油脂的精煉與深加工

1、第九章油脂的精煉與深加工主要內(nèi)容1、油脂的精煉2、油脂的精煉的方法3、油脂氫化4人造奶油 5起酥油6.蛋黃醬7.調(diào)和油第一節(jié)油脂的精煉、毛油中的雜質(zhì)種類 經(jīng)壓榨或浸出法得到的、未經(jīng)精煉的植物油脂一般稱之為毛油（粗油）O 其主要成分是混合脂肪酸甘油三酯，俗稱中性油。還含有數(shù)量不等的各類非甘油三酯成分，統(tǒng)稱為油脂的雜質(zhì)，可分為五大1!類。機(jī)械雜質(zhì)：過濾、沉降（泥沙、料坯粉末、餅渣、纖維、草屑及其他） 水分：常壓或減壓加熱法使油脂顏色較深，產(chǎn)生異味，促進(jìn)酸敗，降低油 脂的品質(zhì)及使用價(jià)值，不利于其安全儲(chǔ)存。膠溶性雜質(zhì)：易受水分、溫度及電解質(zhì)的影響而改變其在油中的存在狀態(tài)（磷脂、蛋白質(zhì)、糖類、樹脂和黏液

2、物等）脂溶性雜質(zhì):（游離脂肪酸、色素、笛醇、生育酚、坯類、蠟、酮）游離脂肪酸常釆用堿煉、蒸餡的方法除去。色素可采用吸附脫色的方法除去。某些油脂中的特殊成分，如棉子油中含棉酚，菜 子油中含芥子貳分解產(chǎn)物等，也須在精煉過程中 除去。微量雜質(zhì)（微量金屬、農(nóng)藥、多環(huán)芳坯、黃曲霉毒素等）甘油三脂肪酸酯混合物（中性油）泥沙料胚粉末（機(jī)械雜質(zhì)f纖維毛油q草屑水分蛋白質(zhì)水溶性雜質(zhì)糖類樹脂類 i黏液游離脂肪酸脂溶性雜質(zhì)維生素（A. D、E. 脂溶性色素烽類 蠟及隣脂 多環(huán)芳婭 、呈昧物質(zhì)毛油雜質(zhì)、精煉方法沉淀機(jī)械法過濾離心分離1H煉V 的 方 法酸煉 化學(xué)法 脫臭- 成品氫化油操作要點(diǎn)/預(yù)處理：盡量除去雜質(zhì)/除

3、氧脫水：防止水分占據(jù)催化劑活性中心，降低 油脂的氧化。/氫化：催化劑事先與部分原料油脂混勻；/過濾：將氫化油與催化劑分離。/后脫色：目的是除去油中殘留的操（白土吸附、 檸檬酸鈍化操）。/脫臭：除去原有的異味以及氫化產(chǎn)生的氫化臭。第四節(jié)人造奶油人造奶油系指精制食用油添加水及其他輔料,經(jīng)乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性 制品。人造奶油的種類1、家庭用人造奶油家庭用人造奶油必須(1) 保形性(2) 疑性(3) 口溶性(4) 風(fēng)味(5 )營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具備以下性質(zhì):國(guó)內(nèi)外家庭用人造奶油的種類/硬型餐用人造奶油/軟型人造奶油/高亞油酸型人造奶油/低熱量型人造奶油2、食品工業(yè)用人造奶油(1) 通用型人造

4、奶油(2) 專用人造奶油(3 )逆相人造奶油(4 )雙重乳化型人造奶油人造奶油的原料、輔料及配方1、原料油脂(1)動(dòng)物油(2 )動(dòng)物氫化油(3)植物油(4 )植物氫化油2、輔料/乳成分：牛奶、脫脂乳；/食鹽：起到防腐和調(diào)味的作用；/乳化劑：為了形成乳狀液和防止油水分離，（卵磷 脂、丙二醇酯等）；/防腐劑：苯甲酸或苯甲酸鈉，用量為0.1%左右；/抗氧化劑：防止酸敗和變質(zhì)，通常為維生素E、BHT、 BHA、PG等抗氧化劑。/香味劑：丁二酮、丁酸乙酯/著色劑：卩-胡蘿卜素人造奶油生產(chǎn)工藝/調(diào)和使水相均勻而穩(wěn)定地分散在油相將油水的乳化狀態(tài)通過激冷固定下來，并使制品 進(jìn)一步乳化和具有可塑性。丁包裝、熟成

5、從捏合機(jī)出來的人造奶油為半流體，要立即進(jìn) 行包裝，包裝好的人造奶油置于比熔點(diǎn)低10C的倉(cāng)庫(kù)中保存25d,使結(jié)晶完成，這項(xiàng)工序稱為熟 成。第五節(jié)起酥油起酥油是指精煉的動(dòng)、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物,經(jīng)急冷捏合制造的固態(tài)油脂或不經(jīng)急冷捏合加工出來的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。（日 本農(nóng)力標(biāo)準(zhǔn)）口起酥油具有可塑性、起酥性、乳化性等加工性能。傳統(tǒng)起酥油與人造奶油的區(qū)別主要是起酥油沒有水起酥油的種類按原料種類分類植物性、動(dòng)物性、動(dòng)植物混合型。按制造方法分類/全氫化型起酥油/混合型起酥油/酯交換型起酥油按使用添加劑的不同分類非乳化性起酥油、乳化型起酥油。按性能分類/通用型起酥油/乳化型起酥油/高溫定型

6、起酥油按性狀分類/可塑性、液體、粉末起酥油的加工特性 /可塑性是指在外力作用下可以改變其形狀，甚至可以像 液體一樣流動(dòng)，并能保持形變的性質(zhì)。/起酥性:是指烘焙糕、點(diǎn)具有酥脆易碎的性質(zhì)O/酪化性：油脂吸收保持氣體的性質(zhì)稱為酪化性。/乳化性：促進(jìn)油水混合 /氧化穩(wěn)定性：穩(wěn)定性好。保證原料質(zhì)量 產(chǎn)品配方合理 加工條件合理 存放、運(yùn)輸條件與品質(zhì)要求相符 使用條件與專用油脂產(chǎn)品品質(zhì)相符第六節(jié)蛋黃醬是用食用植物油、蛋黃或全蛋、醋或檸檬為主要原料，并輔之以食鹽、糖及香辛料，經(jīng)調(diào)制、 乳化混合制成的一種黏稠的半固體食品。制作原理 乳化是蛋黃醬制造的關(guān)鍵。蛋黃中含有30%-33%的脂肪，其中磷脂占32.8%,而

7、磷脂的73%為卵磷脂。蛋黃醬正是利用了卵磷脂的乳化性能制成的。生產(chǎn)工藝fl原輔材料及其配比大于65%/蛋黃：68% /食醋：10%/調(diào)味料及香辛料：糖 等。鹽.味精；芥末.胡椒粉第七節(jié)調(diào)和油調(diào)和油就是將2種或2種以上的高級(jí)食 用油脂，按科學(xué)的比例調(diào)配成的高級(jí)食 用油。1、調(diào)和油的品種(1)風(fēng)味調(diào)和油(2 )營(yíng)養(yǎng)調(diào)和油(3 )煎炸調(diào)和油調(diào)和油的加工調(diào)和油的原料及配方調(diào)和精煉油的原料油主要是高級(jí)烹調(diào)油或色拉油，并使用 一些具有特殊營(yíng)養(yǎng)功能的一級(jí)油，如玉米胚油、紅花子油、 紫蘇油、濃香花生油等。調(diào)和油的生產(chǎn)II技術(shù)含量主要在于配方，加工較簡(jiǎn)便，不需增添特殊設(shè)備。 調(diào)制風(fēng)味調(diào)和油時(shí)，先計(jì)量全精煉的油脂，將其在攪拌的 情況下升溫到35 40C,按比例加入濃香味的油脂或其他 油