廚房衛(wèi)生管理制度

1、1保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消 除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。2墻壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。3地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面， 保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。4地面無油污、無灰塵、無痰跡。5垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán) 密加蓋。保持固定位置，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除（營業(yè)結(jié)束時所有垃 圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈） 。6外包裝如紙箱、簍、籃等不得進(jìn)入廚房操作間。7食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、 無油垢、無污跡、無殘渣等。8貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求， 周圍無公害， 溫度、 通風(fēng)適宜

2、。9廚房內(nèi)不得存放私人物品。10有固定的冷葷間，非冷葷間工作人員不得進(jìn)入。11 加工制作程序需安排合理： 從生到熟、 從贓到凈順序進(jìn) 行。12不隨地倒垃圾和臟水。13 定期打藥、滅蟲。廚房無死角。1. 為保證食品的衛(wèi)生， 所有廚房操作人員在操作時應(yīng)嚴(yán)格做 到“五專”，即專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏。2. 廚房操作人員要嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)定，做到“四 勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤曬衣服、被褥； 勤換工作服。要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用 75% 濃度 的酒精棉球消毒。 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣， 工作時要穿戴潔凈的工 作帽。3. 廚房人員要嚴(yán)格檢查所有原料，做到不領(lǐng)用、不加工

3、腐敗 變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求保證菜點質(zhì)量。4. 各種食品、半成品在保管和冷藏時都要嚴(yán)格做到生熟分 開、葷素分開， 專柜存放， 蓋好保鮮膜， 保證衛(wèi)生。 要堅持雙刀、 雙板、雙抹布制度。 嚴(yán)格操作規(guī)程， 做到生、 熟食品的刀、 粘板、 盛器、抹布嚴(yán)格分開，不能混用。5. 冷、葷專用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗凈。次日 使用前應(yīng)仔細(xì)對粘板、刀、案板進(jìn)行消毒。定期用堿水進(jìn)行消毒 處理。6. 用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一 刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔” ，即刮去殘羹剩料，用洗滌 劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒柜或藥物進(jìn) 行消 毒。保潔指防塵防

4、污染。7. 存入冷、葷、熟肉、涼菜和其它半成品的冰箱及房門拉手 需用消毒過的小毛巾套上，并每日更換一次。8. 生食涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。冷葷間、肉類在 每天操作前要進(jìn)行 1 小時左右的紫外線消毒。9. 任何熟食品在低溫存放超過 24 小時后應(yīng)回鍋加熱。1. 刀、粘板、工作臺面、 抹布保持清潔， 及時清除解凍水池、 洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。2. 購進(jìn)各類食品原料，按不同要求分類加工。對易腐敗變質(zhì) 的原料，縮短加工時間。不同原料應(yīng)該分別解凍、分別盛裝，再 用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。3. 食品原料入冷庫后，分類擺放在食品架上以便取用。要及 時消除冷庫地面污物、積水，定時整理食

5、品架，食物不得超期存 放。1. 刀、粘板、工作臺面、 抹布保持清潔， 及時清除解凍水池、 洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。2. 購進(jìn)各類食品原料，按不同要求分類加工。對易腐敗變質(zhì) 的原料，縮短加工時間。不同原料應(yīng)該分別解凍、分別盛裝，再 用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。3. 食品原料入冷庫后，分類擺放在食品架上以便取用。要及 時消除冷庫地面污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存 放。烹調(diào)加工制度1. 認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料的質(zhì)量， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變 質(zhì)或其他感官形狀異常的、不得加工和使用；2. 各種食品原料在使用前必須洗凈，葷素原料要分池清洗， 不準(zhǔn)在水中浸泡時間過長， 對焯水的涼菜，

6、 必須用純凈水或涼開 水過涼；加工操作過程中做到刀、墩生熟分開、葷素分開，原料 生熟分開放置， 防止交叉污染， 禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行 清洗，必要時進(jìn)行消毒處理；3. 加工操作過程中做到刀、墩生熟分開、葷素分開，加工后 的熟食制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品，應(yīng) 當(dāng)在高于 60 或低于 10 的條件下存放。 油炸食品時應(yīng)當(dāng)經(jīng)常 補(bǔ)充新油和濾除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘 烤食品應(yīng)當(dāng)避免明火直接與食品接觸。 凡隔夜或隔餐的熟食制品 必須在充分加熱后食用。4. 加工食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，

7、其中 心溫度不得低于 70 。烹調(diào)過程中，不準(zhǔn)出現(xiàn)生、糊現(xiàn)象，防 止鍋內(nèi)油脂著火； 嘗菜要用專用餐具， 嘗后嚴(yán)禁將剩余的菜倒回 鍋內(nèi)；食品加工操作人員要注意個人衛(wèi)生， 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣； 明檔、涼菜廚師等加工直接入口食品的工作人員， 必須戴一次性 手套，嚴(yán)禁用手直接接觸食品；烹調(diào)好的菜品上桌時，必須加蓋 上桌；上桌后，由服務(wù)人員進(jìn)行分餐，或準(zhǔn)備公筷、公勺，由客 人自己動手分餐。5. 采用科學(xué)的初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激 素以及化學(xué)添加劑，保證食品安全，減少營養(yǎng)成分的流失；不加 工、銷售煙熏、燒烤、長期腌漬的菜肴；講究菜肴烹調(diào)的火候， 蔬菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失；

8、對燜、燉、煲 類菜肴確定嚴(yán)格的加熱時間， 以避免在長時間加熱中產(chǎn)生有害物 質(zhì)。6. 不得制售冷葷涼菜；7. 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及 其它工具、容器必須標(biāo)志明顯，使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格消毒，做到分開 使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。熱菜間的衛(wèi)生管理制度1上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四過關(guān)：（1）去殘渣（2） 堿水刷 （3）清水沖（4）消毒2認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間 重新加工，堅持四不做：（1）變質(zhì)變味不做（ 2）刀工不均不做（3）不合質(zhì)量規(guī)格不做（ 4）調(diào)料、配料不齊全不做3冰柜存放食品要生熟分開，熱食品待涼透后方可入柜， 柜中物品擺放整齊

9、， 堅決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品， 以防腐爛 變質(zhì)和交叉感染。4 各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查， 不得使用變質(zhì)， 不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，保持清潔。5加工要做到四隔離（1）生熟隔離（ 2）成品與半成品隔離（3）食品與天然冰隔離（ 4）食品與藥物雜物隔離6認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。 7品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取品嘗。 8保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常刷洗，定期消毒。 9保持地面和工作臺面整齊、清潔、無污物、無油垢。 10不允許非工作人員進(jìn)入工作間。11不得將個人用品帶入廚房。12嚴(yán)格執(zhí)行飯店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定食品加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度1. 原料采購控制。 采購人員必

10、須對所采購的物品負(fù)責(zé)。 保證 食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其他感染。食 品來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求， 禁止購買和使用不是正式食 品加工機(jī)械加工頭、袋裝或密封的食品；禁止采購無商標(biāo)、無生 產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品。2. 原料驗收控制。 建立嚴(yán)格的驗收制度， 指定專人負(fù)責(zé)驗收， 當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時應(yīng)拒絕接受， 并追究采購人員 的責(zé)任。3. 原料保管控制。合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生 要做到“四勤”, 即勤打掃、 勤檢查、勤整理、勤翻曬；“五無” ， 即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污染；“二分 開”，即生熟分開，干濕分開，防止污染。4. 廚房生產(chǎn)

11、控制。廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì) 的食品原料，烹調(diào)時嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求保證菜點質(zhì)量。5. 區(qū)域控制。原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕 交叉污染。 6.餐具用品控制。 用具、餐具、 炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。 要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹 剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消 毒 柜或藥物進(jìn)行消 毒。保潔指防塵防污染。 7. 人員控制。禁止閑雜人員進(jìn)人廚房。廚房人員的衛(wèi)生管理1. 嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)定，做到“四勤” ，即：勤洗 手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤曬衣服、被褥；勤換工作服。養(yǎng) 成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時要穿戴潔凈的工作帽。2

12、. 在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時用手抹頭發(fā)、 摳鼻子、掏耳朵；把雙手插在褲子口袋里；隨地吐痰，扔煙頭； 工作時間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手； 直接用手隨意吃拿食物； 把工 作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉；穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上 班；穿背心或光膀子工作；用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；對著菜 肴大聲講話、 咳嗽或打噴嚏； 便后不洗手； 穿著工作服到處亂跑； 用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。3. 廚房工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗。凡 有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傳 染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。餐飲從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度1. 餐飲從

13、業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)， 由衛(wèi)生 行政部門發(fā)放 “食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證 ”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員 知識培訓(xùn)證 ”才能上下班崗工作。2. 餐飲從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、 病毒性肝炎等消化道傳染病， 活動性肺結(jié)核， 化膿性或者滲出性 皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。3. 餐飲從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守 “五四制 ”勤洗 澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。4. 食堂從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程， 遵守本崗位 衛(wèi)生制度。5. 食堂從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及大 廈組織的各種衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和培訓(xùn)， 增強(qiáng)衛(wèi)生知識， 掌握和

14、了解 國家及地方的各項衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。餐飲具清潔消毒制度1. 餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、 消毒，并放到保潔框保潔。2. 餐飲具消毒可采用物理消毒、化學(xué)消毒，消毒必須按標(biāo)準(zhǔn) 程序進(jìn)行，消毒到位安全。3. 餐飲具采用物理消毒的應(yīng)按一洗、二刷、三沖、四消毒、 五保潔程序進(jìn)行， 餐具采用化學(xué)消毒的應(yīng)按一洗、 二刷、三消毒、 四沖、五保潔程序進(jìn)行。4. 要有完善可靠的消毒設(shè)施和設(shè)有充足的餐具保潔框。5. 認(rèn)真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。食品供應(yīng)商選定的管理制度為加強(qiáng)物品，尤其是食品類的質(zhì)量、衛(wèi)生方面的管理工作， 采購組結(jié)合實際情況從以下方面采取措施做好

15、相關(guān)工作：1供應(yīng)商的選定方面：各參選供應(yīng)商必須提供合法有效的 營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等相關(guān)材料， 采購組收到材料后進(jìn)行審核。2供應(yīng)商的確定進(jìn)行有效的市場考查，尤其是食品類的確定。3對選定的供應(yīng)商做好資質(zhì)材料備案工作。4物資采購中注意索證 （尤其是食品類） ，供應(yīng)商供貨時必 須附有送貨憑證，以進(jìn)行風(fēng)險控制與防范，做好備案工作。5食品類物品采購加強(qiáng)衛(wèi)生、質(zhì)量檢查與監(jiān)控力度，杜絕 假冒偽劣物品。6各供應(yīng)商簽定質(zhì)量責(zé)任書，建立預(yù)防控制體系。7加強(qiáng)物品（尤其是食品類）的質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研工作，為采購管理工作提供保障。食品采購程序1. 廚房將每月員工食堂食譜送交計財部，以便制定采購計 劃。2. 廚房每日根據(jù)食

16、譜所需采購的鮮活、蔬菜、水果等食品必 須填寫“廚房食品定購單” ，并需將采購的鮮活、蔬菜、水果、 食品的品名、規(guī)格、等級、數(shù)量、價格、到貨日期、庫存量，按 “定購單”要求填寫清楚，并由廚師長簽字確認(rèn)。3. “定購單”于每日下午 15 點前送采購組進(jìn)行審核，并由 采購組向供應(yīng)商訂購次日所需的各類食品。4. “宴會定購單”提前一至三天交送計財部采購組，以便采 購組報計財部進(jìn)行審核， 然后由采購組及時向供應(yīng)商訂所需的鮮 活食品。5. 不按規(guī)定時間呈報“定購單”出現(xiàn)延時到貨其責(zé)任由呈報 部門負(fù)責(zé)。6. “定購單”一式三份，審批采購后，發(fā)送：采購組、收貨 組、廚房各一份備案存檔。7. 餐飲部采購其他物品

17、按部門正常采購物品程序執(zhí)行。食品采購驗收索證制度1 .大廈一切食品必須定點采購， 每年初對定點單位進(jìn)行資格 審查和信譽(yù)度評價，并聯(lián)簽訂合同。2. 采購食品及其原料時， 應(yīng)向供貨者索取食品的檢驗合格證 或者化驗單（即索證） 。3. 索證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證， 化驗單必須查清產(chǎn) 品名稱，生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期，批號等。4. 索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證，化驗單如為復(fù)印件，應(yīng)加蓋 檢驗單位印章。5. 包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁 “三無 ”產(chǎn)品地進(jìn)庫。6. 食品進(jìn)庫或制作加工前必須由驗收員驗收，簽字。食品驗收管理制度1調(diào)料類帶包裝的必須包裝干凈，沒有污垢、塵土等，保 質(zhì)期合格，散裝的必須水分干

18、等。2肉類食品必須新鮮，不得有注水、變質(zhì)、變味等現(xiàn)象， 驗收時要求供應(yīng)商出示相關(guān)檢疫證明等。3蔬菜類必須新鮮，如葉子不能有黃葉等。4海鮮，魚類必須保證鮮活，否則拒收。5入口食品在運輸、驗收等過程中注意衛(wèi)生，不得隨意亂 扔，亂放從而造成衛(wèi)生污染。6入口食品要注意與使用部門共同協(xié)作，嚴(yán)格按照相關(guān)衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收。 廚房所購鮮，活，水果等，由廚房，收貨 人員共同驗收，廚房主要負(fù)責(zé)質(zhì)量方面的把關(guān)，收貨人員負(fù) 責(zé)數(shù)量的把關(guān)，貨物驗收無誤后，收貨，廚房，供應(yīng)商三方 在收貨單上共同簽字確認(rèn)。庫存食品保管制度1. 對于入庫的物品、食品要分類碼放，并擺放整齊。2. 要牢記入庫物品，食品的生產(chǎn)日期及有效期。3.

19、 隨時檢查庫內(nèi)食品的保質(zhì)期， 并提前 2 個月將即將到期食 品列出清單， 交給直接主管上級以便進(jìn)行退還貨處理， 同時建議 提醒相關(guān)使用部門使用，避免過期從而造成資源浪費。4. 對于鮮、潮、冷凍的食品需入庫時，與使用部門溝通，采 取隨進(jìn)、隨出并辦理相關(guān)手續(xù)進(jìn)行出入庫的辦法。5. 對入庫物品要做到心中有數(shù)， 對物品庫存動態(tài)數(shù)量要有足 夠的了解。6. 做好庫房的清潔衛(wèi)生工作，例如定期對貨架進(jìn)行擦拭，地 面干凈等。食品倉庫衛(wèi)生管理制度1. 食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴(yán)格分 離。2. 食品庫房周圍不能有有毒、 有害污染源及蟻蠅孳生地防止 交叉感染。3. 庫房內(nèi)地面平整，硬化，嚴(yán)禁直接裸

20、露土地，通風(fēng)良好避 免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。4. 庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉， 變質(zhì)發(fā)生蟲子。5. 庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板，存放臺，存放案，做到所有食品 離地、離墻。6. 食品庫房設(shè)專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出 入庫登記、檢查、保管制度，做到定期清潔、消毒、換氣，經(jīng)常 保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。7. 對進(jìn)庫的各種食品原料、半成品進(jìn)行驗收和登記；掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時間1. 廚房工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存 食品，動物性食品應(yīng)置于冷庫或冷凍箱中保存， 果蔬類食品及隨 時即可用食品應(yīng)置于冷藏箱中在 4

21、 度左右的溫度中短期保存。2. 冷庫或冰箱應(yīng)該經(jīng)常檢查其制冷性能， 由專人負(fù)責(zé)定期除 霜和除冰塊，清潔和消毒，使其保持整潔，無異味。3. 進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐爛或不新鮮 的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再次冷 凍。4. 冷庫中的各類食品應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放，食品 與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。5. 冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲存的食品解凍， 在重新冷 凍前要進(jìn)行清理。餐廳衛(wèi)生管理制度1服務(wù)員要衣著整潔；2臺椅、工作用具、臺布等要擺設(shè)整齊，無污漬；3樓臺所有餐具、食具必須清洗消毒后才能使用；4服務(wù)員要檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量，不將變質(zhì)食品給顧客食 用；5圍餐擺位，只準(zhǔn)提前一小時進(jìn)行，并把茶杯、小碗倒置 在碟上。6服務(wù)員上菜時，手不能接觸直接入口食品。7服務(wù)員為顧客倒酒水時，瓶口不能與杯口接觸；添菜、加湯時所用湯勺和筷子應(yīng)不接觸客人用過的食具；8剩飯殘羹，用過的食具要直接送到洗滌部，不能在樓停 放；9服務(wù)員不留長指甲，不涂指甲油，不戴手飾；10 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，便后洗手，清換洗工作服。11 餐廳每天清掃兩次，每周大掃除