現(xiàn)代食品工程技術(shù)第一章緒論ppt

1、現(xiàn)代食品工程現(xiàn)代食品工程合肥師范學(xué)院 束磊678910原料原料前處理前處理食品加工食品加工后處理后處理產(chǎn)品產(chǎn)品除去雜質(zhì)達(dá)到除去雜質(zhì)達(dá)到必要的純度，必要的純度，物理變化過程物理變化過程除物理操作外，除物理操作外，生成新的物質(zhì)，生成新的物質(zhì)，化學(xué)變化過程，化學(xué)變化過程，如食品風(fēng)味形成如食品風(fēng)味形成精制、分離達(dá)精制、分離達(dá)必要的純度，必要的純度，物理變化過程物理變化過程食品生產(chǎn)過程包括食品生產(chǎn)過程包括和和。111213單元操作原理、設(shè)備結(jié)構(gòu)是食品工程原理研究的范疇。1415上述三種理論，我們稱之為上述三種理論，我們稱之為。161718推動力推動力質(zhì)量傳遞的推動力：濃度差質(zhì)量傳遞的推動力：濃度差（對氣

2、體而言是分壓差）（對氣體而言是分壓差）熱量傳遞的推動力：溫度差熱量傳遞的推動力：溫度差動量傳遞的推動力：壓強(qiáng)差動量傳遞的推動力：壓強(qiáng)差1920 21 物料衡算物料衡算 能量衡算能量衡算 物系的平衡關(guān)系物系的平衡關(guān)系 傳遞速率傳遞速率 經(jīng)濟(jì)核算經(jīng)濟(jì)核算22232425 以以1h1h原料乳的流量為計(jì)算基準(zhǔn)對整個體系（如圖虛線原料乳的流量為計(jì)算基準(zhǔn)對整個體系（如圖虛線框所示）進(jìn)行物料衡算。框所示）進(jìn)行物料衡算。脫脂乳脫脂乳 c kg/h 脂肪脂肪 0.45%離心機(jī)離心機(jī)原料乳原料乳 35000/6 kg/h脂肪脂肪 4%奶油奶油 w kg/h 脂肪脂肪 45% 解：解： 設(shè)設(shè)脫脂乳的流量為脫脂乳的流

3、量為c（kg/hkg/h），奶油的流量為，奶油的流量為w （kg/hkg/h）。26對脂肪進(jìn)行物料衡算對脂肪進(jìn)行物料衡算：進(jìn)入系統(tǒng)的脂肪含量進(jìn)入系統(tǒng)的脂肪含量= =離開系統(tǒng)的脂肪含量離開系統(tǒng)的脂肪含量將上兩式聯(lián)立可解得將上兩式聯(lián)立可解得c =5368kg/h，w=465kg/h 對脂肪的物料衡算：對脂肪的物料衡算：總物料衡算：總物料衡算：5833 w c = +58334% w 45% c 0.45%28動能和勢能的總和動能和勢能的總和能量守恒定律:能量既不會消滅，也不會創(chuàng)生,它只會從一種形式轉(zhuǎn)化為其他形式，或者從一個物體轉(zhuǎn)移到另一個物體，而在轉(zhuǎn)化和轉(zhuǎn)移的過程中,能量的總量保持不變。29303

4、1進(jìn)入系統(tǒng)的熱量進(jìn)入系統(tǒng)的熱量： 金屬罐的熱量金屬罐的熱量=罐的質(zhì)量比熱降低的溫度罐的質(zhì)量比熱降低的溫度 =1000 0.06 0.50 （100-40）= 1.8103 kJ青豆的熱量青豆的熱量= 1000 0.45 4.1 （100-40）= 1.1105 kJ 進(jìn)口處冷卻水的能量進(jìn)口處冷卻水的能量=w 4.186 （15-40）=-104.6w kJ解：設(shè)需要冷卻水的質(zhì)量為解：設(shè)需要冷卻水的質(zhì)量為w w，以罐頭的最終溫度，以罐頭的最終溫度4040作溫度作溫度基準(zhǔn)基準(zhǔn)32進(jìn)入系統(tǒng)的總熱量進(jìn)入系統(tǒng)的總熱量=離開系統(tǒng)的總熱量離開系統(tǒng)的總熱量，即：即： 1800+110000+16000- 10

5、4.6w =- 20.9w w=1527kg33 平衡關(guān)系平衡關(guān)系可用來判斷過程能否進(jìn)行，以及進(jìn)行的可用來判斷過程能否進(jìn)行，以及進(jìn)行的方向和能達(dá)到的限度。方向和能達(dá)到的限度。34以食鹽的溶解為例：以食鹽的溶解為例：不飽和食鹽溶液：溶解速率大；食鹽濃度高時，溶解速率小。飽和食鹽溶液：溶解速率為零 平衡狀態(tài)平衡狀態(tài) 35 傳遞速率傳遞速率與推動力成正比，與阻力成反比，即與推動力成正比，與阻力成反比，即推 動 力傳 遞 速 率 =阻 力 36 本課程中，各單元操作的計(jì)算、設(shè)備的選本課程中，各單元操作的計(jì)算、設(shè)備的選型等工作都將圍繞上述五個方面進(jìn)行，并以最型等工作都將圍繞上述五個方面進(jìn)行，并以最優(yōu)經(jīng)濟(jì)效益作為最終的設(shè)計(jì)方案。優(yōu)經(jīng)濟(jì)效益作為最終的設(shè)計(jì)方案。 生產(chǎn)費(fèi)用生產(chǎn)費(fèi)用設(shè)備費(fèi)：設(shè)備的造價、操作的難易、耐用年限設(shè)備費(fèi)：設(shè)備的造價、操作的難易、耐用年限操作費(fèi)：人力、水電和燃料的消耗操作費(fèi)：人力、水電和燃料的消耗37 選擇幾個獨(dú)立的物理量，根據(jù)方便的原則選擇幾個獨(dú)立的物理量，根據(jù)方便的原則規(guī)定出它們的單位，這些物理量的單位稱為基規(guī)定出它們的單位，這些物理量的單位稱為基本單位。本單位。 根據(jù)基本物理方程由