曲奇餅干HACCP體系

1、示例：奶油曲奇餅產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格文件編號：版本:產(chǎn)品名稱奶油曲奇餅規(guī)格描述100克庖預(yù)期用途直接食用保質(zhì)期12個月敏感人群對乳制品，小麥，蛋類過敏的人群配料表1面粉（小麥粉）5奶油2棕櫚油6食鹽3白砂糖7碳酸氫鈉4果葡糖漿1.產(chǎn)品理化指標(biāo)項目單位范圍水分% (g/100g)4.05.0 %堿度（以碳酸鈉計）% (g/100g)<0.%pH<8.8脂肪% (g/100g)>16.0%產(chǎn)品安全指標(biāo)符合以下標(biāo)準(zhǔn)GB 7100餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.營養(yǎng)成分能量（Kj）碳水化合物 （g）鈉（mg蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）3. 產(chǎn)品包裝規(guī)格內(nèi)包裝材料外包裝材料銷售包裝規(guī)格

2、運輸包裝規(guī)格OPP/VMCPP單層紙盒100g / 包100g x 48 包 /箱4. 存儲條件工廠倉庫運輸過程銷售過程常溫，產(chǎn)品應(yīng)貯存于專用食品倉庫內(nèi)， 倉庫內(nèi)應(yīng)清潔、通風(fēng)、干燥常溫，運輸工具應(yīng)清潔、干燥，符合食 品衛(wèi)生要求，有防曬、防雨措施。常溫5. 申明轉(zhuǎn)基因根據(jù)我們所掌握的情況，本產(chǎn)品 図不含轉(zhuǎn)基因成分1含以下轉(zhuǎn)基因成分過敏原根據(jù)我們所掌握的情況，本產(chǎn)品不含過敏原兇含以下過敏原奶油、小麥粉、雞蛋編制：批準(zhǔn)：日期：日期：FOOD QULAITY SPECIFICATION-2 -應(yīng)用HACCP策劃產(chǎn)品質(zhì)量控制示例：奶油曲奇餅?zāi)逃颓骘炘牧厦枋鑫募枺喊娲危篈 / 01.原輔料描述:名稱

3、面粉主要配料或成份小麥粉主要質(zhì)量特性外觀為白色粉末，尢明顯雜質(zhì)，尢刺激性氣味。品質(zhì)等級為特一級，具體指標(biāo)見GB1355小麥粉標(biāo)準(zhǔn)驗收依據(jù)企業(yè)原材料驗收標(biāo)準(zhǔn) QBYL1201-2009面粉計劃用途生產(chǎn)曲奇的原料運輸/貯存條件常溫，防潮，防曬。包裝方式用食品級布袋包裝使用前的處理無供應(yīng)商AZL糧油集團(tuán)有限公司名稱棕櫚油主要配料或成份部分氫化棕櫚仁油主要質(zhì)量特性折光指數(shù)（50C） : 1.454 1.456 ;相對密度（50C /20 °C） : 0.891 1.899 ;碘值：50.0 55.0 g/100g ;皂化值：190 209 mg/g; 不皂化值：w 12g/kg其它理化指標(biāo)見

4、GB15680棕櫚油驗收依據(jù)企業(yè)原材料驗收標(biāo)準(zhǔn) QBYL1202-2009棕櫚油計劃用途生產(chǎn)曲奇的原料運輸/貯存條件常溫包裝方式運輸時用油槽車；進(jìn)廠后儲存用恒溫儲油罐使用前的處理過濾供應(yīng)商馬來西亞ABC有限公司名稱白砂糖主要配料或成份蔗糖主要質(zhì)量特性夕卜觀為均勻的白色晶體顆粒，干燥松散，有光澤，味甜。 質(zhì)量品級為一級，理化指標(biāo)見GB317白砂糖驗收依據(jù)企業(yè)原材料驗收標(biāo)準(zhǔn) QBYL 1203-2009白砂糖計劃用途生產(chǎn)曲奇的原料運輸/貯存條件常溫，防曬，防潮包裝方式聚丙烯塑料編織袋，內(nèi)襯食品級聚乙烯薄膜袋使用前的處理無供應(yīng)商GX糖業(yè)公司名稱果葡糖漿主要配料或成份葡萄糖，果糖，水主要質(zhì)量特性外觀為

5、微黃色粘裝液體，味甜，無雜質(zhì)固形物 70-72%，pH （50%水溶液）：4.0-6.0 ，DE值：61-67，透光率96%安全衛(wèi)生指標(biāo)見 GB15203淀粉糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)驗收依據(jù)企業(yè)原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)QBYL 1204-2009果葡糖漿計劃用途輔助性配料運輸/貯存條件常溫、防曬包裝方式PE塑料桶使用前的處理過濾供應(yīng)商JG食品集團(tuán)有限公司名稱奶油主要配料或成份人造奶油主要質(zhì)量特性外觀為乳白色或淡黃色半固體，質(zhì)地均勻細(xì)膩，具有天然奶油特有的風(fēng)味，無異味和雜質(zhì)。 理化及安全指標(biāo)見 GB15196人造奶油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)驗收依據(jù)企業(yè)原材料驗收標(biāo)準(zhǔn) QBYL 1205-2009奶油計劃用途輔助性配料運輸/貯存條件0

6、4 °C包裝方式食品級紙鋁復(fù)合材包裝盒使用前的處理無供應(yīng)商YST食品有限公司名稱食鹽主要配料或成份氯化鈉主要質(zhì)量特性感官：白色、味咸，無異味，無明顯的與鹽無關(guān)的外來異物。理化指標(biāo)見GB5461食用鹽標(biāo)準(zhǔn)驗收依據(jù)企業(yè)原材料驗收標(biāo)準(zhǔn) QBYL 1206-2009食鹽計劃用途調(diào)味性配料運輸/貯存條件常溫，防曬，防潮包裝方式聚丙烯塑料編織袋，內(nèi)襯食品級聚乙烯薄膜袋使用前的處理無供應(yīng)商N(yùn)J市鹽業(yè)有限公司名稱碳酸氫鈉主要配料或成份碳酸氫鈉主要質(zhì)量特性感官：白色結(jié)晶性粉末理化指標(biāo)：總堿量（以 NaHCO計）99.0100.5%，通過銨鹽試驗，重金屬w 0.0005%，砷< 0.0001%，p

7、H 8.6，干燥失重w 0.2%，通過澄清度試驗。驗收依據(jù)企業(yè)原材料驗收標(biāo)準(zhǔn) QBYL 1207-2009碳酸氫鈉計劃用途膨松劑運輸/貯存條件常溫，防曬，防潮包裝方式聚乙烯塑料瓶。使用前的處理無供應(yīng)商CDC食品化工有限公司包裝材料描述:名稱內(nèi)包裝袋膜主要成份OPP/VMCPP主要質(zhì)量特性表明平整光滑，尢破損點，尢雜質(zhì)氧氣透過率，水汽透過率安全指標(biāo)見GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)驗收依據(jù)企業(yè)原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)QBYL 1208-2009曲奇內(nèi)包裝材料計劃用途奶油曲奇的內(nèi)包裝材料運輸/貯存條件常溫，密封包裝，防塵，防潮包裝方式用聚乙烯膜密封包裝；使用前的處理無供應(yīng)商LH塑料制品有限公司名稱紙盒主要

8、成份紙主要質(zhì)量特性外觀整潔平滑，圖案及文字印刷清晰正確，版面位置、套色準(zhǔn)確，裝訂牢固，空盒抗壓強(qiáng)度驗收依據(jù)企業(yè)原材料驗收標(biāo)準(zhǔn) QBYL 1209-2009紙盒計劃用途奶油曲奇的銷售用外包裝運輸/貯存條件常溫，防潮，防曬，防塵包裝方式每個倉板用PE塑料薄膜外包裹使用前的處理無供應(yīng)商ACD食品包裝材料有限公司-6 -應(yīng)用HACCP策劃產(chǎn)品質(zhì)量控制示例：奶油曲奇餅ABC食品有限公司原材料危害分析工作表 產(chǎn)品名稱：奶油曲奇餅編號序號品名（問題1）有無潛在食品安全危 害？或者品質(zhì)性危害？可能性0/嚴(yán) 重 性(G) (M) (S)危 害 風(fēng) 險 水 平做岀左側(cè)判斷的理由（問題2）該顯著危害 可否在生產(chǎn) 過

9、程或消費 者使用前消除？（問題3） 該危害不控制 是否會對其它 產(chǎn)品構(gòu)成交叉 污染？是 否 重 占 八、 項?危害控制措施1面粉（小 麥粉）生物性：各種有害微生物GG4小麥在采收和加工成面粉，以及運輸 和儲存過程中可能會受到各種有害 微生物的污染，如致病菌、霉菌和病 毒。是否否烘烤過程可以殺滅微生物繁 殖體化學(xué)性：面粉漂白劑、農(nóng) 藥殘留、黃曲霉毒素、重 金屬MM3小麥或面粉儲存不當(dāng)會發(fā)霉， 非法加入面粉增白劑 小麥生長過程中可能受農(nóng)藥和重金 屬的污染。否是采購控制，嚴(yán)格篩選供應(yīng)商物理性：各種異物MG4面粉生產(chǎn)過程可能混入各種異物， 如口，沙石、金屬碎片等是否否通過過篩和金屬探測器進(jìn)行 控制品質(zhì)

10、性：面粉的加工精 度、粗細(xì)度等品質(zhì)指標(biāo)不 合格MM3面粉供應(yīng)商生產(chǎn)過程控制不當(dāng)否是采購控制，到貨驗收2棕櫚油生物性：有害微生物SG3生產(chǎn)過程可能會受到有害微生物的 污染是否否烘烤過程可以殺滅微生物繁 殖體化學(xué)性：過氧化物、抗氧 化劑超量或者超范圍使 用等MM3生產(chǎn)過程控制不當(dāng)否是采購控制，對每批到貨的油抽 檢酸價、過氧化值等指標(biāo)序號品名（問題1）有無潛在食品安全危 害？或者品質(zhì)性危害？可能性0/嚴(yán) 重 性(G) (M) (S)危害風(fēng)險水平做岀左側(cè)判斷的理由（問題2） 該顯著危害 可否在生產(chǎn) 過程或消費 者使用前消 除？（問題3） 該危害不控制 是否會對其它 產(chǎn)品構(gòu)成交叉 污染？是 否 重 占

11、八、 項?危害控制措施物理性：異物SG3生產(chǎn)過程受異物污染是否否通過過濾去除品質(zhì)性：品質(zhì)指標(biāo)不合格MG4生產(chǎn)過程控制不當(dāng)否是米購控制，每批抽檢生物性：致病菌、病毒、 霉菌、螨蟲GG4在生產(chǎn)及儲藏、運輸過程中受微生物 污染是否否烘烤過程可以殺滅微生物繁 殖體3白砂糖化學(xué)性：重金屬、SO2等有害化學(xué)物MM3生產(chǎn)過程管控不當(dāng)造成重金屬和SO2超標(biāo)否是采購控制，篩選合格的供應(yīng)商物理性：各種異物、MG4生產(chǎn)過程可能受到異物污染是否否通過金屬探測進(jìn)行控制品質(zhì)性：蔗糖含量、水分 等品質(zhì)指標(biāo)不合格MM3生產(chǎn)控制控制不當(dāng)否否采購控制，到貨批批查驗4果葡糖漿生物性：有害微生物MG4生產(chǎn)過程控制不當(dāng)是否否烘烤過程可

12、以殺滅微生物繁 殖體序號品名（問題1）有無潛在食品安全危 害？或者品質(zhì)性危害？可能性0/嚴(yán) 重 性(G) (M) (S)危害風(fēng)險水平做岀左側(cè)判斷的理由（問題2） 該顯著危害 可否在生產(chǎn) 過程或消費 者使用前消 除？（問題3） 該危害不控制 是否會對其它 產(chǎn)品構(gòu)成交叉 污染？是 否 重 占 八、 項?危害控制措施化學(xué)性：Pb, As等有害化 學(xué)物MM3生產(chǎn)過程管控不當(dāng)是是采購控制，篩選合格的供應(yīng)商物理性：各種異物SG3生產(chǎn)過程可能受異物污染是否否通過金屬探測進(jìn)行控制品質(zhì)性：果葡糖含量等品 質(zhì)指標(biāo)不合格MM3生產(chǎn)過程控制不當(dāng)否是對每批到貨進(jìn)行抽檢生物性：各種有害微生物MG4生產(chǎn)過程控制不當(dāng)是否烘烤

13、過程可以殺滅微生物繁 殖體5奶油化學(xué)性：Pb, As等有害化 學(xué)物MM3生產(chǎn)過程管控不當(dāng)造成重金屬超標(biāo)否是采購控制，篩選合格的供應(yīng)商物理性：各種異物SG3生產(chǎn)過程可能受異物污染是否否通過金屬探測進(jìn)行控制品質(zhì)性：脂肪含量、色澤、 稠度等指標(biāo)不合格MM3生產(chǎn)過程控制不當(dāng)否是對每批到貨進(jìn)行抽檢6食鹽生物性：無微生物在食鹽中不易生長序號品名（問題1）有無潛在食品安全危 害？或者品質(zhì)性危害？可能性0/嚴(yán) 重 性(G) (M) (S)危害風(fēng)險水平做岀左側(cè)判斷的理由（問題2） 該顯著危害 可否在生產(chǎn) 過程或消費 者使用前消 除？（問題3） 該危害不控制 是否會對其它 產(chǎn)品構(gòu)成交叉 污染？是 否 重 占 八、

14、 項?危害控制措施化學(xué)性：Pb、As等重金 屬MM3生產(chǎn)過程控制不當(dāng)否是采購控制，篩選合格的供應(yīng)商物理性：異物MM3食鹽在生產(chǎn)過程中可能會混入異物是否否通過金屬探測進(jìn)行控制品質(zhì)性：NaCI含量不合 格SM2可能性低7碳酸氫鈉生物性：無可能性不大化學(xué)性：重金屬、SO2等有害化學(xué)物MM3生產(chǎn)過程控制不當(dāng)否是采購控制，篩選合格的供應(yīng)商物理性：各種異物、雜質(zhì)MG3生產(chǎn)過程可能受到異物污染是否否通過金屬探測進(jìn)行控制品質(zhì)性：膨松性差MG4生產(chǎn)過程控制不當(dāng)否是采購控制，篩選合格的供應(yīng)商品質(zhì)性：香味不合格MG4生產(chǎn)過程控制不當(dāng)否是對每批到貨進(jìn)行驗收序號品名（問題1）有無潛在食品安全危 害？或者品質(zhì)性危害？可能

15、性0/嚴(yán) 重 性(G) (M) (S)危害風(fēng)險水平做岀左側(cè)判斷的理由（問題2） 該顯著危害 可否在生產(chǎn) 過程或消費 者使用前消 除？（問題3） 該危害不控制 是否會對其它 產(chǎn)品構(gòu)成交叉 污染？是 否 重 占 八、 項?危害控制措施8內(nèi)包塑料 膜生物性有害微生物SG3生產(chǎn)過程控制不當(dāng)否是采購控制，到貨查驗阻氧、阻汽性不 合格會導(dǎo)致產(chǎn) 品保質(zhì)期內(nèi)變 質(zhì)SG3生產(chǎn)過程控制不當(dāng)否是采購控制，到貨查驗化學(xué)性：有害化學(xué)物MM3使用的原材料不合格，生產(chǎn)過程控制 不當(dāng)否是采購控制，到貨查驗物理性：無可能性不大品質(zhì)性：規(guī)格、尺寸、阻 氧性、阻汽性、印刷質(zhì)量 不合格SG3供應(yīng)商的生產(chǎn)過程控制不當(dāng)否是采購控制，到貨

16、查驗9紙盒生物性：有害微生物污染產(chǎn)品的風(fēng)險不大化學(xué)性：有害化學(xué)物污染產(chǎn)品的風(fēng)險不大物理性：異物污染產(chǎn)品的風(fēng)險不大品質(zhì)性：尺寸規(guī)格、抗壓 強(qiáng)度、印刷質(zhì)量不合格MG4生產(chǎn)過程控制不當(dāng)否是采購控制，到貨查驗原材料質(zhì)量QC HACCP計劃原材料名稱危害風(fēng)險等級控制措施控制限驗證記錄面粉Pb,As增白劑、霉 菌毒素、農(nóng)藥殘留IIQC查驗供應(yīng)商COA符合GB2715小麥粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求供應(yīng)商每半年提供一次依 GB2715進(jìn)行的全項檢驗報告1. 供應(yīng)商檔案2. 供應(yīng)商COA3. 面粉驗收記錄4. 質(zhì)量檢驗報告加工精度和細(xì)度 等品質(zhì)指標(biāo)IIIQC 對每批面粉進(jìn)行抽樣檢驗符合企業(yè)原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)QBYL1201-2

17、009面粉成品質(zhì)量檢驗棕櫚油Pb,AsIIQC查驗供應(yīng)商COA符合GB17402食用氫化油衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)要求供應(yīng)商每半年提供一次依 GB17402進(jìn)行的全項檢驗報告成品質(zhì)量檢驗1. 供應(yīng)商檔案2. 供應(yīng)商COA3. 棕櫚油驗收記錄4. 質(zhì)量檢驗報告折光度、碘價、酸 價、過氧化值IIIQC每批抽檢符合企業(yè)原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)QBYL1202-2009棕櫚油白砂糖Pb,As，SQIIQC查驗供應(yīng)商COA符合GB317白砂糖要求供應(yīng)商每半年提供一次依GB317進(jìn)行的全項檢 驗報告成品質(zhì)量檢驗1. 供應(yīng)商檔案2. 供應(yīng)商COA3. 白砂糖驗收記錄4. 質(zhì)量檢驗報告蔗糖含量，水分IIQC每批抽檢符合企業(yè)原材料驗收

18、標(biāo)準(zhǔn)QBYL1203-2009白砂糖果葡糖漿Pb,AsIIQC查驗供應(yīng)商COA符合標(biāo)準(zhǔn)GB 15203淀粉糖要求供應(yīng)商每半年提供一次依 GB15203進(jìn)行的全項檢驗報告1. 供應(yīng)商檔案2. 供應(yīng)商COA3. 果葡糖漿驗收記錄4. 質(zhì)量檢驗報告固形物，pH，DE值，透光率IIQC每批抽檢符合企業(yè)原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)QBYL1204-2009果葡糖漿奶油Pb，AsIIQC查驗供應(yīng)商COA符合標(biāo)準(zhǔn)GB15196人造奶油衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)要求供應(yīng)商每半年提供一次依GB15196進(jìn)行的全項 檢驗報告成品質(zhì)量檢驗1. 供應(yīng)商檔案2. 供應(yīng)商COA3. 奶油驗收記錄4. 質(zhì)量檢驗報告脂肪、酸價、感官 品質(zhì)IIQC每批抽檢

19、符合企業(yè)原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)QBYL1205-2009奶油原材料名稱危害風(fēng)險等級控制措施控制限驗證記錄食鹽Pb, As等有害化 學(xué)物IIQC查驗供應(yīng)商COA符合GB 2721食鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求供應(yīng)商每年提供一次依GB2721進(jìn)行的全項檢驗報告1. 供應(yīng)商檔案2. 供應(yīng)商COA3. 食鹽驗收記錄4. 質(zhì)量檢驗報告感官品質(zhì)，水分、 雜質(zhì)含量、IIQC每批查驗符合企業(yè)原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)QBYL1206-2009食鹽碳酸氫鈉Pb,AsIIQC查驗供應(yīng)商COA符合 GB1887-1998食品添加劑：碳酸氫鈉標(biāo)準(zhǔn)要求供應(yīng)商每半年提供一 次依GB1887進(jìn)行的全項檢 驗報告成品質(zhì)量檢驗1. 供應(yīng)商檔案2. 供應(yīng)商COA

20、3. 添加劑驗收記錄4. 質(zhì)量檢驗報告水分、雜質(zhì)含量IIQC抽檢符合企業(yè)原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)QBYL1207-2009碳酸氫鈉內(nèi)包裝袋膜有害化學(xué)物IIQC查驗供應(yīng)商COA各項指標(biāo)符合GB9683復(fù)合食品 包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求供應(yīng)商每年提供一次依GB9683進(jìn)行的全項檢驗報告1. 供應(yīng)商檔案2. 供應(yīng)商COA3. 包裝材料驗收記錄4. 質(zhì)量檢驗報告袋膜內(nèi)表面菌落 總數(shù)IIQC查驗供應(yīng)商COA符合企業(yè)原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)QBY1208-2009內(nèi)包裝袋膜QC每季度進(jìn)行一次內(nèi)表面涂抹 檢測透氧率、透汽率IIQC查驗供應(yīng)商COA要求供應(yīng)商提供第三方檢驗報告外觀，規(guī)格，尺寸， 印刷質(zhì)量IIIQC 對每批到貨進(jìn)行查驗符

21、合企業(yè)原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)QBY1208-2009內(nèi)包裝袋膜成品包裝質(zhì)量檢驗紙盒外觀，規(guī)格，尺寸， 抗壓強(qiáng)度，印刷質(zhì) 量IIIQC查驗供應(yīng)商COA并對每批紙盒進(jìn) 行查驗符合企業(yè)原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)QBY1209-2009紙盒嚴(yán)重缺陷AQL=0重要缺陷AQL=1.0次要缺陷 AQL=2.0成品包裝質(zhì)量查驗1. 供應(yīng)商檔案2. 供應(yīng)商COA3. 包裝材料驗收記錄4. 質(zhì)量檢驗報告-13 -應(yīng)用HACCP策劃產(chǎn)品質(zhì)量控制示例：奶油曲奇餅-14 -曲奇生產(chǎn)流程圖合格不合格應(yīng)用HACCP策劃產(chǎn)品質(zhì)量控制示例：奶油曲奇餅生產(chǎn)過程危害分析產(chǎn)品：奶油曲奇工序在此步驟是否有危害介入、 增強(qiáng)或需在此受控判斷理由可能性GMS嚴(yán)

22、 重 性G M S風(fēng) 險 水 平Q1Q2Q3Q4Q5控制/預(yù)防措施CCP CQP CP QP OPRP面粉過篩生物性：有害微生物來自操作人員及作業(yè)環(huán)境的污染MG4是4是否是制定相應(yīng)的SSOP,落實基礎(chǔ)衛(wèi)生控制措施，減少來自 人員和設(shè)施的污染，后續(xù)烘烤過程可以殺滅微生物繁殖 體OPRP化學(xué)性：無物理性：異物不能有效地篩除致傷性異物； 篩子本身破損 帶來的異物SG3是3每天開工前對篩網(wǎng)的完好性進(jìn)行檢查，及時修復(fù)破損，通過后面的金屬探測發(fā)現(xiàn)和剔除金屬性異物CP品質(zhì)性：無大料配制生物性：有害微生物來自操作人員及作業(yè)環(huán)境的污染MG4是4是否是制定相應(yīng)的SSOP，落實基礎(chǔ)衛(wèi)生控制措施，減少來自 人員和設(shè)施

23、的污染，后續(xù)烘烤過程可以殺滅微生物繁殖 體OPRP化學(xué)性：無物理性：異物操作過程異物混入SG3是3制定相應(yīng)的SSOP，落實基礎(chǔ)衛(wèi)生控制措施，減少來自 生產(chǎn)環(huán)境的異物污染，并且通過后面的金屬探測器發(fā)現(xiàn) 和去除金屬性異物OPRP品質(zhì)性：配料錯誤操作失誤MG4是4是是嚴(yán)格執(zhí)行配料過程的核查、核對措施CQP工序在此步驟是否有危害介入、 增強(qiáng)或需在此受控判斷理由可能性GMS嚴(yán) 重 性G M S風(fēng) 險 水 平Q1Q2Q3Q4Q5控制/預(yù)防措施CCP CQP CP QP OPRP小料配制 （奶油、果 葡糖漿、鹽）生物性：有害微生物來自操作人員及作業(yè)環(huán)境的污染MG4是4是否是制定相應(yīng)的SSOP,落實基礎(chǔ)衛(wèi)生控

24、制措施，減少來自 人員和設(shè)施的污染，后續(xù)烘烤過程可以殺滅微生物繁殖 體OPRP化學(xué)性：無物理性：異物操作過程異物混入SG3是3制定相應(yīng)的SSOP，落實基礎(chǔ)衛(wèi)生控制措施，減少來自 生產(chǎn)環(huán)境的異物污染，并且通過后面的金屬探測器發(fā)現(xiàn) 和去除金屬性異物OPRP品質(zhì)性：配料錯誤操作失誤MG4是4是是嚴(yán)格執(zhí)行配料過程的核查、核對措施CQP面團(tuán)調(diào)制生物性：有害微生物來自操作人員和設(shè)備的污染MG4是4是否是制定相應(yīng)的SSOP，落實基礎(chǔ)衛(wèi)生控制措施，減少來自 人員和設(shè)施的污染，后續(xù)烘烤過程可以殺滅微生物繁殖 體OPRP化學(xué)性：清潔劑殘留設(shè)備清潔劑殘留MM3是3建立明確的設(shè)備清潔操作規(guī)程，并督導(dǎo)清潔操作人員嚴(yán)格執(zhí)

25、行OPRP物理性：異物操作過程異物混入SG3是3制定相應(yīng)的SSOP，落實基礎(chǔ)衛(wèi)生控制措施，減少來自 生產(chǎn)環(huán)境的異物污染，并且通過后面的金屬探測器發(fā)現(xiàn) 和去除金屬性異物OPRP品質(zhì)性：面團(tuán)混揉不均勻操作不當(dāng)SG3是3按作業(yè)規(guī)程進(jìn)行控制QP成型生物性：有害微生物來自操作人員和設(shè)備的污染MM3是3是否是制定相應(yīng)的SSOP，落實基礎(chǔ)衛(wèi)生控制措施，減少來自 人員和設(shè)施的污染，后續(xù)烘烤過程可以殺滅微生物繁殖 體OPRP化學(xué)性：清潔劑殘留設(shè)備清潔劑殘MM3是3是是建立明確的設(shè)備清潔操作規(guī)程，并督導(dǎo)清潔操作人員嚴(yán)OPRP工序在此步驟是否有危害介入、 增強(qiáng)或需在此受控判斷理由可能性GMS嚴(yán) 重 性G M S風(fēng)

26、險 水 平Q1Q2Q3Q4Q5控制/預(yù)防措施CCP CQP CP QP OPRP留格執(zhí)行物理性：異物操作過程異物混入SG3是3制定相應(yīng)的SSOP,落實基礎(chǔ)衛(wèi)生控制措施，減少來自 生產(chǎn)環(huán)境的異物污染，并且通過后面的金屬探測器發(fā)現(xiàn) 和去除金屬性異物OPRP品質(zhì)性：形狀不合格操控不當(dāng)MG4是4是否是嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程， 確保產(chǎn)品形狀的規(guī)整性， 后面有挑揀措施QP烘烤生物性：有害微生物烘烤的溫度和 時間控制不當(dāng) 導(dǎo)致有害微生 物殘留MG4是4是是控制烘烤的溫度和時間CCP化學(xué)性：無物理性：無品質(zhì)性：感官品質(zhì)不合格烘烤過程溫度 和時間控制不 當(dāng)MG4是4是是嚴(yán)格控制烘烤過程的溫度和時間CQP冷卻生物性

27、：有害微生物來自冷卻間環(huán)境的污染MG4是4是是控制冷卻間的溫度、濕度和空氣潔凈度CCP化學(xué)性：無物理性：無品質(zhì)性：產(chǎn)品溫度偏高操控不當(dāng)SG3是3在線監(jiān)控品溫QP在線檢驗生物性：無化學(xué)性：無工序在此步驟是否有危害介入、 增強(qiáng)或需在此受控判斷理由可能性GMS嚴(yán) 重 性G M S風(fēng) 險 水 平Q1Q2Q3Q4Q5控制/預(yù)防措施CCP CQP CP QP OPRP物理性：無同上品質(zhì)性：品質(zhì)性指標(biāo)不合格檢驗失效MG4是4是是嚴(yán)格按規(guī)程進(jìn)行在線檢驗CQP挑揀生物性：有害微生物來自操作人員和設(shè)備的污染MM3是3是否是通過SSOP控制，降低污染程度OPRP化學(xué)性：無物理性：異物操作過程異物混入SG3是3制定相

28、應(yīng)的SSOP，落實基礎(chǔ)衛(wèi)生控制措施，減少來自 生產(chǎn)環(huán)境的異物污染，并且通過后面的金屬探測器發(fā)現(xiàn) 和去除金屬性異物OPRP品質(zhì)性：產(chǎn)品外觀缺陷操控不當(dāng)MG4是4是是嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行挑揀，剔除形狀不合格品CQP內(nèi)包裝生物性：有害微生物來自操作人員 的污染。包裝密 封不良導(dǎo)致二 次污染MG4是4是是通過SSOP控制來自作業(yè)環(huán)境和人員的污染。在線監(jiān)控產(chǎn)品包裝的密封性CCP化學(xué)性：無物理性：異物包裝過程異物混入SG3是3制定相應(yīng)的SSOP，落實基礎(chǔ)衛(wèi)生控制措施，減少來自 生產(chǎn)環(huán)境的異物污染，并且通過后面的金屬探測器發(fā)現(xiàn) 和去除金屬性異物OPRP品質(zhì)性：凈含量不合格操控不當(dāng)MG4是4是是自檢、巡檢、抽檢CQ

29、P金屬探測生物性：無化學(xué)性：無物理性：金屬性異物探測失效MG4是4是是嚴(yán)格進(jìn)行日常性的校驗和檢控CCP品質(zhì)性：無工序在此步驟是否有危害介入、 增強(qiáng)或需在此受控判斷理由可能性GMS嚴(yán) 重 性G M S風(fēng) 險 水 平Q1Q2Q3Q4Q5控制/預(yù)防措施CCP CQP CP QP OPRP檢驗生物性：無化學(xué)性：無物理性：無同上品質(zhì)性：品質(zhì)性指標(biāo)不合格檢驗失效MG4是4是是嚴(yán)格執(zhí)行檢驗規(guī)程，確保取樣和檢驗操作符合規(guī)范要求CQP儲存生物性：有害微生物蟲、鼠侵?jǐn)_MM3是3制定相應(yīng)的SSOP,，明確蟲、鼠害防控制措施，并認(rèn) 真實施OPRP化學(xué)性：無可能性不大物理性：無可能性不大品質(zhì)性：無可能性不大發(fā)運生物性：

30、有害微生物車廂不清潔SG3是3裝車前檢查CP化學(xué)性：有害化學(xué)物車廂有化學(xué)污染物SG3是3裝車前檢查CP物理性：無可能性不大品質(zhì)性：包裝變形、破損、 受潮、產(chǎn)品破碎車輛的適載性 差，裝運操控不 當(dāng)MM3是3按裝運規(guī)程操作，減少產(chǎn)品的破碎率QP生產(chǎn)過程 QC-HACCP方案產(chǎn)品名稱：奶油曲奇序 號過程步驟控制項目控制限控制點監(jiān)控方法監(jiān)控頻率糾偏措施審驗措施責(zé)任人記錄執(zhí)行審驗1.面粉過篩篩網(wǎng)完整無破損CP檢查開工前更換QC巡檢操作工現(xiàn)場QC篩網(wǎng)檢查記錄2.大料配制糖、面、油用量符合生產(chǎn)通知單要求CQP配料核對每批料隔離，待評估 后處置(1 )物料平衡 測算；(2)產(chǎn) 品感官檢驗配料員生產(chǎn)主管大料配制記錄3.小料配制各種輔料的用量符合生產(chǎn)通知單要求CQP配料核對每批料隔離，待評估 后處置同上配料員生產(chǎn)主管小料配制記錄4.面團(tuán)制作面團(tuán)混揉時間&g