飲料加工技術教案

1、第3周 星期一 第34節(jié) 2016年3月14日（食檢）第3周 星期一 第34節(jié) 2015年3月16日（食安）課 題 實訓：可可飲料調(diào)配 1授課方式 實訓教 學目 的 1、通過實訓，讓學生對可可飲料有一定認識。2、通過實訓，讓學生知道可可飲料的調(diào)配。教學內(nèi)容分析重點 可可飲料的調(diào)配。難點可可飲料的調(diào)配。教具 白砂糖 奶粉 可可粉 水課時2教學過程【課程引入】 同學們：上周我們做了一次酸甜比調(diào)配的實訓，大家感覺很爽，本次我們做非?？煽诘目煽娠嬃?，即是俗稱的牛奶巧克力飲料?！拘抡n教學】 （一）分組按78人/組進行分組，共分成8組。（二）實訓材料白砂糖 全脂奶粉 可可粉 電磁爐 不銹鋼鍋 打蛋器 溫度

2、計 1ml吸量管等（三）進行實訓1、布置任務每組根據(jù)老師的出的配方，按生產(chǎn)工藝要求進行調(diào)配，重要殺菌環(huán)節(jié)一定要徹底，冷卻后進行品嘗，并得到結論。教學過程設計：引入引入本次實訓。學生按分組進行分工準備好材料布置任務審閱簽名： 年 月 日教 學 過 程 （ 括 板 書 設 計）2、配方砂糖 90奶粉 70可可粉9cmc 3巧克力香精 適量3、工藝流程計算 稱量 溶解 定容 殺菌*（8587） 冷卻 品嘗*為關鍵控制點4、進行調(diào)配每組按根據(jù)布置的任務結合工藝流程進行操作。5、記錄好每次調(diào)配的配方6、對調(diào)配的結果進行感官評定，并得到結論。（四）小結對本次實訓進行小結。寫出配方并講解要點寫出工藝流程并講

3、解要點每組分工進行實訓的操作記錄每次的配方對每個配方的最終成品進行感官評定對本次進行小結。作業(yè)布置完成本次實訓的實訓報告。課后分析審閱簽名： 年 月 日第3周 星期二 第 5 6節(jié) 2016年3月15日（食檢）第3周 星期二 第 12節(jié) 2016年3月15日（食安）課 題 第二章 第二節(jié) 酸味調(diào)節(jié)劑授課方式 講授 互動教 學目 的1、通過學習，讓學生明白酸味劑的作用；2、通過學習，讓學生明白酸味調(diào)節(jié)劑的的加工特性。3、通過學習，讓學生知道常見的酸味調(diào)節(jié)劑。教學內(nèi)容分析重點 酸味劑的作用和加工特性難點 酸味劑的加工特性教具 多媒體 檸檬酸課時2教學過程【課程引入】 同學們，我們在第2周時，在實訓

4、室里親手調(diào)過酸甜比，你們對酸味有一定了解了吧，它有哪些作用和加工特性？【新課教學】（一）酸味調(diào)節(jié)劑的作用1、增加口感舒適度通過酸味的調(diào)節(jié)，讓飲料產(chǎn)生適宜的口感。同時，各種水果風味的飲料也要靠酸味來襯托。操作：讓學生按（砂糖10%+檸檬酸0.25%）的比例調(diào)配一果味飲料，同時也調(diào)節(jié)一個純砂糖10%的果味飲料，讓同學們相互品嘗，作對比。2、防腐作用酸味劑能夠降低食品體系的ph值，可抑制很多有害微生物的生長繁殖。同時有助于酸型防腐劑的防腐作用。教學過程設計：引入問題引入講授理論，同時讓學生進行演示實驗，得出酸味的感官作用審閱簽名： 年 月 日教 學 過 程 （ 括 板 書 設 計）3、可作為香味輔助

5、劑廣泛用于調(diào)香。如酒石酸可以輔助葡萄的香味，蘋果酸可以輔助許多果汁、果醬的香味。4、可以阻止飲料的褐變及營養(yǎng)素損失例：vc必須要在酸性條件才能穩(wěn)定，因此酸可以避免vc損失。（二）酸味劑的加工特性1、不同酸味劑形成的口感效果不同，幾種并用可以起到增效作用，并使酸味更豐富。2、與甜味作用，起味的消除作用甜味中加入酸，會感覺甜味降低。例：對比剛才叫同學配出的純甜味飲料和加有酸的飲料，同樣的含糖，但會感覺不加酸的飲料非常甜，但另一個含酸的則口感合適。3、酸味中加入少量食鹽，則會感覺更酸。4、酸可以掩蓋一些苦澀味。5、溫度升高，酸味會增強。（三）常用的酸味劑1、檸檬酸白色半透明晶體（與白砂糖外觀接近，但

6、更白）。是目前在飲料中應用最廣的酸味，可以單獨使用也可以與其他酸味劑復配進行使用。通過例子讓學生掌握。通過例子讓學生明白相關內(nèi)容。通過例子讓學生明白味的消除作用、還有味的相乘作用。舉生活中的例子，讓學生明白。作業(yè)布置課后分析教 學 過 程 （ 包 括 板 書 設 計）單獨使用時，用量0.15%0.35%。 展示實物，讓學生感官評價。2、蘋果酸與檸檬酸比，酸味相對柔和，滯留時間更長，一般與檸檬酸復配進行使用。復配比例，檸檬酸：蘋果酸=2：5。復配更接近天然蘋果酸味。3、酒石酸4、乳酸5、醋酸6、磷酸讓學生對檸檬酸有感官的認識。簡單介紹其他的酸味劑作業(yè)布置寫出酸味劑的作用和加工特性課后分析第3周

7、星期四 第 1 2節(jié) 2016年3月17日（食檢）第3周 星期三 第 56節(jié) 2016年3月16日（食安）課 題 第二章 第三、四節(jié) 香料與香精 著色劑授課方式 講授 互動教 學目 的1、通過學習，讓學生知道香精香料的作用。2、通過學習，讓學生懂得香精的分類和注意事項。3、通過學習，讓學生知道著色劑的分類和著色劑的使用注意事項。教學內(nèi)容分析重點 香精的分類 著色劑的使用注意事項難點香精的分類 著色劑的使用注意事項教具 多媒體 香精 色素課時2教學過程【課程引入】 香精、色素能夠賦予產(chǎn)品與我們所需調(diào)節(jié)的產(chǎn)品的香味和顏色。我們本次課將學習有關香精和色素的知識?！拘抡n教學】 （一）香料與香精1、作用

8、增加香味作用：通過添加可使產(chǎn)品產(chǎn)生所需的香味。掩蓋某些原料帶來的不良氣味。2、香精分類（1）水溶性香精主要是以乙醇、甘油或丙二醇為溶劑制成。通常溶解在以水為主體的食品中，不耐受高溫。主要應用于：飲料、酒類等。（2）油溶性香精以花生油、菜籽油、橄欖油等為溶劑配制成的香精，可以耐受高溫。主要應用于：烘焙制品教學過程設計：引入讓學生敘述。點評講授。實物展示各種果味的香精，讓學生從感官上對香精有一定認識。審閱簽名： 年 月 日教 學 過 程 （ 括 板 書 設 計）以油脂為主體的食品中。（3）乳化香精用適當?shù)娜榛€(wěn)定劑將香料分散到水中形成分散顆粒。主要應用于乳性飲料、混濁型飲料中。（4）粉末香精多應用

9、于固體飲料中。其他領域在方便面中應用較廣泛。3、香精使用注意事項（1）水溶性香精在飲料中，盡可能在生產(chǎn)工序的后工序添加，以減少加工對其影響。（2）水溶性香精盡量避免高溫條件下使用。（3）嚴格按配方要求進行使用。（4）應在陰涼避光通風的條件下進行貯存。（二）著色劑著色劑俗稱色素。1、分類一般按來源分為天然色素和人工合成色素。（1）天然色素一般相對比較安全，但相對用量較多、不穩(wěn)定、容易發(fā)生褪色、價格相對較高。常見有：焦糖色素、胭脂蟲紅、甜菜紅、胡蘿卜素等。重點向?qū)W生講授香精的應用。每個使用注意事項結合工廠生產(chǎn)的實例向?qū)W生講授。向?qū)W生展示各種色素，讓學生對色素有一定的認識。作業(yè)布置課后分析教 學 過 程 （ 包 括 板 書 設 計）（2）人工合成色素具有相對用量較少、相對較穩(wěn)定、價格便宜的特點，但安全性相對較低。常見的人工合成色素：檸檬黃、日落鈉、胭脂紅、亮藍，