餅干HACCP計(jì)劃

1、.餅干HACCP計(jì)劃JN-HACCP-01-2013（一）產(chǎn)品特性描述產(chǎn)品名稱品名餅干原料小麥面粉、食用植物油、白砂糖輔料非受限輔料芝麻、-胡蘿卜素、食鹽、酵母受限輔料益面劑（硬脂酰乳酸鈉）、泡打粉（主要成分焦磷酸二氫二鈉）產(chǎn)品外觀描述形態(tài)：完整,無(wú)缺損、龜裂、凹坑，形狀應(yīng)與品種造型相符。色澤：均勻一致,無(wú)烤焦現(xiàn)象。氣味：應(yīng)具有烘烤、發(fā)酵后的餅干香味或添加相應(yīng)輔料的香味（如芝麻等香味）,無(wú)異味?？诟校核绍涍m口,不粘牙,無(wú)異味,無(wú)未溶化的糖、鹽粗粒。組織：細(xì)膩，紋理均勻清晰，無(wú)明顯大孔洞和局部過(guò)硬；并無(wú)明顯掉渣。產(chǎn)品特性酸價(jià)(以脂肪計(jì)) 5 過(guò)氧化值(以脂肪計(jì)) % 0.25砷(以As計(jì)) mg

2、/kg 0.5 鉛(以Pb計(jì)) mg/kg 0.5黃曲霉毒素B1 (g/kg) 5 食品添加劑 按GB 2760規(guī)定細(xì)菌總數(shù)(出廠) 個(gè)/g 750 大腸菌群 個(gè)/100g 30 致病菌(系指腸道致病性球菌) 不得檢出 霉菌計(jì)數(shù)(出廠) 個(gè)/g 50加工方式以精制面粉、白砂糖、食用植物油為主要原料，以酵母為主要疏松劑，適量加入輔料，經(jīng)發(fā)酵、烘烤而制成。包裝類型塑料袋包裝儲(chǔ)存條件常溫、干燥、通風(fēng)環(huán)境，有冷藏要求的須冷藏，不得與有毒、有害、有異味等可能對(duì)產(chǎn)品發(fā)生不良影響的物品同庫(kù)儲(chǔ)存運(yùn)輸方式及要求嚴(yán)格控制運(yùn)輸溫度，避免雨淋、日曬，搬運(yùn)時(shí)小心輕放，不得同有毒、有害、有異味等可能對(duì)產(chǎn)品發(fā)生不良影響的物

3、品混裝運(yùn)輸標(biāo)簽及使用說(shuō)明注明生產(chǎn)日期、凈含量、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商、生產(chǎn)地址、QS標(biāo)志及編號(hào)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、加工方式、聯(lián)系方式等，符合GB7718要求保質(zhì)期保質(zhì)期按不同季節(jié)銷售方式專柜、門店銷售、團(tuán)購(gòu)銷售要求在常溫條件下銷售，有要求冷藏的須放冷藏柜；避免陽(yáng)光直射食用方法打開包裝后直接食用預(yù)期用途銷售對(duì)象無(wú)特殊限制，適用于廣大消費(fèi)群；.（二）餅干工藝流程圖調(diào)粉15-30分鐘，面粉溫度26-35度（韌性）；調(diào)粉2分鐘，面粉溫度18-28度（酥性）；落地料廢棄成品料儲(chǔ)存22剩余面團(tuán)儲(chǔ)存13粉碎23返回成品料21返回面團(tuán)料13包裝物料驗(yàn)收24夾心（夾心）20起酥油、糖、香料、色素夾心料調(diào)制19整理18冷卻輔送

4、17烘烤15芝麻、糖、鹽等噴油16輥切成型10表面處理（撒料機(jī)）12輥印成型（酥性）11CCP1倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料4層疊8（韌性）配方設(shè)計(jì)3三道輥軋9調(diào)粉7輔料預(yù)混6原料、輔料驗(yàn)收1原料分類入庫(kù)保管2CCP2原輔料過(guò)篩5剩余面團(tuán)儲(chǔ)存14200-300度 3.5-4.5分鐘（酥性）190-270度4.5-6分鐘（韌性）稱重定量包裝25CCP3金屬探測(cè)26運(yùn)輸銷售29裝箱27入庫(kù)28（三）餅干危害分析表123456加工步驟確定在本步驟中被引入、控制或增加的危害潛在危害是否顯著危害（是/否）對(duì)第三欄的判斷依據(jù)防止顯著危害的措施是什么？本步驟是否有關(guān)鍵控制點(diǎn)？原輔料接收/儲(chǔ)存物理性見(jiàn)原輔料驗(yàn)收與儲(chǔ)存流程1.巧克

5、力漿料可能帶來(lái)細(xì)菌和大腸菌群，影響到產(chǎn)品的最終質(zhì)量1.選擇合格的供應(yīng)商2.定時(shí)驗(yàn)證原料官方檢驗(yàn)報(bào)告3.每批檢驗(yàn)材料的衛(wèi)生指標(biāo)是ccp1化學(xué)性見(jiàn)原輔料驗(yàn)收與儲(chǔ)存流程生物性細(xì)菌、大腸菌群是配料物理性纖維棉繩1. 鈉含量過(guò)高將會(huì)引發(fā)高血壓患者發(fā)??；銨含量過(guò)高容易導(dǎo)致細(xì)胞變化成癌細(xì)胞；焦亞硫酸鈉超標(biāo)將會(huì)導(dǎo)致傷害人體內(nèi)臟2. 味精含量過(guò)多容易引發(fā)膀胱癌3. 食鹽含量過(guò)高容易損傷動(dòng)脈血管4. 拆包時(shí)可能帶來(lái)線頭等纖維棉繩1.在配料表中明確標(biāo)示使用的添加劑，嚴(yán)格按照配方進(jìn)行操作2.生產(chǎn)主管復(fù)核投料數(shù)量3.按照作業(yè)規(guī)范作業(yè)是ccp2化學(xué)性化學(xué)原料的過(guò)量添加是生物性大腸菌群、細(xì)菌打粉物理性金屬、線頭等是1. 設(shè)

6、備在攪拌時(shí)可能由于摩擦帶來(lái)金屬碎片2.面粉可能帶來(lái)大腸菌群3.潤(rùn)滑油可能混入食品中，但基本沒(méi)有發(fā)現(xiàn)過(guò)1.金屬檢測(cè)2.烘烤否化學(xué)性機(jī)油、清潔劑生物性大腸菌群疊層物理性無(wú)否化學(xué)性無(wú)生物性無(wú)壓片物理性1.金屬是1.壓延時(shí)可能帶來(lái)金屬碎片1.金屬檢測(cè)化學(xué)性無(wú)生物性無(wú)成型物理性金屬碎片是1.部分模具使用了金屬，在生產(chǎn)中可能產(chǎn)生金屬碎片1.金屬探測(cè)儀否化學(xué)性無(wú)生物性無(wú)回用面團(tuán)物理性無(wú)1.部分面團(tuán)可能由于回用時(shí)間隔太長(zhǎng)導(dǎo)致長(zhǎng)霉菌，但可能性很小1.超過(guò)一定時(shí)間的面團(tuán)報(bào)廢2.每周檢查一次車間的回用粉團(tuán)3.烘烤否化學(xué)性無(wú)生物性霉菌是烘烤物理性無(wú)1. 油脂在高溫中時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能導(dǎo)致過(guò)氧化反應(yīng)，可能導(dǎo)致消費(fèi)者嘔吐、腹瀉

7、等2. 烘烤溫度不夠不足以殺滅一些致病菌1.按照作業(yè)指導(dǎo)進(jìn)行設(shè)備的操作2.設(shè)備操作員監(jiān)控設(shè)備的溫度以及轉(zhuǎn)速3.烤焦的餅干必須報(bào)廢是ccp3化學(xué)性1.油脂過(guò)氧化是生物性1. 細(xì)菌、大腸菌2. 霉菌是噴油物理性無(wú)1.餅干出爐以后如果表面溫度沒(méi)有及時(shí)降低可能導(dǎo)致油脂被過(guò)氧化，可能導(dǎo)致消費(fèi)者嘔吐、腹瀉等，很少發(fā)生1.使用冷卻帶否化學(xué)性1.油脂過(guò)氧化是生物性無(wú)冷卻物理性無(wú)1.通過(guò)冷卻帶降低餅干表面的溫度，防止油脂產(chǎn)生過(guò)氧化反應(yīng)否化學(xué)性過(guò)氧化物否生物性無(wú)夾心物理性金屬是1.設(shè)備可能帶來(lái)金屬碎片1.金屬檢測(cè)否化學(xué)性無(wú)生物性無(wú)內(nèi)包裝物理性無(wú)1.包裝不嚴(yán)密可能導(dǎo)致產(chǎn)品受到外來(lái)污染，發(fā)生霉菌生長(zhǎng)1.檢查氣密性是c

8、cp4化學(xué)性無(wú)生物性霉菌是噴碼物理性無(wú)否化學(xué)性無(wú)生物性無(wú)金屬檢測(cè)物理性金屬異物是1.控制來(lái)自前工序的金屬碎片金屬檢測(cè)儀是ccp5化學(xué)性無(wú)生物性無(wú)外包打碼物理性無(wú)否化學(xué)性無(wú)生物性無(wú)外包裝物理性無(wú)否化學(xué)性無(wú)生物性無(wú)檢驗(yàn)物理性無(wú)化學(xué)性無(wú)生物性無(wú)倉(cāng)儲(chǔ)物理性1.雜質(zhì)否1.產(chǎn)品防護(hù)不當(dāng)可能導(dǎo)致雜質(zhì)混入、油脂過(guò)氧化、滋長(zhǎng)霉菌1.保持產(chǎn)品防護(hù)2.保持存儲(chǔ)環(huán)境3.定時(shí)檢查存儲(chǔ)環(huán)境4.庫(kù)存品定時(shí)檢查否化學(xué)性2.過(guò)氧化否生物性3.霉菌否交付物理性無(wú)否化學(xué)性無(wú)生物性無(wú)版本：A/0漯河勁牛食品工業(yè)有限公司 質(zhì)量管理作業(yè)文件編碼：頁(yè)碼：餅干HACCP計(jì)劃書關(guān)鍵控制（CCP）危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施驗(yàn)證記錄對(duì)象方法頻率負(fù)責(zé)

9、人夾心漿料驗(yàn)收微生物大腸菌群3MPN/G菌落總數(shù)1000cfu/G夾心漿料檢驗(yàn)1次/批化驗(yàn)員1. 不合格物料全部退回2. 3次不合格取消供應(yīng)商資格1.查閱一周的紀(jì)錄2.每月統(tǒng)計(jì)一次結(jié)果3.每個(gè)月必須在線上抽取樣品漿料化驗(yàn)1.原物料檢驗(yàn)報(bào)告2.原物料異常單3.工序衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告4.月報(bào)表5.周報(bào)表配料化學(xué)危害0.45g/kg焦亞硫酸鈉稱量1次/批作業(yè)員1. 超過(guò)用量產(chǎn)品全部報(bào)廢2. 生產(chǎn)主管復(fù)核投料記錄1. 查閱最近一周的紀(jì)錄2. 每半年送外檢驗(yàn)1. 投料記錄表2. 外部產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告烘烤生物危害>1151分鐘 餅干溫度表/轉(zhuǎn)速表連續(xù)操作員1 發(fā)現(xiàn)異常調(diào)整溫度和轉(zhuǎn)速2. 有未烤熟的半成品報(bào)廢1

10、.查閱最近一周的紀(jì)錄2.每一批產(chǎn)品檢驗(yàn)微生物指標(biāo)1.司爐記錄表2.產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告單內(nèi)包霉菌試水不漏氣半成品試水1次/30分鐘作業(yè)員1發(fā)現(xiàn)異常，將之前1個(gè)小時(shí)的產(chǎn)品作抽查，如有異常隔離、標(biāo)識(shí)、返工，并調(diào)整機(jī)器 2.如抽查無(wú)異常，則將此次發(fā)現(xiàn)的異常品返工1.查閱最近一周的紀(jì)錄2.qc每個(gè)小時(shí)抽查一次包裝嚴(yán)密性1. 質(zhì)檢巡查表2.包裝機(jī)運(yùn)行記錄表金屬檢測(cè)金屬<2.0mm（鐵）<3.0mm（非鐵）金屬金屬檢測(cè)儀連續(xù)操作員1. 過(guò)標(biāo)準(zhǔn)塊,假如不報(bào)警,則調(diào)整精度;報(bào)警,則不調(diào)整精度.2. 如設(shè)備精度正常,則將異常品剔除.3. 假如設(shè)備精度有誤,則調(diào)整精度后將前60分鐘的產(chǎn)品全部重新檢測(cè),剔除異常