學(xué)齡前兒童食譜編制工作程序

1、學(xué)齡前兒童食譜編制 1  工作準(zhǔn)備準(zhǔn)備食物成分表2002、計(jì)算器、,中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量。2. 工作程序程序1 確定全日能量需要根據(jù)兒童性別、年齡查中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，5歲男童能量的參考攝入量為1600kcal。程序2 確定宏量營養(yǎng)素需要膳食中蛋白質(zhì)需要：根據(jù)兒童性別、年齡查中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表，5歲男童蛋白質(zhì)的參考攝入量為55g，供能比為14%。 膳食中脂肪需要（g）=全日能量參考攝入量（kcal）×脂肪占總能量比重（30%35%）÷脂肪的產(chǎn)能系數(shù)9（kcal）=全日能量參考攝入量×30%÷9=1600&

2、#215;30%÷9=53g膳食中碳水化合物參考攝入量（g）=全日能量參考攝入量(kcal)×碳水化合物占總能量比重（56%）÷碳水化合物的能產(chǎn)系數(shù)4（kcal/g）=全日能量參考攝入量×56%÷4=1600×56%÷4=224g程序3 根據(jù)餐次比計(jì)算每餐宏量營養(yǎng)素目標(biāo)學(xué)齡前兒童餐次比以早餐、早點(diǎn)占總能量的30%，午餐加午點(diǎn)占總能量的40%，晚餐占總能量的30%計(jì)算。（1）       早餐、早點(diǎn)能量=全日能量參考攝入量×30%=1600×30%

3、=480 kcal 蛋白質(zhì)參考攝入量=全日蛋白質(zhì)參考攝入量×30%=55×30%=16.5g 脂肪參考攝入量=全日脂肪參考攝入量×30%=53×30%=15.9g 碳水化合物參考攝入量=全日碳水化合物參考攝入量×30%=224×30%=67.2g（2）午餐、午點(diǎn)能量=全日能量參考攝入量×40%=1600×40%=640kcal 蛋白質(zhì)參考攝入量=全日蛋白質(zhì)參考攝入量×40%=55×40%=22.0g 脂肪參考攝入量=全日脂肪參考攝入量×40%=53×40%=21.2g 碳水化

4、合物參考攝入量=全日碳水化合物參考攝入量×40%=224×40%=89.6g(3)晚餐、晚點(diǎn)能量=全日能量參考攝入量×30%=1600×30%=480kcal蛋白質(zhì)參考攝入量=全日蛋白質(zhì)參考攝入量×30%=55×30%=16.5g 脂肪參考攝入量=全日脂肪參考攝入量×30%=53×30%=15.9g 碳水化合物參考攝入量=全日碳水化合物參考攝入量×30%=67.2g程序4 主食品種、數(shù)量的確定已知能量和三種宏量營養(yǎng)素的膳食目標(biāo)，根據(jù)食物成分表食物含量的多少，就可以確定主食的品種和數(shù)量了。主食的品種主要根據(jù)

5、用餐者的飲食習(xí)慣來確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米居多。由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。假如，主食只吃一種，根據(jù)食物成分表2002查出所選食物含碳水化合物的百分含量。 主食數(shù)量=膳食中碳水化合物目標(biāo)量÷某種食物碳水化合物的百分含量根據(jù)上一步的計(jì)算，早餐、早點(diǎn)中應(yīng)含有碳水化合物67.2g，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20%和80%的碳水化合物。查食物成分表得知，每100g小米含碳水化合物73.5g，每100g富強(qiáng)粉含碳水化合物74.6g，則： 所需小米質(zhì)量=67.2g×20%÷73.5×

6、;100=18g 所需富強(qiáng)粉質(zhì)量=67.2g×80%÷74.6×100=72g程序5 副食品種、數(shù)量的確定蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質(zhì)，各類動(dòng)物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。因此副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù)量確定。計(jì)算程序如下：（1）       計(jì)算主食中提供的蛋白質(zhì)數(shù)量，設(shè)為a.（2）       蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量。

7、即副食應(yīng)提供蛋白質(zhì)量=攝入目標(biāo)量55g-主食提供量。（3）       設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供應(yīng)量的食品。（4）       查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的數(shù)量。（5）       設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量。要考慮重要微量營養(yǎng)素的含量。（6）       確定純能量食物的量。油脂的攝入應(yīng)以植物油

8、為主，并有一定量動(dòng)物脂肪的攝入。因此以植物油作為純能量食物的來源。由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪量，將需要的總脂肪量減去主、副食物提供的脂肪數(shù)量即為每日植物油數(shù)量。實(shí)例計(jì)算： 仍以上一步的計(jì)算結(jié)果為例，已知該5歲男童午餐、午點(diǎn)含蛋白質(zhì)22.0g、脂肪21.2g、碳水化合物89.6g。（1）       主食假設(shè)以米飯（大米）為主食，查食物成分表得知，每100g粳米含碳水化合物77.7g，按上一步的方法，可算得米飯所需粳米數(shù)量為115g。（2）       副食計(jì)算

9、主食中含有的蛋白質(zhì)參考攝入量。查食物成分表得知，100g粳米含蛋白質(zhì)8.0g。主食中蛋白質(zhì)提供量=115g×8.0÷100=9.2g 副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量=蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量-主食中蛋白質(zhì)含量=22.0g-9.2g=12.8g 設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給，因此： 動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)數(shù)量=12.8g×66.7%=8.54g如動(dòng)物性食品由瘦豬肉供給，查食物成分表可知，100g瘦豬肉含蛋白質(zhì)20.3g，每100g瘦豬肉含蛋白質(zhì)20.3g，每100g豆腐含蛋白質(zhì)8.1g，則 瘦豬肉數(shù)量=8.54÷20.3÷100=42

10、g 豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)數(shù)量=12.8g×33.3%=4.26g如豆制品有豆腐提供，查食物成分表得知，100g豆腐含蛋白質(zhì)8.1g,則：豆腐數(shù)量=4.26÷8.1÷100=53g程序6 蔬菜量確定確定了動(dòng)物性食物和豆制品的數(shù)量，就可以保證蛋白質(zhì)的攝入。最后微量營養(yǎng)素和纖維的量選擇蔬菜補(bǔ)齊。蔬菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)市場(chǎng)的蔬菜供應(yīng)情況，以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來確定。程序7 油和鹽首先要考慮以上已經(jīng)含有多少油和鹽，如查食物成分表得知100g瘦豬肉含脂肪6.2g,100g豆腐含脂肪3.7g,100g小米含脂肪3.1g,100g粳米（標(biāo)二）含脂肪0.6g.

11、植物油=21.2-115×0.6÷100-42×6.2÷100-52×3.7÷100=16g 晚餐以此類推。程序8 食譜編制根據(jù)計(jì)算的每日每餐的飯菜用量，編制一日食譜，早餐、午餐、晚餐的能量分配在30%、40%、30%左右即可，見表412.表412 該名男童一日食譜餐次 食物名稱可食部用量市品早餐 小米粥 面包 菠菜炒蛋  加餐 牛奶 餅干午餐 米飯 番茄豆腐   肉片炒鮮蘑菇油菜   加點(diǎn) 橘子 面包晚餐 饅頭 紅燒帶魚 耗油西蘭花 炒萵苣絲 小米20g面包40g

12、波菜50g雞蛋30g植物油5ml牛奶200ml 白糖 5g餅干15g粳米75g番茄50g豆腐30g植物油7ml瘦豬肉30g鮮蘑菇50g油菜50g植物油5ml橘子100g面包50g特一粉75g帶魚50g西蘭花75g萵苣絲50g植物油10ml 小米20g面包40g菠菜56g雞蛋34g植物油5ml牛奶200ml 白糖 5g餅干15g粳米75g番茄52g豆腐30g植物油7ml瘦豬肉30g鮮蘑菇51g油菜57g植物油5ml橘子128g面包50g特一粉75g帶魚68g西蘭花90g萵苣絲50g植物油10ml 程序9 食譜能量和營養(yǎng)素計(jì)算從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，計(jì)算

13、出每種食物所含營養(yǎng)素的量，計(jì)算公式： 食物中某營養(yǎng)素含量=食物量（g）×可食部分比例×100g食物營養(yǎng)素含量÷100將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中各種營養(yǎng)素的量，結(jié)果見表413和414.表413 膳食能量及宏量營養(yǎng)素計(jì)算名稱 可食部 市品g） 能量g） 蛋白質(zhì)（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 用量（g）大米 75 75 261 6 0.5 58.3小麥粉 75 75 262.5 7.7 0.8 56小米 20 20 71.6 1.8 0.6 14.7豆腐 30 30 24.3 2.4 1.1 1.1菠菜 50 56 12 1.3 0.2

14、 1.4萵苣 50 80.6 7 0.5 0.1 1.1西蘭花 75 90.4 24.8 3.1 0.5 2油菜 50 57 11.5 0.9 0.3 1.4西紅柿 50 52 9.5 0.5 0.1 1.8蘑菇 50 51 10 1.4 0.1 1橘子 100 128 43 0.8 0.1 9.7瘦豬肉 30 30 42.9 6.1 1.9 0.4牛奶 200 200 108 6 6.4 6.8雞蛋 30 34 46.8 3.8 3.3 0.4帶魚 50 67.6 63.5 8.9 2.5 1.6植物油 27 27 242.8 0 27 0餅干 15 15 65 1.3 1.9 10.6面包

15、 90 90 280.8 7.5 4.5 52.3白糖 5 5 19.8 0 0 4.9食鹽 6 6 0 0 0 0合計(jì) 108 1190 1607 60 51.9 225.5rni - 1600 55 53 224% - 100 109 98 101 表414 餐次能量比例和宏量營養(yǎng)素供能比餐別能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）早餐、早點(diǎn)午餐、午點(diǎn)晚餐合計(jì)493648.1465.71606.817.522.320.260 19.4 16.6 15.9 51.9 62.0 102.8 60.7 225.5 餐別能量（%）蛋白質(zhì)(%)脂肪(%)碳水化合物(%)早餐、早點(diǎn)午餐、午點(diǎn)晚餐合計(jì)30.740.32910029.237.233.714.9 37.4 32 30.6 29.127.545.626.956.0程序10 檢查差距和調(diào)