食品物性學(xué)-第四章液態(tài)食品物性

1、第四章第四章 液態(tài)食品的物性液態(tài)食品的物性v 流動(dòng)性流動(dòng)性v 以水為分散介質(zhì)以水為分散介質(zhì)以分散物質(zhì)的狀態(tài)分類：以分散物質(zhì)的狀態(tài)分類：真溶液、真溶液、 膠體溶液、膠體溶液、 乳膠體乳膠體第一節(jié)第一節(jié) 液體的穩(wěn)定性液體的穩(wěn)定性 第二節(jié)第二節(jié) 液態(tài)食品流變性質(zhì)及測(cè)定液態(tài)食品流變性質(zhì)及測(cè)定 第三節(jié)第三節(jié) 泡沫和氣泡的形成和性質(zhì)泡沫和氣泡的形成和性質(zhì) 第四節(jié)第四節(jié) 水分子最大可以形成水分子最大可以形成4 4個(gè)氫鍵結(jié)合。個(gè)氫鍵結(jié)合。 利用電磁場(chǎng)、遠(yuǎn)紅外、壓力場(chǎng)等處理方法，改變水的分子團(tuán)構(gòu)造，就可能改變水的物性，使其具有某些特殊性質(zhì)，或具有新的功能，把這樣的水稱為功能水。 判斷粒子聚集難易的方法之一，是了

2、解它的位能曲線。 (a)(b)(c)(d) 0 rel溶液黏度溶液黏度 0 分散介質(zhì)黏度分散介質(zhì)黏度11000 relsp ccspred 00溶液黏度溶液黏度 0 分散介質(zhì)黏度分散介質(zhì)黏度 ccrel lnln0 ccrelcc lnlimlnlim000 cspc 0lim 黏度的測(cè)定黏度的測(cè)定 毛細(xì)管黏度計(jì)毛細(xì)管黏度計(jì) 測(cè)液體在毛細(xì)管里的流動(dòng)測(cè)液體在毛細(xì)管里的流動(dòng)速度速度 落球式黏度計(jì)落球式黏度計(jì) 圓球在液體中落下的速度圓球在液體中落下的速度 黏度計(jì)黏度計(jì) 液體在同軸圓柱間對(duì)轉(zhuǎn)動(dòng)液體在同軸圓柱間對(duì)轉(zhuǎn)動(dòng)的阻礙的阻礙 0000t004t40tttPPt8LQtPR8LQPtR 202Dd2.09Dd2.104118Lgtd ss00stt 1.同軸圓筒旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)同軸圓筒旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)一種外筒轉(zhuǎn)，內(nèi)筒不動(dòng)；一種外筒轉(zhuǎn)，內(nèi)筒不動(dòng)；一種內(nèi)筒轉(zhuǎn)，外筒不動(dòng)。一種內(nèi)筒轉(zhuǎn)，外筒不動(dòng)。以內(nèi)筒浸入被測(cè)液體中，以內(nèi)筒浸入被測(cè)液體中，內(nèi)筒以角速度內(nèi)筒以角速度轉(zhuǎn)動(dòng)。轉(zhuǎn)動(dòng)。24Rk h 3.錐板式黏度計(jì)錐板式黏度計(jì)黏度計(jì)內(nèi)黏度計(jì)內(nèi)各點(diǎn)的剪切速率各點(diǎn)的剪切速率是均勻的，這是它與圓筒型的主是均勻的，這是它與圓筒型的主要區(qū)別，使之適于測(cè)定非牛頓液體的黏度。要區(qū)別，使之適于測(cè)定非牛頓液體的黏度。各種方法測(cè)定的黏度范圍各種方法測(cè)定的黏度范圍RP 4 ghrhr 2