白酒品評培訓(xùn)ppt11

1、白酒品評勾調(diào)培訓(xùn)白酒品評勾調(diào)培訓(xùn)主講：白酒青年專家主講：白酒青年專家 趙銳趙銳第第一一章章白白酒酒品品評評基基本本酒（如啤酒、葡萄酒、黃酒）、蒸餾酒（白酒等）、配制酒（也叫露酒，如竹葉清）n三世界六大蒸餾酒法國白蘭地（葡萄）、英國威士忌（大麥）、牙買加、古巴勞姆酒（甘蔗汁或糖渣）、荷蘭、英國金酒（酒精加杜松子）、俄羅斯伏特加（大麥）、中國白酒（高粱等）n五五中中國國名名優(yōu)優(yōu)n六六白白酒2按生產(chǎn)方式分：固態(tài)發(fā)酵法、半固態(tài)發(fā)酵法、液態(tài)法3按糖化發(fā)酵劑分：大曲酒、小曲、麩曲酒。4按酒度分：高度酒（51度以上）、降度酒（41-50度）、低度酒（40度以下）5按香型分、清香型、濃香型、醬香型、米香型、鳳

2、型、董型、兼香型、特型、豉香型、芝麻香型。以及后來又提出二鍋頭酒、老白干型等。第第二二節(jié)節(jié)全全國國n二二五五次次評評酒酒會會對對各省之間互相學(xué)習(xí)，共同進步。2.促進了科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)工藝，發(fā)揚創(chuàng)新精神，新香型不斷出現(xiàn)，第三屆5種第五屆10種。促進了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的修訂工作。3.推動了產(chǎn)業(yè)政策的貫徹，如麩曲酒，液態(tài)法白酒、代用原料酒、低度酒。4.形成了一支高水平的評酒隊伍，評酒方法更加科學(xué)。第第三三節(jié)節(jié)品品評評或鑒評，是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺和味覺）按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。它具有快速、準(zhǔn)確、方便、適用的特點，到目前為止，還沒有被任何分析儀器所替代，是國內(nèi)外用以鑒別食品

3、內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。n二、二、品品質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)。2、品評是指導(dǎo)生產(chǎn)的有力措施。3、品評是產(chǎn)品定性的先決條件，能加快檢驗勾兌和調(diào)味的效果，而勾兌、調(diào)味是實現(xiàn)產(chǎn)品定型的技術(shù)手段。4、品評是鑒別假冒偽劣商品的手段之一第第四四節(jié)節(jié)品品酒酒要求：應(yīng)無震動和噪音；品酒室內(nèi)清潔整齊，無異雜氣味，空氣新鮮，光線充足，以恒溫15-20為宜；品酒室內(nèi)還應(yīng)有專用品酒桌，在桌子上要有白色臺布、茶水杯，并備有痰盂等，使品酒員在幽雅、舒適的環(huán)境中進行品酒活動。n二二.品品酒酒第第五五節(jié)節(jié)品品酒酒第第五五節(jié)節(jié)品品酒酒員員第第二二章章白白酒酒品品評評的的專專業(yè)業(yè)第第二二節(jié)節(jié)影影響響品品第第三三節(jié)節(jié)白白酒酒的的餾方法獲得的

4、含有其他香味物質(zhì)的乙醇水合物。即水、乙醇、香味物質(zhì)組成。香味物質(zhì)占白酒總量的1-2%。香味物質(zhì)已檢出342種，定量檢出180種以上。香味成分的含量、種類和量比關(guān)系決定白酒的風(fēng)格特點。n一一白白酒酒中中n二二香香味味n三三白白酒酒中中含含量量較較單單體體香香味味成成分分的的識識別別(n五、五、白白酒酒中中第第三三章章中中國國十十種種香香型型白白酒酒的的村“汾酒”為代表，是國家名酒。另外國家名酒還有河南的“寶豐酒”和武漢“黃鶴樓酒”。共三種。n一.生產(chǎn)工藝特點。高粱原料，地缸發(fā)酵，低溫入缸，清蒸清燒，低中溫制曲，衛(wèi)生要好，高度摘酒，貯存期較短。n二.質(zhì)量特點具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協(xié)調(diào)香氣，沒有雜香，突出“清”和“凈”字。風(fēng)格質(zhì)量描述：清香純正，醇甜柔和，自然協(xié)調(diào)，余味爽凈。十十種種香香型型白白第第四四章章白白酒酒4、要全面掌握產(chǎn)品香型和風(fēng)格特征品酒師要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和工藝特點，通過品評找出問題，用以指導(dǎo)生產(chǎn)，促進產(chǎn)品質(zhì)量的提高。5、品酒師要保持身體健康品酒師不能暴飲暴食，更不能酗酒，經(jīng)常保持視覺、嗅覺和味覺的靈敏狀態(tài) 。6、堅持感官品評與理化分析相結(jié)合隨著科技進步和發(fā)展，大量的現(xiàn)代化分析一起被應(yīng)用的香味成分的