水果各指標(biāo)測定方法

1、失重率果實(shí)硬度果實(shí)硬度采用手持硬度計(jì)（四平興科儀器儀表廠）法測定，每處理測定10個果實(shí)，每果實(shí)以對應(yīng)面去皮測兩次，硬度計(jì)探針以進(jìn)入果肉0.5cm為準(zhǔn)，測得果實(shí)硬度為相對硬度。最后以10個果實(shí)測得硬度值求平均值作為該處理的硬度。好果率以計(jì)數(shù)法測定，好果率=完好脆果數(shù)/檢查總果數(shù)*100%轉(zhuǎn)紅率轉(zhuǎn)紅率=全紅果/檢查總果數(shù)*100%冰點(diǎn)：基本原理 冰點(diǎn)(freezing point)是果蔬的重要物理性狀之一。果蔬組織冰點(diǎn)受果蔬種類、品種、發(fā)育程度、栽培條件等的影響。測定果蔬的冰點(diǎn)有助于確定果蔬適宜的貯運(yùn)溫度及凍結(jié)溫度。但是，果蔬活組織的冰點(diǎn)測定過程比較復(fù)雜。由于果蔬榨汁后汁液的冰點(diǎn)要比果蔬活組織的冰

2、點(diǎn)略高，因此，通過測定果蔬汁液的冰點(diǎn)，在一定程度上可以反映果蔬活組織的冰點(diǎn)狀況。 將溶液置于低溫下，其溫度會隨著降溫時間的延長而下降。當(dāng)溶液溫度降至其冰點(diǎn)時，由于液體結(jié)冰放熱的物理效應(yīng)，使得溶液溫度不再隨著降溫時間的延長而下降，而是保持一段時間。此后，隨著降溫的繼續(xù)進(jìn)行，溶液(實(shí)際上已經(jīng)為凍結(jié)的固體)的溫度又開始下降。根據(jù)溶液結(jié)冰過程的這種特點(diǎn)，通過測定溶液溫度降低過程與降溫時間的關(guān)系，可以確定該溶液的冰點(diǎn)，即降溫曲線中溫度不隨時間下降的一段。同樣道理，果蔬汁液的冰點(diǎn)即為降溫凍結(jié)過程中溫度不隨時間下降的一段曲線所對應(yīng)的溫度。材料及儀器 (一)材料 蘋果、梨、棗、菠菜等。 (二)儀器及用具 標(biāo)準(zhǔn)

3、溫度計(jì)(精確度±0.01)、燒杯(1000mL,l00mL)、研缽、紗布。 (三)試劑6以下冰鹽水：質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于11%氯化鈉或氯化鉀溶液，預(yù)先冷卻至出現(xiàn)冰鹽結(jié)晶體。實(shí)驗(yàn)步驟(一)測定取果蔬樣品研碎，用雙層紗布過濾。取50mL濾液置于100mL小燒杯中，將小燒杯置于冰鹽水中，插人溫度計(jì)，溫度計(jì)的水銀球必須浸在樣品汁液中，并且不斷輕輕攪拌汁液。從汁液溫度降至2時開始記錄溫度讀數(shù)，每隔20s記錄1次，直到果蔬出現(xiàn)完全結(jié)冰為止。(二)繪制降溫曲線分別記錄果蔬汁液溫度讀數(shù)和降溫時間，以溫度()為縱坐標(biāo)，時間(s)為橫坐標(biāo)，繪制果蔬汁液的降溫曲線，曲線上出現(xiàn)平穩(wěn)變化時的溫度就是樣品汁液的呼吸強(qiáng)度

4、原理植物進(jìn)行呼吸時放出CO2，測定一定的植物材料在單位時間內(nèi)放出的的量CO2，即可測知該植物材料的呼吸強(qiáng)度。實(shí)驗(yàn)材料、試劑與儀器設(shè)備 1 實(shí)驗(yàn)材料：蘋果、蒜薹等果蔬產(chǎn)品2 儀器設(shè)備：呼吸強(qiáng)度測定儀實(shí)驗(yàn)步驟：將呼吸強(qiáng)度測定儀先調(diào)至零，將果蔬產(chǎn)品稱0.4kg，平放于塑料托盤中置于呼吸強(qiáng)度測定儀中，打開氣泵，記錄最后讀數(shù)N。計(jì)算公式：式中：X呼吸強(qiáng)度（mgCO2·kg-1Fw·h-1） N讀數(shù)（L·L-1CO2） W樣品重量（kg） T溫度可溶性固形物含量的測定基本原理 手持式折光儀是一種通過測定糖的水溶液的折光率來測定其濃度的儀器。手持式打光儀具有測量迅速，操作簡便，

5、體積小，質(zhì)量輕，便于攜帶等特點(diǎn)，已被廣泛地應(yīng)用于工業(yè)、農(nóng)業(yè)、食品、飲料加工業(yè)等行業(yè)。材料及儀器 (一)材料 蘋果、梨、桃等。 (二)儀器及用具 手持式折光儀(手持式糖度計(jì))、研缽、滴管、濾紙、擦鏡紙、蒸餾水。買驗(yàn)步驟 (一)樣品制備 取一定量(5.0g)果實(shí)樣品(可食部分或果肉部分)放人研缽中磨碎后，經(jīng)過離心(4000r/min，10min)或過濾后取汁液測定。 (二)調(diào)零 打開手持式折光儀棱鏡蓋板，用擦鏡紙或柔軟絨布輕輕擦凈折光鏡面，滴幾滴蒸餾水于折光鏡鏡面上，合上蓋板，將儀器對向光線，由目鏡觀察，轉(zhuǎn)動棱鏡旋鈕，使視野分成明暗兩部分。并用專用螺絲刀旋動補(bǔ)償器旋鈕，使視野為黑白兩色，同時使明暗

6、分界線與標(biāo)尺上的“0”位重合。然后打開蓋板，擦干水分。 (三)測定用滴管吸取樣品液，滴加在檢測鏡上，合上蓋板。注意蓋板時要防止產(chǎn)生氣泡。將折光儀持平對向光源，調(diào)節(jié)目鏡視度圈，使視野黑白分界線清晰可見，讀取刻度尺讀數(shù)，即為樣品液中可溶性固形物的含量，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%)表示。重復(fù)測定三次，計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差。注意事項(xiàng) (1)通常規(guī)定在20時利用手持式折光儀測定折射率，得到的讀數(shù)即為可溶性固形物的含量。若測定溫度不是20時，則應(yīng)加以校正。由于手持式折光儀使用方便，在生產(chǎn)中得到較多應(yīng)用。 (2)有時為了進(jìn)一步簡化測定過程，可取一些果肉組織，直接用手?jǐn)D出果汁，滴加在檢測鏡上進(jìn)行測定。(3)每次測試前先用

7、蒸餾水將折光儀調(diào)節(jié)到零位。測定完后，必須擦凈鏡身各部分?？傻味ㄋ峄驹?果蔬中含有多種有機(jī)酸，主要有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、草酸等。果蔬種類、品種不同，所含有機(jī)酸的種類和數(shù)量也不同。果蔬中有機(jī)酸的種類和含量對果蔬的口味、風(fēng)味、糖酸比、pH,貯藏性、加工性質(zhì)都具有重要的影響。 果蔬可滴定酸(titritable acidity , TA)含量的測定是根據(jù)酸堿中和原理進(jìn)行的，即用已知濃度的氫氧化鈉溶液滴定果蔬提取液，根據(jù)氫氧化鈉的消耗量計(jì)算果蔬中可滴定酸的含量。然而，由于每種果蔬中所含有的有機(jī)酸種類較多，在計(jì)算時，就要根據(jù)該果蔬中所含的主要種類有機(jī)酸進(jìn)行折算。材料、儀器及試劑 (一)材料 蘋果、

8、芒果、番茄等。 (二)儀器及用具 堿式滴定管(20mL)、容量瓶(100mL,1 000mL)、移液器，三角瓶(100mL)、研缽、電子天平、漏斗、濾紙、鐵架臺、蒸餾水。 (三)試劑 1. 0. 1 mol/L氫氧化鈉溶液 稱取4. 0g分析純氫氧化鈉，加新煮沸過的蒸餾水溶解，待冷卻后，再用新煮沸過的蒸餾水定容至1000mL，保存到帶塑料蓋的玻璃瓶中。 使用時，需用鄰苯二甲酸氫鉀溶液標(biāo)定氫氧化鈉滴定液。準(zhǔn)確稱取0. 600g在105干燥至恒重的基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀，加人50mL新煮沸過的冷水，振搖，使其盡量溶解。再滴加2滴1%酚酞指示劑，用配置的氫氧化鈉溶液滴定。在接近終點(diǎn)時，應(yīng)使鄰苯二甲酸氫鉀

9、完全溶解，滴定至溶液呈粉紅色。每1mL的NaOH滴定液(0. lmol/L)相當(dāng)于20. 42mg的鄰苯二甲酸氫鉀。根據(jù)NaOH溶液的消耗量與鄰苯二甲酸氫鉀的用量，計(jì)算出NaOH滴定液的濃度。 2. 1 %酚酞指示劑稱取1.攤酚酞，加人到100mL 50%的乙醇溶液中溶解。實(shí)驗(yàn)步驟 (一)提取 稱取混合均勻的果蔬樣品10.g(或吸取10. 0mL汁液)，置于研缽中磨碎，轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中，再用蒸餾水沖洗研缽，一并轉(zhuǎn)人到容量瓶中，并定容至刻度，搖勻。靜置30min后過濾。 (二)測定 吸取20. 0mL濾液，轉(zhuǎn)人三角瓶中，加人2滴1%酚酞指示劑，用已標(biāo)定的氫氧化鈉溶液進(jìn)行滴定。滴定至溶液初

10、顯粉色并在0. 5min內(nèi)不褪色時為終點(diǎn)(pH=8.18.3)，記錄氫氧化鈉滴定液的用量，重復(fù)三次。再以蒸餾水代替濾液進(jìn)行滴定，作為空白對照。實(shí)驗(yàn)結(jié)果與計(jì)算 1.測定數(shù)據(jù)記錄重復(fù)次數(shù)樣品質(zhì)量m/g提取液總體積V/mL所取濾液體積VS/mLNaOH溶液濃度c/( moL/L)NaOH溶液消耗量/mL折算系數(shù)可滴定酸含量/%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))測定（V1）空白（V0）計(jì)算值平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差123 2.計(jì)算結(jié)果 根據(jù)NaOH滴定液消耗量，計(jì)算果蔬組織中可滴定酸含量，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%)表示。計(jì)算公式: 式中V樣品提取液總體積，mL； VS滴定時所取濾液體積，mL； cNaOH滴定液濃度，mol/L；

11、V1滴定濾液消耗的NaOH溶液體積，mL； V0滴定蒸餾水消耗的NaOH溶液體積，mL ； m樣品質(zhì)量，g； 折算系數(shù)，g/mmol。 折算系數(shù)，即在反應(yīng)過程中中和1 mmol氫氧化鈉所需的有機(jī)酸的質(zhì)量。果蔬中含有的有機(jī)酸種類較多，在計(jì)算可滴定酸含量時只需按照其中主要的有機(jī)酸進(jìn)行折算即可。果蔬組織中常見的有機(jī)酸及其折算系數(shù)如下: 蘋果酸一一0.067(蘋果、梨、桃、杏、李子、番茄、葛首); 檸檬酸一一0.064(柑橘類); 酒石酸一一0.075(葡萄)。注意事項(xiàng) (1)一些果蔬中含酸量較少，利用0. 1 mol/L NaOH溶液進(jìn)行滴定時，NaOH溶液消耗的體積過小，容易引起較大的誤差。在實(shí)際

12、操作過程中，可以將NaOH滴定液適當(dāng)稀釋后使用。如利用0. 05mol/L甚至0.01 mol/L的NaOH溶液進(jìn)行滴定。 (2)可滴定酸含量計(jì)算公式中的V0為三次空白測定的平均值。乙醇含量原理蒸餾分離乙醇，在硫酸介質(zhì)中，用重鉻酸鉀氧化，然后在指示劑-菲繞啉亞鐵鹽的存在下，用硫酸亞鐵銨滴定過量的重鉻酸鉀即可得到果實(shí)乙醇含量。材料、儀器設(shè)備1、材料：果蔬產(chǎn)品2、試劑。（1）濃硫酸。比重1.84mg/mL。（2）硫酸溶液。硫酸:水=11,比重1.49。（3）氫氧化鈣懸浮液。110112g氧化鈣于1L水中消和而成。（4）42.572g/L重鉻酸鉀溶液。每毫升此溶液相當(dāng)于0.01g乙醇。（5）1.37

13、2g/L高錳酸鉀(GB 643)溶液。10毫升該溶液相當(dāng)于1mL硫酸亞鐵銨溶液。（6）硫酸亞鐵銨溶液(NH4)2Fe(SO4)2·6H2O。170.2g六水合硫酸亞鐵銨溶于水,加入20mL硫酸(3.1)用水定容至1L。加入2片鋁片穩(wěn)定。2mL該溶液相當(dāng)于1mL重鉻酸鉀溶液（7）鄰二氮菲亞鐵溶液。溶解0.695g七水合硫酸亞鐵(FeSO4·7H2O)于100mL水中,加1.485g一水合鄰二氮菲并加熱以助溶解。3、儀器設(shè)備（1）蒸餾裝置：500mL燒瓶上裝有一分餾柱及冷凝管，冷凝管末端漸細(xì)，延伸部分長度應(yīng)足以達(dá)到100mL容量瓶之底部。蒸餾裝置應(yīng)達(dá)到以下要求：10.0乙醇/水

14、混合液經(jīng)過蒸餾乙醇濃度起碼為9.98，即在蒸餾過程中乙醇的損失不得超過0.02。（2）加熱裝置：不得使燒瓶中的可提物有任何分解。（3）容量瓶、移液管、酸式滴定管、具塞錐形瓶、組織搗碎機(jī)、分析天平分析步驟1、試樣制備（1）固體或濃稠樣品(水果、蔬菜、罐頭制品等)將樣品機(jī)械搗碎，仔細(xì)混合均勻，冷藏樣品要在密封容器中預(yù)先融化，樣品融化過程中出現(xiàn)的液體，在混合樣品以前，要加到樣品中并混勻。注意在處理過程中不要讓樣品發(fā)熱，且取量應(yīng)足以進(jìn)行兩個平行測定。（2）液體樣品 樣品需充分混合，取量應(yīng)足以進(jìn)行兩個平行測定。2、試樣的稱量：稱取一定量(準(zhǔn)確至0.01g)或量取一定體積的制備好的樣品,該量應(yīng)使100mL

15、餾出液中收集的乙醇量少于1g。注意：樣品處理完要及時測定，尤其是罐頭制品開封后要馬上測定，不然乙醇含量變化很大。3、測定（1）蒸餾：用最多180mL水將樣品定量轉(zhuǎn)移到蒸餾裝置的燒瓶中。加入氫氧化鈣懸浮液(用時搖勻)使燒瓶中的試樣略呈堿性(pH約為8)。加入玻璃珠或瓷片以控制沸騰速度。在100mL容量瓶中加入10mL水并插入冷凝管,使其延伸部分的末端浸入水中?？刂品序v程度，使餾出液的溫度為1520。收集8085mL餾出液,用水沖洗延伸部分，停止蒸餾。用水定容并搖勻。（2）氧化：準(zhǔn)確量取一定體積(V1)的重鉻酸鉀溶液和20mL硫酸溶液置于250mL具塞錐形瓶中，搖勻。準(zhǔn)確量取一定體積(V0)餾出液

16、置上述錐形瓶中，用1滴濃硫酸潤濕瓶塞并蓋好瓶塞，振搖，反應(yīng)不少于30min，其間不時搖動。所得混合液應(yīng)不呈綠色，如呈現(xiàn)綠色，說明試樣中乙醇含量過高，應(yīng)減少餾出液的取樣量重新氧化，必要時可將蒸餾與氧化時的試驗(yàn)樣品一并減少。（3）滴定：用硫酸亞鐵銨溶液滴定過量的重鉻酸鹽。過量的重鉻酸鹽應(yīng)不少于空白滴定中重鉻酸鹽用量的20。滴定過程中每次滴加后均需搖動燒瓶，當(dāng)試液顏色變?yōu)樗{(lán)綠時，加入4滴鄰二氮菲亞鐵溶液，繼續(xù)滴加硫酸亞鐵銨溶液，直至溶液由藍(lán)綠色變?yōu)樽厣?，記下消耗滴定液體積(V2)。若滴定過了終點(diǎn)，可用高錳酸鉀溶液準(zhǔn)確的回滴至終點(diǎn)，由所用的硫酸亞鐵銨溶液的體積減去所用高錳酸鉀溶液體積的1/10，此差值

17、即為(V2)。（4）用同一制備好的樣品做兩個平行測定。4、空白滴定：用等體積的蒸餾水代替餾出液，在同樣的滴定條件下，進(jìn)行空白滴定，所消耗的硫酸亞鐵銨溶液的體積為V3。氧化時可適當(dāng)加入一定體積的蒸餾水以使得滴定時終點(diǎn)明顯?？瞻椎味〞r溶液的總體積要與試驗(yàn)部分總體積相同,以減少滴定誤差。操作者也可根據(jù)情況,在滴定時選擇以下指示劑:1mL正磷酸(85)比重1.71加1mL濃度為0.5g/100mL的二苯胺磺酸鋇溶液。5、計(jì)算方法與公式（1） 固體樣品：乙醇含量表示為g/100g，按式(1)計(jì)算為式中m為試樣質(zhì)量 g;V0用于滴定的餾出液體積,mL;V1為氧化時所用重鉻酸鉀溶液體積,mL;V2為回滴重鉻

18、酸鹽所用硫酸亞鐵銨溶液的體積,mL;V3為空白滴定所用硫酸亞鐵銨溶液的體積,mL。（2） 液體樣品乙醇含量表示為g/100mL，按式(2)計(jì)算式中:V0、V1、V2、V3意義同5.2V4為試樣體積,mL。相對電導(dǎo)率基本原理 果蔬細(xì)胞膜對維持細(xì)胞的微環(huán)境和正常的代謝起著重要的作用。細(xì)胞膜具有選擇透過性功能，果蔬細(xì)胞之間以及細(xì)胞與外界環(huán)境之間發(fā)生的一切物質(zhì)交換都必須通過質(zhì)膜進(jìn)行。果蔬組織后熟衰老過程中，細(xì)胞質(zhì)膜功能活性下降，膜通透性增加，出現(xiàn)細(xì)胞內(nèi)電解質(zhì)向外滲漏。果蔬組織在受到不良環(huán)境脅迫時，如高溫、低溫、振蕩傷害或病原菌侵染時，細(xì)胞膜的完整性和功能也會遭到不同程度的損傷，往往表現(xiàn)為膜透性增加和電

19、解質(zhì)外滲(主要是鉀離子)速度加快。 果蔬組織細(xì)胞膜受損傷后，細(xì)胞膜內(nèi)電解質(zhì)外滲，會引起提取液的電導(dǎo)率增加。通過測定果蔬組織浸提液或外滲液的電導(dǎo)率，可以了解果蔬細(xì)胞膜通透性的變化，反映果蔬抗逆性的強(qiáng)弱或受到傷害的程度。一般利用相對電導(dǎo)率表示細(xì)胞膜滲透率以及細(xì)胞膜受到傷害的程度。 相對電導(dǎo)率(e)為測試材料活組織提取液的電導(dǎo)率(1)與被殺死后提取液的電導(dǎo)率(0)的百分比，即: 煮沸殺死果蔬活組織時，果蔬細(xì)胞完全破壞，細(xì)胞內(nèi)電解質(zhì)完全進(jìn)人浸提液，因此，e實(shí)際表示在一定時間內(nèi)，細(xì)胞內(nèi)電解質(zhì)滲出量占總電解質(zhì)的百分比。三、材料及儀器 (一)材料 葉片或果蔬組織，取樣部分要避免損傷。 (二)儀器及用具 電導(dǎo)

20、率儀、電子天平、真空干燥器、真空泵、真空壓力表、恒溫水浴鍋、小燒杯(100mL )、大試管、帶十字頭玻璃棒、不銹鋼打孔器、單面刀片、搖床。實(shí)驗(yàn)步驟 (一)取樣 對于蔬菜，選取一定部位上生長齡相似的葉子，剪下后，先用紗布拭凈，再用打孔器打取相同大小(直徑8mm)的圓片，稱取2.g葉肉圓片(要求各樣品的圓片數(shù)目相同)。 對于果實(shí)，用打孔器打取果實(shí)(果肉或果皮)組織后，用鋒利的刀片將果實(shí)組織切成相同厚度(2mm)的薄片，要求均勻一致，盡量減少損傷。稱取相同質(zhì)量(相同數(shù)目)的果實(shí)圓片。 將圓片置于小燒杯中，加人20mL去離子水浸泡、振蕩10 min，將水傾去，再用去離子水沖洗3次，最后用干凈濾紙吸干圓

21、片上的水分。 (二)測定過程 將組織圓片放人大試管中，并用玻璃棒或干凈尼龍網(wǎng)壓住，準(zhǔn)確加人20. 0mL去離子水，浸沒葉片，放人到真空干燥器中。真空干燥器連接上真空表和真空泵，抽氣，以抽出細(xì)胞間隙中空氣，使去離子水進(jìn)人細(xì)胞間隙。將真空干燥器的壓力控制在0. 040. 06MPa,真空滲透l0min。然后，緩緩放人空氣，水即被吸人組織中而使圓片下沉。取出大試管，放在搖床上振蕩1h，在2025恒溫下，用電導(dǎo)率儀測定溶液電導(dǎo)率。 測定電導(dǎo)率后，將大試管再放人到100沸水浴中煮沸15 min，以殺死果蔬組織圓片。然后取出大試管冷卻，至溫度降到2025時，再次測定煮沸后的果蔬組織電導(dǎo)率。實(shí)驗(yàn)結(jié)果與計(jì)算記

22、錄測定結(jié)果，按前面的公式計(jì)算相對電導(dǎo)率。重復(fù)三次，計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差。注意事項(xiàng) 整個過程中，組織圓片接觸的用具必須絕對潔凈(全部器皿要洗凈)，也不要用手直接接觸葉片或果實(shí)組織，以免污染。測定后電極要清洗干凈。此外，溫度對溶液電導(dǎo)率的影響很大，必須在相同溫度下測定活組織和殺死后組織的電導(dǎo)率。丙二醛含量基本原理 果蔬組織在后熟衰老過程中，遭受病害、冷害或其他傷害等逆境脅迫時，細(xì)胞中產(chǎn)生的超氧陰離子自由基和羥基自由基，能誘導(dǎo)膜脂中不飽和脂肪酸發(fā)生過氧化作用，產(chǎn)生脂質(zhì)自由基。脂質(zhì)自由基可進(jìn)一步誘發(fā)膜脂的過氧化作用，導(dǎo)致細(xì)胞膜透性增加，細(xì)胞受到損傷或死亡。丙二醛( malondialdehyde ,

23、MDA)是膜脂過氧化作用的主要產(chǎn)物之一，通常利用它的含量作為脂質(zhì)過氧化指標(biāo)，反映細(xì)胞膜脂過氧化的程度。MDA可以與蛋白質(zhì)、核酸反應(yīng)，改變這些大分子的構(gòu)型，或使之產(chǎn)生交聯(lián)反應(yīng)，從而喪失生物功能。MDA還可以使纖維素分子間的橋鍵松弛，或抑制蛋白質(zhì)的合成。因此，MDA的積累能對果蔬細(xì)胞質(zhì)膜和細(xì)胞器造成一定的傷害。 在高溫、酸性條件下，MDA能與硫代巴比妥酸(TBA)發(fā)生反應(yīng)形成紅棕色的三甲基復(fù)合物(3,5,5-三甲基惡唑-2,4-二酮)，該復(fù)合物在波長532nm處有最大光吸收。然而，果蔬組織中存在的可溶性糖類物質(zhì)對MDA-TBA反應(yīng)有干擾作用。糖與TBA顯色反應(yīng)產(chǎn)物的最大吸收波長在450nm，在53

24、2nm處也有光吸收。為消除這種干擾，可用下列經(jīng)驗(yàn)公式消除由蔗糖引起的誤差，式中OD450、OD532、OD600分別代表450nm,532nm,600nm波長處的吸光度值。 運(yùn)用上式可直接求得果蔬組織提取液中的MDA濃度，從而進(jìn)一步計(jì)算出果蔬組織中MDA的含量。材料、儀器及試劑(一)材料黃瓜、香菜等。(二)儀器及用具研缽、試管、移液器、恒溫水浴鍋、離心機(jī)、分光光度計(jì)、電子天平、離心管。(三)試劑1. 100g/L三氯乙酸(TCA)溶液稱取l0g三氯乙酸，用蒸餾水溶解、稀釋至100mL。2. 6.7g/L硫代巴比妥酸(TBA)溶液稱取0.67 g硫代巴比妥酸，用100mL 0.05mol/L N

25、aOH溶液溶解。實(shí)驗(yàn)步驟 稱取1.0g果蔬樣品，加人5.0mL 100g/L TCA溶液，研磨勻漿后，于4,10000 xg離心20min，收集上清液，低溫保存?zhèn)溆谩?取2. 0mL上清液(對照空白管中加人2. 0mL 100g/L TCA溶液代替提取液)，加人2. 0mL 0. 67% TBA,混合后在沸水浴中煮沸20min，取出冷卻后再離心一次。分別測定上清液在450nm,532nm和600nm波長處的吸光度值。重復(fù)三次。實(shí)驗(yàn)結(jié)果與計(jì)算1.測定數(shù)據(jù)記錄 2.計(jì)算結(jié)果根據(jù)溶液吸光度值，按照前面的公式計(jì)算出反應(yīng)混合液中丙二醛含量，再按照下式計(jì)算出每克果蔬樣品(鮮重)中丙二醛的含量，以µ

26、;mol/g mF表示。計(jì)算公式:式中 c反應(yīng)混合液中丙二醛濃度，µmol/L ; V樣品提取液總體積，mL ; VS測定時所取樣品提取液體積，mL; m樣品質(zhì)量，g。注意事項(xiàng) (1)在測定可溶性糖含量較高果蔬組織中的丙二醛時，測定結(jié)果容易受到糖的影響，測定結(jié)果甚至出現(xiàn)負(fù)值。因此，在具體測定時，需要進(jìn)行預(yù)實(shí)驗(yàn)，確定適宜的條件。 (2)測定過程中，需在同一臺分光光度計(jì)上分別在波長450nm,532nm和600nm處進(jìn)行測定。多酚氧化酶（PPO）基本原理 多酚氧化酶( polyphenol oxidase , PPO)是一種以銅為輔基的酶，能催化多種簡單酚類物質(zhì)氧化形成醌類化合物，醌類化

27、合物進(jìn)一步聚合形成呈褐色、棕色或黑色的聚合物。在后熟衰老過程或在采后的貯藏加工過程中，果蔬出現(xiàn)的組織褐變與組織中的多酚氧化酶活性密切相關(guān)。 多酚氧化酶催化鄰苯二酚氧化形成的產(chǎn)物在420nm處有最大光吸收峰。因此，可利用比色法測定多酚氧化酶的活性。材料、儀器及試劑 (一)材料 梨、蘋果、馬鈴薯等。 (二)儀器及用具 研缽、高速冷凍離心機(jī)、分光光度計(jì)、計(jì)時器、移液器、離心管、試管、容量瓶(100mL,1000mL)。 (三)試劑 1、0. lmol/L、pH 5. 5乙酸-乙酸鈉緩沖液 母液A ( 200mmo1/L醋酸溶液):量取11. 55 mL冰醋酸，加蒸餾水稀釋至1 000mL。 母液B

28、( 200mmo1/L醋酸鈉溶液):稱取16. 4g無水醋酸鈉(或稱取27. 2g三水合乙酸鈉)，用蒸餾水溶解、定容至1000mL。 取68 mL母液A和432mL母液B混合后，調(diào)節(jié)pH至5. 5，加蒸餾水稀釋至1000mL。 2、提取緩沖液(含lm MPEG,4% PVPP和1 % Triton X-100) 稱取340mg PEG 6000（聚乙二醇6000),4g PVPP(聚乙吡咯烷酮，polyvinyl一poly-pyrrolidone)，取1mL Triton X -100，用0. lmol/L pH 5. 5乙酸-乙酸鈉緩沖液溶解、稀釋至100mL。 3、50mmol/L鄰苯二酚

29、溶液 稱取275 mg鄰苯二酚，用0. 1mo1、pH 5.5乙酸-乙酸鈉緩沖液溶解、稀釋至50mL。實(shí)驗(yàn)步驟 (一)酶液制備 稱取5.0g果蔬組織樣品，置于研缽中，加人5.0mL提取緩沖液，在冰浴條件下研磨成勻漿，于4 ,12 000 x g離心30min，收集上清液即為酶提取液，低溫保存?zhèn)溆谩?(二)活性測定 取一支試管，加人4.0mL 50mmol/L、pH 5. 5的乙酸-乙酸鈉緩沖液和1.0mL 50mmol/L鄰苯二酚溶液，最后加人100 µL酶提取液，同時立即開始計(jì)時。將反應(yīng)混合液倒人比色杯中，置于分光光度計(jì)樣品室中。以蒸餾水為參比，在反應(yīng)15s時開始記錄反應(yīng)體系在波長

30、420nm處吸光度值，作為初始值，然后每隔1 min記錄一次，連續(xù)測定，至少獲取6個點(diǎn)的數(shù)據(jù)。重復(fù)三次。實(shí)驗(yàn)結(jié)果與計(jì)算1.測定數(shù)據(jù)記錄重復(fù)次數(shù)樣品質(zhì)量m/g提取液體積V/mL吸取樣品液體積VS/mL420nm處吸光度值樣品中多酚氧化酶活性/(OD420/ming)OD0OD1OD2OD3OD4OD5OD計(jì)算值平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差123 2.計(jì)算結(jié)果 記錄反應(yīng)體系在420nm處的吸光度值，制作OD420值隨時間變化曲線，根據(jù)曲線的初始線性部分(從時間I到時間F)計(jì)算每分鐘吸光度變化值OD420。 式中OD420每分鐘反應(yīng)混合液吸光度變化值; OD420F反應(yīng)混合液吸光度終止值; OD420

31、I反應(yīng)混合液吸光度初始值; tF反應(yīng)終止時間，min; tI反應(yīng)初始時間，min。 以每克果蔬樣品(鮮重)每分鐘吸光度變化值增加1為1個活性單位，單位是OD420/min·g。計(jì)算公式: 式中V樣品提取液總體積，mL ; VS測定時所取樣品提取液體積，mL; m樣品質(zhì)量，g。 多酚氧化酶活性還可以每分鐘反應(yīng)體系在波長420nm處吸光度值變化增加1時所需的酶量為1個活性單位，單位是OD420 /min·mg蛋白質(zhì)。酶提取液中蛋白質(zhì)含量可利用考馬斯亮藍(lán)染色法進(jìn)行測定。注意事項(xiàng) 應(yīng)進(jìn)行預(yù)實(shí)驗(yàn)，測定每分鐘反應(yīng)體系的吸光度值的變化，確定該酶促反應(yīng)速度呈線性變化(初級反應(yīng))的時間段。這

32、樣，只測定某一段時間內(nèi)反應(yīng)溶液的初始吸光度值(OD0 )和最終值(OD1)這兩個數(shù)據(jù)，就可以計(jì)算每分鐘吸光度值變化的增加量。過氧化物酶（POD） 基本原理 過氧化物酶( peroxidase , POD)是果蔬體內(nèi)普遍存在的一種重要的氧化還原酶，它與果蔬的許多生理過程和生化代謝過程都有密切關(guān)系。在果蔬的生長發(fā)育、成熟衰老過程、抗病、抗氧化、抗逆境脅迫中，過氧化物酶活性不斷發(fā)生變化。在受到外界刺激、病原菌侵染、貯藏環(huán)境變化、加工條件改變等作用時，果蔬組織中過氧化物酶活性都會做出相應(yīng)的應(yīng)答反應(yīng)。 過氧化物酶催化過氧化氫(H202)氧化酚類物質(zhì)產(chǎn)生醌類化合物。這些化合物進(jìn)一步縮合，或與其它分子縮合形

33、成顏色較深的化合物。在過氧化物酶催化作用下，過氧化氫能將愈創(chuàng)木酚(鄰甲氧基苯酚)氧化形成4-鄰甲氧基苯酚。該產(chǎn)物呈紅棕色，在470 nm處有最大光吸收，故可通過比色法測定過氧化物酶的活性。三、材料、儀器及試劑 (一)材料 各種水果和蔬菜。 (二)儀器及用具 研缽、高速冷凍離心機(jī)、分光光度計(jì)、秒表、移液器、離心管、試管、容量瓶(50mL,100mL,1000mL)。 (三)試劑 1、0. lmol/L,pH 5.5乙酸-乙酸鈉緩沖液 母液A ( 200mmoL/L醋酸溶液):量取11. 55 mL冰醋酸，加蒸餾水稀釋至1 000mL。 母液B ( 200mmo1/L醋酸鈉溶液):稱取16. 4g

34、無水醋酸鈉(或稱取27. 2g三水合乙酸鈉)，用蒸餾水溶解、定容至1000mL。 取68 mL母液A和432mL母液B混合后，調(diào)節(jié)pH至5. 5，加蒸餾水稀釋至1000mL。2、提取緩沖液(含1mmoLPEG,4% PVPP和1 % Triton X-100) 稱取340mg PEG 6000（聚乙二醇6000),4g PVPP(聚乙吡咯烷酮，polyvinyl-poly-pyrrolidone)，取1mL Triton X -100，用0. lmol/L pH 5. 5乙酸-乙酸鈉緩沖液溶解、稀釋至100mL。 3、25 mmol/L愈創(chuàng)木酚溶液 取320 µL愈創(chuàng)木酚，用50mm

35、ol/L pH 5. 5乙酸緩沖液稀釋至100mL。 4、0. 5 mol/L H202溶液 取1.42mL 30% H202溶液(30% H202溶液的濃度約為17. 6mo1/L)，用50mmol/L pH 5. 5乙酸緩沖液稀釋至50mL，現(xiàn)用現(xiàn)配，避光保存。實(shí)驗(yàn)步驟 (一)酶液制備 稱取5.0g果蔬組織樣品，置于研缽中，加人5.0mL提取緩沖液，在冰浴條件下研磨成勻漿，于4、12 000 x g離心30min，收集上清液即為酶提取液，低溫保存?zhèn)溆谩?(二)活性測定 取一支試管，加人3.0mL 25mmo1/L愈創(chuàng)木酚溶液和0. 5 mL酶提取液，再加人200 µL，0. 5

36、mol/L H202溶液迅速混合啟動反應(yīng)，同時立即開始計(jì)時。將反應(yīng)混合液倒人比色杯中，置于分光光度計(jì)樣品室中。以蒸餾水為參比，在反應(yīng)15s時開始記錄反應(yīng)體系在波長470 nm處吸光度值，作為初始值，然后每隔1 min記錄一次，連續(xù)測定，至少獲取6個點(diǎn)的數(shù)據(jù)。重復(fù)三次。實(shí)驗(yàn)結(jié)果與計(jì)算1.測定數(shù)據(jù)記錄重復(fù)次數(shù)樣品質(zhì)量m/g提取液體積V/mL吸取樣品液體積VS/mL470nm處吸光度值樣品中過氧化物酶活性/(OD470/ming)OD0OD1OD2OD3OD4OD5OD計(jì)算值平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差1232.計(jì)算結(jié)果記錄反應(yīng)體系在470 nm處的吸光度值，制作OD470值隨時間變化曲線，根據(jù)曲線的

37、初始線性部分計(jì)算每分鐘吸光度變化值OD470。式中OD470每分鐘反應(yīng)吸光度變化值； OD470F反應(yīng)混合液吸光度終止值； OD470I反應(yīng)混合液吸光度初始值； tF反應(yīng)終止時間，min; tI反應(yīng)初始時間，min。 以每克果蔬樣品(鮮重)每分鐘吸光度變化值增加1時為1個過氧化物酶活性單位，單位是OD470 /min·g。計(jì)算公式:式中V樣品提取液總體積，mL ; VS測定時所取樣品提取液體積，mL ; m樣品質(zhì)量，g。 過氧化物酶活性還可以每分鐘反應(yīng)體系在波長470 nm處吸光度值讀數(shù)變化增加1所需的酶量為1個活性單位，單位是OD470 /min·mg蛋白質(zhì)。酶提取液中蛋白質(zhì)含量可利用考馬斯亮藍(lán)染色法進(jìn)行測定。即: 其中，c表示酶提取液中蛋白質(zhì)含量(mg/mL)。這里所計(jì)算的實(shí)際上是酶的比活力，有利于減少操作過程帶來的誤差。注意事項(xiàng) (1)應(yīng)進(jìn)行預(yù)實(shí)驗(yàn)。測定每分鐘反應(yīng)體系的吸光度值的變化，確定該酶促反應(yīng)速度呈線性變化(初級反應(yīng))的時間段。這樣，只測定某一段時間內(nèi)反應(yīng)液的初始吸光度值( ODI)和最終值(ODF)這兩個數(shù)據(jù)，就