每日菜品湘菜中雞的十種做法

1、每日菜品】湘菜中雞的十種做法雞是湘菜中最普通的食材，可以說(shuō)沒(méi)有哪家湘菜餐廳的 菜譜里面沒(méi)有雞的菜品。傳統(tǒng)湘菜里面的五圓整雞，麻辣仔 雞賣(mài)到了世界各地。 桐廬私房雞 賣(mài)點(diǎn)：這道菜有點(diǎn)類(lèi)似于 外婆神仙雞的做法，不同的是烹調(diào)時(shí)，我們只加入了非常少 量的調(diào)料，而沒(méi)有加入復(fù)雜的調(diào)料，所以菜肴呈現(xiàn)出來(lái)的就 是雞和豬蹄的本味。雞的腌制方法非常特別，加入了大量蔬 菜料和咖喱粉，異味全無(wú)，而且香味濃郁。 水臺(tái)：小笨雞 （凈重 900克） 1只處理干凈；豬蹄 500 克處理干凈，剁成 10 塊。 打荷：小笨雞放入盆內(nèi)，加入腌料（圓蔥丁、西芹 丁、香菜段各 50 克，姜片、大蒜子、鹽、咖喱粉各 10 克， 白豆蔻、

2、香葉各 2 克，雞粉、味精各 6 克）和水（沒(méi)過(guò)表面） 浸泡 12 小時(shí)。 爐頭： 1.豬蹄放入冷水鍋內(nèi)，加入蔥段、姜 片各 15 克，白酒 30 克，大火燒開(kāi)，撈出控水。 2.取一個(gè)大 沙鍋，將豬蹄放入沙鍋內(nèi)墊底，然后將雞放在豬蹄上，倒入 湯料（雞湯 300 克，白糖 3克，鹽 10 克，雞汁、雞粉各 5 克調(diào)勻），不蓋蓋子，放入烤箱內(nèi)（面火150C、底火180C） 烤制（烤制期間，每半個(gè)小時(shí)將雞翻個(gè)身，保證背部和腹部 都能上色） 2小時(shí)，撒枸杞 2 克上菜。 鮮鮑燉活雞 鮮鮑燉活雞選料為當(dāng)年散養(yǎng)的小公雞和膠東活鮑魚(yú)，調(diào)料則 只有花生油、蔥、姜、鹽和醬油。 初加工時(shí)要將小公雞（凈 重一斤半左

3、右）宰殺治凈，剁成塊，然后用清水沖洗兩遍， 把剁出來(lái)的骨渣洗掉。 鮑魚(yú)去殼、 內(nèi)臟， 刷掉黑膜成淡黃色。 之后起鍋下少量花生油，加蔥姜片等料頭爆香，下入雞塊、 鮑魚(yú)急火快炒，炒至雞肉發(fā)干、變清爽，下入 1200 克礦泉 水，急火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)慢火燉 10 分鐘至湯濃時(shí)?；?，取一部分 湯放入高壓鍋中，加入鮑魚(yú)，湯要沒(méi)過(guò)鮑魚(yú)，上汽后小火壓 10 分鐘，然后一起倒回雞塊鍋中，再次開(kāi)小火燉 10 分鐘， 然后急火收湯，待湯汁變得像小米稀飯一樣稠時(shí)，下入鹽、 醬油攪勻，撒香蔥末，出鍋裝盤(pán)即可。成菜中的鮑魚(yú)軟糯、 雞塊鮮美，湯汁濃郁掛口，菜品色澤紅亮。此菜調(diào)料簡(jiǎn)單，因此對(duì)于原料和烹飪手法要求較高，其中有 幾點(diǎn)秘

4、訣是成敗關(guān)鍵。首先，此菜不能選老雞、母雞。母雞 肉質(zhì)松軟，適合燉湯。該如何辨別雞的老嫩呢？方法是提起 雞，摸一下雞胸骨末端的兩塊軟骨，如果質(zhì)地是柔軟的則是 一年嫩雞，如果已經(jīng)變硬了，則是老雞。其次，調(diào)味時(shí)只需 要下普通醬油，最好不要用鮮味醬油，否則加熱后會(huì)有一股 不自然的鮮味。再次，最關(guān)鍵的秘訣在于：雞塊不焯水！燒 開(kāi)后不打浮沫！其實(shí)，焯水一般針對(duì)不新鮮的原料，甚至還 得加點(diǎn)蔥、姜、花椒等祛除異味，而新鮮的原料則不需要焯 水，否則會(huì)流失鮮味和香味。燒開(kāi)之后湯面上會(huì)有浮沫，此 時(shí)不要打掉，而應(yīng)繼續(xù)燉制，一會(huì)兒之后浮沫就消失了，變 成了油脂， 被湯汁慢慢吸收， 這樣燉好的湯才濃稠似小米湯。 好多廚

5、師燒的菜總是清湯寡水，就是因?yàn)樗麄兇蚋∧虻锰?認(rèn)真。最后，一定要急火收湯，否則湯不濃不亮。 原湯雪 筍雞批量預(yù)制： 1、湯桶底部放上竹篦子（防止糊底） ，下入宰殺 治凈的劍閣土雞 20只（ 8個(gè)月左右，每只重約 4 斤），倒入 清水沒(méi)過(guò)雞身，加蔥段、姜片各 200 克、花椒 30 克，大火 燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，保持湯汁冒“蝦眼泡”的狀態(tài)煮30 分鐘，待用竹簽一扎就透，撈出土雞，掛起將表面水分吹干，去掉大 骨，改刀成條備用。 2、煮雞的原湯約剩 30 斤，打去渣滓， 在湯桶中加入芹菜 1500 克、胡蘿卜 1200 克、香蔥 800 克、 洋蔥 600 克、姜片 500 克、香菜 300 克、蒜瓣 2

6、00 克，小火 熬 40 分鐘，打去渣滓，即成蔬菜雞湯。 。 3、雪山筍 500 克 用溫水漲發(fā)成 3000 克，洗凈后改刀成條，入鍋中加蔬菜雞 湯 4000 克小火煨入味，取出筍條晾涼備用。走菜流程： 1 、取雪山筍 150 克鋪入碗底，上面擺入雞條 300 克。 2、蔬菜 雞湯 200 克、醬油 6 克、蒸魚(yú)豉油 5 克、鹽 6 克、味精 5 克 拌勻澆在碗中，淋紅油 100 克、花椒油 20 克，撒白芝麻 15 克即可上桌。 紅油制作： 1、貴州的朝天椒、 成都的二荊條、 重慶的小米椒共500克，按照2 : 2 : 1的比例配好，放入鍋 中小火焙香，取出打碎，盛入盆中。2、鍋入菜籽油 2

7、500克，加入香蔥 300 克、香菜 200 克、洋蔥絲 250 克小火煉去 水汽， 打去渣滓， 將油燒至六成熱， 倒入盛有辣椒粉的碗中，注意邊倒邊攪， 讓粉與油充分融合， 加蓋燜 1-2 天即可使用。 黑松露燜稻谷雞 亮點(diǎn)：將雞塊先煎香，再加入黑松露同燜，黑松露特有的香 味融入雞肉中，香氣四溢。 制作流程： 1、選生長(zhǎng)期在 190 天以上、專(zhuān)門(mén)喂食稻谷、 玉米粒的放養(yǎng)小母雞 1 只（重約 1750 克）宰殺治凈，剁成小塊，每份菜大約需要 500 克。將雞塊 加鹽、生抽、生粉腌制 10 分鐘入底味。 2、鍋入底油燒至 五成熱，下入腌好的雞塊，小火煎至表面金黃，盛出備用。 3、另起鍋入底油燒至四

8、成熱，下姜片爆香，下入煎好的雞 塊，添入上湯 500 克，下黑松露片（黑松露最好的季節(jié)是在 當(dāng)年 12 月到次年的 3 月之間，本店使用的是冷凍保存的黑 松露，市場(chǎng)價(jià)約為每斤 300 元） 10 克、黑松露末 10 克（使 成菜更加出味） ，加鹽、雞粉調(diào)味，大火燒開(kāi)，改小火燜10分鐘即成。 外婆炒雞 土法 :小時(shí)候常圍在外婆的灶臺(tái)前， 看外婆把宰殺剁好的土雞 塊投入燒柴火的地鍋中翻炒， 那撲鼻的香味， 一直讓我難忘， 于是我用外婆的土辦法做了這道菜，勾起了很多食客童年的 回憶。 原料 :農(nóng)家土雞 750 克，雞雜（雞胗、雞肝、雞腸各 70 克），雞腰 2 個(gè)。 調(diào)料 :A 料（八角、花椒、香葉

9、各 3 克， 肉蔻 5 克，桂皮 15 克），干紅辣椒節(jié)、香蔥、海天老抽各 5 克，蔥段、姜片、蒜粒各 15 克，東古一品鮮醬油、胡椒粉 各 4 克，料酒 8 克，芝麻油、精鹽各 6 克，味精 2 克，開(kāi)水700 克，菜子油 25 克。 做法： 1.把土雞宰殺制凈，斬成塊， 用清水浸泡 5 分鐘，去除血水后瀝干。 2.凈鍋上火，燒熱淋 上菜子油，放蔥段、姜片、蒜粒、辣椒節(jié)、 A 料爆香，再倒 入雞塊、雞雜、雞腰煸炒 5 分鐘，淋老抽、醬油，放鹽翻炒， 至雞塊表皮緊縮， 烹料酒， 添熱水燒沸， 轉(zhuǎn)小火， 放胡椒粉， 蓋鍋蓋，用小火燜制 30 分鐘后放味精，淋芝麻油，撒香蔥 盛入藍(lán)花瓷盆中即可。

10、鄉(xiāng)村火山雞 原料：雞翅、雞腿各 200 克。 調(diào)料：色拉油 800 克（約耗 200 克），小米辣、高湯各 50 克，仔姜 40克，野山椒 10 克， 辣妹子25克，A料（胡椒粉2克，味精、雞精各 5克，美 極鮮味汁 6克），濕淀粉 5克，藤椒油 30克。 做法： 1.將雞 翅、雞腿改刀成塊， 進(jìn)行兩次腌制； 小米辣、 仔姜改刀成條。 2.凈鍋入油，油溫到升至四成熱，放入腌制好的雞塊炸至七 成熟時(shí)撈起。 3.鍋中留底油，將小米辣、仔姜、野山椒放入 鍋中翻炒出味， 下辣妹子炒至出色， 加入高湯， 入 A 料調(diào)味， 放入雞塊小火燒制 1 分鐘后勾芡，出鍋前淋藤椒油，裝盤(pán)即 可。 關(guān)鍵 1：雞塊 2

11、 次腌制。首先是祛腥，將雞塊用姜、蔥 各 50 克，花雕酒、青椒各 100 克腌半小時(shí)后沖水。其次是 入味，將祛除腥味后的雞塊加入自制腌料再次腌制 20 分鐘。 關(guān)鍵 2：雞要選擇仔雞，這樣肉質(zhì)才會(huì)更嫩，菜品口感更好。 自制腌料腌雞比例：雞塊 4 千克加入鹽焗雞料、味精、紅醬 油各 30 克，雞精 25 克，美極鮮味汁 35-40 克腌制即可。 麻辣雞蝦煲 賣(mài)點(diǎn)：選用細(xì)嫩的雛雞，搭配港蝦，都是肉質(zhì)細(xì)嫩的原料搭 配在一起，燒制幾分鐘就可以成熟，制作中加入了香辣醬、 火鍋底料、 辣妹子醬， 口味鮮辣， 港蝦的美味融入到雞肉里， 鮮美無(wú)比。 水臺(tái)：凈小雛雞 750 克砍成塊。 砧板： 港蝦 250

12、克去蝦須，去蝦線從后背片一刀，沖洗干凈；香芹 150 克切 段；油菜 150 克一切為二。 爐頭：鍋內(nèi)入色拉油、熟雞油 各 15 克，燒至五成熱時(shí)倒入蔥末、姜末各 5 克爆香，加美 樂(lè)香辣醬 25 克，花椒、重慶火鍋料各 10 克，辣妹子醬 5 克 煸香，下入雞塊煸炒，加熱水沒(méi)過(guò)雞塊，下雞精 8 克、味精 3 克、白糖 5 克調(diào)味，燒開(kāi) 5 分鐘，用密漏將料渣撈出，倒 入港蝦大火燒開(kāi) 2 分鐘，倒入墊有香芹、油菜的鍋?zhàn)袃?nèi)，撒 蔥花、熟白芝麻各 3 克即可。 果仁脆皮雞 賣(mài)點(diǎn)：此菜是根據(jù)北京口味改良的一道菜品， 不再直接掛糊， 改為放入粉抓勻，脆皮粉選用三種粉，淀粉: 面粉 : 粘米粉為1:1:

13、0.2，加入面粉、淀粉使口感香脆，加入粘米粉使糊口感 滑嫩。 砧板：取雞上腿肉 300 克，去骨，切骰子塊；香蔥 10 克切段；紅彩椒 20 克切 2 厘米見(jiàn)方的丁。 打荷： 1.雞腿 肉加鹽 3 克，味精、雞粉、料酒各 2 克，胡椒粉 1 克腌制 15 分鐘，加玉米淀粉、面粉各 10 克，粘米粉 2 克抓勻，加 25 克色拉油。 2.將勁霸橙汁、 水各 10 克，白糖、米醋各 15 克， 白醋 2 克，鹽、老抽、檸檬汁各 1 克調(diào)成味汁。 爐頭： 1. 鍋內(nèi)入色拉油 500 克（約耗 30 克）燒至六成熱時(shí)倒入雞塊 滑油，滑散撈出，將油溫升至八成熱時(shí)，倒入雞塊復(fù)炸，炸 至金黃色，撈出控油。

14、2.鍋留底油，倒入調(diào)好的味汁，淋濕 淀粉 5克勾芡，下入雞塊、酒鬼花生 10 克、彩椒丁、香蔥 段翻炒均勻，出鍋裝盤(pán)。 新式三杯雞此菜售價(jià) 68 元 日銷(xiāo)售 300份 適合在中高檔次餐廳推出 經(jīng) 過(guò)在全國(guó)多家餐廳試推，此菜在福建，廣州，廈門(mén)等城市效 果非常好。 傳統(tǒng)三杯雞在制作時(shí)，都是加入一杯醬油、一 杯油（有些人也用色拉油） 、一杯米酒。為了讓菜肴的鮮味 和香味更加豐富、有層次感，我們管理團(tuán)隊(duì)對(duì)三杯料進(jìn)行了 調(diào)整。做好的成品香味特別濃郁，可以說(shuō)只要有一個(gè)人點(diǎn)這 道菜，整個(gè)酒店中都會(huì)飄滿濃郁的香味。那么到底這三杯核 心料是如何進(jìn)化的呢？讓我給大家細(xì)細(xì)道來(lái)： 一杯金蘭醬 油膏T一杯御品鮮醬油 金

15、蘭醬油膏是臺(tái)灣特有的一種調(diào)味 料。它味微甜，帶有比較濃郁的醬香味和淡淡的糯米味。不 過(guò)站在現(xiàn)代食客的立場(chǎng)來(lái)講，它的鮮味就相對(duì)比較單一。于 是，我選擇了鮮味比較復(fù)合的御品鮮濃鮮型自釀醬油。這種 醬油不含添加劑， 鮮味比較濃郁， 所以更適合現(xiàn)代人的口味。 一杯米酒T一杯自釀葡萄酒 米酒有著淡淡的酒香味和甜 味，不過(guò)我們更傾向于自釀的葡萄酒。葡萄酒一來(lái)顏色比較 紅亮，可以讓菜肴看上去更有食欲感；二來(lái)香味比米酒更吸 引人，而且對(duì)于提升雞肉香味、 遮蓋雞肉異味有很好的效果；三來(lái)我們的自釀葡萄酒不含任何添加劑，符合裸烹的理念， 客人吃著還健康、放心。 自釀葡萄酒的制作方法非常簡(jiǎn)單， 取馬陸葡萄 50 千克

16、洗凈，去掉外皮后放入土質(zhì)陶罐內(nèi)，倒 入白砂糖 15 千克，密封存放 15 天，過(guò)濾即可。如果用塑料 桶來(lái)盛裝，那么每隔三天就要打開(kāi)塑料桶放氣，以防脹氣。 一杯油T一杯純芝麻油按說(shuō)制作三杯雞是一定要用黑麻油的，但是很多人為了節(jié)省成本， 都采用色拉油或者動(dòng)物油脂。 現(xiàn)在，我們?nèi)坑眉冎ヂ橛痛?，菜肴的香味就?huì)變得更加 濃郁。 制作：1.取凈三黃雞 400克洗凈，切成 4 厘米見(jiàn)方的 大塊，加入蔥段、 姜片各 10 克，白胡椒粉 2 克，米酒 15克， 鹽 1 克調(diào)勻，腌制 2-4 小時(shí)。 2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成 熱時(shí)，放入雞塊，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。3.鍋內(nèi)放入芝麻油 100 克，燒

17、至四五成熱時(shí)放入老姜片 100 克，小 火煸炒至出姜辣味，下入蒜子 20 克，小火煸炒至蒜子變成 金黃色，再下入干辣椒 5 克、干花椒 2 克，炒香后放入雞塊， 繼續(xù)用小火煸炒 1分鐘，倒入御品鮮醬油 15 克，將雞肉炒 熟后再放入自釀葡萄酒 100 克，大火收汁，撒入新鮮的九層 塔 50 克，離火。 4.在提前燒熱的石鍋內(nèi)放入鮮九層塔10 克，下入炒好的雞塊，上菜即可。 湘菜菜譜雞的做法大全：饞 嘴泡菜雞 此菜售價(jià) 38 元 日均銷(xiāo)售 80 份 適合在中低檔次 餐廳推出 在全國(guó)多家餐廳試推，最后總結(jié)此菜在四川，貴 州，湖南，湖北等城市推出效果最好。 批量預(yù)制：土雞三只（凈重約 1800 克

18、/只）宰殺治凈，沖去血水后斬成長(zhǎng)條塊，放入盆中加蔥、花椒清水、鹽、味精腌制 30 分鐘。 走菜流 程： 1、取泡卷心菜葉 150 克（卷心菜加鹽水、野山椒、花 椒、鮮椒浸泡一晚，口感很脆）墊入盆底；雞塊 400 克加入 濕淀粉 20克抓勻，下入三成熱油小火滑 2 分鐘至八成熟， 撈起瀝油備用。 2、鍋入椒麻油 20 克燒至四成熱，下干花 椒 10 克爆香，放入黃咖喱膏 30 克、青小米辣 15 克、酸梅 青椒醬 80 克小火炒香，倒入清湯 1300 克，下入滑好的雞塊 小火浸煮 2 分鐘，待雞塊完全成熟時(shí)，更多特色湘菜就在， 帶湯汁一同盛入墊有泡菜的盆中。3、鍋入椒麻油 40 克燒至五成熱，下入干青花椒 5 克、鮮青花椒 7 克、干紅辣椒段 10 克、青、紅小米辣圈各 5 克爆香，澆入盆中即可上桌。 技 術(shù)關(guān)鍵： 1、腌制雞塊時(shí)多放蔥