第六篇糖果和巧克力加工工藝

1、第五章第五章 糖果和巧克力加工工藝糖果和巧克力加工工藝1 1、糖果的概念、糖果的概念 糖果是以多種糖類(碳水化合物)為基本組成的，添加不同營(yíng)養(yǎng)素，具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味，精美、耐保藏的有甜味的固體食品。第一節(jié)第一節(jié) 糖果糖果（1 1）熬煮糖果：）熬煮糖果：經(jīng)高溫熬煮而成，含有很高的干固物和較低的殘留水分，質(zhì)構(gòu)堅(jiān)脆，故也稱硬性糖果，簡(jiǎn)稱硬糖。（2 2）焦香糖果：）焦香糖果：富含乳品和脂肪，也經(jīng)高溫熬煮制成，工藝特征是物料在高溫區(qū)產(chǎn)生一種具獨(dú)特的焦香風(fēng)味的反應(yīng)物質(zhì)，故稱焦香糖果，在國(guó)內(nèi)也稱乳脂糖。（3 3）充氣糖果：）充氣糖果：經(jīng)過(guò)機(jī)械的攪擦作用在糖體內(nèi)充入無(wú)數(shù)細(xì)密的氣泡，也可以定向的機(jī)械拉伸作

2、用形成氣孔，經(jīng)充氣作業(yè)成充氣質(zhì)構(gòu)的甜體。（4 4）凝膠糖果）凝膠糖果：是一類以不同凝膠劑為基本組成的糖果，性質(zhì)柔嫩稠粘，也稱為軟糖。（5 5）巧克力制品：）巧克力制品：是一類以可可成分為基本組成的特殊含糖食品，由于其基本成分和生產(chǎn)工藝不同于一般糖果，品種花式又非常繁多，不少國(guó)家把巧克力制品獨(dú)立于糖果之外自成體系。2 2、糖果的類別、糖果的類別（1 1）發(fā)烊和返砂）發(fā)烊和返砂 發(fā)烊和返砂是糖果質(zhì)量變化的主要問(wèn)題，當(dāng)發(fā)烊、返砂后，其商品價(jià)值就要降低。控制產(chǎn)品的發(fā)烊和返砂速度也是衡量工藝技術(shù)水平的重要內(nèi)容。發(fā)烊：發(fā)烊：是指硬糖在儲(chǔ)藏過(guò)程應(yīng)吸收空氣水分，硬糖透明似玻璃狀的無(wú)定形結(jié)構(gòu)破壞，糖體表面逐漸發(fā)

3、粘和混濁、表面溶化，直至整個(gè)糖體變成溶液，這種現(xiàn)象稱為發(fā)烊。返砂：返砂：是指硬糖組成中糖類從無(wú)定形狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象。一般的規(guī)律是，經(jīng)吸收水汽并呈發(fā)烊的硬糖表面，在周圍相對(duì)濕度降低時(shí)，其表面的水分子獲得重新擴(kuò)散到空氣中去的機(jī)會(huì)，水分?jǐn)U散導(dǎo)致表面溶化的糖類分子重新排列形成結(jié)晶體。這是一層細(xì)小而堅(jiān)實(shí)的白色晶粒，硬糖原有的透明性完全消失，這種現(xiàn)象就稱為返砂。3 3、硬糖的加工工藝、硬糖的加工工藝（2 2）工藝流程）工藝流程 3 3、硬糖的加工工藝、硬糖的加工工藝砂糖砂糖淀粉糖漿淀粉糖漿化糖化糖過(guò)濾過(guò)濾熬煮熬煮冷卻冷卻調(diào)和調(diào)和成形成形冷卻冷卻挑選挑選包裝包裝成品成品加入色素、加入色素、香料、

4、調(diào)味香料、調(diào)味料料配料配料3 3、硬糖的加工工藝、硬糖的加工工藝硬糖熬煮方式砂糖淀粉糖漿熬煮溫度常壓熬煮7075 2530150160真空熬煮6065 3540135140連續(xù)真空熬煮 5060 40501354、軟糖的加工工藝、軟糖的加工工藝4、軟糖的加工工藝、軟糖的加工工藝1 1、巧克力的概念、巧克力的概念 巧克力的物態(tài)屬于粗粒分散體系，油脂在此體系內(nèi)是分散介質(zhì)，成為一種連續(xù)相，糖和可可以細(xì)小的質(zhì)粒作為分散相分散于油脂連續(xù)相內(nèi)。大部分可可、糖、乳的干固物質(zhì)粒大小在2030m之間；同時(shí)，少量水分和空氣在此體系內(nèi)也是一種分散體。所以，巧克力是多相分散體系。第二節(jié)第二節(jié) 巧克力制品巧克力制品可可原料：可可原料：可可液塊（可可料） 可可脂 可可粉蔗糖蔗糖乳固體乳固體可可替代物可可替代物（代可可脂）乳化劑乳化劑香料香料 2 2、巧克力的基本組成、