酒店菜肴制作要求(doc 12頁(yè))

1、 XXX酒店菜肴制作要求品種名稱用料調(diào)味料操作要求成品要求魚翅蝦餃皇肥肉粒,筍絲,魚翅,大蝦仁,澄面鹽,糖,味精適量1. 將蝦仁吸干水份然后加入肥肉粒和筍絲作餡;2. 澄面湯熟后加入適量生粉搓勻,將皮壓薄包入適量餡料.餡料爽品,有汁,皮爽帶韌鮑魚帶子餃罐頭鮑魚,帶子,蝦肉,小棠菜,澄面,生粉鹽,糖,味精,胡椒粉適量1. 湯熟澄面,加入適量生粉;2. 帶子,蝦肉,加鹽擦至起膠,加入其他配料拌勻;3. 面皮壓薄包入適量餡料.皮薄,餡鮮,有汁菠汁魚翅餃大蝦仁,魚翅,肥肉粒,菜汁,澄面,生粉鹽,糖,味精,胡椒粉適量1. 將蝦肉加入味料,擦至起膠后加入其他配料拌勻;2. 菜汁加水,湯熟澄面,包餡.皮要青

2、綠,餡要有汁,爽口.蠔油山竹卷竹苗,瘦肉,肥肉,蝦肉,馬蹄肉,生粉蠔油,鹽,糖,味精,胡椒粉,生油,麻油1. 竹苗加蠔油燉20分鐘;2. 肉料入味拌成餡;3. 竹苗釀入餡料,上碟大小均勻,爽口有汁.黑椒蒸腸頭豬腸頭,蘿卜干黑椒粒,鹽,糖,味精,胡椒粉將腸頭洗凈,燉熟,切好加入味料,拌均腸頭,甘香可口,無(wú)異味.上湯鮮水餃?zhǔn)萑?肥肉,面皮,筍肉,蝦肉,生粉鹽,糖,味精,胡椒粉將瘦肉絞爛后入味料,拌成膠放入其他拌均,包成水餃型清淡,味鮮,爽滑豉汁蒸排骨豬排骨豉,蒜茸,椒粒,鹽,糖,味精,胡椒粉將排骨洗凈,斬件加入味料,拌均即可汁清,味鮮時(shí)蔬牛肉球牛肉,肥肉,馬蹄肉,蕪茜,陳皮,生粉糖,鹽,味精,胡椒

3、粉,生油牛肉起根,絞爛加入味料,拌均后再加入其他配料擦拌均勻爽滑,有汁,味鮮瑤柱干蒸賣瘦肉,肥肉,蝦肉,生粉,面皮糖,鹽,味精,胡椒粉瘦肉切粒加入味料,拌均后再加入其他配料,擦拌均勻爽滑,有汁味鮮迷你糯米雞糯米,瘦肉,肥肉,冬菇,土魷,火鴨,蝦米,豬油糖,鹽,味精,胡椒粉1. 糯米浸透蒸成飯加入味料拌均;2. 肉料炒成餡;3. 糯米飯包入餡后包上蓮葉飯味香滑,軟硬適中,芡汁香滑.OK汁鳳爪鳳爪,豆豉,辣椒海鮮,蒜茸醬,桂林醬,鹽,糖,味精1. 鳳爪飛水后下油鑊炸至黃金色再燉好;2. 醬料,味料拌成芡加入鳳爪拌均.鳳爪軟,硬適中,不膠口.蠔皇腐皮卷瘦肉,肥肉,冬菇,筍肉,腐皮蠔油,糖,鹽,味精,

4、胡椒粉,生抽1.瘦肉拌成膠加入其他配料拌均,腐皮包入餡料拉油后上碟蒸熟.香滑,爽口,味香濃香茜蒸魚角鯪魚肉,豬油渣,香茜鹽,糖,味精,生油,生粉,麻油1. 把魚肉絞爛,加入調(diào)味料,拌好后再加入豬油渣;2. 用皮包好每只大小相同,然后上蒸籠蒸熟爽滑,有彈性,味道鮮蒸黑糯米糕黑糯米糖外購(gòu)加熱特色馬拉糕面粉,奶粉,豬油,雞蛋,堿水糖1. 把面種加入雞蛋搞成糕漿;2. 等糕漿起發(fā)后,加入堿水,豬油后上籠蒸熟切件甜香,棉軟欖仁冰肉包面粉,牛油,欖仁,瓜子仁,芝麻,酵母糖1. 面粉加入糖,酵母搓成包皮;2. 然后包入果仁餡,待起發(fā)后蒸熟皮甜,棉軟,餡甜香,果仁粒松化可口鮮蝦生肉包面粉,豬肉,鮮蝦仁,蕪茜,

5、生粉鹽,糖,生油,麻油面粉加入糖,酵母搓好后,包入肉餡,待起發(fā)后蒸熟棉軟,有肉鮮味蜜汁叉燒包面粉,豬肉,酵母鹽,糖,豉油,生油,麻油,生粉1. 面粉加入糖,酵母,水等搓成包皮待用;2. 豬肉制成叉燒切碎加入叉燒芡待用;3. 把包皮開薄包入叉燒待起發(fā)后蒸熟;香味濃郁,餡有汁,皮棉軟.西施奶皇包面粉,雞蛋,酵母,鮮奶糖包皮開薄包入奶皇餡,待起后蒸熟皮,餡棉軟幼滑,奶味濃郁奶皮紅豆包面粉,鮮奶,酵母糖包皮開薄包入奶皇餡,待起后蒸熟棉軟,有豆沙香味小籠灌湯包面粉,豬肉,豬皮,凍姜汁,酒,鹽,糖,味精把面粉搓好成包皮,包入拌制好的餡料皮要奶薄,餡要夠汁水,味鮮叉燒局餐包叉燒,面粉,酵母糖,鹽,豉油,生粉

6、面粉加入糖,酵母搓成面包皮后包入叉燒餡,待起發(fā)后炕熟松軟有彈性,氣孔細(xì)密均勻,餡甜香有汁.白灼牛肉球菜心,牛肉膠餡鹽,糖,味精,生油,生粉,豉油滾水放入五個(gè)牛肉球,灼熟,拌上菜心適量菜脆綠,牛肉球要爽滑.清水灼油菜菜心生油,豉油滾水放入菜心稍滾熟即可撈出上碟菜嫩綠,不可過火狀元及弟粥肉球2粒,豬肚2錢,生腸2錢,豬肝3錢,肉片3錢鹽,糖,味精,胡椒粉,生粉,生油,麻油把各種肉料切配好,將白粥煮滾后,先放入豬肝,肉片稍煮,再加入其他肉料肉料品質(zhì)要新鮮,各種肉料及粥底的味道要適中.荔灣艇仔粥浮皮3錢,龍魚絲3錢,燒鴨絲2錢,蛋絲1錢,魚松3錢,花生肉3錢鹽,糖,味精,生粉,生油,胡椒粉,麻油白粥煮

7、滾后加入所有肉料再煮滾即可有花生,火鴨的香味,有魷魚的鮮味香茜骨腩粥魚腩,香茜鹽,糖,味精,生粉,姜,生油,麻油,胡椒粉白粥煮滾加入魚腩滾熟即可有魚肉的鮮味皮蛋瘦肉粥皮蛋,咸瘦肉鹽白粥加入皮蛋,瘦肉,煮約30分鐘有皮蛋的濃香及瘦肉的鮮味明火煲白粥大米滾水加入大米,煮60分鐘即可潔白,稀,稠度適中,有米香味.甘筍龍鳳腸水蛇絲,雞絲,紅蘿卜絲,冬菇絲,米漿鹽,糖,味精,生粉,生油,麻油,花生油,醬油把米漿攤薄在蒸 掌肉的腸粉布 上,放入已調(diào)配好的龍鳳餡后加蓋蒸熟,拿到云石臺(tái)面上卷好上碟粉色潔白,軟韌,爽滑,肉餡味鮮美果仁鮮蝦腸鮮蝦肉,腰果仁,蛋白,米漿鹽,糖,味精,麻油,花生油,醬油米漿放入鮮蝦肉

8、,蒸熟后加入適量腰果,卷好上碟即可有蝦的鮮味,蝦肉爽脆,粉質(zhì)爽滑,軟韌羅漢上素腸白果,云耳,紅蘿卜,蕪茜莖,雪耳,木耳,米漿鹽,糖,味精,麻油,生粉,花生油,醬油蒸熟粉皮卷入已煮好的素菜餡料,分為三段上碟即可粉皮軟韌,爽滑,配料肉色澤鮮明鮮蝦滑肉腸肉茸,鮮蝦,米漿鹽,糖,味精,麻油,花生油,生粉,醬油把粉漿攤薄,加入肉餡蒸熟后卷好,分成三段上碟即可有蝦的鮮味,粉質(zhì)軟韌,爽滑炸菜叉燒腸叉燒,炸菜,蔥花,米漿鹽,糖,味精,醬油,生油,生粉,麻油把粉漿攤薄,加入叉燒餡蒸熟后卷好,分三段上碟即可有叉燒肉香,粉質(zhì)潔白,軟韌爽滑牛肉腸牛柳絲,冬菇絲,蕪茜,米漿鹽,糖,味精,生粉,生油,麻油,醬油把粉漿攤薄

9、,加入牛肉餡,蒸熟后卷好,分三段上碟即可有蕪茜,牛肉的香味,粉質(zhì)軟韌,爽滑蔥花蝦米腸蝦米,蔥花,米漿花生油,鹽,醬油把粉漿攤薄,將蝦米及蔥花均勻?yàn)⒃诜勖嫔?蒸熟后卷好,分三段上碟即可有蝦米的甘香,粉質(zhì)爽滑齋腸米漿花生油,醬油把粉漿攤薄,加蓋蒸熟后卷好,分六段上碟即可粉質(zhì)潔白,軟韌爽滑白灼牛柏翼牛柏翼,菜心,椒絲生抽,生油滾水放入牛柏翼稍灼,加入菜心四至六條灼熟,菜心放底,牛柏翼放面,淋上豉油,生油菜碧綠,牛柏翼爽脆蛋煎默魚餅?zāi)~,生粉,雞蛋,芝麻糖,鹽,味精,胡椒粉默魚膠壓薄蒸熟,放進(jìn)雞蛋,漿里粘上雞蛋后,放入煎鍋煎熟爽滑,甘香怪味燜牛雜牛雜,白蘿卜柱候醬,柱林醬,姜,花椒,糖,鹽,味精,胡椒

10、粉,八角鐵鑊燒熱加入各種油,味料炒香,放入牛雜燜入味后加入蘿卜煮滾即可味香,牛雜軟韌適中黑椒浸豬紅豬紅,黑椒粒,姜肉糖,鹽,味精滾水放入豬紅,黑椒,加入調(diào)味料煮滾即可豬紅嫩滑,有黑椒香氣雞蛋煎魚角魚膠,雞蛋,面皮,蕪茜,生粉糖,鹽,味精用皮將魚膠包成角形蒸熟粘上蛋漿,再煎香表皮焦香,肉爽滑灼牛腩河粉牛腩,河粉,生菜,蔥花糖,鹽,味精河粉放進(jìn)滾水里稍灼后放進(jìn)碗里,加入青菜,牛雜即可河粉爽滑,牛雜味道好芙蓉煎米雞雞蛋,糯米雞生抽,糖,鹽,味精糯米雞蒸熟粘上收漿后煎香上碟即可有蛋香味,糯米棉軟,餡味好碗仔蘿卜糕 白蘿卜,臘腸,米漿糖,鹽,味精,胡椒粉蘿卜煮熟后加入適量粉漿煮成稀糊,加入臘味后上碗蒸熟

11、棉軟,香滑,不粘牙家鄉(xiāng)芋頭糕芋頭,臘腸,米漿糖,鹽,味精,五香粉煮熟芋頭后入粉漿及其他原材料后,煮成稀稠適中的粉糊后,上盤蒸熟芋頭香味濃,軟滑不粘牙鮑魚滑雞粥切片鮑魚4錢,雞肉片1兩,濕冬菇絲2錢鹽,糖,味精,胡椒粉,生粉,生油,麻油適量把原料加入味料拌好,白粥煮滾后放入用料煮熟粥底稀稠適中,鮑魚雞肉鮮味嫩滑瑤柱白果粥瑤柱3錢,白果肉8粒鹽白粥煮滾加入瑤柱,白果有瑤柱的鮮味,銀杏的香味雞絲水蛇粥水蛇肉6錢,雞絲4錢,濕冬菇3錢,姜絲,蕪茜適量鹽,糖,味精,胡椒粉,生粉,生油,麻油適量各種用料加入調(diào)味料拌好待用,白粥煮滾后按規(guī)格加入用料煮熟上碗即成有水蛇,雞肉的鮮味,粥的稀稠適度生滾豬腰粥豬腰片

12、1.5兩鹽,糖,味精,姜汁,生粉,生油,麻油,酒豬腰切片,加入調(diào)味料拌好待白粥滾后加入肉料煮熟,然后將成品上碗即成豬腰爽脆,鮮嫩菜心魚球粥豬油渣,菜心,鯪魚肉鹽,糖,味精,生粉,生油,麻油魚肉絞爛,加入調(diào)味料及其他原料,打成魚膠待用,白粥煮滾加入魚膠1.5兩煮熟魚球爽滑,鮮味,有菜香味腐竹白果粥腐竹,銀杏白粥加入腐竹,銀杏煮透有腐竹,銀杏的香味生滾豬肝粥豬肝片1.5兩鹽,糖,味精,姜汁,酒,生油,麻油白粥煮滾后加入肉料再煮熟即可豬肝要脆嫩,有濃郁的肉香味香茜牛柳粥牛柳肉片1.5兩鹽,糖,味精,豉油,食粉,純堿白粥煮滾后加入牛肉片煮熟即成牛肉嫩滑秘制玉米酥雞蛋,面粉,豬油,奶粉糖1. 面粉分別搓

13、成水皮,油皮備用;2. 把面粉摺碟2次三摺;3. 開薄后包上餡料炸熟即成酥的表面層次細(xì)密分明,入口松化酥皮雞蛋撻面粉,豬油,牛油,雞蛋糖1. 把面粉分別搓成水皮,油皮備用;2. 按照盞的大小制作適合的蛋撻皮備用;3. 每個(gè)蛋撻皮制作成蛋撻盞后加入蛋撻水炕熟即可酥的表面層次細(xì)密分明,入口松化五彩啫喱杯魚膠粉,水糖魚膠粉加入適量的水蒸溶后加糖,然后分別配上各種不同顏色的啫喱粉,待涼凍后切粒即可甜爽口,果味濃郁冰花雞蛋散雞蛋,蛋粉,面粉,臭粉,生油糖,麥芽糖1. 面粉加入雞蛋,臭粉搓好壓薄后,切成蛋散形炸熟;2. 糖,麥芽糖加入適量的水煮好把蛋散放進(jìn)糖里,讓蛋散粘上糖然后涼起松化,甜香安蝦咸水角糯米粉,澄面,豬肉,冬菇,蝦米鹽,糖,味精,生油,生粉,麻油1. 糯米粉加入適量熟澄面搓成皮;2. 把皮分成約4錢一件,分別包上肉粒餡炸熟即可表面松脆,肉軟滑蜜汁叉燒酥豬肉,面粉,豬油糖,鹽,味精,生粉1. 把面粉分別搓成水皮和油皮備用;2. 把水,油皮摺碟開薄后包入叉燒;3. 把包好皮的條子切好,上盤炕熟甘香酥化,咸甜適中空心香麻堆糯米粉,芝麻糖1. 糯米粉加入適量的糖搓好;2. 分成16個(gè)炸熟即成香脆可口京都薩騎馬面粉,蛋粉,雞蛋,臭粉白糖,麥芽糖1. 面粉加入雞蛋,臭粉搓好后壓薄,切成細(xì)條子后炸熟;2. 把白糖,麥芽糖