4月高等教育自學(xué)考試烹飪原料學(xué)二試題及參考答案

1、2011年4月高等教育自學(xué)考試烹飪原料學(xué)（二）試題及答案（課程代碼：00980）一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)在每小題列出的四個備選項(xiàng)中只有一個是最符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。1.a級綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量要求評價項(xiàng)目的綜合污染指數(shù)不超過（ ）a.1b.2c.3d.42.為使菜肴鮮嫩滑爽，常將原料上漿、掛糊以及勾芡等，這是利用淀粉的（ ）a.老化作用b.糊化作用c.焦化反應(yīng)d.結(jié)晶反應(yīng)3.干制品原料經(jīng)風(fēng)干、曬干等加工后，其含水量均低于（ ）a.10b.15c.20d.304.在畜肉類的組織結(jié)構(gòu)中，含量最多的是（ ）a.脂肪組織b

2、.結(jié)締組織c.肌肉組織d.骨骼組織5.豬肉有別于其他家畜肉類的明顯特征是（ ）a.肉質(zhì)較老b.營養(yǎng)更豐富c.食用有季節(jié)性d.含脂肪較多6.制作常熟名產(chǎn)“叫花雞”的原料是（ ）a.三黃雞b.鹿苑雞c.惠陽雞d.文昌雞7.祖先是雁的家禽是（ ）a.雞b.北京鴨c.北鶩鴨d.鵝8.下列魚類中有補(bǔ)脾利水、去瘀生新、清熱祛風(fēng)等功效的是（ ）a.鳊魚b.銀魚c.烏魚d.鱖魚9.用于加工干制品魚皮的海產(chǎn)魚是（ ）a.鯊魚b.銀魚c.烏魚d.鯧魚10.桂魚品質(zhì)最好的產(chǎn)期為（ ）a.2月3月b.4月5月c.6月7月d.8月9月11.可加工成干制品蠔豉的軟體動物類原料是（ ）a.牡蠣b.蛤蜊c.扇貝d.貽貝12.

3、海參中體形最大的品種是（ ）a.刺參b.灰參c.大烏參d.梅花參13.濕面筋量一般為干蛋白質(zhì)的（ ）a.1.5倍b.2倍c.2.5倍d.3倍14.通心粉屬于（ ）a.米制品b.淀粉制品c.豆制品d.面制品15.下列屬于堿性食品的是（ ）a.魚肉b.大米c.雞蛋d.番茄16.甘藍(lán)又名（ ）a.大白菜b.小白菜c.卷心菜d.芥藍(lán)17.含有硫化丙烯類化學(xué)物質(zhì)的辣味調(diào)料是（ ）a.生姜b.花椒c.大蒜d.胡椒l8.甜面醬的主要原料是（ ）a.面粉和黃豆b.面粉和食鹽c.黃豆和食鹽d.面粉和紅糖19.因含飽和脂肪酸的量稍高，在室溫下易出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象的油脂是（ ）a.豆油b.菜油c.花生油d.芝麻油20.紅

4、曲米在用于菜肴染色中的使用量一般為（ ）a.0.10.5b.0.61.5c.1.62.0d.2.12.5二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)在每小題列出的五個備選項(xiàng)中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。21.在一級分類中，按烹飪原料在烹飪中的作用可分為（ ）a.主配料b.調(diào)輔料c.植物性原料d.動物性原料e.添加劑22.下列畜肉制品中屬于腌臘制品的有（ ）a.咸肉b.臘肉c.火腿d.肉松e.肉脯23.下列屬于兩棲類原料的有（ ）a.青蛙b.石雞c.金龜d.牛蛙e.哈士蟆24.下列屬于干果類的品種有（ ）a.松子b.核桃c.山

5、楂片d.果脯e.瓜子25.下列屬于辣味調(diào)料的品種有（ ）a.胡椒b.芥末面c.姜d.蒜e.花椒三、判斷題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)判斷下列各題正誤，正確的在題后括號內(nèi)打“”，錯誤的打“×”。26.在植物組織器官中，葉子含礦物質(zhì)最多。（ ）27.蔬菜、水果儲存時可以適度堆積，以保存熱量。（ ）28.家畜類脫水制品干制最適宜的季節(jié)是夏季。（ ）29.野禽的蛋白質(zhì)含量高于家禽。（ ）30.大閘蟹為世界性的海產(chǎn)蟹類，在世界許多沿海地區(qū)都有生產(chǎn)。（ ）31.甲魚肥嫩，質(zhì)量優(yōu)于山瑞，并且含有多種氨基酸，是一種難得的滋補(bǔ)佳品。（ ）32.在腌制蔬菜過程中，加入適量的石灰，可起到保綠的作用。（ ）33.蘋果的晚熟期是在每年的12月。（ ）34.食鹽在烹飪中具有增鮮、提味等作用。（ ）35.玉米油熱穩(wěn)定性較差，加熱時會產(chǎn)生較多的泡沫。（ ）四、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)36.動物性原料的成熟作用37.皮蛋38.海蜇39.葉菜類40.醬油五、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)41.如何根據(jù)烹飪原料的新鮮度判斷其品質(zhì)?42.如何鑒定我國火腿的質(zhì)量?43.簡要回答咸蛋的品質(zhì)鑒定方法。44.簡要回答糧食類儲存的基本原