乳品化驗員培訓(xùn)資料(基礎(chǔ)知識).doc

1、化驗室培訓(xùn)教材第一節(jié)：乳的概念及基礎(chǔ)理論一概念：牛乳是乳牛為哺育幼牛而從乳腺分泌的一種白色或淡黃色不透明微有甜味的生物學(xué)液體，是一種全營養(yǎng)物質(zhì)。二成分：乳是各種化學(xué)物質(zhì)的混合物，其成分有水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各種礦物質(zhì)和維生素，還含有酶類及其他微量成分等。乳中所含有的水分大部分是以游離狀態(tài)存在，成為乳的膠體體系的分散媒。碳水化合物和礦物質(zhì)呈溶液狀態(tài)存在，形成真溶液；脂肪以脂肪球狀態(tài)呈乳濁液和懸濁液分散在乳中，成為乳濁質(zhì)。蛋白質(zhì)以極細(xì)的微膠粒狀態(tài)呈懸濁質(zhì)、乳濁質(zhì)存在于乳中，成為膠體溶液。乳就是以真溶液、膠體溶液和乳濁液三種體系組成的一種均勻的生物學(xué)液體，其穩(wěn)定性相當(dāng)高。正常牛乳中的各種成分

2、大體上是穩(wěn)定的，但受乳牛的品種、個體差異泌乳期、年齡、飼料、季節(jié)、氣溫、擠奶狀況及健康狀況等因素影響而有所不同?；凶兓畲蟮氖侵?，其次是蛋白質(zhì)，乳糖和灰分變化較小。一般將牛乳分為水分和乳固體兩大部分，而乳固體又分為脂質(zhì)和非脂乳固體。牛乳的主要成分如下表。成分含量（ %）水分：包括游離水、結(jié)合水、結(jié)晶水8688脂肪：由一個分子的甘油和三個分子的脂肪酸組成35蛋白質(zhì)：包括酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球膜蛋白2.83.8乳糖：可分解為葡萄糖和半乳糖4.55.0礦物質(zhì)：按含量排列主要有鉀、鈣、氯、磷、鈉、鎂、硫等0.7三營養(yǎng)：牛乳是一種全價的營養(yǎng)品，含有人體所需的各種成分。乳脂肪不同于一般脂肪，含

3、有的脂肪酸種類較一般脂肪多。這是與反芻動物瘤胃中微生物的生物合成相關(guān)的。乳脂肪中水溶性、揮發(fā)性的脂肪酸含量高，這類脂肪風(fēng)味好易于消化。乳中蛋白質(zhì)含量較高，機體的運動便是源于蛋白質(zhì)的支持。蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸，氨基酸是構(gòu)成細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)。乳糖的甜度是蔗糖的 1/41/6 ，是哺乳動物和人類乳腺所分泌的一種特有化合物，在動、植物的組織中幾乎不存在，僅存在于乳中。維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類低分子化合物，在人體內(nèi)幾乎不能被合成，完成需要通過食物來攝取。牛乳中含有幾乎所有已知的維生素。牛乳中還含有豐富的礦物質(zhì)及其他微量元素。四牛乳的物理化學(xué)性質(zhì)：1 牛乳的色澤：新鮮的牛乳一般呈乳白

4、色或淡黃色。乳白色是酪蛋白酸鈣、磷酸鈣及脂肪球?qū)獾姆瓷浜驼凵洚a(chǎn)生的；脂溶性的胡蘿卜素和葉黃素、水溶性的核黃素使牛乳呈淡黃色。2 牛乳的滋味和氣味：新鮮的牛乳具有特殊的香味。牛乳的氣味主要成分有低級脂肪酸、羰基化合物及揮發(fā)性成分。甲硫醚是風(fēng)味的主要成分。牛乳的滋味是微甜味，微酸味、微咸味及苦味四種滋味混合在一起組成的。3 牛乳的冰點：牛乳冰點為 -0.53-0.55 ，平均為 -0.542 牛乳中摻水會導(dǎo)致冰點回升，摻水10%，冰點約上升0.054 。因此可根據(jù)冰點的變化來推算摻水量。4牛乳的沸點：牛乳的沸點在 1 個大氣壓下約為 100.55 。乳在濃縮過程中沸點繼續(xù)上升，濃縮到原體積的一半

5、時，沸點約上升到 101.05 。5 牛乳的密度與相對密度：乳的密度指在20時的質(zhì)量與同體積的水在4時的質(zhì)量之比。正常乳的密度平均為1.030 。相對密度是指某物質(zhì)的重量與同溫度同體積的水的重量之比。以15為標(biāo)準(zhǔn)，乳的相對密度為 1.032 。乳的密度隨溫度的變化而變化。在1025內(nèi)，溫度每變化1，乳的密度相差 0.0002 。6 牛乳的粘度：牛乳的粘度在 20時為 1.52.0mPa ·s。7 牛乳的酸度： 正常牛乳的酸度為。T，pH 值為 6.46.8，pH 值低于 6.4 的酸度一般為酸敗乳， pH 值高于 6.81618的乳可能是乳房炎乳。第二節(jié)生產(chǎn)工藝一工藝流程：收奶凈乳冷

6、卻（巴殺）配料均質(zhì)巴殺閃蒸貯存UHT無菌灌裝貼管裝箱入庫出廠保溫試驗二生產(chǎn)中應(yīng)注意的問題：1收奶中應(yīng)注意的問題：不得混入過多的空氣。（微生物、脂肪）2各工藝過程：攪拌、均質(zhì)、巴殺、閃蒸、貯存、配料、UHT、無菌灌裝等。3脂肪上浮的機理：33根據(jù)斯托克公式，其上浮速度為：v =dp2( 1- 2 )g18 1其中： v ：上浮速度dp：乳脂肪直徑 1：奶的密度 2：脂肪的密度 1：奶的粘度由此可見，脂肪的上浮速度和乳脂肪球直徑的平方成正比，而未均質(zhì)奶的乳脂肪直徑平均為3 4 微米，均質(zhì)后直徑可達(dá) 0.2 微米，大大降低了脂肪球的上浮速度，因此均質(zhì)的效果將直接影響脂肪的上浮。脂肪上浮產(chǎn)生的原因：1

7、 很明顯，不良的均質(zhì)效果將很快導(dǎo)致脂肪上浮，因此，保證良好的均質(zhì)效果是防止脂肪上浮的必要條件，但總結(jié)近年來成品脂肪上浮的原因卻并非由于均質(zhì)效果不良引起的，而是由下述原因引起的。2 原料奶的細(xì)菌數(shù)或嗜冷菌過高。脂肪球外覆著一層脂肪球膜，主要由磷脂、蛋白、微量金屬元素及結(jié)合水等組成，球膜內(nèi)充滿各種自由脂肪酸。若原料奶中的細(xì)菌數(shù)過高，成其是嗜冷菌數(shù)過高，其代謝產(chǎn)生產(chǎn)部分脂肪酶和蛋白酶可存活于超高溫滅菌中，分解脂肪球膜，使自由脂肪酸游離出來并聚合在一起，從而導(dǎo)致脂肪上浮。3 過度的機械處理。乳脂肪的熔點從 -7.9 至 69.3 ，一般情況下，經(jīng)中度的機械處理不會破壞脂肪球膜。但如果在低溫下經(jīng)過度的機

8、械處理，如：高速攪拌、往復(fù)循環(huán)等，由于低溫下乳脂肪的可塑性差，脂肪球很容易被破壞，從而使脂肪酸游離，導(dǎo)致脂肪上浮。4 低溫下均質(zhì)。如在低溫下均質(zhì)，乳脂肪呈固態(tài)，在強大的機械力作用下，不易形成完整的脂肪球膜，反而加速了自由脂肪酸的結(jié)合。5 原料乳在接收和預(yù)先處理過程中混入過多空氣。6第三節(jié)檢驗計劃一原輔料檢驗計劃二過程檢驗計劃三成品檢驗計劃第四節(jié)化驗室的安全操作一廢棄物的處理：酸、堿的處理必須用大量的水沖入下水道；氰化物須單獨處理；強氧化劑和強還原劑不能和有機化學(xué)藥品放在一起。二意外事故的處理：出現(xiàn)意外事故時要沉著冷靜，臨危不懼，及時搶救，要勇敢，更要有科學(xué)態(tài)度。1火災(zāi)：出現(xiàn)火災(zāi)時，要立即切斷電

9、源，并使用滅火器材，同時與有關(guān)部門聯(lián)系，請求援助。水是較常用的滅火材料，但化驗室起火時，是否用水來滅火要十分慎重，因為有些化學(xué)藥品比水輕，會浮在水上流動，反而可能擴大火勢；有的藥品會與水反應(yīng)發(fā)生燃燒甚至爆炸。2觸電：遇到觸電時，首先應(yīng)該使觸電者迅速脫離電源，但不能徒手去拉觸電者，以免搶救者遭電擊，應(yīng)迅速用絕緣物切斷電源。將觸電者抬至空氣新鮮處，如情況不嚴(yán)重，能在短時間內(nèi)自行恢復(fù)知覺。若已停止呼吸，應(yīng)進行人工呼吸同時給氧。3割傷：割傷時，若有玻璃碎屑混入傷口的，必須立即取出。將傷口清理干凈后，在傷口上涂抹紅藥水或龍膽紫藥水，再用消毒紗布包扎。4 燙傷或燒傷：如皮膚只出現(xiàn)紅痛或紅腫，可涂以95%的

10、酒精并浸濕紗布蓋于傷處或用冷水止痛；如皮膚起泡，除以上方法外，還可用3%5%的高錳酸鉀涂抹并用紗布包扎；如組織破壞，皮膚出現(xiàn)黑色、棕色或白色，需用消毒紗布后去醫(yī)院治療。注意不要把燙傷引起的水泡弄破，以防止感染。5 化學(xué)灼傷：化學(xué)灼傷時，應(yīng)立即脫掉衣服，清除皮膚上的化學(xué)藥品，并用大量干凈的水沖洗，再用消除這種有害藥品的特種溶劑處理。A 如被堿類灼傷，需立即用大量的水洗滌，然后用醋酸溶液（20g/l ）沖洗或撒硼酸粉。B 如被酸類灼傷，需立即用大量的水沖洗，然后用3的飽和溶液沖洗。NaHCOC如果眼睛受到化學(xué)灼傷，最好的方法是立即用洗滌器的水流洗滌，避免水流直射眼球，也不要揉搓眼睛。用大量的細(xì)水流

11、沖洗后，如果是堿灼傷，再用20%硼酸溶液淋洗；如果是酸灼傷，則用3%碳酸氫鈉溶液淋洗。第五節(jié)質(zhì)量保證的基礎(chǔ)知識一各英文縮寫的意義1 QA： quality assurance質(zhì)量保證2 QC: quality control質(zhì)量控制3 GMP: good manufacturing practice優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)規(guī)范4 GLP: good laboratorypractice優(yōu)質(zhì)實驗室規(guī)范5 HACCP: hazard analysis and critical control point危害分析與關(guān)鍵控制點6 IDF: international dairyfederation國際乳品聯(lián)合會7 U

12、HT：ultra high temperature超高溫8AQL: accept quality level產(chǎn)品可接受質(zhì)量水平9AQL 的定義：在超高溫產(chǎn)品生產(chǎn)中，最重要的產(chǎn)品質(zhì)量缺陷是由各種微生物原因引起的產(chǎn)品壞包。因此，產(chǎn)品可接受質(zhì)量水平在實際生產(chǎn)中被定義為特定規(guī)格的產(chǎn)品在正常的連續(xù)生產(chǎn)中所得的由微生物殘留引起的壞包數(shù)量和生產(chǎn)成品總量之間的比例，即可接受的最大壞包率。二實驗室的相關(guān)理論1藥品的分級：A作為標(biāo)定的基準(zhǔn)物質(zhì)，必須為優(yōu)級純，簡稱GR；B分析純試劑：簡稱AR，為理化檢驗常用試劑；C化學(xué)純試劑：簡稱CR，可用于微生物檢測中；D 實驗試劑：簡稱LR，由于純度較低，一般較少采用。三標(biāo)準(zhǔn)：

13、1國家標(biāo)準(zhǔn)： GB/T、GB2地方標(biāo)準(zhǔn)： DB3商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)： SB4企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)： QB第六節(jié)牛乳的理化檢驗方法一幾種常見的指示劑的變色范圍指示劑名稱變色域 pH顏色酸性堿性甲基橙3.14.4紅黃溴甲酚綠3.85.4黃藍(lán)甲基紅4.26.3紅黃酚酞8.09.8無色紅二幾種常用的洗滌液的配制洗滌液及其配方使用方法鉻酸洗液： 研細(xì)的重鉻酸鉀 20g 溶于 40ml 水中，慢慢用于去除器壁殘留油污。 用少量洗液涮洗或浸泡一夜，加入 360ml 濃硫酸洗液可重復(fù)使用。洗滌廢液經(jīng)處理解毒方可排放工業(yè)鹽酸（濃或 1：1）用于洗去堿性物質(zhì)及大多數(shù)無機物殘渣堿性洗液：氫氧化鈉10%水溶液或乙醇溶液水溶液加熱（可煮沸）

14、使用，其去油效果較好。煮的時間不可太長。堿性高錳酸鉀洗液：4g 高錳酸鉀溶于水中，加入 10g清洗油污或其它有機物質(zhì)，洗后窗口沾污處有褐色二氫氧化鈉，用水稀釋至100ml氧錳析出，再用濃鹽酸或草酸洗液、硫酸亞鐵、亞硫酸鈉等還原劑去除。草酸洗液： 510g 草酸溶于 100ml 水中，加入少量濃洗滌高錳酸鉀洗液洗后產(chǎn)生的二氧化錳，必要時加熱鹽酸使用碘碘化鉀溶液： 1g 碘和 2g 碘化鉀溶于水中，用水洗滌用過硝酸滴定液后留下的黑褐色沾污物，也可用稀釋至 100ml于擦洗沾過硝酸銀的白瓷水槽有機溶劑：苯、乙醚、丙酮、二氯乙烷等可洗去油污或可溶于該溶劑的有機物質(zhì)，用時要注意其毒性及可燃性。用乙醇配制

15、的指示劑溶液的干渣可用鹽酸乙醇（ 1： 2）洗液洗滌乙醇、濃硝酸（不可事先混合）用一般方法很難洗凈的少量殘留有機物可用此法：于容器內(nèi)加入不多于 2ml 的乙醇，加入 10ml 濃硝酸，靜置片刻，立即發(fā)生激烈反應(yīng)，放出大量熱及二氧，反應(yīng)停止后再用水沖洗。操作應(yīng)在通風(fēng)柜中進行，不可塞住容器，作好防護三脂肪的檢測：1蓋勃法：A原理：蓋勃法是一種容量法。用硫酸把乳制品中以酪蛋白鈣鹽形態(tài)存在的酪蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄缘闹亓蛩崂业鞍谆衔锱c不溶性的硫酸鈣，溶解脂肪球膜，把脂肪釋放出來。異戊醇的加入是促進脂肪的分離。B儀器和設(shè)備：乳脂計、乳脂計膠塞、乳脂計架、10.75ml 的移液管、 10ml 的刻度吸管、 1

16、ml 的刻度吸管。C試劑：1）硫酸：密度為1.820 1.825g/ml2）異戊醇：分析純（空白試驗為0）D測定步驟：1）在乳脂計中加入10ml 硫酸；2）移取 10.75ml 的液體乳樣緩慢放入乳脂計中，使乳樣浮在硫酸上面，不和硫酸發(fā)生混合；3）加入 1ml 異戊醇，旋好塞，混合時，乳脂計會變得很熱，為防止?fàn)C手，可用毛巾包著混合，直到?jīng)]有奶塊；4）將乳脂計塞朝下放入離心機中，離心45 分鐘；5）取出乳脂計，放入水浴鍋中水浴 5 分鐘后讀數(shù)。讀數(shù)時要將脂肪柱的下彎月面放在與眼同一水平面，觀察時可移動膠塞使脂肪柱的下彎月面與某一大格刻度相吻合。E結(jié)果表示：脂肪的含量為乳脂計刻度管中脂肪柱上下彎月

17、面的讀數(shù)差，兩次測定的結(jié)果誤差不得超過最小刻度值的一半。F說明：1）在酸法蓋勃法測定脂肪中，應(yīng)注意硫酸濃度。其密度為1.820 1.825 ，濃度為9091%。如果硫酸濃度過高會使蛋白碳化，讀數(shù)困難。硫酸濃度過低，水相與脂肪相之間分離不好，脂肪就測不出來。所以硫酸的比重一定要掌握好。2）異戊醇的作用一是促進磷脂從蛋白質(zhì)中分離，二是有利于游離脂肪從水相中分離。若異戊醇中存在雜質(zhì)，可能會導(dǎo)致結(jié)果偏高?？梢哉麴s水代替牛奶來進行空白試驗：在乳脂計中搖勻后，將脂肪計靜止 24 小時，如果在乳脂計內(nèi)上部沒有油層或油珠析出，證明此異戊醇可使用。3）硫酸濃度較大，使用時要注意安全。2羅茲哥特里法：這是一種基準(zhǔn)

18、方法，屬仲裁法。A 原理：用氨水來處理牛乳，使酪蛋白鈣鹽成為易溶解的鹽，促進脂肪球乙醚的作用，加入乙醇，使一系列的能被酒精浸出的物質(zhì)留在水相中， 利用乙醚將脂肪從牛乳中抽出，加入石油醚使乙醚不被水飽和。 將醚層倒入收集瓶中，后使乙醚和石油醚揮發(fā)掉，就可以得出剩在脂肪收集瓶中的樣品的脂肪的重量。B 儀器設(shè)備：1）分析天平2）離心機：可以500 600r/min ， 8090 g 加速離心毛氏抽脂瓶，使毛氏瓶的外頂端的離心加速度為8090 g 。3）振搖器：以80120 下每分的頻率搖混毛氏抽脂瓶中的液體。4）蒸餾或揮發(fā)設(shè)備：使脂肪收集瓶中的醚和乙醇能在低于100的條件下?lián)]發(fā)掉。5）烘箱：帶合適溫

19、度計，箱內(nèi)工作空間內(nèi)溫度控制在102± 2。6）毛氏抽脂瓶：形狀要符合要求并需配軟木塞。軟木塞平常要一直浸泡在蒸餾水中，所用水要每天更換。第一次使用的軟木塞需用乙醚至少浸泡60 分鐘，再浸泡在水中。7）毛氏抽脂瓶架。8）吹瓶：適于使用混合醚。9）脂肪收集瓶：125250ml 錐形并或250ml 左右、直徑80 100 毫米、高約為50 毫米的平底不銹鋼皿。10） 刻度吸管： 2ml、 5ml、 10ml、25ml。C試劑：所有試劑都應(yīng)是分析純的，所用水至少應(yīng)是蒸餾水。使用新試劑測定前，應(yīng)進行空白試驗以檢驗試劑的質(zhì)量?？瞻自囼炛械臍埩粑锊坏么笥?.5mg。若大于 0.5mg，則需對 1

20、00ml 的乙醚和 100ml試中的殘留物不得多于0.5mg。1） 氨水： NH3的質(zhì)量濃度為250g/l 。2） 乙醇：體積分?jǐn)?shù)不低于94%。3） 剛果紅：將1g 剛果紅溶于水，稀釋到100ml。4） 乙醚：不含過氧化物，不含抗氧化劑或含量低于2mg/kg ，滿足試劑空白試驗的要求。5） 石油醚：沸程3060，滿足試劑空白試驗的要求。6） 混合醚：等體積乙醚和石油醚混合，不可久存。D測定步驟：的石油醚分別測試。分別測1）脂肪收集瓶的準(zhǔn)備：將干凈的脂肪收集瓶在烘箱中至少烘1 小時。取出脂肪收集瓶在天平室內(nèi)冷卻至室溫（要防止灰塵，玻璃瓶至少要冷卻1 小時，金屬皿至少要冷卻半小時）。冷卻時為避免不

21、完全冷卻，脂肪瓶要放在干燥器中，稱取脂肪收集瓶的質(zhì)量，準(zhǔn)至0.1mg。稱量時要帶手套或使用夾子。2）樣品的稱取和抽提準(zhǔn)備：a.用 10ml 或 10.75ml 吸管將樣品移入置于分析天平上的毛氏抽脂瓶內(nèi)，直接稱取10 11g，準(zhǔn)至 0.1mg。b. 加入 2ml250g/l 或更濃的氨水，在小球內(nèi)混合均勻。加完氨水后，應(yīng)將實驗一直作完，不得停頓或延誤。c. 將抽脂瓶放入 65±5水浴中保溫1520 分鐘，不時搖晃，然后取出，用自來水冷卻至室溫。3）空白試驗：在測定的同時進行空白試驗，用10ml 水代替樣品，其他同樣品測定。4）加入 10ml 乙醇，混好。允許流體在小球和大柱之間流動，

22、只是要避免液體過于接近瓶口。加入兩滴剛果紅溶液，混好。（剛果紅的加入是為了使醚層和水層更易于分辨，不加也可以）。5）加入 25ml 乙醚，塞緊塞后，以小球朝上的位置放置于振搖器上搖混1 分鐘，或兩手分握抽脂瓶的兩端，以相同位置和振幅搖混 1 分鐘。小心地拔掉塞子，用少量混合醚淋洗塞子和瓶口，使淋洗液都流入瓶內(nèi)。6）加入 25ml 石油醚，塞塞，在振搖器上搖半分鐘。7）把毛氏抽脂瓶帶塞離心15 分鐘。如果沒有離心機，則可將抽脂瓶置于支架上放置30 分鐘以上，至醚層和水層完全分開。8）小心地拔掉塞子， 用混合醚淋洗塞子和瓶口， 讓淋洗液流入瓶內(nèi)。 如果醚層和水層的分界面低于小球的上接口面，需沿瓶壁

23、緩慢地加水，使界面上升。9）拿住抽脂瓶的小球，小心并盡可能完全地將醚層傾入已稱好重的脂肪收集瓶中，要避免將水層的液體傾入收集瓶中。用混合醚淋洗抽脂瓶口的外部，讓淋洗液流入收集瓶中。10） 在抽脂瓶中加入 5ml 乙醇混好。用 15ml 乙醚， ml 石油醚進行第二次抽提，加入后分別振搖分鐘和半分鐘。然后如 7、 8、 9 那樣分層、傾倒。11） 重復(fù) 10 的操作，只是不再加入乙醇，進行第三次抽提。脂肪含量低于0.5%的液體樣品的第三次抽提可以免去。12） 用混合醚淋洗脂肪收集瓶的瓶口和內(nèi)壁后，將收集瓶內(nèi)的醚和乙醇盡可能地?fù)]發(fā)掉。13） 把脂肪收集瓶置于102± 2烘箱內(nèi)烘1 小時，

24、冷卻 1 小時后稱量， 然后再將脂肪收集瓶置于烘箱烘中烘半小時，再取出冷卻半小時后稱量，重復(fù)此操作，直至兩次稱量的差值小于0.5mg。14） 為驗證抽提出的物質(zhì)是否完全溶解，在收集瓶中加入25ml 石油醚，稍稍加熱、旋動至脂肪完全溶解。如果抽提出的物質(zhì)完全溶解于石醚中，則就第13 步獲得的質(zhì)量與空瓶的質(zhì)量差作為抽提出的脂肪的質(zhì)量。如果抽提出的物質(zhì)不能完全溶于石油醚中，或懷疑不溶于石油醚中，需用石油醚將收集瓶中的脂肪完全抽提出來，共抽提三次，每次待石油醚分層后，傾出醚層，保留不溶物，用石油醚淋洗瓶口。最后一次，還要用混合醚淋洗瓶口外部。揮發(fā)瓶中殘余的醚，再將收集瓶在102± 2烘箱內(nèi)烘

25、 1 小時，冷卻稱重。E結(jié)果的表示：脂肪的含量以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示為：w =(m1 - m2) - (m3 - m4)m0式中： w：樣品脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%m0：稱取的樣品量，gm1：脂肪收集瓶和抽提出的物質(zhì)的量，gm2：空脂肪收集瓶的重量，或第15 步測得的瓶加不溶物的重量，gm3：空白試驗中收集瓶和抽提出的物質(zhì)的量，gm4：空白試驗中收集瓶的重量，或第15 步測得的瓶加不溶物的重量， g結(jié)果準(zhǔn)至 0.01%。重復(fù)性：同一分析人員在短時間內(nèi)對同一樣品進行的兩次測定結(jié)果差不得超過0.02%。注意事項：1提純用乙醚和石油醚是影響結(jié)果的關(guān)鍵因素，應(yīng)對每一瓶試劑進行純度檢驗，或干脆對所有乙醚和石油醚用封閉

26、的旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器進行提純。2抽脂瓶用塞子一定要用軟木塞。軟木塞要軟硬合適，大小合適。每次使用完后一定要浸泡在蒸餾水中，浸泡塞子用水要每天更換。3水浴保溫時，每隔35 分鐘要搖混一次，以保證充分反應(yīng)。4下列情況下無法得到真實的脂肪含量結(jié)果：1）液體已出現(xiàn)了脂肪分離；2）能聞到游離脂肪酸味；3）樣品準(zhǔn)備過程中或準(zhǔn)備以后，瓶壁上有白色顆粒或油滴浮在液體樣品表面。四蛋白質(zhì)的檢測：( 凱氏定氮法，此法為標(biāo)準(zhǔn)分析方法)1. 原理：牛乳中加入濃硫酸加熱消化，硫酸分解為亞硫酸、水和氧，有機物質(zhì)被氧氧化為二氧化碳和水，初生氧將氧化蛋白質(zhì)，最后生成硫酸銨。 （具體如下：樣品中含氮有機物經(jīng)濃硫酸加熱消化，硫酸使有機物脫

27、水，然后，有機物炭化生碳； 碳將硫酸還原為 SO2，本身則變成 CO2；SO2 使氮還原為 NH3，本身則氧化為 SO3，而消化過程中生成的氫，又加速了的NH3形成。在反應(yīng)過程中，生成物水和SO3逸去，而NH3則與硫酸結(jié)合成硫酸銨，留在溶液中）硫酸銨在堿性條件下，釋放出氨，用硼酸吸收。用標(biāo)準(zhǔn)酸液滴定，計算出總氮量，進而計算出蛋白質(zhì)。2儀器：a. 通風(fēng)櫥b. 凱式定氮瓶c. 凱氏定氮蒸餾裝置3試劑：a.硫酸銅硫酸鉀（1： 15）：分析純b.2%硼酸溶液c.0.1%甲基紅乙醇溶液d.0.5%溴甲酚綠乙醇溶液e.40%氫氧化鈉溶液f.0.05N鹽酸溶液4操作步驟：消化：精密吸取10ml 液體樣品稱重

28、，移入干燥的500ml 定氮瓶中，加入3.2g 硫酸銅硫酸鉀（1： 15）混合催化劑及 25ml 硫酸使樣品全部浸泡在消化液中，防止樣品粘附瓶頸上部。稍搖勻后，將瓶以45 度角斜支在電爐上，微火加熱，小心瓶內(nèi)泡沫沖出影響結(jié)果。當(dāng)樣品炭化變黑產(chǎn)生泡沫時要減小火力，勿使黑色物質(zhì)上升到凱氏定氮瓶頸部，當(dāng)泡沫完全停止， 消化液均勻沸騰后， 加大火力，直至瓶內(nèi)容物的顏色逐漸成透明的淡綠色后繼續(xù)消化0.5-1hr ，若凱氏燒瓶壁上粘有炭化粒時進行搖動，或待瓶內(nèi)容物冷卻數(shù)分鐘后，用過氧化氫溶液沖下繼續(xù)消化0.5hr直至完全透明為止，放冷，加蒸餾水約10ml 放冷后，移100ml 容量瓶中加水至刻度，混勻備用

29、，同時作空白試驗（除不加樣品外其余消化步驟一致）蒸餾：檢查定氮裝置各連接部分不漏氣，在水蒸汽發(fā)生瓶內(nèi)裝水約2/3 加硫酸使水呈酸性目的使水中的NH3 不致蒸出，加數(shù)粒玻璃珠以防爆沸，加熱煮沸定氮蒸汽蒸餾瓶的水。吸取10ml 樣液于定氮蒸氣蒸餾瓶中，用洗瓶沖洗管壁將塞用水封好，在冷凝器的下端入置一個盛有10ml 硼酸、 2 滴混合指示劑的250ml 錐形瓶。使冷凝器下端的玻璃管正好在液面下，一切準(zhǔn)備好后將約10ml140%氫氧化鈉慢慢加入蒸餾瓶，一切準(zhǔn)備好后，通入蒸氣進行蒸餾，蒸餾至錐形瓶內(nèi)液體內(nèi)液體在約100-125ml時即用蒸餾水沖洗冷凝管下端，將洗液一并收集于錐形瓶內(nèi)，蒸餾途中不得?；饠鄽?/p>

30、，否則發(fā)生倒吸。滴定：使用微量滴定管以 0.05N 的鹽酸溶液滴定錐形瓶中的溶液，使之由藍(lán)綠色滴定至紫色為止，同時做空白試驗。5計算： X=（ V-V0） *M*0.014/ （m*10/100 ） *F*100X-樣品中蛋白質(zhì)的含量V-滴定時樣品消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積mlV0- 滴定時試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積mlM-鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的當(dāng)量濃度F-氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)牛乳： 6.38清洗：蒸餾前，要將蒸餾裝置清先至少3 次，實驗完畢后也要清洗3-4 次五. 蔗糖含量的測定（參照GB5413-85）1原理：根據(jù)糖的還原性的測定法，叫做還原糖法。此法可用來測定葡萄糖、果糖、麥芽糖和乳糖等還原糖。蔗

31、糖是非還原糖，須經(jīng)過鹽酸水解后用還原糖法測定。常用的試劑是費林試液，用此試劑測定糖的方法稱萊茵埃農(nóng)氏法。此法為標(biāo)準(zhǔn)分析法。乳糖是還原糖，它與費林氏甲乙液混合溶液中的酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，以次甲基藍(lán)作指示劑，最終生成乳糖降解物（還原糖降解物）和紅色的氧化亞銅沉淀。稍過量的還原糖將藍(lán)色的次甲基藍(lán)還原為無色的隱色體。為了避免隱色體被空氣中的氧所氧化，而又顯示藍(lán)色，必須使整個過程在沸騰著的溶液中進行，以便驅(qū)除液體中的空氣。2儀器： 1）250ml 三角瓶（蒸餾水洗凈烘干）2 ）酸式滴定管（ 0-50ml 、0.1ml 精確度）3 ）250ml 、100ml 容量瓶4 ）5ml、 50ml 移液管3試劑3）

32、20%的乙酸鉛溶液，取 20g 乙酸鉛溶解于 100ml 水中4）草酸鉀 - 磷酸氫二鈉溶液，取草酸鉀3g，磷酸氫二鈉 7g 溶解于 100ml 的水中5）費林試液（甲液及乙液） ：a）甲液，取 34.639g 硫酸銅溶于水中，加入 0.5ml 濃硫酸加水至500ml；b）乙液，取 173g 灑石酸鉀鈉及50g 氫氧化鈉溶解于水中，稀釋到500ml，靜止兩天后過濾6）1%次甲基藍(lán)溶液7）1：1 鹽酸8）30%氫氧化鈉溶液9）0.2%甲基紅 - 乙醇溶液：取 0.2g甲基紅溶于 100ml20%乙醇溶液中4費林試液的標(biāo)定1 ）用乳糖標(biāo)定稱取預(yù)先在95烘箱干燥甲液、乙液各5ml ）按 5.2) 和

33、 5.3)2hr 的純?nèi)樘羌s0.75g （準(zhǔn)確至0.2mg）用水溶解稀釋至250ml，用 10ml 費林試液操作 , 最后用乳糖液滴定至終點按式8 和 9 求出測乳糖時費林試液的校正值(fl)Al=V1*gl*1000/250=4*V1*gl 8Fl=4*V1*gl/Al1.9式中 :A1-實測乳糖數(shù)mgV1-滴定時消耗配制乳糖液量mlgl-稱取乳糖重gAl1-由乳糖液滴定毫升數(shù), 查表4 所得的乳糖數(shù)mg2) 用蔗糖標(biāo)定稱取 105烘箱中干燥2hr 的蔗糖約0.2g( 準(zhǔn)確到 0.2mg) 用 50ml 溶解并洗入100ml 容量瓶中 , 按 10.4.2)操作, 得出滴定 10ml 費林試

34、液 ( 甲、乙液各 5ml) 所消耗的轉(zhuǎn)化糖量， 按式 10 和 11 求出測蔗糖時費林試液的校正值（f2 ）A2=V2*g2*100/（ 100*0.95 ）=10.5263*V2*G2 10F2=10.5263*V2*g2/Al2.11式中 :A1- 實測轉(zhuǎn)化糖數(shù) mgV2-滴定消耗轉(zhuǎn)化糖量 mlG2-稱取蔗糖重 gAl2-蔗糖液滴定毫升數(shù) , 查表 4 所得的轉(zhuǎn)化糖數(shù) mg5乳糖的測定方法1 ）樣品處理取 20g 樣品（準(zhǔn)確至0.01g ）用 100ml 水分?jǐn)?shù)次溶解并洗入250ml 容量瓶中，加入4ml 乙酸鉛溶液， 4ml 草酸鉀 - 磷酸氫二鈉溶液，每次加入試劑是都要途徐徐加入，并

35、搖動容量瓶，用水稀釋至刻度，搖勻，靜置用于干燥濾紙過濾棄去最初 25ml ，所得樣液作滴定用30 分鐘，2）預(yù)備滴定在 50ml 滴定管中注入上述待測液至刻度，取費林試液10ml（用甲、乙液各5ml ）于中，置電爐上加熱，使其在2min 內(nèi)沸騰，沸騰后關(guān)小火焰，保持沸騰狀態(tài)15S，加入次甲基藍(lán)入樣液。樣液至藍(lán)色完全褪盡為止，讀取所用樣液的亳升數(shù)。3）精密滴定250ml 三角燒瓶3 滴，徐徐滴取 10ml 費林試液（甲、乙液各5ml ），一次加入比預(yù)備滴定量少0.5-1.0ml的樣液 , 置于電爐上 , 使其在 2min 內(nèi)沸騰 , 沸騰后關(guān)小火焰, 維持沸騰狀態(tài)2min, 加入 3 滴次甲基藍(lán)

36、液 , 一滴一滴地滴入樣液, 待藍(lán)色褪盡即為終點 , 以滴定定量作為計算的依據(jù)( 在同時測定蔗糖時, 此即為轉(zhuǎn)化前滴定量)計算 :F1*fl*250*100乳糖（ %） =V1*W12式中 :V1-W-F1-fl-滴定消耗樣液是ml樣品重 mg由消耗樣液的毫升數(shù)查表費林試液乳糖校正值4 所得乳糖數(shù)mg6蔗糖測定方法1) 轉(zhuǎn)化前轉(zhuǎn)化糖量的計算利用測乳糖時的滴定量, 自表 4 中查出相對應(yīng)的化糖量按式13 計算F2*f2*250*100轉(zhuǎn)化前轉(zhuǎn)化糖量(%)=式中 :F2-V1*W*1000由測定有乳糖時消耗樣液的毫升數(shù)查表134 所得轉(zhuǎn)化糖的毫克數(shù)f2-V1,W費林試液蔗糖校正值同式 122) 樣

37、液的轉(zhuǎn)化及滴定取 50ml 樣液于 100ml 容量瓶中加 10ml 水, 再加入 10ml1:1 的鹽酸 , 置于 75水浴鍋中 , 時時搖動 , 在 2min30S 至2min45S 之間使瓶內(nèi)升溫至67后，直達(dá)到67后繼續(xù)在水浴中保持5min，于該期間使溫度升至69.5 ，取出 , 用冷水冷卻 , 瓶內(nèi)溫度冷卻至20時，加酚酞指示劑2 滴 , 用 30%氫氧化鈉中和呈中性，用水稀釋至刻度, 搖勻并在此溫度下保溫半小時后再滴定。F3*f3*500*100轉(zhuǎn)化后轉(zhuǎn)化糖量(%)=V2+W14式中 :F3-V2-f3,W蔗糖量計算由 V2 查得轉(zhuǎn)化糖的數(shù)mg轉(zhuǎn)化后消耗樣液量ml同式 13: 蔗糖

38、 (%)=(L1- L2)*0.9515式中 :L1-轉(zhuǎn)化后轉(zhuǎn)化糖的含量(%)L2-轉(zhuǎn)化前轉(zhuǎn)化糖的含量(%)乳糖和轉(zhuǎn)化糖因數(shù)表（費林氏液）滴定量 ml乳糖 mg轉(zhuǎn)化糖 mg滴定量 ml乳糖 mg轉(zhuǎn)化糖 mg1568.350.53367.851.71668.250.63467.951.71768.250.73567.951.81868.150.83667.951.81968.150.83767.951.92068.050.93867.951.92168.051.03967.952.02268.051.04067.952.02367.951.14168.052.12467.951.24268.05

39、2.12567.951.24368.052.22667.951.34468.052.22767.851.44568.152.32868.851.44668.152.32967.851.54768.252.43067.851.54868.252.43167.851.64968.252.53267.851.65068.352.5溶液中乳糖 , 蔗糖共存時 , 測定乳糖時應(yīng)在滴定量中加上的校正數(shù)見表5表 5 (用 10ml 費林試液 )滴定終點時所用的糖液量 ml蔗糖對乳糖比3:16:1150.150.30200.250.50250.300.60300.350.70350.400.80400.450

40、.90450.500.95500.551.05六酸度的檢測：滴定酸度指乳由當(dāng)時的pH 值增至 pH 8.4 時所需加入的堿量多少。1牛乳的滴定酸度有下列幾種表示方法：1。100ml 牛乳所消耗的0.1N 氫氧化鈉的溶液的毫升數(shù)，通常使用此法表）吉爾涅爾度（ T）：以酚酞為指示劑，中和示。2）乳酸度（ %）：以酚酞為指示劑，中和100ml 牛乳，用去 0.1N氫氧化鈉溶液 18ml，此牛乳的酸度為 0.16%，即1ml0.1NnaOH=0.009g 乳酸。乳酸的分子量為90，0.1N 時， 1000ml 牛乳中為 9g，即 1ml 牛乳中含有 0.009g ，此數(shù)相當(dāng)于 0.1NNaOH1ml。

41、4）索氏列特格恩克爾度（SH）：以酚酞為指示劑，中和 100ml牛乳所消耗的0.25N 氫氧化鈉的溶液的毫升數(shù)。與 T 相同，只是 NaOH濃度不同， SH所用的 NaOH溶液濃度為0.025mol/l ，即 T 滴定法時每消耗 1ml0.25mol/l。為 1 度，新鮮牛乳的 SH通常為 5 8 SH。2換算關(guān)系：T =乳酸度 % / 0.009=。SH*10 / 4乳酸%=。SH*0.0225SH，3吉爾涅爾度的測定方法：A 樣品制備：在三角燒杯中移入10ml 奶樣，加入21ml20的蒸餾水，混勻。B 滴定終點標(biāo)準(zhǔn)色的制備：硫酸鈷溶液：稱取3g 硫酸鈷，定溶至100ml ，最長使用3 個月

42、。測定酸度時取與滴定酸度相度的乳樣加入相同的水，加入2ml3%的硫酸鈷溶液混勻，制得終點色標(biāo)準(zhǔn)溶液。C 在樣品中加入0.5ml 酚酞指示劑，混勻。D 用氫氧化鈉溶液滴定樣品瓶，邊滴定邊搖混，直到出現(xiàn)與標(biāo)準(zhǔn)色相同的顏色。整個滴定過程要在45S 內(nèi)完成。4影響滴定酸度測定結(jié)果的因素：A 指示劑濃度和用量：酚酞用量太大會影響測定結(jié)果。B 稀釋時加水量： 加水后影響結(jié)果的原因是當(dāng)牛乳中加入水后，堿性的磷酸三鈣的溶解度增加，因此乳的滴定酸度顯得略為降低。因此部頒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了要加20ml 水就應(yīng)該執(zhí)行，以免發(fā)生誤差。C 堿液濃度不同：要執(zhí)行規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，同時所配的氫氧化鈉溶液不應(yīng)含有碳酸鈉，所用蒸餾水應(yīng)先煮沸

43、，冷卻后立即使用。D 終點確定：酸滴定時，正確的終點應(yīng)該是PH8.4，必須使用標(biāo)準(zhǔn)色。E 測定時的溫度：溫度對乳的pH 是有影響的，因為在不同溫度時，乳中微酸性的物質(zhì)，其離解程度不同，因此也影響乳的滴定酸度。冷的乳，滴定酸度較低，因此溫度不宜過高或過低，應(yīng)在20±2時為宜。F 滴定速度：根據(jù)經(jīng)驗，滴定很慢時，往往消耗較多堿液。全部滴定時間最好在45 秒內(nèi)完成。G 滴定管的讀數(shù)：所用堿液越少，滴定管的讀數(shù)影響越大。H 避免二氧化碳的影響：若加入乳中的蒸餾水含有二氧化碳，使滴定酸度增高，所以要避免二氧化碳的影響。七酒精試驗的檢測：1原理：蛋白質(zhì)沉淀是有條件的，一是除去蛋白質(zhì)膠粒所帶的電荷

44、，二是破壞膠粒表面的水化作用，前者使膠粒在水中沉淀出。在一般情況下，蛋白質(zhì)帶有相同的電荷。當(dāng)乳酸化pH 值達(dá) 4.6 （即等電點）時，蛋白質(zhì)膠粒形成數(shù)量相等的正負(fù)電荷再沒有相斥力量，于是膠粒極易聚合成大膠粒從膠液中分離出。當(dāng)加入強烈的親水性物質(zhì)，可以破壞蛋白質(zhì)膠粒的水化作用，從而滿足膠體沉絮的一個條件。酒精、丙酮等都是強烈的親水性物質(zhì)，它比蛋白質(zhì)膠體的水合能力更強，加入后能奪去原來膠粒的水化水分子，使膠粒脫水，從膠粒溶液中沉降出來。2牛乳中蛋白質(zhì)的等電點：酪蛋白等電點：PH4.6 4.7 ；乳白蛋白等電點： PH4.72；乳球蛋白等電點： PH5.19。3檢測方法：取等量的牛乳與酒精混合，如出

45、現(xiàn)絮片判定呈陽性。4注意事項：A 酒精至少為醫(yī)用酒精， 不得使用工業(yè)酒精及飲用酒。工業(yè)酒精與飲用酒含有使蛋白質(zhì)凝固的雜質(zhì)，在很低濃度時能使牛乳凝固，造成錯誤的結(jié)論。B 配制酒精時不可使用酸性或堿性的水。C 牛乳與酒精應(yīng)等量混合。5牛乳具有很強的緩沖作用，因此pH 值與酸度并非呈直線關(guān)系，滴定酸度與pH 值之間的關(guān)系見下表：滴定酸度。PH值滴定酸度。PH值乳酸度 %乳酸度 %TT0.5055.66.00.14516.16.70.4347.86.10.12514.06.80.3640.06.20.11512.86.90.3033.36.30.10511.77.00.2527.86.40.09510

46、.67.10.20522.36.50.09010.07.20.16518.36.60.0859.47.3八雜質(zhì)度的檢測：1定義： 根據(jù) GB/T5413.30 1997 標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定測得的 500ml 液體乳樣或 62.5g乳粉樣品中， 不溶于約 60熱水殘留于過濾板上的可見帶色雜質(zhì)的數(shù)量。2測定方法： 取液體乳樣 500ml，加熱至 60。于過濾裝置上的棉質(zhì)過濾板上過濾， 用水沖洗附于過濾板上的牛乳。將過濾板置于烘箱中烘干后，在非直接但均勻的光亮處與雜質(zhì)度標(biāo)準(zhǔn)板比較，即可得出過濾板上的雜質(zhì)量。當(dāng)過濾板上雜質(zhì)的含量介于兩個級別之間時，判定為雜質(zhì)含量較多的級別。3注意事項：本法所測的同一樣品所作的

47、兩次重復(fù)測定，其結(jié)果應(yīng)一致，否則應(yīng)重復(fù)再測定兩次。九干物質(zhì)的檢測：1. 干燥器中的干燥劑：無水硫酸鈣、無水過氯酸鎂、無水過氯酸鈣、剛灼燒過的氧化鈣、無水五氧化二磷、無水濃硫酸以及變色硅，都是較有效的干燥劑。常見的濃硫酸、顆粒狀氯化鈣等干燥劑，干燥效能較差。通常采用變色硅膠做為干燥器中的干燥劑。變色硅膠無水時為藍(lán)色，吸水后為白色泛微粉色。2干物質(zhì)（水分）的檢測：A儀器設(shè)備：分析天平、干燥器、烘箱（工作空間的溫度恒溫控制在102 ±2）、沸水浴、平底皿盒（高2025mm的帶蓋不銹鋼、鋁皿盒或玻璃稱量皿）、短玻璃棒（長于皿盒的直徑，可斜放在皿盒內(nèi)，不影響蓋蓋）、石英砂或海砂。B石英砂或海砂必須通過以下適用性的測試：1）將約20g 的海砂同短玻璃一起放于一皿盒中，然后敞蓋在102