淺析酒店的餐飲管理

1、標題：淺析酒店的餐飲管理班級：姓名：指導老師：關(guān) 鍵 字：管理餐飲服務質(zhì)量淺析酒店的餐飲管理隨著社會餐館的興起，國內(nèi)餐飲市場競爭越來越激烈，這就對星級酒店的餐飲經(jīng)營與管理提出了更高的要求。在這場沒有硝煙的戰(zhàn)場上，星級酒店只有認清當前所面臨的嚴峻形勢，結(jié)合自身的內(nèi)部環(huán)境條件開創(chuàng)出一條適合自身特點經(jīng)營管理模式，才能在這場戰(zhàn)爭中奪取制高點。關(guān)于酒店的餐飲管理我從以下幾方面進行分析包括：服務質(zhì)量的內(nèi)容、服務質(zhì)量的特點，服務質(zhì)量存在的問題，提高服務質(zhì)量的措施，餐飲品牌的開發(fā)與經(jīng)營管理、人才方面存在的問題及人才的培養(yǎng).服務質(zhì)量是服務業(yè)的靈魂,服務質(zhì)量不高已成為制約酒店發(fā)展的瓶頸。酒店應針對顧客需求,從服務

2、設施的有效保證、餐飲菜單的精心制作、餐飲菜品的不斷創(chuàng)新、服務流程的規(guī)范與優(yōu)化、正確處理客人投訴、員工獎懲與考核制度的建立、員工培訓的有效實施以及廚師、員工與管理者的良好溝通協(xié)作等方面著手,切實提高酒店餐飲服務質(zhì)量。隨著服務行業(yè)的迅猛發(fā)展,服務質(zhì)量越來越受到酒店管理層的高度重視,它不僅是酒店擴大銷售、爭奪市場的重要手段,而且直接影響到酒店經(jīng)濟效益的實現(xiàn)。因此,如何及時而準確地診斷出酒店服務質(zhì)量存在的問題,并針對性地采取有效措施,不斷提高與優(yōu)化服務質(zhì)量,成為業(yè)界人士考慮的重要問題。本文在對酒店餐飲服務質(zhì)量概念界定與特點分析的基礎上,探討提高酒店餐飲服務質(zhì)量的舉措。一、酒店餐飲服務質(zhì)量的內(nèi)容對于服務

3、質(zhì)量 ,學者們從不同的角度給予了定義。Rust(羅斯特 )和 Oliver( 奧利弗 )將服務質(zhì)量定義為三方面 : 服務產(chǎn)品、 服務過程和服務環(huán)境。Gronroos(格郎魯斯 )提出服務質(zhì)量包括技術(shù)性質(zhì)量和功能性質(zhì)量。服務的技術(shù)性質(zhì)量表示服務結(jié)果的質(zhì)量,指服務本身的質(zhì)量標準、環(huán)境條件、網(wǎng)點設置、服務設備以及服務項目、服務時間等是否適應和方便顧客需要;服務的功能性質(zhì)量表示服務過程的質(zhì)量,指在服務過程中服務人員的儀態(tài)儀表、服務態(tài)度、服務程序、服務行為是否滿足顧客需求。簡言之,服務質(zhì)量是指服務滿足顧客需求特性的總和。酒店餐飲服務質(zhì)量是指酒店以其所擁有的設備設施為依托,為顧客所提供的服務適合和滿足顧客

4、生理和心理需求的程度。筆者認為,酒店餐飲服務質(zhì)量包括設備質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量與服務水平三方面。設備質(zhì)量是餐飲服務質(zhì)量的物質(zhì)要素,是為賓客供餐飲服務的硬件設施,是服務的物質(zhì)環(huán)境 ,是酒店提供服務的必要條件和物質(zhì)載體。產(chǎn)品質(zhì)量是指在餐飲服務過程中,服務員為顧客提供的餐飲產(chǎn)品 ,主要包括酒店的菜肴、點心、酒水飲料等。酒店餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量需要后臺操作與前臺服務的通力協(xié)作與配合,后臺廚師制作精美菜肴 ,跑菜員要在第一時間將菜肴送達 ,看臺員要在第一時間將菜品上桌。酒店餐飲產(chǎn)品質(zhì)量是顧客評價餐飲服務質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵因素之一。服務水平是指在酒店運營過程中,服務員向顧客提供的滿足顧客需求的服務水準 ,包括服務員的個人衛(wèi)

5、生、禮節(jié)禮貌、儀表儀容、服務態(tài)度、服務技能以及工作效率等。二、酒店餐飲服務質(zhì)量的特點1、綜合性酒店餐飲服務質(zhì)量是由設備質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量、服務水平三部分構(gòu)成,它綜合反映了酒店的管理與服務能力。服務質(zhì)量的好壞不僅取決于餐飲設施的好壞,還取決于廚房所提供的菜肴質(zhì)量 ,更取決于酒店各崗位服務員的服務水平,如服務員的服務態(tài)度、服務技能、服務效率等,且評定服務質(zhì)量好壞的主體 顧客在評價服務質(zhì)量時常常帶有較大的主觀性。因此,服務質(zhì)量具有綜合性的特點。2、短暫性酒店餐飲服務與顧客消費常常是同時進行的,顧客就餐結(jié)束,服務工作也就基本完成。在如此短的時間內(nèi)要想出色地完成迎客、點菜、上菜、斟酒等一系列基本工作,并為顧

6、客提供滿而又驚喜的定制化服務,給顧客留下長久的美好印象,服務員就必須在每次服務過程中對自己的工作及顧客都極為用心,這樣 ,短暫的服務不僅培養(yǎng)了忠誠的顧客,而且還提升了酒店的知名度和美譽度。3、協(xié)調(diào)性從酒店的后臺生產(chǎn)直至為顧客提供用餐服務,其中有很多環(huán)節(jié),且每個環(huán)節(jié)是否能有效銜接與協(xié)調(diào)將直接影響到顧客對酒店服務質(zhì)量的評價。例如 :傳菜員將菜上錯了包間,而看臺員由于忙著給客人斟酒沒有及時核對菜單,導致了顧客對服務的不滿意。這種情況如果員工間能有效協(xié)作與配合,將會得到及時補救。 比如 :傳菜員發(fā)現(xiàn)看臺員工作很忙,能夠主動去核對一下菜單 ;如果菜已上桌,那么看臺員可以向顧客解釋并給予一定的優(yōu)惠,以及時

7、補救上錯菜帶來的問題。換言之,員工之間在工作中能相互合作與配合不僅可以挽回工作的失誤,而且還有可能提高顧客對飯店服務質(zhì)量的滿意度。三酒店服務質(zhì)量存在的問題雖然我國酒店尤其是中高檔酒店的經(jīng)營與管理較好,但就整體服務質(zhì)量而言,還存在著不少問題 :1、酒店管理層過多地關(guān)注經(jīng)濟效益,對服務設施的管理不到位,或未及時檢查完善或未及時修繕更新 ,致使客人不滿意。2、盲目跟風菜品創(chuàng)新,并未研究顧客需求并形成自身的特色。3、管理者服務質(zhì)量管理意識淡薄。不少管理人員盡管口頭上承認服務質(zhì)量的重要性,但在行動上執(zhí)行不力 ,以致員工的服務意識不強 ,服務態(tài)度差 ,服務不規(guī)范 ,服務失誤經(jīng)常發(fā)生。同時 , 管理層與服務

8、層缺少經(jīng)常的溝通。4、未能制定出科學的員工獎懲與考核制度,并進行有效的員工培訓。四、提高酒店餐飲服務質(zhì)量的舉措提高酒店服務質(zhì)量是實現(xiàn)顧客滿意程度的主要手段,但如何做好服務質(zhì)量管理工作,理論界一直存在爭議。有些學者認為,餐飲服務應最經(jīng)濟有效地使用資源來提高服務質(zhì)量;另一些學者則指出,要提高餐飲服務質(zhì)量,應盡善盡美地做好一切服務工作,做到 “零缺點 ”或“無缺陷 ”。筆者認為,要提高酒店服務質(zhì)量,不僅要提高服務設施與菜品質(zhì)量,更要關(guān)注顧客滿意度。可從以下方面著手 ,切實提高酒店餐飲服務質(zhì)量。1、服務設施的有效保證一般來講 ,酒店的服務設施都比較齊全,可是顧客卻感到不滿意。其主要原因是酒店在服務設施

9、的細致化管理方面做得不夠。筆者走訪了一些酒店企業(yè)發(fā)現(xiàn),部分酒店服務設施隨著經(jīng)營時間的推移未得到及時修繕、更新和保持。如部分地面的損壞,個別桌椅的殘缺和漆面的破損 ,部分餐布的陳舊與破碎 ,少數(shù)碗筷杯碟的殘次 ,衛(wèi)生間內(nèi)水龍頭的銹蝕與配件遺失 ,衛(wèi)生紙桶內(nèi)無衛(wèi)生紙或配備劣質(zhì)衛(wèi)生紙 ,洗手液的偽劣與注水 ,空調(diào)無法正常運轉(zhuǎn) ,電視機的老化導致圖像不清 ,電視未接入光纖而頻道數(shù)少 ,電視機和空調(diào)機的遙控板操作失靈 這些問題看似小事 ,可在顧客的眼中確是一顆大的“砂石 ”,因此 ,酒店的經(jīng)營者應該認真反思,不要因要花費少量的資金而失去老顧客、失去自己的細分市場。鑒此,酒店應該建立起更細致的服務設施的檢

10、查與完善制度,以及時發(fā)現(xiàn)問題,立即整改 ,使酒店的服務設施始終與餐廳的檔次相適應。2、餐飲菜單的精心制作精心制作酒店餐飲菜單是引導顧客消費并檢驗菜品質(zhì)量的依據(jù)。菜名要清晰易懂,突出菜肴特色 ,體現(xiàn)文化品位。精心制作的菜單除標明菜品名稱外,還需進一步注明菜品的主要原料的份量、烹調(diào)方法及味感類型,以提高菜肴的 “透明度 ”,使顧客避免點菜失誤。為刺激顧客的消費 ,還可配以精美的照片與圖案 ,使顧客一目了然 ,如兒童套餐菜單可用卡通動物或人物 ;婚宴菜單可輔之以 “心相印 ”圖案等 ,顧客獲得的信息越豐富 ,對服務可靠性感知將會大大增強。酒店利用菜單這一餐飲產(chǎn)品 “有形化 ”關(guān)鍵因素 ,一方面可在了

11、解顧客的需求和消費心理的基礎上 ,根據(jù)其不同的消費層次制定不同價位的菜肴,為顧客購買前評估餐飲質(zhì)量提供有效依據(jù);另一方面酒店服務員可利用菜單向顧客介紹菜點,并讓顧客在用餐前了解菜點的烹飪方法、制作特色以及飲食文化的深刻內(nèi)涵,這對縮短顧客等待上菜的時間以及緩解顧客情緒可起到一定的作用。3、餐飲菜品的不斷創(chuàng)新酒店要生存 ,就必須不斷加強產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)新,不僅要適時推出新品種,而且還要對老品種在保持其傳統(tǒng)風格的基礎上,在生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量上不斷提高,使產(chǎn)品精益求精。菜品創(chuàng)新以消費者為中心 ,在講究膳食平衡的基礎上,充分開發(fā)和利用原料的主、輔、調(diào)之間的合理搭配,創(chuàng)造出既具備菜點自身屬性又符合消費者飲食習

12、慣和愛好需求的經(jīng)濟實惠的大眾化菜肴。菜品創(chuàng)新應在原料上兼容出新、口味上博眾家之長,并在此基礎上創(chuàng)制出多種新味型。選用盛器應本著體現(xiàn)“一菜一格 ,百菜百味 ”的原則 ,使每道菜都具有自己的特色。同時 ,要加強廚師對各種烹飪工藝的學習和借鑒,讓菜品更具旺盛的生命力。4、服務流程的規(guī)范與優(yōu)化服務流程的規(guī)范化,即要求服務員按照服務流程開展工作,這既有利于服務過程的檢查和質(zhì)量控制 ,也有利于服務流程的優(yōu)化和再造。員工“瞎忙 ”、或 “忙閑不均 ”成為服務工作中常見問題。酒店不僅要通過制度保證,還要有監(jiān)管措施并予以有效實施。在制定剛性制度的同時也要注重對員工的人文關(guān)懷。對于員工而言,對過于嚴格的管理會變著

13、法子鉆制度的漏洞,甚至集體對抗制度;過于寬松 ,又使得制度的約束力又不夠。因此流程制定和實施應將無需的工作環(huán)節(jié)省略 ,這樣不僅有利于服務人員規(guī)范完成,也有利于管理者監(jiān)管和質(zhì)量控制。除此之外 ,酒店的設施設備與管理方法一定要與其實際情況相適應,從而幫助員工從繁重的體力勞動解放出來 ,改善服務人員的煩躁情緒。5、正確處理客人的投訴正確處理投訴 ,首先要有正確的認識6 。投訴是酒店發(fā)現(xiàn)差錯的難得機會,顧客投訴雖然給酒店帶來一定的經(jīng)濟損失,但可以從中發(fā)現(xiàn)差錯,從而改進服務。沒有投訴的顧客往往會改變消費去處 ,甚至由于這些不投訴的顧客的口碑相傳,宣傳不愉快的經(jīng)歷 ,使酒店失去其他老顧客和潛在顧客 ,經(jīng)濟

14、損失將更為嚴重。 餐飲服務本身就是一個不斷成熟的過程,不斷創(chuàng)新的過程 ,往往也是反復改進的過程 ,沒有失敗是不可能的。對服務人員的差錯要有正確的態(tài)度,培養(yǎng)忠誠的員工不能采用簡單粗暴的方式,而應使他們認識差錯 ,找出差錯的原因 ,引導規(guī)范服務 ,鼓勵員工通過學習不斷提高服務質(zhì)量,激勵服務技術(shù)創(chuàng)新。而不當?shù)奶幚碇荒芰罘杖藛T不滿,增加服務工作中的壓力,使其不再有自覺自愿為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務的動力。正確認識之后,應當迅速處理顧客投訴7 。處理投訴過程同樣需要制度化。服務人員對投訴的顧客首先要道歉 ,安撫他們的情緒 ,并主動、迅速地做出反應,讓顧客感受到服務人員的真誠與體諒,從而能極大地提高顧客感知服務

15、滿意度,同時也為酒店塑造了優(yōu)質(zhì)服務的市場形象。酒店企業(yè)還應對服務差錯給顧客造成的損失負責,進行合理補償 ,如價格折扣、提供優(yōu)惠券或退款。6、公平的員工考核與獎懲制度的建立酒店是否公平地考核員工的表現(xiàn)并進行獎懲,會對員工產(chǎn)生極大的影響。因此,酒店管理人員應該公平地對待企業(yè)內(nèi)的每一位員工,以提高員工的工作積極性和滿意度。首先,酒店管理者應該明確每個員工的工作范圍和職責,包括對員工的行為提出明確的期望。其次,酒店應該制定合理有效的考核和獎懲制度,以便正確確定獎勵或懲罰的員工。第三,酒店還必須及時、有效、公平地執(zhí)行考核和獎懲制度。在考評中,一定要公平、公正地對待每一名員工,切實做到“對事不對人 ”。考

16、評的目的在于提高工作績效,不在于處理員工,這樣能減輕員工的心理負擔,使員工正確對待考評。第四,酒店應將考評結(jié)果及時公布,最好每月在部門會上向全體員工反饋一次。在反饋結(jié)果時,應著重肯定成績,把做得好的方面給予肯定,使員工心理得到滿足,工作更加積極并帶動其他員工;同時 ,也要說明不足之處,為今后的努力方向提供參考意見等。員工培訓的有效實施酒店員工可能會存在諸如不足:個別服務員衣服不整齊 ,雙手及指甲不清潔 ,有口臭及體臭 ,工作態(tài)度不和藹 ,個別服務員語言表達能力差、理解能力弱、服務技能差,與顧客交流困難。 當意外事件發(fā)生時,缺乏解決技巧 ,解決爭端的態(tài)度不誠懇,同事之間互相不幫忙 ,甚至有斗嘴的

17、現(xiàn)象發(fā)生因此 ,酒店要加強員工培訓,從整體上提升員工的服務素質(zhì)。酒店應該設置專門的培訓機構(gòu),建立起完善系統(tǒng)的培訓體系,合理區(qū)別培訓層次 ,讓培訓的內(nèi)容、方式、步驟與員工實際工作需要緊密結(jié)合。由于大多數(shù)餐飲服務員學歷不高,對他們的培訓更要注意方法與形式 ,以適應現(xiàn)代人的心理需求。許多成功企業(yè)的經(jīng)驗表明,員工培訓對于企業(yè)一項非常重要的內(nèi)部管理措施,不僅可以不斷地更新員工觀念,提高員工的工作能力 ,提高服務質(zhì)量和顧客的滿意程度,還可以幫助員工更好地完成工作,提高員工的滿意感,培養(yǎng)員工的忠誠感。7、廚師、服務員與管理者的有效協(xié)作與溝通餐飲產(chǎn)品與服務質(zhì)量的提高應糾正以前不重視廚師、服務人員、管理者之間協(xié)

18、同的狀況。在餐飲服務過程中,廚師不要總在廚房工作,可以經(jīng)常前往餐廳征求顧客意見,認真記下菜品存在的不足以改進;服務人員需要加強與廚師的交流,就菜品烹飪方法與菜肴制作特色獲得廚師的指點 ;作為管理者要密切三方的關(guān)系,可以定期組織各種活動。 總之 ,只有將廚師菜品創(chuàng)新的方向性、服務藝術(shù)創(chuàng)新的針對性、管理創(chuàng)新的建設性三者有機結(jié)合,酒店餐飲產(chǎn)品質(zhì)量才能真正得到提升。良好的餐飲服務是搞好酒店經(jīng)營與管理工作的重要內(nèi)容。面對逐漸成熟的餐飲市場和日趨成熟的消費者,酒店必須高度重視服務質(zhì)量,不斷探索提高餐飲服務質(zhì)量的路徑與方法 ,謀求在未來競爭中的主動地位。酒店需在充分調(diào)查顧客需求、滿意度及投訴原由的基礎上 ,

19、精心設計菜單 ,不斷創(chuàng)新菜品 ,將規(guī)范管理、制度管理與人文關(guān)懷相結(jié)合,有效地開展員工的培訓,從而使服務人員始終保持工作的積極性和旺盛的工作熱情。同時,酒店也要注意服務過程中各環(huán)節(jié)的有效控制,并致力于廚師、服務員、管理者與顧客有效溝通,最終達到不斷提升服務質(zhì)量的目的。五、加強餐飲品牌開發(fā)與經(jīng)營管理近 20 年來，全球經(jīng)濟持續(xù)穩(wěn)定增民，旅游業(yè)迅速發(fā)展，酒店競爭激烈。我國隨著人民消費水平的提高和消費者消費意識的日趨成熱，加之 “雙休日 ”、五一、 十一 “旅游黃金周 ”等旅游計劃的有效實施，國內(nèi)旅游蓬勃發(fā)展，旅游業(yè)入逐年增民。在餐飲業(yè)營業(yè)業(yè)入中，從2001年的 4 748.7 億元到 2002 年的

20、 5 555.1 億元，增民 1.17 倍 ;在國際旅游外匯業(yè)入中，餐飲業(yè)入從 2001 年的 15.39 億美元到 2002 年的 16.60 億美元， 增民 1.08 倍。餐飲業(yè)入是酒店營業(yè)業(yè)入的主要來源之一，但在我國西部地區(qū)，有不少酒店，卻因餐飲部經(jīng)營不善，而導致經(jīng)濟效益低下。因此應加強餐飲品牌開發(fā)與經(jīng)營管理。餐飲品牌是餐飲部經(jīng)營的生命線。加強餐飲品牌開發(fā)與經(jīng)營管理，可以提高酒店的聲譽、消除人們認識上的誤區(qū)，要加強餐飲品牌開發(fā)與經(jīng)營管理，應做到:1堅持 “人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我強”的品牌戰(zhàn)略。2 實施 “控制成本 ”戰(zhàn)略，實現(xiàn)餐飲經(jīng)濟目標，是經(jīng)營管理的日的。在降低人工成本費用方面，實

21、行招業(yè)部分農(nóng)村的低廉勞動力的用人政策。在營業(yè)費用方面，盡量降低各種不合理的開支。在采購制度和用料制度方面，強調(diào)公開性、科學性和監(jiān)督性。3 要 “多樣化與特色化 ”相結(jié)合。 消費者飲食觀念與品位的變化， 勢必對菜品提出新的要求。公款高檔消費重視程式化和排場心理己成為過去，大眾化自費消費成為市場的主體，多樣化與特色化是菜肴發(fā)展的必然趨勢。如今雞、 鴨、魚、肉、蛋己不再是逢年過節(jié)的“奢侈品 ”，而是家常菜肴，如果廚師對這些原料進行粗料細做，做出特色菜，就會滿足客人的需要。六、酒店餐飲管理人才存在的問題企業(yè)人才是酒店餐飲業(yè)發(fā)展的支柱，但餐飲經(jīng)營不善的主要原因是餐飲管理人才的缺乏。1、餐飲管理專業(yè)人才不

22、足在西部地區(qū)中， 酒店的餐飲管理專業(yè)人才嚴重不足。調(diào)查顯示， 在中層管理人員當中，中職學歷占50%，大專學歷占40%，在中專和大專學歷中，餐飲管理學歷只有15%;在高層管理人員中，大專學歷占11%，本科學歷占82.5%，研究生學歷占5%，在 3 種學歷中，餐飲管理專業(yè)只有17%。在中高層管理人員中，大多是財會、工商管理和黨政管理等專業(yè)。出現(xiàn)專業(yè)不對口，外行管內(nèi)行等企業(yè)管理現(xiàn)象，使酒店餐飲管理出現(xiàn)許多漏洞，造成極大損失，導致餐飲營業(yè)業(yè)入下降，沒有達到預定的經(jīng)濟目標。2、餐飲結(jié)構(gòu)不合理在餐飲市場中，酒店餐飲成為主流，中低檔大眾化消費將成為市場的主體。然而，在酒店增了過快的同時，餐飲結(jié)構(gòu)也出現(xiàn)不合理

23、，中、高檔餐廳發(fā)展較快，數(shù)量過剩，需求不足;而低檔餐廳普遍存在著臟、亂、差的現(xiàn)象，處于低水平的發(fā)展階段，不能滿足廣大消費者的需求。3、餐飲管理專業(yè)教育缺乏目前，從事餐飲行業(yè)教育的學校，大部分是職業(yè)烹飪學校，學生在校時間短，屬于短期學習。許多餐飲部的廚師、中高層管理人員都結(jié)業(yè)于這類學校。這些人員雖有一定的操作技能，但缺乏管理理念和管理水平，而大學中培養(yǎng)餐飲管理的人才數(shù)量相對少，不能滿足日益增了的餐飲業(yè)的需求。4、人們認識上的誤區(qū)社會餐飲業(yè)，很多直接脫胎于社會上的小餐館，因此，許多人認為餐飲業(yè)知識含量低，不愿在此就職。因而，現(xiàn)代酒店餐飲部也不能擺脫這種誤區(qū)，導致現(xiàn)代酒店餐飲管理人才缺乏。這種人們認

24、識上的誤區(qū)，也是影響餐飲部吸引管理人才的主要原因。5、內(nèi)部培訓不足除極少數(shù)高星級酒店外，很多低星級酒店的內(nèi)部培訓不足。原因是:一者師資匾乏、經(jīng)費短缺。一是培訓缺乏系統(tǒng)規(guī)范，難以有效提高員工素質(zhì)，特別對管理人才的培訓更少。下為雖對中高層管理人才進行培訓，花了不少人力、物力和財力，最后卻為他人做嫁衣。受以上種種因素影響，很多低星級酒店沒有把管理人才的培訓列入日常培訓之中，更不用說把管理人員派送到發(fā)達地區(qū)、甚至是去國外深造學習。所以酒店餐飲管理要注重人才的培養(yǎng)。七、人才的培養(yǎng)然而企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵在于人才的培養(yǎng)，為了及時滿足社會對人才的需求，必須從酒店外內(nèi)部兩個方面培養(yǎng)酒店餐飲管理人才。（一）從酒店外部

25、來說高校教育是酒店外部培養(yǎng)管理人才的主要途徑。1、加強餐飲管理專業(yè)的教育餐飲管理專業(yè)人員是酒店餐飲部門的主力軍，餐飲部管理水平的高低取決于餐飲管理人才能力與素質(zhì)的高低，所以，必須加強高等院校餐飲管理專業(yè)建設，加快管理人才的培養(yǎng)速度。此外，還可以在高等職業(yè)技術(shù)學院中開設餐飲專業(yè)。培養(yǎng)實用技能型人才是高職院校的特點，也是符合酒店的需要。為培養(yǎng)實用技能型人才，高校還應餐飲人才市場的需求要求對學科的教學體系進行改革，按照崗位、職業(yè)所需要的能力或能力要素為核心來設置課程。在教學中，不再單獨強調(diào)專業(yè)知識或?qū)I(yè)理論的系統(tǒng)性、完整性，而是強調(diào)知識的針對性及實用性進行專門化教育。2、完善餐飲管理專業(yè)課程體系在開

26、設有酒店管理專業(yè)的院校中，很多課程體系不夠完善，開設課程應遵循“實用、夠用 ”的原則。 有的學校理論課程開設太深，不符合高職生的發(fā)展;有的學校出于對學生就業(yè)考慮，在酒店管理專業(yè)中增加旅游管理的課程，特別是導游方向的課程，這種做法是不科學的。在酒店管理專業(yè)課程當中，應當增加酒店餐飲企業(yè)管理、酒店餐飲營銷管理和酒店餐飲文化管理等方面的課程。這些課程，在現(xiàn)代酒店餐飲管理中起了非常重要的作用。3、增加學生技能證書考試對于餐飲管理專業(yè)學生，在畢業(yè)時，除了拿到的畢業(yè)證書外，還要取得一些職業(yè)上崗證，比如，調(diào)酒師證、茶藝師證、營銷等級證、餐飲職業(yè)經(jīng)理人證等技能證書，這些證書對日后從事管理工作是極有力的上崗證明。4、增加餐飲管理專業(yè)的課程實踐教育部關(guān)于加強高職高專教育人才培養(yǎng)工作的意見規(guī)定:實