各種糖的性質(zhì)簡(jiǎn)介

1、各種糖類及蜂蜜各種糖類及蜂蜜相關(guān)概念簡(jiǎn)介相關(guān)概念簡(jiǎn)介湖南匯升生物科技有限公司市場(chǎng)部、 糖類均糖類均是由碳、氫、氧三種元素組成的，是由碳、氫、氧三種元素組成的，是是多羥基醛或酮及其衍生物和縮合物。多羥基醛或酮及其衍生物和縮合物。很多糖類物質(zhì)中很多糖類物質(zhì)中H H、O O個(gè)數(shù)之比為個(gè)數(shù)之比為2121，故把它們稱為碳水化合物，通式為，故把它們稱為碳水化合物，通式為C Cm m(H(H2 2O)O)n n 但實(shí)際但實(shí)際 在糖分子中，氫原子和氧原子并不是以結(jié)合成水的形式存在；在糖分子中，氫原子和氧原子并不是以結(jié)合成水的形式存在； 符合符合C Cn n(H(H2 2O)O)m m的不一定是糖類化合物的不一

2、定是糖類化合物 不符合此通式的不一定不是糖類化合物不符合此通式的不一定不是糖類化合物 有甜味的不一定是糖。有甜味的不一定是糖。 沒有甜味的也可能是糖沒有甜味的也可能是糖 按組成分按組成分 單糖單糖（MonosaccharidesMonosaccharides）：）： 不能再被水解的多羥基醛或酮，是碳水化合物的基本單位。不能再被水解的多羥基醛或酮，是碳水化合物的基本單位。 低聚糖（寡糖）低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides)(Oligasaccharides) 由由2-102-10個(gè)單糖分子縮合而成，水解后生成單糖個(gè)單糖分子縮合而成，水解后生成單糖 多糖多糖(Polysacchari

3、des)(Polysaccharides) 由許多單糖分子縮合而成由許多單糖分子縮合而成 甜度定義甜度定義 是一個(gè)相對(duì)值，以蔗糖作為基準(zhǔn)物，一般以是一個(gè)相對(duì)值，以蔗糖作為基準(zhǔn)物，一般以10%10%或或15%15%的蔗糖水溶液的蔗糖水溶液在在20 20 C C時(shí)的甜度為時(shí)的甜度為100100。 除了一些例外的情況，單糖和寡糖以及他們的糖醇都是甜的除了一些例外的情況，單糖和寡糖以及他們的糖醇都是甜的 不過(guò)有不少糖味道不好，如甘露糖有苦味，某些寡糖也有苦味，如不過(guò)有不少糖味道不好，如甘露糖有苦味，某些寡糖也有苦味，如龍膽糖龍膽糖 蔗糖和其他糖類的區(qū)別在于，即使在高濃度下也有較好的味道蔗糖和其他糖類的

4、區(qū)別在于，即使在高濃度下也有較好的味道 低聚糖的口感隨著鏈的增加而變差低聚糖的口感隨著鏈的增加而變差 促進(jìn)雙歧桿菌促進(jìn)雙歧桿菌增殖增殖抗齲齒抗齲齒難消化性與非難消化性與非胰島素依賴胰島素依賴降血糖和膽固醇降血糖和膽固醇抑制病源菌，抗腹瀉抑制病源菌，抗腹瀉防便秘防便秘保護(hù)肝臟保護(hù)肝臟生成營(yíng)養(yǎng)素生成營(yíng)養(yǎng)素分解致癌物分解致癌物低聚果糖低聚果糖 5.020.0g 5.020.0g低聚半乳糖低聚半乳糖 8.010.0g 8.010.0g大豆低聚糖大豆低聚糖 3.010.0g 3.010.0g異麥芽低聚糖異麥芽低聚糖15.020.0g15.020.0g低聚木糖每日攝取的有效劑量：低聚木糖每日攝取的有效劑量

5、：0.7-1.40.7-1.4克克/ /天天人體攝入糖醇，均產(chǎn)生一定的熱量人體攝入糖醇，均產(chǎn)生一定的熱量，但其熱值均比葡萄糖但其熱值均比葡萄糖4 406Kcal06Kcalg g要低些。要低些。 山梨醇山梨醇 2.43 2.43 麥芽糖醇麥芽糖醇 2.83 2.83 木糖醇木糖醇 2.43 2.43 氫化淀粉糖漿氫化淀粉糖漿 2.83 2.83 乳糖醇乳糖醇 1.22 1.22 甘露醇甘露醇 1.6 1.6 異麥芽酮糖醇異麥芽酮糖醇 2 2熱穩(wěn)定性：熱穩(wěn)定性： 糖醇不含有醛基，無(wú)還原作用，不能像葡萄糖作還原劑使用；糖醇不含有醛基，無(wú)還原作用，不能像葡萄糖作還原劑使用；比蔗糖有較好的耐熱性，在焙

6、烤食品中替代蔗糖時(shí)，不產(chǎn)生美拉德反比蔗糖有較好的耐熱性，在焙烤食品中替代蔗糖時(shí)，不產(chǎn)生美拉德反應(yīng)（褐變反應(yīng)），因而適合制造色澤鮮艷的食品，而作面包甜味料時(shí)，應(yīng)（褐變反應(yīng)），因而適合制造色澤鮮艷的食品，而作面包甜味料時(shí)，則不會(huì)產(chǎn)生令人好感的色彩和香味。則不會(huì)產(chǎn)生令人好感的色彩和香味。人體對(duì)糖醇的吸收和代謝：人體對(duì)糖醇的吸收和代謝： 糖醇能被人體吸收消化代謝，并有一定熱量，所以稱作營(yíng)養(yǎng)性甜味糖醇能被人體吸收消化代謝，并有一定熱量，所以稱作營(yíng)養(yǎng)性甜味劑（赤蘚醇例外）劑（赤蘚醇例外） 攝入糖醇不影響血糖值攝入糖醇不影響血糖值 糖醇的耐受性：糖醇的耐受性： 糖醇不被胃酶分解直接進(jìn)入腸部，在小腸中因其分子

7、結(jié)構(gòu)和糖不同，糖醇不被胃酶分解直接進(jìn)入腸部，在小腸中因其分子結(jié)構(gòu)和糖不同，所以吸收時(shí)間比葡萄糖慢，有一定潤(rùn)腸作用，有一部分進(jìn)入大腸，被細(xì)所以吸收時(shí)間比葡萄糖慢，有一定潤(rùn)腸作用，有一部分進(jìn)入大腸，被細(xì)菌利用，產(chǎn)生氣體而腹脹腸鳴，有的人還產(chǎn)生腹瀉菌利用，產(chǎn)生氣體而腹脹腸鳴，有的人還產(chǎn)生腹瀉 糖的吸濕性糖的吸濕性( (吸水汽性吸水汽性) )上，一般情況下，上，一般情況下，G3G4G5=G7G1G2G3G4G5=G7G1G2麥芽三糖的吸濕性最大，而麥芽三糖的吸濕性最大，而麥芽糖最低。麥芽糖最低。 在保濕性在保濕性( (持水性，對(duì)水份的結(jié)合力上持水性，對(duì)水份的結(jié)合力上) )低聚糖低聚糖(G3-G7)(G

8、3-G7)，保濕性都比較高，且，保濕性都比較高，且G2G1G2G1。葡萄糖吸。葡萄糖吸水汽性強(qiáng)而持水性差水汽性強(qiáng)而持水性差 糖醇類除了乳糖醇、甘露醇、赤蘚糖醇外吸濕性糖醇類除了乳糖醇、甘露醇、赤蘚糖醇外吸濕性都大于白糖都大于白糖褐褐變變酶促褐變：酶促褐變：多酚氧化酶催化，使酚類物質(zhì)氧化為醌。多酚氧化酶催化，使酚類物質(zhì)氧化為醌。非酶促褐變非酶促褐變焦糖化反應(yīng)焦糖化反應(yīng) Caramelization美拉德褐變反應(yīng)美拉德褐變反應(yīng)Maillard Reaction粘度：隨著水解程度而降低粘度：隨著水解程度而降低熱穩(wěn)定性：隨著水解程度而增高熱穩(wěn)定性：隨著水解程度而增高抗結(jié)晶性：隨著水解程度而降低抗結(jié)晶性

9、：隨著水解程度而降低溶解度：隨著水解程度而增大溶解度：隨著水解程度而增大滲透壓：隨著水解程度而增高滲透壓：隨著水解程度而增高 水份活度：隨著水解程度而減少水份活度：隨著水解程度而減少 褐變反應(yīng)：隨著水解程度而增大褐變反應(yīng)：隨著水解程度而增大保香能力：隨著水解程度而降低保香能力：隨著水解程度而降低發(fā)酵能力：隨著水解程度而增大發(fā)酵能力：隨著水解程度而增大碳同位素法。碳同位素法。 此法是此法是20052005版國(guó)標(biāo)提出的檢測(cè)方法，能夠檢測(cè)出來(lái)版國(guó)標(biāo)提出的檢測(cè)方法，能夠檢測(cè)出來(lái)C-4C-4植物的糖植物的糖( (玉米、甘玉米、甘蔗、高粱等蔗、高粱等C-4C-4植物的淀粉糖漿植物的淀粉糖漿) )。在。在2

10、0052005版國(guó)標(biāo)實(shí)施后，這一造假手段基本淡版國(guó)標(biāo)實(shí)施后，這一造假手段基本淡出江湖，屬于出江湖，屬于“C-3“C-3植物糖植物糖”的大米糖漿開始大行其道。的大米糖漿開始大行其道。SM-RSM-R法法 能夠檢測(cè)出來(lái)能夠檢測(cè)出來(lái)C-3C-3植物的糖植物的糖( (大米糖漿和甜菜糖漿大米糖漿和甜菜糖漿) )。TLCTLC法法( (即薄層色譜法即薄層色譜法) )。 大米、玉米、馬鈴薯等植物的糖是碳四植物糖，碳四植物糖通過(guò)光合作用大米、玉米、馬鈴薯等植物的糖是碳四植物糖，碳四植物糖通過(guò)光合作用產(chǎn)生，不是蜜蜂釀造的，蜂蜜中碳四植物糖含量越高，說(shuō)明造假越嚴(yán)重。產(chǎn)生，不是蜜蜂釀造的，蜂蜜中碳四植物糖含量越高，

11、說(shuō)明造假越嚴(yán)重。外來(lái)酶外來(lái)酶( (即即-呋喃果糖苷酶呋喃果糖苷酶) )檢測(cè)法。檢測(cè)法。 能有效檢測(cè)蜂蜜是否摻雜蔗糖。能有效檢測(cè)蜂蜜是否摻雜蔗糖。 甜菜糖漿甜菜糖漿 BS-BeetsyrupBS-Beetsyrup（BSBS）與）與SMBSMB高效液相色譜示差折光法高效液相色譜示差折光法(HPLC-RID)(HPLC-RID)。 能測(cè)出來(lái)是否摻了麥芽糖漿。能測(cè)出來(lái)是否摻了麥芽糖漿。TMRTMR： 焦糖色（焦糖色（E150dE150d）檢測(cè)）檢測(cè)LC-IRMSLC-IRMS法法( (液相分離液相分離- -同位素質(zhì)譜法同位素質(zhì)譜法) )。 無(wú)論摻入何種雜物，均能通過(guò)測(cè)定其中碳的同位素差值來(lái)發(fā)現(xiàn)，國(guó)際上無(wú)論摻入何種雜物，均能通過(guò)測(cè)定其中碳的同位素差值來(lái)發(fā)現(xiàn)，國(guó)際上常用于進(jìn)出口蜂蜜檢測(cè)。常用于進(jìn)出口蜂蜜檢測(cè)。波美度（波美度（BB） 波美度是表示溶液濃度的一種方法。把波美比重計(jì)浸入所測(cè)溶液波美度是表示溶液濃度的一種方法。把波美比重計(jì)浸入所測(cè)溶液中，得到的度數(shù)就叫波美度不同溶液的波美度的測(cè)定方法是相似的，都是用測(cè)中，得到的度數(shù)就叫波美度不同溶液的波美度的測(cè)定方法是相似的，都是用測(cè)定比重的方法，根據(jù)測(cè)得的比重，查表?yè)Q算濃度定比重的方法，根據(jù)測(cè)得的比重，查表?yè)Q算濃度白利度白利度 白利度白利度(Brix),