鮮乳的加工處理課件

1、鮮乳的加工處理第六章第六章 鮮乳的加工處理鮮乳的加工處理本章重點：本章重點： 鮮乳正常的色澤與滋氣味特征；鮮乳正常的色澤與滋氣味特征； 鮮乳的鮮乳的pH、酸度及酸度表示方法；、酸度及酸度表示方法； 鮮乳的密度與比重；乳的冰點與沸點；鮮乳的密度與比重；乳的冰點與沸點； 加熱處理對牛乳化學性質的影響。加熱處理對牛乳化學性質的影響。 講授時數(shù)：講授時數(shù)：6學時學時鮮乳的加工處理第一節(jié)第一節(jié) 原料乳的處理原料乳的處理一、概念與意義一、概念與意義概念：鮮乳采出以后到投入生產加工之前，為了保持原料乳的優(yōu)良品質，對乳采取必要的處理，稱為原料乳的處理，因其投產發(fā)生在生產鮮奶場，故又稱初加工。鮮乳的加工處理意義

2、：意義：1 搞好原料乳處理以保證鮮奶優(yōu)良品質，為乳品加工提供優(yōu)質原料；2 保證生產出優(yōu)質產品；3 減少經濟損失，提高經濟價值；4 保證食品衛(wèi)生，有利于消費者健康。鮮乳的加工處理二、內容與方法二、內容與方法鮮奶驗收鮮奶驗收 過濾與凈化過濾與凈化 冷卻貯存冷卻貯存 運輸運輸 鮮乳的加工處理第一步：感官檢查第一步：感官檢查 包括顏色、氣味、外觀、有無機械雜質、膠體態(tài)、有無沉淀等。第二步：理化檢查第二步：理化檢查 包括酸度、密度、工藝要求測脂肪、干物質。（一）鮮奶的驗收（一）鮮奶的驗收注意：（注意：（1）順序，（）順序，（2）測乳脂時搖勻）測乳脂時搖勻鮮乳的加工處理第四步：微生物檢查第四步：微生物檢查

3、 乳中含有還原酶（主要是脫氫酶），來自微生物代謝，故該酶的數(shù)量與微生物污染程度直接有關。該酶可以使美蘭或刃天青還原成無色，據此可以測定乳的質量。第三步：酒精實驗第三步：酒精實驗觀察鮮乳的熱抗性而廣泛使用。酪蛋白穩(wěn)定性判觀察鮮乳的熱抗性而廣泛使用。酪蛋白穩(wěn)定性判斷。斷。鮮乳的加工處理乳的等級褪色時間（h）1ml乳中細菌數(shù)乳的質量一級（良）超過5.550萬以下良好二級（中）25.550萬400萬及格三級（差）20min2h4002000萬差四級（劣）不足20min2000萬以上劣美蘭的褪色時間與乳中美蘭的褪色時間與乳中 細菌數(shù)目的關系細菌數(shù)目的關系1 美蘭實驗：美蘭實驗：也稱美蘭還原實驗操作：取2

4、0ml乳樣于滅菌試管中，水浴加熱3840，再用滅菌吸管加入1ml美蘭溶液，迅速塞緊棉塞，搖勻，置于3840 恒溫箱中，計下放入時間，然后觀察20min、2h、5.5h褪色，從而判斷細菌數(shù)目大概范圍。鮮乳的加工處理2 刃天青實驗刃天青實驗（利色實驗） 刃天青是一種氧化還原指示劑，加入到正常乳中呈青蘭色，如果乳中的細菌數(shù)滋長活動，使乳的還原性增強，刃天青被還原，由青蘭色 紅紫色 粉紅色 白色，因此，可根據變色程度和變化至一定顏色所需時間推斷乳中的細菌數(shù)，借以判斷乳的質量。操作：操作：基本同美蘭 用滅菌吸管吸取10ml乳樣于滅菌試管中，加1ml刃天青工作液，加棉塞（不要塞嚴）后混合，將試管置于37

5、左右的恒溫箱中，計下放入時間，當試管內容物達到37 時，塞緊棉塞，慢慢轉動試管（不必振蕩），使受熱均勻，以后繼續(xù)保溫，觀察20min、60min試管內容物褪色的變化，記錄結果，以判斷乳的質量。鮮乳的加工處理第五步：可疑異常奶抽樣檢查第五步：可疑異常奶抽樣檢查第六步：按質定價第六步：按質定價 目前乳品廠定價方法有四種： 1 以密度和酒精實驗作為標準，兩者合格以重量定價； 2 以脂定價； 3 干物質定價； 4 以質定價。第七步：稱量第七步：稱量鮮乳的加工處理1 過濾過濾方法方法常壓過濾常壓過濾減壓過濾減壓過濾加壓過濾加壓過濾（二）過濾與凈化（二）過濾與凈化鮮乳的加工處理（1）常壓過濾）常壓過濾注意

6、：在牧場中要求紗布的一個過濾面不超過50kg乳；使用后的紗布應立即用溫水清洗，并用0.5%堿水洗滌,然后再用清潔水洗,最后煮沸1020min殺菌,存放在清潔干燥處備用;凡是將乳從一個地方到另一個地方,從一個工序到另一個工序,或從一個容器到另一個容器,都應進行過濾。鮮乳的加工處理(2)加壓過濾加壓過濾過濾器進口與出口的壓差保持在0.7kg/cm2以內，如果過大產生“跑濾”，工廠常采用雙聯(lián)過濾器，每個筒可連續(xù)過濾500010000L牛乳后清洗一次過濾布。（3）減壓過濾）減壓過濾鮮乳的加工處理2 凈化凈化目的：除去極微小的機械雜質和細菌細胞、白血球、紅血球等。原理：溫度：中溫為40 ，可連續(xù)運轉6h

7、， 低溫410 ，連續(xù)運轉8h， 高溫60 ，連續(xù)運轉4h。 工廠一般設兩臺，交替使用。注意：中高溫凈乳后，若不加工應迅速冷卻到46 。鮮乳的加工處理（三）乳的冷卻（三）乳的冷卻1 乳的冷卻乳的冷卻 冷卻到510 （1）冷卻的原因）冷卻的原因牛乳擠出后微生物變化過程：四個階段抗菌期乳酸球菌期乳酸桿菌期真菌期鮮乳的加工處理抗菌期抗菌期原因：A：特異性抑菌或殺菌物質B：非特異性抑菌物質免疫性球蛋白淋巴球拉克特寧溶菌酶溶菌素乳鐵蛋白VB12、葉酸和蛋白質結合形成的結合體鮮乳的加工處理抑菌期長短影響因素（2個）：溫度與污染度乳溫（）抑菌特性作用時間（h）乳溫（）抑菌特性作用時間（h）372以內536以

8、內303以內048以內256以內-10240以內1024以內-25720以內乳溫與抗菌特性作用時間的關系鮮乳的加工處理抗菌特性與細菌污染程度的關系乳溫( ）抑菌特性作用時間（h）乳溫（ ）抑菌特性作用時間（h）擠奶時嚴格遵守衛(wèi)生制度的擠奶時未嚴格遵守衛(wèi)生制度的擠奶時嚴格遵守衛(wèi)生制度的擠奶時未嚴格遵守衛(wèi)生制度的373.02.01612.77.6305.02.31336.019.0鮮乳的加工處理乳酸鏈球期乳酸鏈球期乳酸桿菌期乳酸桿菌期真菌期真菌期腐敗期腐敗期鮮乳的加工處理（2）冷卻的要求）冷卻的要求短期貯存：510長期貯存：5以下，最好23牛乳貯存時間與冷卻溫度的關系乳的貯存時間（h）612121

9、818242436應冷卻的溫度（）108866554鮮乳的加工處理（3）冷卻的方法（）冷卻的方法（4種）種）水池冷卻：水池冷卻：可以冷卻比水溫高34左右優(yōu)點：簡易缺點：速度慢，效果差；耗水量大冷排冷卻法（表面冷卻器）冷排冷卻法（表面冷卻器）浸沒式冷卻器浸沒式冷卻器版式熱交換器版式熱交換器鮮乳的加工處理2 乳的貯存乳的貯存3 乳的運輸乳的運輸設備：乳桶（要求：一是足夠的強度和韌性，體輕耐用；二是內壁光滑，肩角小于45o；三是手柄長度和角度易于搬運）。乳槽車運輸注意事項：鮮乳的加工處理（四）原料乳標準化（四）原料乳標準化F原料乳的含脂率（%）SNF原料乳中非脂固體的含量（%）M原料乳的數(shù)量（kg）

10、F1、SNF1稀奶油含脂率和無脂干物質（ % ）C稀奶油量（kg）F2、SNF2脫脂乳含脂率和無脂干物質（ % ）S脫脂乳的量（kg）R1成品中脂肪與SNF含量的比值R2原料乳中脂肪與SNF含量的比值鮮乳的加工處理鮮乳的加工處理鮮乳的加工處理鮮乳的加工處理鮮乳的加工處理2 原料乳中脂肪過高時的標準化原料乳中脂肪過高時的標準化R1=（M*F+S*F2）/（M*SNF+S*SNF2）S=（F/R1-SNF）/（SNF2-F2/R1）C=（R1*SNF-F）/（F1-R1*SNF1）*M1 原料乳中脂肪不足時的標準化原料乳中脂肪不足時的標準化R1=（M*F+C*F1）/（M*SNF+C*SNF1）鮮

11、乳的加工處理3 用方塊法進行標準化計算用方塊法進行標準化計算p原料乳含脂率（%）q脫脂乳或稀奶油含脂率（%）r混合乳含脂率（%）x原料乳數(shù)量（kg）y脫脂乳或稀奶油數(shù)量（kg）P*x+q*y=（x+y）*rx r-qy p-r=p x q y prpr 需要加脫脂乳p7. 6時，煉乳穩(wěn)定性降低，是由于酪蛋白時，煉乳穩(wěn)定性降低，是由于酪蛋白膠粒的。酪蛋白脫落，導致酪蛋白膠束對膠粒的。酪蛋白脫落，導致酪蛋白膠束對Ca2+敏感性增加，敏感性增加，而煉乳中鹽濃度比液態(tài)乳的要高，因此造成煉乳釣不穩(wěn)定。而煉乳中鹽濃度比液態(tài)乳的要高，因此造成煉乳釣不穩(wěn)定。鮮乳的加工處理2乳的其他物理及化學變化1) 乳的顏色

12、起初變得微白一些，隨著加熱強度的增加，顏色變乳的顏色起初變得微白一些，隨著加熱強度的增加，顏色變?yōu)樽厣?；乳的私度增加。為棕色；乳的私度增加?) CO,等氣體在加熱期間除去，特別是等氣體在加熱期間除去，特別是O：的除去對加熱期間氧：的除去對加熱期間氧化反應速度湘細菌增長速度密切相關。化反應速度湘細菌增長速度密切相關。3）風味改變、營養(yǎng)價值降低）風味改變、營養(yǎng)價值降低 4)乳中的一些微生物在經熱處理過的乳中生長較快，這是因為乳中的一些微生物在經熱處理過的乳中生長較快，這是因為一些細菌抑制劑。一些細菌抑制劑。5)濃縮乳的熱凝固和稠化趨勢會降低，凝乳能力降低。濃縮乳的熱凝固和稠化趨勢會降低，凝乳能力

13、降低。6)加熱后乳脂上浮趨勢降低，自動氧化趨勢降低加熱后乳脂上浮趨勢降低，自動氧化趨勢降低7)加熱會產生乳糖的同分異構體，如異構化乳糖；加熱會產生乳糖的同分異構體，如異構化乳糖； 8)加熱會使乳的加熱會使乳的pH降低，并且滴定酸度增加。降低，并且滴定酸度增加。9)加熱后大部分的乳清蛋白變性，導致不溶加熱后大部分的乳清蛋白變性，導致不溶鮮乳的加工處理（一）預熱殺菌 這是一種比巴氏溫度更低的熱處理，通常為這是一種比巴氏溫度更低的熱處理，通常為57 -68，15s。經熱處理后的牛乳其磷酸酶試驗。經熱處理后的牛乳其磷酸酶試驗應呈陽性。預熱殺菌可以減少原料乳的細菌總數(shù)，應呈陽性。預熱殺菌可以減少原料乳的

14、細菌總數(shù)，尤其是嗜冷菌。因為它們中的一些菌會產生耐熱的尤其是嗜冷菌。因為它們中的一些菌會產生耐熱的脂酶和蛋白酶，這些酶可以使乳產品變質。加熱處脂酶和蛋白酶，這些酶可以使乳產品變質。加熱處理除了能殺死許多活菌外，在乳中引起的變化較小。理除了能殺死許多活菌外，在乳中引起的變化較小。若將牛乳冷卻并保存在若將牛乳冷卻并保存在0 -1，貯存時間可以，貯存時間可以延長到延長到7d，而其品質保持不變。，而其品質保持不變。鮮乳的加工處理 這種殺菌是采用這種殺菌是采用63，30min或或72，15-20s加加熱而完成?？赦g化乳中的堿性磷酸酶，可殺死乳中熱而完成?？赦g化乳中的堿性磷酸酶，可殺死乳中所有的病原菌、酵

15、母和霉菌以及大部分的細菌。而所有的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的細菌。而在乳中生長緩慢的某些種微生物不被殺死。此外，在乳中生長緩慢的某些種微生物不被殺死。此外，一些酶被鈍化，乳的風味改變很大，幾乎沒有乳清一些酶被鈍化，乳的風味改變很大，幾乎沒有乳清蛋白變性、冷凝聚且抑菌特性不受損害。根據殺菌蛋白變性、冷凝聚且抑菌特性不受損害。根據殺菌的方式可將低溫巴氏殺菌分為兩種：其中的方式可將低溫巴氏殺菌分為兩種：其中62-65，30min叫低溫殺菌叫低溫殺菌(LTLT)，也稱保溫殺菌乳。在這，也稱保溫殺菌乳。在這種溫度下，乳中的病原菌，尤其是耐熱性較強的結種溫度下，乳中的病原菌，尤其是耐熱性較強的結核菌都

16、被殺死。核菌都被殺死。7275，15s殺菌或采用殺菌或采用7585，15-20s殺菌通常稱為高溫短時間殺菌通常稱為高溫短時間(HTST)殺菌法，由殺菌法，由于受熱時間短，熱變性現(xiàn)象很少，風味有濃厚感，于受熱時間短，熱變性現(xiàn)象很少，風味有濃厚感，無蒸煮味。無蒸煮味。鮮乳的加工處理 采用采用7075，20min或或85，5-20s加熱，加熱，可以破壞乳過氧化物酶的活性。然而，生產中可以破壞乳過氧化物酶的活性。然而，生產中有時采用更高溫度，一直到有時采用更高溫度，一直到100，使除芽抱，使除芽抱外所有細菌生長體都被殺死；大部分的酶都被外所有細菌生長體都被殺死；大部分的酶都被鈍化，但乳蛋白酶和某些細菌

17、蛋白酶與脂酶不鈍化，但乳蛋白酶和某些細菌蛋白酶與脂酶不被鈍化或不完全被鈍化；這種殺菌方法會使大被鈍化或不完全被鈍化；這種殺菌方法會使大部分抑菌特性被破壞；部分乳清蛋白發(fā)生變性，部分抑菌特性被破壞；部分乳清蛋白發(fā)生變性，乳中產生明顯的蒸煮味。除了損失維生素乳中產生明顯的蒸煮味。除了損失維生素C之之外，營養(yǎng)價值沒有重大變化。外，營養(yǎng)價值沒有重大變化。鮮乳的加工處理（四）超巴氏殺菌（四）超巴氏殺菌 這是目前生產延長貨架期乳這是目前生產延長貨架期乳(ESL乳）的一種殺菌乳）的一種殺菌方法。溫度為方法。溫度為125-1380C，時間為，時間為2-4s,并冷卻到并冷卻到7以以下。下。（五）滅菌（五）滅菌

18、這種熱處理能殺死所有微生物包括芽抱，通常采用這種熱處理能殺死所有微生物包括芽抱，通常采用115一一120，20 - 30min加壓滅菌（在瓶中滅菌），或加壓滅菌（在瓶中滅菌），或采用采用135一一150，054s，后一種熱處理條件被稱為，后一種熱處理條件被稱為UHT(超高溫瞬時滅菌）。熱處理條件不同產生的效果超高溫瞬時滅菌）。熱處理條件不同產生的效果是不一樣的。是不一樣的。115-120，20-30min加熱可鈍化所有乳加熱可鈍化所有乳中固有酶，但是不能鈍化所有細菌脂酶和蛋白酶；產生中固有酶，但是不能鈍化所有細菌脂酶和蛋白酶；產生嚴重的美拉德反應，導致棕色化；形成滅菌乳氣味；損嚴重的美拉德反應

19、，導致棕色化；形成滅菌乳氣味；損失一些賴氨酸；維生素含量降低；引起包括酪蛋白在內失一些賴氨酸；維生素含量降低；引起包括酪蛋白在內的蛋白質相當大的變化；使乳的蛋白質相當大的變化；使乳pH大約降低了。大約降低了。2個單個單位；而位；而UHT處理則對乳沒有破壞。處理則對乳沒有破壞。鮮乳的加工處理（一）微生物的耐熱性（一）微生物的耐熱性 各種微生物在抗熱性方面有很大不同。一般用特征參數(shù)各種微生物在抗熱性方面有很大不同。一般用特征參數(shù)D和和Z來表示。加熱殺菌時，要精確地確定殺死所有微生物的時來表示。加熱殺菌時，要精確地確定殺死所有微生物的時間是不可能的，但可以確定在給定的溫度下殺死間是不可能的，但可以確

20、定在給定的溫度下殺死90的微生物的微生物細胞（或芽抱）所需的時間。殺死一個對數(shù)循環(huán)即細胞（或芽抱）所需的時間。殺死一個對數(shù)循環(huán)即90的殘存的殘存的活菌所需時間的活菌所需時間(min)稱為指數(shù)遞降時間（稱為指數(shù)遞降時間（Decimal reduction time），即），即D值。對于不同的熱處理時間所得的殘存活菌數(shù)在值。對于不同的熱處理時間所得的殘存活菌數(shù)在半對數(shù)坐標圖上就可畫出相應的熱力致死速率曲線。根據某種半對數(shù)坐標圖上就可畫出相應的熱力致死速率曲線。根據某種微生物在不同溫度下相應的微生物在不同溫度下相應的D值就可在半對數(shù)坐標圖上畫出熱值就可在半對數(shù)坐標圖上畫出熱力致死時間力致死時間(TD

21、T)曲線，從曲線的斜率可得曲線，從曲線的斜率可得Z值。值。Z值的定義是值的定義是熱力致死時間下，降一個對數(shù)循環(huán)所需提高的溫度（熱力致死時間下，降一個對數(shù)循環(huán)所需提高的溫度（）。從）。從某一微生物某一微生物TDT曲線上可以選擇在特定的條件下殺死該微生物曲線上可以選擇在特定的條件下殺死該微生物的溫度與時間關系組合。如果一種微生物（或芽抱）的的溫度與時間關系組合。如果一種微生物（或芽抱）的D值和值和Z值已知，就可確定其耐熱性。通過確定某種微生物的耐熱性值已知，就可確定其耐熱性。通過確定某種微生物的耐熱性就可以確定將該微生物從原始菌數(shù)減少到安全范圍所需的殺菌就可以確定將該微生物從原始菌數(shù)減少到安全范圍

22、所需的殺菌率，也就確定了對應的熱處理工藝。牛乳在加熱殺菌過程中要率，也就確定了對應的熱處理工藝。牛乳在加熱殺菌過程中要注意：短時加熱牛乳有時會增加菌落數(shù)。因為加熱器中的對流注意：短時加熱牛乳有時會增加菌落數(shù)。因為加熱器中的對流作用，以聚集狀態(tài)存在的微生物會被分散成單細胞，因此菌落作用，以聚集狀態(tài)存在的微生物會被分散成單細胞，因此菌落數(shù)增加。數(shù)增加。鮮乳的加工處理 影響微生物耐熱性的因素很多，殺死細菌的芽影響微生物耐熱性的因素很多，殺死細菌的芽抱、酵母菌和霉菌的溫度要比殺死細菌營養(yǎng)細胞要抱、酵母菌和霉菌的溫度要比殺死細菌營養(yǎng)細胞要高得多。細菌營養(yǎng)細胞的耐熱性受以下因素影響：高得多。細菌營養(yǎng)細胞的

23、耐熱性受以下因素影響：(1)不同種類的微生物耐熱性不同；不同種類的微生物耐熱性不同；(2)微生物的最適微生物的最適和最高生長溫度，溫度越高意味著耐熱性越強；和最高生長溫度，溫度越高意味著耐熱性越強；(3)細胞內脂類物質的含量，脂類會增強耐熱性；細胞內脂類物質的含量，脂類會增強耐熱性；(4)微微生物所處生長期，處于對數(shù)生長期的細胞比衰退期生物所處生長期，處于對數(shù)生長期的細胞比衰退期的更耐熱；的更耐熱；(5)微生物生長環(huán)境的化學組成，脂肪類微生物生長環(huán)境的化學組成，脂肪類食品能保護微生物；食品能保護微生物；(6)環(huán)境的環(huán)境的pH,pH遠離最適生長遠離最適生長pH時，微生物的耐熱性下降；時，微生物的

24、耐熱性下降；(7)水分活度水分活度(Aw)減少，減少，耐熱性下降。耐熱性下降。鮮乳的加工處理熱處理強度對乳的影響鮮乳的加工處理 因為加熱不會使脂酶完全失活，使乳中因為加熱不會使脂酶完全失活，使乳中脂肪分解而帶來酸敗的氣味。乳中殘留的蛋脂肪分解而帶來酸敗的氣味。乳中殘留的蛋白酶專一作用于戶和白酶專一作用于戶和asz一酪蛋白，將會產生一酪蛋白，將會產生苦味，并且使脫脂乳最后變得透明。而乳中苦味，并且使脫脂乳最后變得透明。而乳中殘留的細菌蛋白酶主要作用于。酪蛋白，結殘留的細菌蛋白酶主要作用于。酪蛋白，結果可能使乳產生苦味、形成凝膠、產生乳清。果可能使乳產生苦味、形成凝膠、產生乳清。熱處理雖然可以滅活

25、乳中的酶，但多數(shù)細菌熱處理雖然可以滅活乳中的酶，但多數(shù)細菌的酶因為有很強的抗熱性，而不能用一般的的酶因為有很強的抗熱性，而不能用一般的熱處理方法被充分地滅活。因此，最好的方熱處理方法被充分地滅活。因此，最好的方法是去阻止乳中有關細菌的生長。法是去阻止乳中有關細菌的生長。鮮乳的加工處理（一）物理變化（一）物理變化1.色澤變化當牛乳加熱時可發(fā)生褐變和白變。色澤變化當牛乳加熱時可發(fā)生褐變和白變。2沉淀在超高溫殺菌處理過程中，加熱器中的沉淀在超高溫殺菌處理過程中，加熱器中的高熱通常會引起牛乳蛋白質變性，甚至析出高熱通常會引起牛乳蛋白質變性，甚至析出鹽類，產生沉淀。鹽類，產生沉淀。3.脂肪分離超高溫殺菌

26、乳中的脂肪產生分離，特脂肪分離超高溫殺菌乳中的脂肪產生分離，特別是在長期貯存之后。脂肪的分散穩(wěn)定性可別是在長期貯存之后。脂肪的分散穩(wěn)定性可通過均質處理得到改善，其均質程度用均質通過均質處理得到改善，其均質程度用均質指標指標(HI)來確定。來確定。鮮乳的加工處理l1.酸度變化經直接加熱超高溫殺菌法處理后，牛乳的酸度總是降低一些。托曼等人進行66個樣品的試驗結果為：平均酸度從14. 360T（處理前）下降到13. 280T（處理后），即減少了1080T。對于酸度變小的一種解釋是因為真空閃蒸過程中牛乳內的某些揮發(fā)性酸逸出之故。鮮乳的加工處理2.酶的復活酶的復活 磷酸酶是牛乳中一種最常見的酶，一般在巴

27、磷酸酶是牛乳中一種最常見的酶，一般在巴氏殺菌過程中就破壞了，但在長期貯存之后會重氏殺菌過程中就破壞了，但在長期貯存之后會重新恢復活性。這種現(xiàn)象在超高溫殺菌的牛乳中比新恢復活性。這種現(xiàn)象在超高溫殺菌的牛乳中比巴氏殺菌的牛乳中更為顯著。超高溫殺菌的牛乳，巴氏殺菌的牛乳中更為顯著。超高溫殺菌的牛乳，其在殺菌之后，磷酸酶的活性也馬上降為零，但其在殺菌之后，磷酸酶的活性也馬上降為零，但酶恢復活性的程度卻依賴于貯存的時間和溫度。酶恢復活性的程度卻依賴于貯存的時間和溫度。超高溫殺菌的產品貯存溫度越高，酶的活性恢復超高溫殺菌的產品貯存溫度越高，酶的活性恢復得越快。同樣，貯存的時間越長，酶活性恢復的得越快。同樣

28、，貯存的時間越長，酶活性恢復的程度也越高。酶復活的原因，可能是琉基釋放的程度也越高。酶復活的原因，可能是琉基釋放的結果，已知琉基對磷酸酶試劑呈陽性反應。滅菌結果，已知琉基對磷酸酶試劑呈陽性反應。滅菌牛乳裝在長頸瓶中，以棉絮塞起來作蓋子，結果牛乳裝在長頸瓶中，以棉絮塞起來作蓋子，結果表明酶的復活較菱形袋滅菌牛乳少。這是因為棉表明酶的復活較菱形袋滅菌牛乳少。這是因為棉絮比菱形袋更易滲透，因而多余的琉基由于空氣絮比菱形袋更易滲透，因而多余的琉基由于空氣透過棉花而被氧化了。透過棉花而被氧化了。鮮乳的加工處理3.風味變化風味變化 當牛乳及其制品經受超高溫殺菌當牛乳及其制品經受超高溫殺菌處理時，常會產生焦

29、煮味，特別采用緩處理時，常會產生焦煮味，特別采用緩慢冷卻的工藝會使焦煮味更明顯。牛乳慢冷卻的工藝會使焦煮味更明顯。牛乳經經150左右熱處理，就有焦煮味，該左右熱處理，就有焦煮味，該氣味在氣味在5-10d之后逐漸減輕。一般認為之后逐漸減輕。一般認為“焦煮味焦煮味”是因為超高溫殺菌處理過程是因為超高溫殺菌處理過程中深度熱處理，琉基從含硫氨基酸中釋中深度熱處理，琉基從含硫氨基酸中釋放所引起的。放所引起的。 鮮乳的加工處理 牛乳中的維生素牛乳中的維生素A和維生素和維生素B,對熱較為穩(wěn)定，對熱較為穩(wěn)定，抗壞血酸（維生素抗壞血酸（維生素C)對熱很敏感，但超高溫殺菌并對熱很敏感，但超高溫殺菌并不比高溫短時巴

30、氏殺菌對維生素不比高溫短時巴氏殺菌對維生素C破壞更大。維生破壞更大。維生素素C在貯存期間將逐漸減少，減少趨勢主要決定于在貯存期間將逐漸減少，減少趨勢主要決定于貯存溫度。例如，在貯存溫度。例如，在5所貯存的超高溫殺菌牛乳中所貯存的超高溫殺菌牛乳中的維生素的維生素C，在貯存的，在貯存的9d內漸漸喪失。而內漸漸喪失。而37貯存貯存同一超高溫殺菌牛乳中的維生素同一超高溫殺菌牛乳中的維生素C,只要只要2d時間就全時間就全部喪失。在部喪失。在B族維生素當中，維生素族維生素當中，維生素B；和維生素；和維生素B：對熱穩(wěn)定，而維生素對熱穩(wěn)定，而維生素B6和維生素和維生素B,：經過超高溫殺：經過超高溫殺菌處理之后

31、會發(fā)生顯著的影響。損失量取決于超高菌處理之后會發(fā)生顯著的影響。損失量取決于超高溫工藝的類型，一般用直接熱處理比間接熱處理法溫工藝的類型，一般用直接熱處理比間接熱處理法對維生素對維生素B6的損失更大；相反，維生素的損失更大；相反，維生素B12在間接在間接熱處理中損失比較顯著。熱處理中損失比較顯著。鮮乳的加工處理離心殺菌（除菌）離心殺菌（除菌） 離心殺菌對芽抱特別有效，因為芽抱具有離心殺菌對芽抱特別有效，因為芽抱具有相對較高的自身密度，一般可高達相對較高的自身密度，一般可高達1. 2-1. 3g/L,通常細菌密度遠低于芽抱，一般細菌細胞通常細菌密度遠低于芽抱，一般細菌細胞是難以去除的。一般情況，密

32、封離心機可去除是難以去除的。一般情況，密封離心機可去除98厭氧芽抱微生物、厭氧芽抱微生物、95好氧芽抱菌，降低好氧芽抱菌，降低總菌數(shù)約總菌數(shù)約86左右。高速離心除菌應用于消毒左右。高速離心除菌應用于消毒乳時，可以降低巴氏殺菌溫度，進而提高產品乳時，可以降低巴氏殺菌溫度，進而提高產品的風味，可以延長消毒牛乳保質期的風味，可以延長消毒牛乳保質期3-5d 。鮮乳的加工處理 離心除菌熱處理過程包括上述兩個處理過程以及把冷離心除菌熱處理過程包括上述兩個處理過程以及把冷卻后的經滅菌的細菌渣滓液與牛乳重新混合。在牛乳進人卻后的經滅菌的細菌渣滓液與牛乳重新混合。在牛乳進人細菌熱處理工藝之前，白細胞和許多其他粗

33、雜質應在普通細菌熱處理工藝之前，白細胞和許多其他粗雜質應在普通的凈乳機中去掉。牛乳在一臺板式熱交換器中預熱到所要的凈乳機中去掉。牛乳在一臺板式熱交換器中預熱到所要求的溫度。最佳分離溫度約在求的溫度。最佳分離溫度約在70，可使細菌數(shù)減少，可使細菌數(shù)減少90。溫度較低，減少的程度也較低。在離心除菌機中，通過離溫度較低，減少的程度也較低。在離心除菌機中，通過離心力的作用，細菌被向外甩到圓筒周壁上，并通過筒壁上心力的作用，細菌被向外甩到圓筒周壁上，并通過筒壁上的噴嘴被排出。剩余的乳在該機器的頸部排出并回到熱交的噴嘴被排出。剩余的乳在該機器的頸部排出并回到熱交換器進行兩級冷卻。第一冷卻階段是交流冷卻，可

34、節(jié)省能換器進行兩級冷卻。第一冷卻階段是交流冷卻，可節(jié)省能量。而占加工總量量。而占加工總量200-3的細菌渣滓液通過一個真空容器的細菌渣滓液通過一個真空容器脫氣后進人浮子室。然后，由正壓泵推到板式熱交換器，脫氣后進人浮子室。然后，由正壓泵推到板式熱交換器，在這里與經滅菌的細菌渣滓液的熱量進行交流加熱。再從在這里與經滅菌的細菌渣滓液的熱量進行交流加熱。再從熱交換器進到蒸汽噴射器，加熱到熱交換器進到蒸汽噴射器，加熱到130140的滅菌溫度。的滅菌溫度。持續(xù)了持續(xù)了4s后，經滅菌的細菌渣滓液在板式熱交換器中進行后，經滅菌的細菌渣滓液在板式熱交換器中進行交流冷卻。冷卻以后，細菌渣滓液與在管路中的乳重新混

35、交流冷卻。冷卻以后，細菌渣滓液與在管路中的乳重新混合，這樣，牛乳離開和進人該工藝時的成分是一樣的。唯合，這樣，牛乳離開和進人該工藝時的成分是一樣的。唯一的區(qū)別是所有可能對以后加工具有不利影響的微生物都一的區(qū)別是所有可能對以后加工具有不利影響的微生物都已被破壞。已被破壞。鮮乳的加工處理 在許多食品中（包括乳制品），已經在許多食品中（包括乳制品），已經利用溶解在食品中的二氧化碳來抑制細菌利用溶解在食品中的二氧化碳來抑制細菌的生長。二氧化碳加人到原料乳中能減少的生長。二氧化碳加人到原料乳中能減少蛋白水解作用，至少有兩種機理：由于微蛋白水解作用，至少有兩種機理：由于微生物生長的減少導致微生物蛋白酶減少

36、和生物生長的減少導致微生物蛋白酶減少和由于乳的由于乳的pH低可能導致血漿酶活性的降低；低可能導致血漿酶活性的降低；二氧化碳降低脂肪的分解作用是由于微生二氧化碳降低脂肪的分解作用是由于微生物生長的降低。物生長的降低。 鮮乳的加工處理 超聲波是應用于乳品生產的一項新技術。目前，超聲超聲波是應用于乳品生產的一項新技術。目前，超聲波在乳品加工中的應用研究主要集中在其作為清洗工具上，波在乳品加工中的應用研究主要集中在其作為清洗工具上，乳品工廠已能合理的利用該清洗技術。高強度超聲波乳品工廠已能合理的利用該清洗技術。高強度超聲波(10 - 1000 W / cm, )產生的壓力和剪切力，可以破壞微生物細胞。

37、產生的壓力和剪切力，可以破壞微生物細胞。它與其他方法如加熱、氯化作用和極限它與其他方法如加熱、氯化作用和極限pH聯(lián)合使用時效果聯(lián)合使用時效果非常有效。與加熱處理聯(lián)合作用稱為非常有效。與加熱處理聯(lián)合作用稱為“熱超聲作用熱超聲作用”工藝，工藝，據悉可在據悉可在44滅菌。隨著該工藝的完善，可作為滅菌。隨著該工藝的完善，可作為UHT乳或乳或乳制品殺菌的方法之一。研究表明，超聲波通過液體時形乳制品殺菌的方法之一。研究表明，超聲波通過液體時形成氣泡或氣孔（空化作用），氣泡的崩潰將導致局部電震成氣泡或氣孔（空化作用），氣泡的崩潰將導致局部電震波過強而帶來高溫、高壓，致使物質結構受到破壞，且在波過強而帶來高溫

38、、高壓，致使物質結構受到破壞，且在空化過程中形成的自由基（雖然量很少）能破壞如空化過程中形成的自由基（雖然量很少）能破壞如DNA之之類的生物物質。類的生物物質。 1鈍化乳中細菌鈍化乳中細菌 2.鈍化乳中酶的活力鈍化乳中酶的活力鮮乳的加工處理 高壓殺菌的原理及對乳中微生物的影響生物大高壓殺菌的原理及對乳中微生物的影響生物大分子如蛋白質、核酸等通常具有多級構象，其最高一分子如蛋白質、核酸等通常具有多級構象，其最高一級構象是由離子鍵、氫鍵、疏水性結合和二硫鍵等較級構象是由離子鍵、氫鍵、疏水性結合和二硫鍵等較弱的結合來維持。在超高壓下，由于體積的縮小會使弱的結合來維持。在超高壓下，由于體積的縮小會使這

39、些較弱的結合被打斷，造成生物大分子的立體構象這些較弱的結合被打斷，造成生物大分子的立體構象崩潰而導致變性。當壓力不大時崩潰而導致變性。當壓力不大時(100-200MPa)這種這種變性是短暫的、可逆的，一旦釋壓后則可恢復到未變變性是短暫的、可逆的，一旦釋壓后則可恢復到未變性狀態(tài)；而壓力太大時，此種變化是永久性的、不可性狀態(tài)；而壓力太大時，此種變化是永久性的、不可逆的。由于核酸、蛋白質、多糖類等物質或細胞膜在逆的。由于核酸、蛋白質、多糖類等物質或細胞膜在高壓下都會受到影響，這樣生物體的生命活動就會受高壓下都會受到影響，這樣生物體的生命活動就會受到影響而停止，從而達到殺菌和鈍化酶的目的。到影響而停止

40、，從而達到殺菌和鈍化酶的目的。鮮乳的加工處理 1.高壓對乳蛋白質的影響高壓對乳蛋白質的影響 高壓處理導致蛋白質構象結構的變化，增加了高壓處理導致蛋白質構象結構的變化，增加了親水基團的暴露，進而改變體系的功能特性，起泡親水基團的暴露，進而改變體系的功能特性，起泡性、乳化性、凝膠性、與水結合性都有改變。性、乳化性、凝膠性、與水結合性都有改變。I-Iinrichs（1996年）認為在年）認為在230MPa處理下酪蛋白微處理下酪蛋白微粒出現(xiàn)不可逆變化，并且微粒大小降低，這引起渾粒出現(xiàn)不可逆變化，并且微粒大小降低，這引起渾濁和白度的下降，同時牛乳的黏度上升。在濁和白度的下降，同時牛乳的黏度上升。在100

41、 -300MPa下，乳清蛋白打開天然分子結構，進行部分、下，乳清蛋白打開天然分子結構，進行部分、但完全可逆的變化。乳球蛋白在但完全可逆的變化。乳球蛋白在150MPa下沒有變性，下沒有變性，但在但在230MPa下則明顯變性。在下則明顯變性。在30,750MPa, 30min條件下，絕大多數(shù)蛋白質變性。條件下，絕大多數(shù)蛋白質變性。鮮乳的加工處理2.高壓對乳中酶的影響高壓對乳中酶的影響 高壓對酶的影響較之溫度要小得多。高高壓對酶的影響較之溫度要小得多。高壓處理不僅影響酶本身，同時也對酶促反應壓處理不僅影響酶本身，同時也對酶促反應產生明顯影響。產生明顯影響。Kessler（ 1996年）發(fā)現(xiàn)牛乳年）發(fā)

42、現(xiàn)牛乳中磷酸己糖異構酶、中磷酸己糖異構酶、Q一谷氨酞基轉移酶和一谷氨酞基轉移酶和堿性磷酸酶的活力分別在壓力超過堿性磷酸酶的活力分別在壓力超過350、400、600MPa時降低，幾乎完全喪失活力的壓力時降低，幾乎完全喪失活力的壓力分別為分別為550、630、800MPa,這些酶的組合可這些酶的組合可以用作高壓處理牛乳的內在加工指示計。以用作高壓處理牛乳的內在加工指示計。鮮乳的加工處理3.高壓對乳脂肪的影響高壓對乳脂肪的影響 由高壓處理造成的相轉變溫度波動，可由高壓處理造成的相轉變溫度波動，可加速、強化或啟動脂肪結晶。應用高壓處理加速、強化或啟動脂肪結晶。應用高壓處理含脂肪的食品體系發(fā)現(xiàn)高壓可促進

43、脂肪結晶，含脂肪的食品體系發(fā)現(xiàn)高壓可促進脂肪結晶，縮短達到理想固態(tài)脂肪含量的時間。高壓處縮短達到理想固態(tài)脂肪含量的時間。高壓處理可以降低冰淇淋混合料的老化時間，提高理可以降低冰淇淋混合料的老化時間，提高生產奶油時稀奶油的物理成熟。巴氏消毒液生產奶油時稀奶油的物理成熟。巴氏消毒液態(tài)稀奶油的脂肪球大小分布和流動性經高壓態(tài)稀奶油的脂肪球大小分布和流動性經高壓450MPa, 250C、15-v 30min或或10 0C、30min后沒有明顯改善；經后沒有明顯改善；經450MPa,40、30min處處理，除了一些脂肪球聚集外，物理穩(wěn)定性也理，除了一些脂肪球聚集外，物理穩(wěn)定性也沒有變化。沒有變化。 鮮乳的

44、加工處理 在乳品工業(yè)上應用膜分離技術的目的是：利用在乳品工業(yè)上應用膜分離技術的目的是：利用反滲透對乳清、超濾清液和超濾濃縮液的脫水；微反滲透對乳清、超濾清液和超濾濃縮液的脫水；微濾用于乳清、超濾清液或超濾濃縮液部分脫鹽；超濾用于乳清、超濾清液或超濾濃縮液部分脫鹽；超濾用于牛乳蛋白的濃縮、乳清蛋白的濃縮和生產干濾用于牛乳蛋白的濃縮、乳清蛋白的濃縮和生產干酪，酸乳以及其他乳制品的牛乳的蛋白標準化方面；酪，酸乳以及其他乳制品的牛乳的蛋白標準化方面；而微濾基本上是用于減少脫脂乳、乳清和鹽溶液中而微濾基本上是用于減少脫脂乳、乳清和鹽溶液中的細菌，也用于準備生產乳清蛋白濃縮物的乳清的的細菌，也用于準備生產

45、乳清蛋白濃縮物的乳清的脫脂以及蛋白分餾方面。應用膜技術去除乳制品中脫脂以及蛋白分餾方面。應用膜技術去除乳制品中細菌是近幾年發(fā)展起來的。將巴氏殺菌和無機膜過細菌是近幾年發(fā)展起來的。將巴氏殺菌和無機膜過濾相結合生產濃縮的巴氏殺菌牛乳的過程已實現(xiàn)工濾相結合生產濃縮的巴氏殺菌牛乳的過程已實現(xiàn)工業(yè)化。膜分離技術通過微孔對細菌及孢子的截留，業(yè)化。膜分離技術通過微孔對細菌及孢子的截留，來實現(xiàn)乳品除菌，具有冷殺菌潛勢。來實現(xiàn)乳品除菌，具有冷殺菌潛勢。 鮮乳的加工處理第三節(jié)第三節(jié) 鮮乳處理設備的清洗與消毒鮮乳處理設備的清洗與消毒一、目的一、目的二、清洗劑二、清洗劑三、方法三、方法1 沸水消毒法2 蒸汽消毒法3

46、洗劑或消毒劑消毒法鮮乳的加工處理舉例：舉例：（1）洗劑消毒：）洗劑消毒：清洗時首先用3860溫水沖洗，目的沖掉殘奶，水溫不宜太高；用熱的清洗劑（7172）進行沖洗，目的除去內壁上脂肪和蛋白質等乳固體，如仍有奶垢，用六偏磷酸鈉等處理；之后用清水徹底沖洗干凈；蒸汽噴射；熱空氣噴射，并保持干凈。鮮乳的加工處理洗劑一般采用：堿性洗滌劑：堿性洗滌劑：碳酸鈉4%，磷酸三鈉30%，三聚磷酸鈉8%，硅酸鈉20%，烷基苯磺酸鈉2%。堿性洗滌劑的pH值大約為10，使用濃度為0.2%0.5%，使用溫度為6070 。酸性洗劑：酸性洗劑：磷酸0.15%0.3%。鮮乳的加工處理（2）次氯酸鹽消毒法）次氯酸鹽消毒法消毒劑：

47、漂白粉30g，碳酸鈉10g，有效氯的含量為200300l/L，水溫20 以上。 （注意：用此法消毒時必須徹底沖洗干凈）鮮乳的加工處理四、四、CIP（cleaning-in-place） 就地清洗、自動清洗站、裝置式洗滌。優(yōu)點：（1）安全可靠，設備無需拆卸；（2）洗滌成本低，水、洗劑、殺菌劑及蒸汽耗量少；（3）清洗時間短，設備利用率高。鮮乳的加工處理舉例：舉例：例1洗滌殺菌工序需要時間水洗洗滌劑洗滌水沖洗殺菌劑殺菌最終水沖洗10min 20min 15min20min5min共 計70min鮮乳的加工處理例2：（1）水洗 10min（2）堿性洗滌劑洗滌 20min（3）水沖洗 10min（4）酸

48、中和與洗滌 15min（5）水沖洗 10min（6）殺菌劑殺菌 15min（7）最終水沖洗 5min 共 計 85min洗滌工序 需要時間鮮乳的加工處理例3：無受熱設備的CIP程序（1）清水豫沖洗3min；（2）75 堿性洗液循環(huán)清洗6min；（3）90 熱水清洗3min；（4）冷水清洗7min。 共計19min。鮮乳的加工處理注意：注意：（1）水洗水溫：50 ；（2）強堿洗滌劑濃度0.2%1.0%，溫度6080 ；（3）中間水沖洗是沖洗附著殘留在CIP裝置內部的洗滌劑；（4）殺菌劑有效氯含量150200ppm；（5）酸劑，硝酸，1000L循環(huán)水中加75g40%硝酸，水溫 6570 ，濃度0.

49、003%。效果：效果：洗滌前：容器內取樣檢查（40平方英寸）發(fā)現(xiàn)80000130000個；洗滌后：細菌減少至10200個；殺菌后：細菌數(shù)能達到0。鮮乳的加工處理TgWk#n&r)vyC:G3J7NaReUhYl!p*s+wA.D1H4L8ObSfVjZm%q(u=xC0G3J7NaReUiYl$p*t+wA.D1H4L8OcSfWjZn%q)u=xC0G3K7NbReViYm$p*t+wA.E1H5L8PcSgWjZn%q)u=yD0G4K7NbReViYm$p(t+xA;E1I5L8PcSgWj#n%r)uyD0G4K7ObRfViZm$q(t+xA;E1I5L9PcTgWk#n&a

50、mp;r)uyC:G3J7NaQeUhYl!p*s+wA.D1H4K8ObSfVjZm%q(u=xC:G3J7NaReUiYl$p*t+wA.D1H4L8OcSfWjZn%q(u=xC0G3K7NbReUiYl$p*t+wA.E1H5L8PcSfWjZn%q)u=yD0G3K7NbReViYm$p(t+xA.E1H5L8PcSgWj#n%r)uyD0G4K7ObRfViZm$p(t+xA;E1I5L9PcTgWj#n%r)uyC:F3J6NaQeUhYl!p*s+wA.D0H4K8ObSfVjZm%q(u=xB;E2I5M9PdTgXk#o&r)vyC:G3J7NaReUiYl!p*s

51、+wA.D1H4L8OcSfWjZm%q(u=xC0G3K7NaReUiYl$p*t+wA.E1H4L8OcSfWjZn%q)u=yC0G3K7NbReViYm$p(t+wA.E1H5L8PcSgWj#n%q)u=yD0G4K7ObRfViYm$p(t+xA;E1I5L9PcSgWj#n%r)uyC:F3J6MaQdUhXl!o*s-wz.D0H4K7ObRfViZm$q(t=xB;E1I5L9PcTgWk#n&r)vyC:G3J7NaReUhYl!p*s+wA.D1H4L8ObSfVjZm%q(u=xC0G3J7NaReUiYl$p*t+wA.D1H4L8OcSfWjZn%q)u=x

52、B;F2I6M9QdThXk!o&rA.D1H4L8ObSfVjZm%q(u=xC:G3J7NaReUiYl$p*t+wA.D1H4L8OcSfWjZn%q)u=xC0G3K7NbReViYl$p*t+wA.E1H5L8PcSgWjZn%q)u=yD0G4K7NbReViYm$p(t+xA;E1H5L8PcSgWj#n%r)uyD0G4K7ObRfViZm$q(t+xA;E1I5L9PcTgWk#n%r)uyC:G3J6NaQeUhYl!p*s+wA.D1H4K8ObSfVjZm%q(u=xC:G3J7NaReUiYl$p*s+wA.D1H4L8OcSfWjZn%q(u=xC0G3K7NbReUiYl$p*t+wA.E1H5L8OcSfWjZn%q)u=yD0G3K7NbReViYm$p(t+xA.E1H5L8PcSgWj#n%r)u=yD0G4K7ObRfViZm$p(t+xA;E1I5L9PcTgWj#n%r)uyC:F3J6NaQeUhYl!p*s+wz.D0H4K8ObSfVjZm%q(u=xB;E2I5M9PdTgXk#o&r)vyC:G3J7NaReUiYl!p*s+wA.D1H4L8OcSfVjZm%q(u=xC0G3K7NaReUiYl$p*t+wA.E1H4L8