸煙 第三節(jié)第三節(jié) 任務(wù)餐和酒會任務(wù)餐和酒會一、商務(wù)任務(wù)餐一、商務(wù)任務(wù)餐指商務(wù)往來中具有業(yè)務(wù)關(guān)系的協(xié)作同伴，為了進(jìn)展接觸、指商務(wù)往來中具有業(yè)務(wù)關(guān)系的協(xié)作同伴，為了進(jìn)展接觸、堅(jiān)持聯(lián)絡(luò)，借用餐的方式所進(jìn)展的一種商務(wù)聚會。講究堅(jiān)持聯(lián)絡(luò)，借用餐的方式所進(jìn)展的一種商務(wù)聚會。講究效率、務(wù)

11、虛。效率、務(wù)虛。 要點(diǎn)：要點(diǎn)：大多安排在中午，不占用周末時間，時間以一小時為例；大多安排在中午，不占用周末時間，時間以一小時為例；不送請?zhí)?，不安排座次；不送請?zhí)?，不安排座次；不帶配偶和與任務(wù)無關(guān)的人；不帶配偶和與任務(wù)無關(guān)的人；地點(diǎn)隨意；地點(diǎn)隨意；付款方式：主人付費(fèi)，付款方式：主人付費(fèi)，“AA制制 二、自助餐二、自助餐吃多少取多少，不夠再取，防止浪費(fèi)；吃多少取多少，不夠再取，防止浪費(fèi)；不要總?cè)∫粯硬?；不要總?cè)∫粯硬?；冷熱菜要分開；冷熱菜要分開；取多了沒吃完應(yīng)負(fù)疚；取多了沒吃完應(yīng)負(fù)疚；要排隊(duì)要排隊(duì) 三、酒會三、酒會1. 正餐前酒會雞尾酒會正餐前酒會雞尾酒會時間：下午時間：下午6點(diǎn)或點(diǎn)或6點(diǎn)半，點(diǎn)半

12、，2個小時左右個小時左右食品：冷餐食品：冷餐酒品：雪利酒，香檳，紅、白葡萄酒，混合酒，至少有酒品：雪利酒，香檳，紅、白葡萄酒，混合酒，至少有一種非酒精飲料一種非酒精飲料2. 正餐后酒會，包括舞會正餐后酒會，包括舞會時間：晚上時間：晚上9點(diǎn)點(diǎn)“家庭款待會或家庭款待會或party 3. 酒會的籌辦要點(diǎn)酒會的籌辦要點(diǎn)選定話題選定話題選取地點(diǎn)選取地點(diǎn)布置現(xiàn)場：大自助餐桌，足夠的酒杯，餐巾紙，各式點(diǎn)布置現(xiàn)場：大自助餐桌，足夠的酒杯，餐巾紙，各式點(diǎn)心，香煙，煙灰缸，椅子心，香煙，煙灰缸，椅子約請方式約請方式備好食品：酒的需求量，不含酒精的飲料，冰塊，純真?zhèn)浜檬称罚壕频男枨罅浚缓凭娘嬃?，冰塊，純真水，

13、小吃水，小吃 4. 商務(wù)酒會禮儀商務(wù)酒會禮儀無須準(zhǔn)時到但不要提早或是推后分開無須準(zhǔn)時到但不要提早或是推后分開衣飾不限衣飾不限不排座次不排座次自在取食，但需排隊(duì)自在取食，但需排隊(duì)不可未商量就自帶朋友不可未商量就自帶朋友不可浪費(fèi)不可浪費(fèi)不可只顧吃喝，更重要的是建立人際關(guān)系不可只顧吃喝，更重要的是建立人際關(guān)系不可帶走食品不可帶走食品按請?zhí)系臅r間告辭按請?zhí)系臅r間告辭向女主人當(dāng)面致謝向女主人當(dāng)面致謝 第三節(jié)第三節(jié) 洋酒文化洋酒文化分類分類釀制酒釀制酒蒸餾酒蒸餾酒調(diào)配酒調(diào)配酒 一、葡萄酒一、葡萄酒1.葡萄酒的分類葡萄酒的分類按酒的顏色分：紅葡萄酒，白葡萄酒，桃色葡萄酒按酒的顏色分：紅葡萄酒，白葡萄酒，

14、桃色葡萄酒按糖分：干葡萄酒，半干葡萄酒，半甜葡萄酒，甜葡萄按糖分：干葡萄酒，半干葡萄酒，半甜葡萄酒，甜葡萄酒酒按加工方法分按加工方法分原汁葡萄酒原汁葡萄酒加強(qiáng)葡萄酒白蘭地或脫臭酒精、糖加強(qiáng)葡萄酒白蘭地或脫臭酒精、糖加料葡萄酒芳香植物加料葡萄酒芳香植物有無有無CO2：靜酒，起泡葡萄酒大香檳，小香檳即汽酒：靜酒，起泡葡萄酒大香檳，小香檳即汽酒蒸餾葡萄酒蒸餾葡萄酒 酒品酒品糖分含量糖分含量%干葡萄酒干葡萄酒小于小于4半干葡萄酒半干葡萄酒4-12半甜葡萄酒半甜葡萄酒12-15甜葡萄酒甜葡萄酒15以上以上1973年馬德里國際葡萄酒會分類規(guī)范年馬德里國際葡萄酒會分類規(guī)范 q白、桃色葡萄酒普通白、桃色葡萄酒

15、普通2-6年，紅年，紅葡萄酒葡萄酒4-10年年q酒瓶一定要躺著放，瓶塞堅(jiān)持酒瓶一定要躺著放，瓶塞堅(jiān)持潮濕，防止空氣進(jìn)入潮濕，防止空氣進(jìn)入q溫度：白、桃色、香檳酒一定溫度：白、桃色、香檳酒一定要冰鎮(zhèn)。如香檳要冰鎮(zhèn)。如香檳4-6度，白、桃度，白、桃色色10度，紅葡萄度，紅葡萄1417度度q開啟：紅葡萄酒飲用前開啟：紅葡萄酒飲用前1小時小時開啟，白、桃色、香檳當(dāng)時開，開啟，白、桃色、香檳當(dāng)時開，開前不要搖動開前不要搖動2. 葡萄酒的效力葡萄酒的效力年份？年份？放置方式？放置方式？溫度？溫度？開啟？開啟？喝時搖擺？喝時搖擺？v.youku/v_show/id_XMTg2NDM0MzAw.html 3.

16、幾種著名的葡萄酒幾種著名的葡萄酒香檳香檳champagne 雪利雪利sherry Fino菲奴菲奴Oloroso奧羅露索奧羅露索馬惹尼諾馬惹尼諾 缽酒缽酒Port wine 馬德拉酒馬德拉酒madeira 味美思味美思Vermouth 苦艾酒苦艾酒 比特酒比特酒bitter 二、世界名酒二、世界名酒蒸餾酒蒸餾酒白蘭地白蘭地brandy：至少：至少2年年威士忌威士忌whiskey 金酒杜松子酒金酒杜松子酒Gin伏特加伏特加Vodka羅姆酒羅姆酒 甜酒甜酒Rum利口酒利口酒Liqueur中國白酒中國白酒white wine日本清酒日本清酒Saka q法國名牌法國名牌Bisquit百事吉百事吉雅文邑

17、雅文邑 Remy martin人頭人頭馬馬Henness軒尼詩軒尼詩 Martell馬爹利馬爹利 他知道白蘭地如何他知道白蘭地如何分級嗎？分級嗎？E: 優(yōu)良優(yōu)良 excellent S：高級：高級 superiorF：精巧：精巧 fine P：淡色：淡色 paleX：超級：超級 extra V：充分：充分 veryO：陳年：陳年old C：干邑：干邑 cognac如：如：V.S.O.P XO Napolon,Rserve,Vieux trs vieux 5年以上年以上4年陳年陳3年陳年陳 2. 混合酒混合酒在酒中加上汽水、干姜水、啤酒等，再加糖、香料及冰在酒中加上汽水、干姜水、啤酒等，再加糖、

18、香料及冰塊調(diào)勻制成含酒精濃度比較低的。塊調(diào)勻制成含酒精濃度比較低的。和雞尾酒的差別：以一種酒為主，酒少飲料多，比雞尾和雞尾酒的差別：以一種酒為主，酒少飲料多，比雞尾酒淡，帶飲料性質(zhì)酒淡，帶飲料性質(zhì)3. 雞尾酒雞尾酒由基酒、副資料、裝飾料三大部分構(gòu)成，色香味形艱巨，由基酒、副資料、裝飾料三大部分構(gòu)成，色香味形艱巨，足夠冷的調(diào)制酒足夠冷的調(diào)制酒不能久放，普通餐前喝，刺激食欲，緩和神經(jīng)不能久放，普通餐前喝，刺激食欲，緩和神經(jīng)足夠冷凍足夠冷凍 第四節(jié)第四節(jié) 茶茶一、茶葉的分類一、茶葉的分類紅茶：經(jīng)過發(fā)酵處置，茶多酚發(fā)生氧化，茶色烏潤，湯紅茶：經(jīng)過發(fā)酵處置，茶多酚發(fā)生氧化，茶色烏潤，湯色紅亮色紅亮以祁紅

19、，滇紅，川紅，宜紅的質(zhì)量最好以祁紅，滇紅，川紅，宜紅的質(zhì)量最好綠茶：高溫殺毒，防止酶對茶多酚的氧化。綠茶：高溫殺毒，防止酶對茶多酚的氧化。如：珍眉，龍井，碧螺春如：珍眉，龍井，碧螺春烏龍茶：半發(fā)酵茶，主要產(chǎn)于福建，廣東，臺灣。烏龍茶：半發(fā)酵茶，主要產(chǎn)于福建，廣東，臺灣。如：武夷巖茶，安溪鐵觀音，鳳凰水仙，臺灣烏龍如：武夷巖茶，安溪鐵觀音，鳳凰水仙，臺灣烏龍花茶：在廢品茶根底上經(jīng)過窨花而制成花茶：在廢品茶根底上經(jīng)過窨花而制成如：茉莉、玉蘭等如：茉莉、玉蘭等緊壓茶：用黑茶、曬青和紅茶的副茶為原料，經(jīng)蒸茶、緊壓茶：用黑茶、曬青和紅茶的副茶為原料，經(jīng)蒸茶、裝模壓制成再制茶。主要產(chǎn)于少數(shù)民族地域。裝模壓

20、制成再制茶。主要產(chǎn)于少數(shù)民族地域。如黑磚，普洱，沱茶如黑磚，普洱，沱茶 二、奉茶之道二、奉茶之道最根本的奉茶之禮：客戶來訪馬上奉茶最根本的奉茶之禮：客戶來訪馬上奉茶奉茶前應(yīng)先討教客人的喜好，如有點(diǎn)心款待，應(yīng)先奉茶前應(yīng)先討教客人的喜好，如有點(diǎn)心款待，應(yīng)先將點(diǎn)心端出，再奉茶。將點(diǎn)心端出，再奉茶。 茶以八分滿為宜茶以八分滿為宜水溫不宜太燙水溫不宜太燙有兩位以上的訪客時，端出的茶色要均勻有兩位以上的訪客時，端出的茶色要均勻要配合茶盤端出要配合茶盤端出從客人的右方奉茶，面帶淺笑，眼睛凝視對方并說：從客人的右方奉茶，面帶淺笑，眼睛凝視對方并說：“這是您的茶，請慢用！這是您的茶，請慢用！奉茶時應(yīng)依職位的高低順序奉茶時應(yīng)依職位的高低順序適時加茶適時加茶以咖啡或紅茶待客時，杯耳和茶匙的握柄要朝著客以咖啡或紅茶待客時，杯耳和茶匙的握柄要朝著客人的右邊，替每位客人預(yù)備一包砂糖和奶精，將人的右邊，替每位客人預(yù)備一包砂糖和奶精，將其放在杯子旁碟子上其放在杯子旁碟子上 三、用茶之道三、用茶之道喝茶的環(huán)境應(yīng)該靜謐、幽雅、干凈、溫馨喝茶的環(huán)境應(yīng)該靜謐、幽雅、干凈、溫馨座位：以左為尊，忌諱座位：以左為尊，忌諱“對頭坐對頭坐喝茶的客人要以禮還禮，雙手接過，點(diǎn)頭致謝喝茶的客人要以禮還禮，雙手接過，點(diǎn)頭致謝 第一道回禮：男性抱拳女性合十第一道回禮：男性抱拳女性合十 喝茶過程中：喝茶過程中： “叩指禮叩指禮品茶時，講究小